河北人干飯，全國第二！

2021年，河北省以全國人口排名第6的“劣勢”，頂著“美食荒漠”的壓力，一舉干飯3856.4億，成為全國餐飲收入第二的省份。

河北人都吃啥了？

作為我國小麥主產(chǎn)區(qū)，河北人獨(dú)愛面食。兩個(gè)大白饅頭下肚，消滅一碗大鍋菜！不想炒菜，走，吃碗面條去！在安徽沒能出人頭地的板面，都能受到河北人的寵愛，自己的面，河北人怎能不愛？剛出爐還冒著熱氣的燒餅套肉，再來一碗饸饹，絕了，啥山珍海味都不換！驢肉火燒、香河肉餅作為河北面食的代表，已經(jīng)沖出華北，走向全國。相比之下，其他的眾多面食就顯得十分佛系，不為外人所知。

但河北的面食有多好吃，河北人自己最懂。

干飯能力全國第二的河北，怎么可能沒有好吃的面食！制圖/九陽

河北的餅：夾肉，才是走紅的流量密碼！  河北人對各種燒餅、火燒的愛，無美食可取代。小麥、芝麻的香，從南飄到北，以至于各地都有自己的特色燒餅、火燒。河北人算是把面“烤”明白了。

河北面食太多了，歡迎補(bǔ)充！制圖/孫璐在河北，凡是闖出些名堂的餅，都懂得跟肉搞好團(tuán)結(jié)。

驢肉火燒：死磕驢肉，成為全國人民的火燒不要問驢肉和火燒是什么關(guān)系，驢肉火燒，已經(jīng)成了一個(gè)專有名詞。就像肉夾饃。外地人認(rèn)為的驢火是這樣的：細(xì)長、金黃，皮燙肉涼，一口下去，酥脆中帶著軟香。咬了一口，就忍不住咬第二口，像豬八戒吃人參果，還沒仔細(xì)咂摸出味兒，一個(gè)就吃完了。實(shí)在不過癮，老板，再來仨！這是滄州河間的驢肉火燒。

但對河間人來說，這不是正宗的驢肉火燒。河間本地的火燒，要短一些，寬一些。看上去能給人提供加倍的麥香，而且似乎更能裝。

正宗的河間驢火其實(shí)是這樣的。

圖/網(wǎng)絡(luò)形狀決定口味，似乎有些道理。

但保定人坐不住了：說到火燒，還得是圓的才好吃。作為河北驢火界的另一大派別，保定的圓火燒看著更加敦實(shí)、厚重，“含面量”更高，咬一口更加充實(shí)。喜歡面食的人，這種滿足感，你懂的。雖然兩地火燒的形狀不同，但它們都鐘情于驢肉。不同的是，保定驢火里的驢肉必須是當(dāng)天現(xiàn)鹵，保定人要親眼看著它從熱鍋里撈出來，被剁得碎碎的，才滿意。河間人卻不這么看問題，在前一天把驢肉醬好，冷藏起來，隨吃隨切更方便。所以，河間的驢肉就跟著方形的火燒走向了全國，而保定的驢火都被保定人自己吃了。

作為河北驢火圈唯二的兩派，究竟誰才是正宗驢火的代表？爭論一直都在。但不管怎樣，在這個(gè)過程中，驢火代表著河北，成功走向了全國。河北美食成了最后的贏家。

香河肉餅：多肉，是它的自我修養(yǎng)

一張餅，不管看上去多么普通，只要它努力地裝肉，它就不再是普通的餅，而是香河肉餅！

所以，怎么把面和好，就成了一門很難量化的玄學(xué)。香河肉餅的面，要用不冷不熱的水，和得不軟不硬，揉起來不費(fèi)勁，抻起來又有韌勁，這樣它才能裹住體積遠(yuǎn)大于它的肉餡。包好肉餡去搟，直到把它搟成皮薄如紙的一張大餅，都不能走漏一點(diǎn)兒餡。

剛煎好的香河肉餅，焦黃飄香，米字刀切成8個(gè)均勻的扇形，綿密的肉餡這才甩開餅皮，歪在一邊。每個(gè)香河肉餅的愛好者，都是不怕燙破上顎的勇士。還沒等它冷靜下來，這么一張大餅就下了肚。喝一口棒渣粥壓一壓，舒服！

香河肉餅好吃，更便宜，十幾塊錢就能管飽你一頓飯。上世紀(jì)，香河肉餅跟沙縣小吃一樣，成為率先進(jìn)京的外來美食，受到進(jìn)城打工人的歡迎。在北京，香河肉餅店迅速開到上千家，紅底的招牌上醒目地印著“香河肉餅”四個(gè)大字，為它在首都刷夠了存在感。

拿下北京，全國皆知。香河肉餅因此有了另外一個(gè)名字——京東肉餅，因?yàn)槲挥诶确坏南愫釉诒本┮詵|。

有得也有失，“京東肉餅”拉近了肉餅和北京的關(guān)系；但缺點(diǎn)是，它不能體現(xiàn)——肉餅還是香河的香。

棋子燒餅：

個(gè)頭雖小，對肉的要求卻高

唐山的這一枚小如棋子的燒餅，如何就成為了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食？

棋子燒餅的歷史已超百年。在今天，它仍然是唐山人日常喜愛的美食。別看它個(gè)頭小得像個(gè)小籠包，但是裝起肉來豪不含糊。在唐山，正宗的棋子燒餅，只接受大大的肉塊，要是把肉切碎了，它還不樂意了。

不讓裝肉塊，烤熟了以后，就鼓不起來。多沒排面！

剛出爐的棋子燒餅酥得掉渣兒，拿在手里一捏，燒餅皮就碎了，但里面用肉塊做成的餡卻絲毫不亂。一把送進(jìn)嘴里，一口一個(gè)，先是餅皮和芝麻的香，嚼到最后，是肉的香。買上一盒拿上手里，保證你一會兒一個(gè)，好吃到停不下來。等到吃夠了，也就吃飽了，一頓飯就這么解決了。

作為唐山燒餅界的百年網(wǎng)紅，棋子燒餅不像驢肉火燒、香河肉餅，它更愿意守在唐山，低調(diào)地等待慕名而來的每一位食客。

面條大省河北，

只捧紅了別人家的面  在河北，面條永遠(yuǎn)是面食中的王者。北部的張家口、承德喜歡莜面、蕎麥面，中部、南部的河北人更多用小麥做面條。河北人可以一天三頓面條，吃不重樣，也吃不膩。

板面——被河北人捧紅的面條。

攝影/吳學(xué)文唯一的遺憾是，河北沒能把自己的面吃紅。

正宗安徽牛肉板面：被河北捧紅的面

板面怎么也想不到，在自己的家鄉(xiāng)默默無聞，卻在燕趙大地走紅了。

在河北的很多地方，尤其石家莊、唐山、承德等城市，“正宗安徽牛肉板面”隨處可見。甚至市區(qū)間公路、高速路的休息區(qū)，也都有它的身影。

在河北，安徽牛肉板面店隨處可見。

攝影/吳學(xué)文

走在河北，容易讓人產(chǎn)生到了安徽的錯(cuò)覺。

可是，安徽人卻很少知道“安徽牛肉板面”。板面原是安徽北部阜陽市太和縣的地方小吃，而且，太和板面是搭配羊肉來吃的。上世紀(jì)90年代，隨著安徽等地勞動(dòng)力北上務(wù)工，太和板面就被帶到了河北。

石家莊的一些板面店里，還保留著“太和板面”的叫法。

攝影/李青

河北人對面條是來者不拒的，多多益善。但一開始，河北人不喜歡太和板面的羊肉味道，而且羊肉價(jià)格更貴。靈活多變的板面店老板，便根據(jù)河北人的口味需求和當(dāng)時(shí)的消費(fèi)水平，保留了面條的優(yōu)良傳統(tǒng)，改用牛油做鹵湯的底味，再象征性地放幾粒牛肉。這樣，來自安徽的板面就在河北重裝上市了。

羊肉板面被河北改造成了牛肉板面。

攝影/吳學(xué)文

安徽的羊肉板面，就成了河北的“安徽牛肉板面”。它高鹽、高油、高辣，跟河北人愛吃的燒餅很搭，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，慢慢地竟成為了所有打工人的美食，在河北一路封神。

在過去的幾十年里，安徽牛肉板面不光融入了河北的味道，深度參與了河北美食的建設(shè)，還見證了建設(shè)河北的勞動(dòng)人民的酸甜苦辣。

壩上莜面：不因河北而紅，卻在河北很紅

被冬奧會帶火的河北張家口，最愛莜面的味道。

在河北北部，華北平原用最小的空間過渡到內(nèi)蒙古高原，向北出了張家口市區(qū)，地勢便急劇上升，陡峭如大壩。大壩頂端，是平坦的壩上草原。這里溫度低、溫差大，不適合小麥生長，卻成了莜麥的天堂。

內(nèi)蒙人喜歡吃莜面是出了名的，可是，莜面自己明白，張家口人對它的愛有多深。

從莜麥粒到莜面，這個(gè)過程要復(fù)雜得多。莜麥要?dú)v經(jīng)“三生三熟”之劫，才能成為成熟的面團(tuán)。但是在這個(gè)過程，也充分地打磨出了它獨(dú)特的香。蒸莜面的過程中，空氣里彌漫的味道，總能攪得人肚里的蛔蟲大鬧五臟廟。

在張家口，莜面的吃法很多：推成窩窩、搓成魚魚、包成餃餃、壓成條條，統(tǒng)統(tǒng)上鍋蒸十幾分鐘就好。春天，可以下到燴好的酸菜山藥里；夏天，拌上黃瓜水蘿卜絲兒；秋冬，蘸上一碗羊肉口蘑湯。每個(gè)季節(jié)，都有值得惦記的味道。

一碗莜面，詮釋了張家口美食的靈魂，怎么吃，都香！

饸饹：拉上燒餅一起紅

以蕎麥為主的饸饹，在各地都不屬于主流的面食。

但在河北，饸饹找到了自己的生存之道。因?yàn)?，饸饹和河北人愛吃的燒餅，搭配出了一加一大于二的效果?/p>

在北部的張家口、承德，中部的石家莊、南部的邢臺等地，饸饹都有著頑強(qiáng)的生命力。高配版的饸饹，享受的都是大牌面條的待遇，用幾個(gè)小時(shí)精心熬制的牛肉湯、羊肉湯做湯底；低配版的饸饹，只要墊上豆芽，澆一勺醋、一勺蒜泥，點(diǎn)兩滴香油，就能出味兒。

不管哪種饸饹，只要搭配燒餅，一口饸饹，一口燒餅，就像在嘴里發(fā)生了神奇的化學(xué)反應(yīng)，讓人回味無窮。

如果要評出最百搭的燒餅，我選石家莊的缸爐燒餅，它仿佛天生為饸饹而生。只不過，現(xiàn)在很少能吃到了。

饸饹，饸饹，合合樂樂。河北人喜歡饸饹，或許還是因?yàn)樗拿秩〉煤谩?/p>

宮面：張爺爺空心掛面紅了，它沒紅

陜西張家山手工掛面走紅的時(shí)候，石家莊的藁（gǎo）城宮面是懵的。它萬萬沒想到，掛面也能紅！可是，為什么紅的不是我？

說起藁城宮面，它和張家山空心掛面一樣，都是集各種榮譽(yù)于一身的“三好學(xué)生”級好掛面。比如，它們都有一千多年的歷史，都在復(fù)雜特殊的工藝中傳承著匠心，每一根面條都如發(fā)絲般細(xì)膩，卻又久煮不爛，帶著一股韌勁兒。

說到內(nèi)在的實(shí)力，宮面絲毫不輸張家山掛面。說到名氣，可就相差太遠(yuǎn)了。張爺爺?shù)拿嫒珖嗣穸贾?，藁城的面卻只能默默地端上河北人的餐桌。

看來能不能紅，還是需要點(diǎn)兒運(yùn)氣。

在石家莊，人們對宮面的喜愛似乎并不熱烈，但它卻缺不得。早上，一碗番茄湯、一個(gè)荷包蛋、一包宮面，就是最好的早餐。生病沒有胃口，得靠一碗滴了香油的宮面續(xù)命。老人過生日，用宮面煮的這一碗長壽面，就是最體貼的祝愿。

外出闖蕩的石家莊人，行李箱里常被媽媽塞著一捆宮面，它是最易攜帶的石家莊味道。

越家常越難忘，河北人對面食執(zhí)著到骨子里

出門在外的河北人，最不理解的就是：為什么吃上個(gè)炒餅就這么難？

南方人會問：什么是炒餅？河北人就更不理解了：炒餅這么好吃的東西，你竟然不知道！

說到炒餅，很難說它是什么特色美食。它就是把烙好的餅，切成絲，配上平平無奇的蔬菜、雞蛋，炒一炒。在河北的南部，則是加點(diǎn)水燜一燜。

它是那么的普通，卻又那么好吃。

為什么會有炒餅這種食物？大概是因?yàn)槔拥娘灣圆煌?，怕壞了，就炒了它。沒想到，后來炒成習(xí)慣，管它吃得完吃不完，烙出來，就是為了炒的。

用油烙出來的餅，再用油炒，這是加倍的油和碳水共同激發(fā)的快樂。這樣一頓油潤潤的飯，有主食、有菜、有蛋，想吃肉還可以加兩塊錢讓老板切點(diǎn)肉絲，大蒜隨便吃，誰不愛。

食物的價(jià)值，來自于長期的陪伴。很多年前，在河北的各個(gè)城市里還流行街邊攤的時(shí)候，炒餅憑借超高的性價(jià)比，隨處可見

猛火中爆炒的炒餅，有一種自己在家里做不出的美味，不但能勾起漂泊在外的河北人的鄉(xiāng)愁，還能喚起許多學(xué)生時(shí)代的回憶。

和炒餅類似的，還有燜面。

說到燜面，外地人會想到豆角燜面、鐵鍋燜面。但對河北人來說，“豆角”和“鐵鍋”都是對燜面的限制。河北人只是單純喜歡燜面，不一定非要用豆角燜，也不管是不是要用鐵鍋。只要是燜出來的面，河北人都饞。

喜歡燜面，是由河北人的飲食習(xí)慣決定的。相比于熱干面、炸醬面這種看起來比較“干”的面條，河北人更喜歡湯面，或者像燜面這種既黏糊又油潤的面條。

炒餅、燜面，不光接地氣，還在無意間迎合了河北人的食面風(fēng)格。

如果說接地氣，炒饅頭、炒苦累就得排第一了。

河北人愛吃饅頭，可是放了幾天的饅頭，已經(jīng)沒有了松軟的彈性，也就讓人沒有了食欲。等到切成塊，搭配各種青菜一炒，搭一勺清水入鍋，饅頭便具有了油潤的色澤，讓人不知不覺間，輕松干掉兩個(gè)大饅頭，仍覺得沒吃夠。

炒苦累聽起來更像憶苦思甜飯。隨便什么菜，切碎之后，摻面，拌勻，先上鍋蒸，再下蔥蒜爆炒，出鍋淋上香油和蒜泥，綿軟的口感，好吃到爆。不過，吃完這一盤炒苦累，恐怕很難憶苦思甜。因?yàn)?，它太好吃了?/p>

一直以來，河北都被外地人稱為“美食荒漠”。作為面食大省，河北很少有特別能打的面食分享到全國。但是，對美食來說，好吃和有名是兩個(gè)概念，就像媽媽的飯，它有多好吃，只有你知道，它們平平無奇，卻是養(yǎng)育你的佳肴。

河北的面食，是伴隨每一個(gè)漂泊在外的河北人一生的味道。

文 | 董大文字編輯 | 董大圖片編輯 | 王家樂

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