 1、羊肉餡 原料:凈羊肉500克 韭黃250克 姜末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個(gè) 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克 制法: 1.羊肉洗凈剁成細(xì)粒;韭黃洗凈切細(xì)末;花椒用開(kāi)水泡成花椒水。 2.羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即成。 注意: 1.羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時(shí)還應(yīng)加大姜末的用量。 2.韭黃末應(yīng)最后加入。如無(wú)韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。 2、牛肉芹菜餡 【原材料】牛肉餡450克、肥豬肉餡100克、西芹2棵、芹菜150克、黃花菜1小碗【調(diào)味料】醬油1大匙 、麻油1大匙、油1大匙【牛肉芹菜餡的做法】1、牛肉餡放在砧板上再剁過(guò)，加入肥豬肉餡益氣，按照牛肉餡的調(diào)拌方法做好，將牛肉餡調(diào)成牛肉餡料。2、西芹撕去外層的老筋，先值切成條，再切成薄片3、芹菜摘好，切成丁。4、黃花菜泡水30~60分鐘，多沖洗幾次，擠干水分，略切幾刀。5、牛肉餡取出后，加入西芹、芹菜和黃花菜，再調(diào)如調(diào)味料抖勻，做成芹菜牛肉餡。 3、白菜餡蒸餃 主料：面粉 輔料：澄面、肉餡、白菜、蔥、姜 調(diào)料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油 烹制方法：1、取面粉加入少許澄面拌勻，加少許鹽，用60度左右的溫水調(diào)開(kāi)，和成面團(tuán)醒發(fā)片刻備用；2、豬肉末中加入少許水、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥姜末攪拌均勻，加入擠干水分的白菜末、香油、食用油拌勻制成餡備用；3、將面團(tuán)取出包入餡制成不同形狀的餃子，蒸熟即可。 特點(diǎn)：造型美觀，鮮香軟嫩。 4、翡翠水晶餃 主料：澄面 輔料：菠菜、蝦肉、胡蘿卜、冬菇 調(diào)料：鹽、味精、白糖、香油、生粉 烹制方法：1、將生粉與澄面以1：1的比例，用清水調(diào)勻，鍋中水沸后將粉漿倒入不停攪拌至粘稠變透明即可；2、案板上撒一些干澄面，將面團(tuán)取出放在上面，揉勻后醒發(fā)片刻備用；3、將胡蘿卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，與蝦泥一起加入味精、白糖、鹽、胡椒粉、香油拌勻制成餡，將面團(tuán)取出搟皮包入餡制成餃子，鍋開(kāi)后蒸5分鐘即可。 特點(diǎn)：皮薄餡香，晶瑩透亮。 5、素蒸餃 主料：面粉輔料：韭菜、胡蘿卜、香菇、木耳、雞蛋、蝦頭、炸粉絲、炸豆腐皮、蔥、姜、蒜調(diào)料：鹽、味精、料酒、香油烹制方法：1、將面粉加入一半開(kāi)水，一半冷水和成半燙面的面團(tuán)，醒發(fā)片刻備用；2、雞蛋中加入料酒攪拌均勻，炒熟晾涼后依次加入韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、香菇碎、粉絲碎、豆腐皮碎、炸好的蝦頭與蝦油、姜末攪拌均勻，包餃子之前再加入鹽、味精、香油拌勻；3、將面團(tuán)取出制成面皮，包成餃子蒸熟即可。特點(diǎn)：鮮香適口，造型美觀。 6、韭菜蝦仁餃子餡 主料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克 輔料：姜末適量，調(diào)味品適量 做法：將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上，蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。 將韭菜切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。 7、牛肉餡 原料：牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個(gè) 姜汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 干淀粉50克 制法： 1牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細(xì)末。 2牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。 注意： 1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì)，才能多吃水分，使之細(xì)嫩。 2嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過(guò)多。 3配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無(wú)洋蔥可用大蔥代替。 8、魚(yú)肉餡 原料：大草魚(yú)或?yàn)豸~(yú)1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個(gè) 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克 制法： 1草魚(yú)宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚(yú)皮，取凈魚(yú)肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻。 2將魚(yú)頭、魚(yú)骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣，即成魚(yú)湯。 3魚(yú)肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚(yú)湯，直至攪拌上勁且魚(yú)湯加完，接下來(lái)與韭菜粒拌勻，即成。 注意： 1魚(yú)肉必須去凈骨刺，才能保證食用時(shí)的安全。最好選用較大的魚(yú)或骨刺較少的魚(yú)。 2魚(yú)茸和肥膘肉泥都要絞細(xì)，才能夠吃較多的水分，餡料才會(huì)細(xì)嫩。 3韭菜只能最后加入。 9、三鮮餡 原料：鮮蝦仁200克 水發(fā)海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 姜片10克 蔥節(jié)20克 姜末20克 蔥末50克 雞蛋清1個(gè) 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克 制法： 1蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細(xì)粒；冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。 2豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆?，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。 注意： 1蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。 2三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來(lái)制作；如無(wú)冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤(rùn)口感。 10、素菜餡 原料：大白菜1000克 水發(fā)香菇150克 豆腐干100克 雞蛋4個(gè) 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克 制法： 1大白菜洗凈，切為細(xì)末，用精鹽腌漬后，擠干水分；水發(fā)香菇、豆腐干均切細(xì)粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。 2炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。 注意： 1大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡；如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。 2雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 11、雞肉冬筍餡 原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。 做法：將雞脯肉洗凈剁成細(xì)泥，冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。 12、魚(yú)肉韭黃餡 原料：去皮魚(yú)肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。 做法：將魚(yú)肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥。將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚(yú)泥加高湯，打開(kāi)，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。 如何調(diào)出嫩滑的肉餡： 五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。 這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。 13、香菜餃子餡 原料：香菜250克，豬肉餡150克。 輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。 做法： 1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。 2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。 3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。 提示： 1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。 2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會(huì)香。 14、西瓜皮餃子餡 具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細(xì)絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。 我這個(gè)西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無(wú)異），這樣做成的餃子特別爽口。 15、鮮蝦餃子餡 原料：鮮肉餡 50公克 蝦 12尾 鹽 1小匙 白胡椒粉 2小匙 酒 1/3大匙 制作： 1. 將蝦子去頭與身體部分的殼，但留下尾部，洗凈排去腸泥後干干備用。 2. 先將調(diào)味料放入裝有鮮肉餡的容器中攪拌均勻至有黏稠感，將肉餡平均分成12份揉成圓形，再放一尾蝦於肉餡上即可。 16、西紅柿雞蛋餡 餃子餡料：雞蛋300克，西紅柿300克，調(diào)料：蔥8克，姜5克，糖5克，鹽6克，香油10克。 制作方法：1.雞蛋入油鍋翻炒(炒嫩些)，西紅柿切丁去掉最稀的水(留種子類的濃汁)；2.加蔥、姜、糖、鹽、香油等調(diào)料，順時(shí)針拌勻，西紅柿雞蛋餃子餡即成；3.快速包水餃，以防出汁太多。 17、豬肉餡 餃子餡料： 五花肉，醬油，料酒，鹽，香油，蔥末，姜泥。 制作方法： 五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥，如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去，攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。  18、麻香餡餃子 原料：餃子、芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油、芫荽、青菜（你喜歡的種類，但建議選用小白菜、菜心、奶白菜之類沒(méi)有明顯氣味的青菜） 做法：1、準(zhǔn)備包好的餃子，我這次用的是三鮮餡的（適宜選用葷餡的），青菜洗凈切粗粒；2、鍋內(nèi)沸水，放入青菜粒；3、待水再次沸騰，撈起青菜粒放入碗內(nèi)加鹽、生抽、麻油和雞粉拌勻后墊盤(pán)底；4、常規(guī)方法煮餃子，一般沸水入鍋，勺子劃開(kāi)防粘底，水沸餃子浮起后點(diǎn)兩次冷水，再次沸騰即可；5、趁煮餃子的時(shí)間調(diào)醬汁，芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油加少量熱水充分?jǐn)噭颍?、煮好的餃子盛于青菜之上，以5醬汁淋勻、撒上芫荽即可。 19、牛肉香菇榨菜餡 用料面團(tuán)：面粉500克，溫水300克，鹽少許。（揉成面團(tuán)醒發(fā)備用） 餡料：牛肉糜200克，豬肉糜200克，蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油。榨菜1斤，香菇數(shù)朵，（我又泡了一朵猴頭菇在里面，很好的）做法1.先將牛肉糜200克，豬肉糜200克，加入適量的蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油，調(diào)成肉餡料放至10分鐘備用。 2.將榨菜沫與香菇沫在放入調(diào)好的肉餡料里，在放入蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油，少許水調(diào)制入味。 3.取面團(tuán)揉成團(tuán)在中間挖個(gè)洞，用手撮成條，下劑揉圓按扁搟成中間鼓外邊薄的片狀，包入餡料捏緊。 4.取鍋放入包好的餃子，冷水入鍋開(kāi)鍋蒸8分鐘，悶2分鐘后在開(kāi)鍋。 5.出鍋啦，熱氣騰騰的餃子，香氣撲鼻，嘴急了去嘗，不小心被油汁湯到了，哇噻真香啊，咬一口能感覺(jué)得到榨菜吱吱磨牙賣，肉質(zhì)也很嫩，總之口感不錯(cuò)啦，一鍋出來(lái)這一餐不剩幾個(gè)了，這回的餃子包的滿成功的，你一定要嘗嘗看。 20、牛肉胡蘿卜餃子做法 原料：牛肉餡、胡蘿卜、面粉。配料：蔥、姜、花椒、鹽、料酒、醬油、胡椒粉、香油。 做法：餃子面做法是首先將面粉放大盆中，一邊加入清水一邊用筷子攪拌成絮狀；然后用手揉成軟硬適中的面團(tuán)；這時(shí)的面團(tuán)不光滑不要緊，將揉好的面蓋上濕布或保鮮膜餳20-30分鐘；胡蘿卜洗凈去皮，用擦絲器擦成細(xì)絲備用；花椒用開(kāi)水浸泡約20分鐘，撈去花椒，留花椒水備用；牛肉餡中加入料酒、醬油、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜末攪拌均勻，分次加入花椒水，順一個(gè)方向用力攪拌，使肉餡上勁；在拌好的牛肉餡中放入胡蘿卜絲，攪拌均勻；取出餳發(fā)好的面團(tuán)，面板上撒些干面粉，用力將面團(tuán)揉至表面光滑；將面團(tuán)分成若干份，取一份（其余的用濕布或保鮮膜蓋好以免風(fēng)干）搓成長(zhǎng)條，做成劑子，搟成餃子皮，包入牛肉胡蘿卜餡，捏成餃子。如此反復(fù)直至面和餡料全部用完；做一鍋水，水開(kāi)后下餃子。一邊下餃子一邊用笊籬順一個(gè)方向輕推防止粘鍋底。蓋上鍋蓋，等水開(kāi)了，添半碗涼水，水再次燒開(kāi)再添半碗涼水，共添三次水。待餃子全都浮起來(lái)，鼓鼓的，就可以撈出來(lái)吃了。 21.牛肉餡 肉餡 500克大蔥 500克生姜 1塊精鹽 2茶匙白糖 2茶匙生抽 4食匙黑胡椒粉 1茶匙味精 1茶匙清水200毫升植物油 4食匙香油 2食匙 肉的鮮味來(lái)自肉汁。用刀剁肉時(shí)，肉塊收到的機(jī)械性擠壓不均衡，肌肉細(xì)胞破壞較少，部分肉汁仍混和或流散在肉中，因此味道較濃。而用機(jī)器絞的肉餡，由于摟在絞肉機(jī)中被強(qiáng)力撕拉、擠壓，導(dǎo)致肌肉細(xì)胞的大量破裂，包含在細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸隨血汁大量流失，味道也就遜色了。 在調(diào)肉餡時(shí)，先加入一些鹽再攪，可使肉餡越攪越粘，并使打入餡中的水滲不出來(lái)，餡料成團(tuán)不散，吃起來(lái)松軟鮮嫩。肉餡加姜末、精鹽、白糖、生抽、味精、清水拌勻。 在調(diào)制肉餡時(shí)，要慢慢往肉餡中加水，并朝一個(gè)方向攪動(dòng)。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應(yīng)少放水。攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。 大蔥切粒，加植物油、香油拌勻，然后再和拌勻的肉餡混和均勻。 切碎的菜在調(diào)味之前先拌上植物油，餡內(nèi)不易泛水。碎菜先拌上油，被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水了。 出湯的肉餡可以摻些干面，或者放到冰箱里冷藏，等到油脂遇冷凝結(jié)，肉餡就稠好了。 22.雞肉冬筍餡：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。 制作方法： 1.將雞脯肉洗凈，剁成細(xì)泥，備用； 2.冬筍切成細(xì)丁，放在油鍋內(nèi)煸炒片刻； 3.將雞肉泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下，雞肉冬筍餡即成。 23.豬肉豆角餡：豆角洗凈，肉餡剁碎，加蠔油，生抽，鹽，糖，胡椒粉，雞精，少許食用油，攪拌即可。  24.豬肉茴香餡：茴香洗凈，肉餡剁碎，加蠔油，生抽，鹽，糖，胡椒粉，雞精，少許食用油，攪拌即可。 25.鲅魚(yú)餡餃子：主料：鲅魚(yú)2條、餃子皮50個(gè)； 26.冬筍香菇雞蛋餡：冬筍一個(gè)，香菇一斤，雞蛋3個(gè)?！ ≈谱鞣椒ǎ骸 ?.冬筍剝殼，切成均勻的片狀，放入開(kāi)水鍋中煮約10分鐘左右，水中最好放少量鹽一起煮，煮好后撈出晾涼，剁成碎末備用； 2.香菇洗凈，放入開(kāi)水中焯一下，撈出，同樣剁成碎末，和冬筍末放一起備用； 3.將三個(gè)雞蛋放入少許鹽打勻，入油鍋翻炒，最好炒碎一點(diǎn)，這樣容易拌餡； 4.將冬筍末、香菇末、碎雞蛋一起加入鹽（最好放多些，口感比較咸為止）、雞精、香油一起拌勻，拌好后放置約半個(gè)小時(shí)左右就可以包餃子了。 27.豬肉芹菜什錦餡： 主料：豬肉，芹菜 配料：木耳，胡蘿卜 調(diào)料：鹽，醬油，麻油，味精，糖，胡椒粉，五香粉。 28.食材展示：薺菜200克、餃子皮100克、五花肉餡200克、雞蛋50克、味極鮮10毫升、姜末10克、鹽10克、雞精5克、水500毫升。薺菜焯水：薺菜開(kāi)水里燙一下，切碎。調(diào)制肉餡：在200克肉餡加入薺菜200克，調(diào)10毫升味極鮮、10克鹽、10克雞精、10克姜末，攪拌均勻即可。 29.豬頭尖椒餡 尖椒洗好以后，去掉籽，把尖辣椒放開(kāi)水中焯2分鐘；把焯好的辣椒剁成碎末；把肉剁碎，放入盆中，加入鹽，花椒面，味精，醬油拌勻，腌一會(huì)，把擠好水的辣椒放入肉餡中，拌勻，餃子餡完成。 30.羊肉餡、醬油、蠔油、植物油、鹽同入揉面桶中，攪拌均勻后倒入蔥末混合均勻；肉餡中不要打水；西葫蘆用擦絲器擦細(xì)絲，絲可以稍短一點(diǎn)，這樣就不用再剁碎了；擦好的西葫蘆絲入肉餡中，啟動(dòng)機(jī)器，低速混合均勻即可。 31.羊肉胡蘿卜餡 羊肉 1份胡蘿卜 1份面團(tuán) 1份鹽 3g十三香 1g醬油 3g 先把胡蘿卜切絲，加點(diǎn)油炒一下，油溫不要太高，炒軟就可以了，這樣不會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。用水煮也可以，但用水煮要切成片，以減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。 32.驢肉餡餃子
鹽一茶勺、料酒兩茶勺、姜粉一小勺、雞精一小勺、生抽一大勺、耗油一大勺 十三香粉一小勺 清水半碗 做法胡蘿卜切絲然后再切成成小丁，圓蔥也切成丁，把驢肉餡和豬肉餡混合均勻，打一個(gè)雞蛋，加入十三香粉，姜粉，料酒，鹽，雞精大力攪拌均勻，放入生抽耗油，放入半碗水大力順一個(gè)方向攪拌，放一勺香油，適量的豆油，攪拌混合，倒入胡蘿卜丁攪拌均勻。最后要包 時(shí)候放入圓蔥丁。 33.茄子餡餃子 面粉（白面）、豬肉餡、蝦仁、茄子、雞蛋、蔥、姜、鹽、醬油、香油、花生油 茄子切細(xì)絲，用清水浸泡一會(huì)兒，慮去黑湯，加少許鹽腌10分鐘（鹽量要?。?，蝦仁兒切小塊用少許醬油和香油腌制10分鐘，雞蛋炒散備用；肉餡兒里加少許高湯（水也可以)一個(gè)方向攪上勁兒，加姜末、分兩次加入適量醬油，不斷攪；加入適量鹽，蔥末，加入少許花生油，打入一個(gè)生雞蛋，繼續(xù)攪；再加入腌好的蝦仁兒，炒好的雞蛋；用手?jǐn)D去茄子里的水分（不要擠得太干），最后，加入肉餡兒，如果喜歡香菜，可以放一點(diǎn)香菜末（一定要少放）； 34.蓮藕餡水餃 食材用料 后腿肉餡 適量，蓮藕 1節(jié)，餃子皮 1斤，雞蛋 1個(gè)，熟炒菜油 少許，料酒 半湯勺，生抽 少許，老抽 半湯勺，香油 少許，鹽 少許、十三香 少許、大蔥 2小段相克食物、香蔥 2根相克食物、姜 1小塊相克食物、香醋 半湯勺相克食物、油辣子 半湯勺、白糖 半茶匙 后腿肉餡提前剁好，大蔥段、香蔥、姜洗凈，雞蛋、餃子皮。姜切粒、大蔥切碎、切蔥花。取大點(diǎn)的容器、加入肉餡、姜粒、料酒、雞蛋磕入、生抽1湯勺、香油1湯勺、少許鹽。攪拌期間，三湯勺水、分三次加入，朝一個(gè)方向攪拌至上勁。靜制十分鐘，讓肉餡充分吸收水分。蓮藕削皮洗凈。剁碎(小顆粒狀)。剁好后放入肉餡里，加入大蔥末、十三香、老抽半湯勺、炒菜油1湯勺、少許鹽。朝一個(gè)方向攪拌均勻。 35.胡蘿卜木耳餡餃子 面粉 1碗。胡蘿卜 1個(gè)，豬肉 100克，木耳 10個(gè)，蔥 1顆，雞蛋 1個(gè)，食用油 40克，鹽 3克，醬油 2勺 耗油 2勺 木耳放在容器內(nèi)加水泡發(fā)。豬肉剁成餡，蔥切成碎。肉餡和蔥花碎放入盆內(nèi)，加入醬油，耗油順時(shí)針攪動(dòng)，使肉餡入味。胡蘿卜擦成細(xì)絲在剁碎。熱鍋放油下入胡蘿卜翻炒幾下，關(guān)火。放涼。泡發(fā)好的木耳切成碎。肉餡，胡蘿卜，木耳，鹽放一起拌勻，在打入雞蛋，順時(shí)針上勁完成。 36.槐花豬肉水餃 槐花 兩把，豬肉 適量，蔥 適量，海米 1把，面粉 適量，油 適量，蠔油 適量，鹽 適量，姜 適量，十三香 適量，香油 少許，醬油 少許 把槐花洗好，蔥，姜，豬肉洗好備用，把海米洗干凈泡發(fā)好，蔥，姜，槐花，豬肉切細(xì)備用，把蔥，姜，槐花，豬肉，海米加入，油，鹽，醬油，十三香，蠔油，攪拌均勻完成。  |
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