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商用版的包子秘制配方

 sihaiyijia 2022-04-13

包子的制作流程和配方
大發(fā)面和小籠包發(fā)面方法一樣,在后邊
包子零醒發(fā)技術(shù)和面標(biāo)準(zhǔn)
高筋粉面粉500克,冬天溫水275-300克(水溫25°----30°),夏天涼水250-275克,不同季節(jié)、室溫、面粉吃水性加不同數(shù)量的水(夏天酵母5克、小蘇打4.5克、內(nèi)酯8克、泡打3克、糖5克)(冬天酵母10克、小蘇打4.5克、內(nèi)酯8克、泡打5克、糖8克)
2、將小蘇打、內(nèi)酯放入面粉中,酵母用水溶化,然后攪拌融化,然后倒入面粉中。
3、和面至成團(tuán),沒(méi)有面疙瘩,關(guān)機(jī),取出面團(tuán)。
壓面
1、檢查壓面機(jī)是否干凈,及時(shí)清理,要保證壓面機(jī)里沒(méi)有硬面疙瘩。
2、取出和好的面放置壓面機(jī)上來(lái)回疊層壓制(大約壓8-10遍),壓至表皮細(xì)膩光滑為止。
備注:壓面過(guò)程中撒面卟(面卟配比:面粉一斤,泡打粉200克)
下劑子
將壓好的面卷成長(zhǎng)條,揪至每個(gè)劑子45克±2克。
揪好之后蓋上布,防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)揪好的劑子干裂,影響品質(zhì)。
搟皮包包子
劑子搟成中間厚邊緣薄的面皮,大約直徑10厘米。
包包子挖餡(餡料為35克±2克)放置面皮中間,左手按餡,右手迅速包好。
包子醒發(fā)蒸制
蒸爐蒸制方法:
1、蒸包爐上汽后,將包好的包子放上,蒸籠全部上汽后開(kāi)始計(jì)時(shí)蒸制15分鐘即可
冷藏包子操作方法
包子操作方法和現(xiàn)包調(diào)餡方法一樣
高筋粉面粉500克,冬天溫水260-275克(水溫25°----30°),夏天涼水250克,不同季節(jié)、室溫、面粉吃水性加不同數(shù)量的水(夏天酵母3克、泡打3克、糖5克)(冬天酵母4克、泡打4克、糖5克)
制作好包子放入夏天5度、冬天9度冷藏冰箱保存
包子拿出來(lái)就可以直接上爐蒸制,蒸籠上汽計(jì)時(shí)13分鐘

圖片餡料制作
醬肉包制作流程:肉的配比:前腿肉10斤  三七肉10斤
1、先將肉切成5厘米見(jiàn)方的小塊。蔥1000克姜500克切成丁
2、先將肉煮出血沫。鍋內(nèi)放油1000克燒熱,放蔥姜煸香,放入所有肉塊炒香,放入味達(dá)美200克、蠔油200克、海天草菇老抽300克、巧媳婦醬油400克 、全麥醬200克 煸炒出香味,加水5000克,大火燒開(kāi),加大料20克(香葉160克、陳皮160克、良姜160克、小茴160克 白芷160克 草寇160克 丁香65克 桂皮325克  花椒325克  八角325克  肉蔻325克 孜然160克全部大料混合打碎),改小火燉40分鐘,關(guān)注微信公眾號(hào)精點(diǎn)食尚分享免費(fèi)配方?;鸱艎W爾良30克 味精30克 雞精30克 糖100克 孜然30克 ,拌勻?qū)⑷獬鲥?,下入杏鮑菇丁2500克 大豆蛋白750克燉3分鐘即可
菜肉包肉丁制作流程:20斤(10000克)醬肉制作流程
1、醬肉選用三七肉和前腿肉,先將10斤三七肉絞成小肉丁和10斤前腿肉絞成肉絲。準(zhǔn)備蔥600克切成碎蔥花  姜300克切姜末
2、將鍋內(nèi)放入調(diào)和油1000克燒熱,放入蔥姜煸香,放入所有肉丁煸炒至金黃色,放入味達(dá)美200克、蠔油200克、海天草菇老抽300克、巧媳婦醬油500克 、全麥醬200克 煸炒出香味,加水2000克,大火燒開(kāi),加大料30克(香葉160克、陳皮160克、良姜160克、小茴160克 白芷160克 草寇160克 丁香65克 桂皮325克  花椒325克  八角325克  肉蔻325克 孜然160克這些大料打碎混合到一起),改中火燉5分鐘,?;鸱披}30克 味精30克 雞精30克 糖40克 奧爾良腌料30克,拌勻出鍋。


《鮮汁肉包制作流程》:
1、三七肉餡冷凍5—15個(gè)小時(shí)后再做,用手感覺(jué)肉餡發(fā)硬但是不能凍得太硬,太硬餡拌不勻,太軟湯汁打不進(jìn)肉餡內(nèi)。
2、將三七肉餡20斤倒入拌餡機(jī),加入巧媳婦醬油700克 味達(dá)美300克  老抽300克 雞汁200克 料酒200克  奧爾良腌料200克  雞精100克 味精100克 糖40克 AAA20克 蒜粉40克拌勻,加水10斤(冬天拌餡用30-50度的溫水,夏天用涼水即可),水分兩次加入,第一次一半,第二次加剩下的一半拌勻,大約攪拌一個(gè)小時(shí),將肉餡攪到粘稠,肉餡顆粒飽滿為止,加洋蔥4000克,姜400克即可。
牛肉湯包:
1、牛肉餡和三七餡每樣10斤冷凍5個(gè)小時(shí)后再做,用手感覺(jué)肉餡發(fā)硬但是不能凍得太硬,太硬餡拌不勻,太軟湯汁打不進(jìn)肉餡內(nèi)。
2、將牛肉餡10斤和三七肉餡10斤倒入拌餡機(jī),加入巧媳婦醬油800克 味達(dá)美200克  老抽500克 雞汁100克 料酒100克  奧爾良腌料200克  雞精100克 味精100克 糖40克 十三香40克,胡椒粉40克拌勻,加水10斤(冬天拌餡用30-50度的溫水,夏天用涼水即可),水分兩次加入,第一次一半,關(guān)注微信公眾號(hào)精點(diǎn)食尚分享免費(fèi)配方第二次加剩下的一半拌勻,大約攪拌一個(gè)小時(shí),將肉餡攪到粘稠,肉餡顆粒飽滿為止,加洋蔥3000克,姜1000克拌勻,再加入香油200克拌勻即可。
魚(yú)香肉絲包:
雞脯肉絲3斤,加入鹽15克,味精15克,雞精15克,胡椒粉5克,味達(dá)美30克,海天草菇老抽15克,奧爾良腌料15克,料酒30克,雞蛋3個(gè),淀粉50克,腌制30分鐘后,油溫140度滑油備用。
土豆絲2000克,胡蘿卜絲1000克,木耳絲250克,青椒絲250克過(guò)熱水30秒,備用
鍋內(nèi)放豬油300克燒熱,將蒜末50克,蔥花100克炒香,加入豆瓣醬200克炒出紅油,再下入味達(dá)美100克,海天草菇老抽50克,料酒50克,奧爾良腌料100克,味精50克,雞精60克,白糖200克,十三香10克熬香下入土豆絲、胡蘿卜絲、青椒絲、木耳絲,翻炒出香味,勾芡(淀粉50克、水200克)
《香菇雞丁包》:
1、雞脯肉10斤切小丁,味精20克 雞精20克 糖20克 鹽20克  奧爾良50克 料酒100克拌勻,加入100克淀粉拌勻,油溫100度過(guò)油炸制1分鐘。
2、先將鍋內(nèi)放油500克,胡蘿卜3000克 香菇400克 玉米粒500克 芹菜1000克煸炒1分鐘,再下入雞丁煸炒一分鐘,下入 雞精100克 味精100克 料酒100克 奧爾良腌料200克 老抽100克 味達(dá)美200克 五香粉20克 全麥醬200克煸炒出香味,下水1000克燒開(kāi),即可

味特鮮配比:鹽35克  味精15克  雞精15克  吉士粉4克  糖3克 五香粉2克  奧爾良腌料10克
料油配料:油30斤  蔥1斤  姜1斤  蒜頭0.7斤 洋蔥0.5斤  胡蘿卜150克 芹菜250克 八角0.2斤 小茴0.1斤 花椒0.3斤 桂皮0.4斤  香葉0.1斤 丁香10粒 肉蔻6粒 草果6粒 良姜5塊 白芷8片 畢波10粒,所有的料涼油下鍋,大火升溫,小火慢熬,熬制到所有的料榨干即可
《韭菜肉包》:先將500克切好的韭菜加入味特鮮10克、料油40克拌勻,再加入拌好的鮮汁肉包餡750克拌勻即可。
《牛肉包》:牛肉餡做法和鮮汁肉包餡做法一樣,選料為牛外脊2500克加豬肥膘肉2500克,其它用料一樣。
《紅豆包》:選用糖納豆(甘納豆)直接包制即可。
《奶黃包》:澄粉15克  生粉25克  面粉15克 吉士粉50克 糖200克 煉乳90克 雞蛋6個(gè) 牛奶150克 水250克  黃油180克
1、將所有料兌在一起(黃油除外),攪拌均勻
2、鍋內(nèi)放黃油熬制融化,下入攪拌均勻的奶黃料,熬制成塊狀即可
《素三鮮包》:韭菜1500克 雞蛋丁500克 粉條500克 蝦皮40克 料油200克 味特鮮75克,將所有配料拌勻即可
《豆腐包》:  豆腐1500克   大蔥500克    鹽16克   味精8克 雞精8克     熟麻椒面4克     熟超辣辣椒面2克      糖2克   生豆油200克  豆瓣醬60克
《胡蘿卜包》:胡蘿卜絲1500克    雞蛋丁500克     粉條500克 料油200克   味特鮮90克  拌勻
《香辣海帶包》:。海帶絲500克熱水焯制過(guò)涼水    青椒絲100克 大蔥丁100克 豆腐料10克 料油40克 豬油30克  豆瓣醬15克
《小瓜雞蛋包》:。西葫蘆絲1500克 雞蛋500克 木耳丁500克  味特鮮料90克 料油200克
《香菇油菜包》:。油菜熱水焯制過(guò)涼水    焯制完的油菜500克
香菇100克  味特鮮料20克 料油60克
《甘藍(lán)粉條包》:甘藍(lán)(圓白菜)切碎后1500克  粉條500克 木耳500克 料油200克 味特鮮料90克 拌勻
《辣椒木耳包》:木耳切碎后500克  青紅辣椒丁250克 料油60克 味特鮮料29克 味達(dá)美15克 拌勻
《醬肉土豆包》:土豆切丁,開(kāi)水焯制1分鐘,過(guò)涼水。
過(guò)完涼水的土豆丁500克加味特鮮10克、料油40克拌勻,再加入醬肉400克拌勻即可。
《醬肉豆角包》:豆角切丁,開(kāi)水加少許堿焯制2分鐘,過(guò)涼水。
過(guò)完涼水的豆角500克加味特鮮10克、料油40克拌勻,再加入醬肉400克拌勻即可。
《醬肉木耳包》:木耳泡開(kāi)切丁。木耳500克加味特鮮10克、料油40克拌勻,再加入醬肉500克拌勻即可。
《醬肉豆瓣包》:豆瓣,開(kāi)水焯制2分鐘,過(guò)涼水。
過(guò)完涼水的豆瓣包500克加味特鮮10克、孜然粉2克、料油40克拌勻,再加入醬肉400克拌勻即可。
《醬肉藕丁包》:藕切丁,開(kāi)水焯制2分鐘,過(guò)涼水。
過(guò)完涼水的藕丁500克加味特鮮 10克、孜然3克、料油40克拌勻,再加入醬肉400克拌勻即可。
《辣椒肉包》:辣椒丁500克加味特鮮10克、料油40克拌勻,再加入鮮汁肉1000克拌勻即可。
《醬肉茄子包》:茄丁500克加味特鮮10克、蒜粉5克、料油40克拌勻,再加入醬肉400克拌勻即可。
《醬肉芹菜包》:芹菜丁500克  粉條250克加味特鮮15克、料油60克拌勻,再加入醬肉600克拌勻即可。
《醬肉香菇包》:香菇泡開(kāi),開(kāi)水焯制2分鐘,過(guò)涼水,切丁。
過(guò)完涼水的香菇丁500克加味特鮮10克、料油40克拌勻,再加入醬肉400克拌勻即可。
《粉條肉包》:粉條500克  水1750克  老抽30克  味達(dá)美50克
味精10克   雞精10克  糖10克    醬肉大料面5克 油50克
泡好的粉條加味特鮮10克、料油40克拌勻,再加入醬肉400克拌勻即可。
《杏鮑菇肉包》:杏鮑菇皮切丁,開(kāi)水焯一下,過(guò)涼水過(guò)完涼水的杏鮑菇丁500克加味特鮮10克、料油40克拌勻,加入鮮汁肉餡1000克拌勻即可。
《香辣魷魚(yú)包》:魷魚(yú)500克、魷魚(yú)醬150克、孜然面30克、色拉油50克、圓蔥丁500克      魷魚(yú)切成丁,開(kāi)水汆一分鐘,過(guò)涼水。
將過(guò)完涼水的魷魚(yú)丁500克 加魷魚(yú)醬150克(蒜蓉辣醬1550克 圓蔥汁300克、姜汁300克、紅油豆瓣醬(剁碎)1000克、老干媽辣醬200克、海天蠔油350克、花生醬250克、細(xì)辣椒面150克、鹽200克、味精100克、糖150克、雞粉150克、料油300克這些料混合到一起)孜然面30克、色拉油50克、圓蔥丁500克拌勻即可。


湯粥制作
《綠豆粥》:綠豆和糯米先勾兌好,比例為1:1
熬制比例:水20千克,勾兌好的綠豆米1600克,大火燒開(kāi), 開(kāi)鍋后放入堿10克 ,改小火熬制,大約熬制40-60分鐘,直至將米熬制開(kāi)花,粥粘稠為止。
《黑米粥》:黑米和糯米先勾兌好,比例為1:1
熬制比例:水20千克,勾兌好的米1300克,大火燒開(kāi), 開(kāi)鍋后放入堿10克 ,改小火熬制,大約熬制40-60分鐘,直至將米熬制開(kāi)花,粥粘稠為止。
《八寶粥》:(紅小豆、豇豆、花豆、花生各1500克)麥仁2500克、糯米6000克
熬制比例:水20千克,勾兌好的八寶米1500克,大火燒開(kāi), 開(kāi)鍋放入堿10克 ,改小火熬制,快熬制好時(shí)加入金絲小棗150克(金絲小棗提前用溫水泡制),加入后再熬制5分鐘即可,大約熬制40-60分鐘,直至將米熬制開(kāi)花,粥粘稠為止。
《荷葉粥》:東北珍珠米和糯米先勾兌好,比例為1:1  干荷葉30-40克用鮑魚(yú)袋裝好
熬制比例:水20千克,勾兌好的米1300克,大火燒開(kāi), 開(kāi)鍋放入堿10克 、荷葉包,改小火熬制,快熬制好時(shí)放入金絲小棗150克,白糖500克,再熬制5分鐘即可,大約熬制40-50分鐘,直至將米熬制開(kāi)花,粥粘稠為止。

《小米粥》:小米和糯米先勾兌好,比例為1:1
熬制比例:水20千克,勾兌好的米1300克,大火燒開(kāi), 開(kāi)鍋后放入堿10克 ,改小火熬制,大約熬制40-50分鐘,直至將米熬制開(kāi)花,粥粘稠為止。
《養(yǎng)生粥》:東北珍珠米和糯米先勾兌好,比例為1:1
熬制比例:水20千克,勾兌好的米1300克,大火燒開(kāi), 開(kāi)鍋后放入堿10克 ,改小火熬制,快熬制好時(shí)放入金絲小棗150克、枸杞30克、百合50克、白糖400克、紅糖250克,再熬制5分鐘即可,大約熬制40-50分鐘,直至將米熬制開(kāi)花,粥粘稠為止。
《南瓜粥》:珍珠米和糯米先勾兌好,比例為1:1  南瓜提前蒸好碾碎
熬制比例:水20千克,勾兌好的米1300克,大火燒開(kāi), 開(kāi)鍋后放入堿10克 ,改小火熬制,快熬制好時(shí)放入南瓜泥500克、白糖500克,再熬制5分鐘即可,大約熬制40-50分鐘,直至將米熬制開(kāi)花,粥粘稠為止。
《桂圓蓮子粥》:東北珍珠米和糯米先勾兌好,比例為1:1
熬制比例:水20千克,勾兌好的米1300克,大火燒開(kāi), 開(kāi)鍋后放入堿10克 ,改小火熬制,快熬制好時(shí)放入泡好的蓮子200克、桂圓200克、白糖500克,再熬制5分鐘即可,大約熬制40-50分鐘,直至將米熬制開(kāi)花,粥粘稠為止。
《雞蛋羹》:將雞蛋液500克用打蛋器打勻,加入涼水1500克、鹽15克 味精7克,加入容器內(nèi),封保鮮膜,蒸車上汽蒸制15分鐘,蒸好后上面加上焯水的蝦仁和香蔥即可。
《雞肉香菇粥》:東北珍珠米和糯米先勾兌好,比例為1:1  雞肉切丁提前用開(kāi)水焯制,干香菇用水泡開(kāi),開(kāi)水焯制
熬制比例:水20千克,勾兌好的米1300克,大火燒開(kāi), 開(kāi)鍋后放入堿10克 ,改小火熬制,快熬制好時(shí)放入雞肉丁300克、香菇150克,再熬制5分鐘即可,熬好后放入鹽200克 味精45克 雞粉22克 胡椒粉22克 吉士粉22克 糖22克 攪勻即可,大約熬制40-50分鐘,直至將米熬制開(kāi)花,粥粘稠為止。
《皮蛋瘦肉粥》:東北珍珠米和糯米先勾兌好,比例為1:1  將精肉切丁炒熟,炒制方法:鍋內(nèi)加油下入蔥姜末炒香,加入精肉丁500克翻炒,加入少許味達(dá)美30克炒香,再將皮蛋丁500克加入翻炒半分鐘即可
熬制比例:水20千克,勾兌好的米1300克,大火燒開(kāi), 開(kāi)鍋后放入堿10克 ,改小火熬制,快熬制好時(shí)放入炒熟的肉丁和皮蛋500克,再熬制5分鐘即可,熬好后放入鹽200克 味精45克 雞粉22克 胡椒粉22克 吉士粉22克 糖22克攪勻即可,大約熬制40-50分鐘,直至將米熬制開(kāi)花,粥粘稠為止。
《水果粥》:先雜果罐頭切成小丁,鍋內(nèi)放水10千克燒開(kāi),下入切好的雜果500克,糖300克,均勻的加入勾兌好的生粉,燒開(kāi)即可
《疙瘩湯》:先將鍋內(nèi)加油放入蔥姜末煸香加入肉片100克煸炒一分鐘,放入木耳100克、味達(dá)美30克煸香加水7500克,燒開(kāi)后加入打的小面疙瘩450克,7個(gè)雞蛋打勻,油菜或者菠菜150克,鹽45克 味精10克 雞粉5克 胡椒粉5克 吉士粉5克 糖5克 ,香油、香菜各適量。
《紫菜湯》:先將水7500克燒開(kāi),干紫菜50克,5個(gè)雞蛋打勻,鹽45克 白糖10克 味精10克 雞粉5克  吉士粉5克,勾淀粉至濃稠狀即可,香油、香菜各適量
《酸辣湯》:先將水7500克燒開(kāi),火腿條100克、木耳80克、豆腐絲100克,海帶絲100克 、油菜80克、5個(gè)雞蛋打勻,鹽45克 味精10克 雞粉5克 胡椒粉25克,陳醋150克、味達(dá)美20克,勾淀粉至濃稠狀即可,香油、香菜各適量
《牛肉羹》:先將水7500克燒開(kāi),火腿丁150克、木耳丁100克、牛肉丁100克,油菜葉150克,5個(gè)雞蛋打勻,鹽45克、味精10克、雞粉5克、胡椒粉5克、吉士粉5克,味達(dá)美20克,勾淀粉至濃稠狀即可,香油、香菜各適量
《玉米羹》:先將水7500克燒開(kāi),玉米羹1聽(tīng)、2個(gè)雞蛋打勻,糖200克,勾淀粉至濃稠狀即可
《豆?jié){》:黃豆頭一天先用涼水泡上,早上用豆?jié){機(jī)研磨出豆汁,豆子和水的比例為500克豆子加7500克水,將打好的豆汁倒入鍋內(nèi)熬制,開(kāi)鍋熬制10分鐘即可。
豆腐腦:干黃豆用涼水泡6-8小時(shí),一斤干黃豆8斤水磨漿,磨好的豆?jié){用鍋熬開(kāi),開(kāi)鍋后再熬制10分鐘,內(nèi)脂12克生粉30克用涼白開(kāi)化開(kāi)放入保溫桶中,倒入豆?jié){沖開(kāi)即可。
豆腐腦鹵子制作:水20斤 干黃花菜50克 胡蘿卜丁100克 木耳丁150克 生抽100克 老抽50克 鹽110克 白糖25克 味精25克 雞粉12克  胡椒粉20克 生粉300克
小料:胡蘿卜咸菜切丁   豆腐乳加涼白開(kāi)打成豆腐乳汁  韭菜花醬
蒜瓣加涼白開(kāi)打成蒜汁   麻醬兌比:芝麻醬和花生醬1:1  加糖 味精 雞精 鹽 味達(dá)美 涼白開(kāi)攪拌均勻
雞湯
雞湯調(diào)味料:鹽1000克    雞精120克   胡椒粉150克  糖50克
雞湯熬制方法:
2只蛋雞加涼水100斤,蔥2根
大火燒開(kāi),改小火熬制60-90分鐘,熬制過(guò)程中用筷子能插透雞肉時(shí),將雞撈出,把雞身上的肉全部拆下, 再將雞骨頭放回鍋中,熬制一小時(shí)即可。
將拆下的雞肉撕成細(xì)絲,一份湯加雞肉絲25克
燒好的雞湯改小火,雞湯保持似開(kāi)非開(kāi)狀態(tài)??腿它c(diǎn)餐,碗內(nèi)打一個(gè)生雞蛋,一定用打蛋器打散,迅速用雞湯沖開(kāi),下雞湯調(diào)味料5克,雞肉絲25克,豆腐絲20克,香油香菜根據(jù)客人要求適量
水煎包操作流程:
1、500克干面粉,冬天溫水300克(水溫25°----30°),夏天涼水275克,根據(jù)不同季節(jié)、室溫、面粉吃水性加入不同數(shù)量的水(夏天酵母3克 泡打3克 糖10克)(冬天泡打7克 酵母7克 糖10克 )
2、將發(fā)酵材料倒入稱好的水中溶化,然后攪拌,直至料包在水中溶解均勻?yàn)橹埂?br>3、和面至成團(tuán),關(guān)機(jī),冬天醒發(fā)60分鐘,夏天醒發(fā)30分鐘再使用。
壓面
1、檢查壓面機(jī)是否干凈,及時(shí)清理,要保證壓面機(jī)里沒(méi)有硬面疙瘩。
2、取出和好的面放置壓面機(jī)上來(lái)回疊層壓制(大約壓8遍),壓至表皮細(xì)膩光滑為止。
下劑子
將壓好的面卷成長(zhǎng)條,揪至每個(gè)劑子40克±2克。
揪好之后蓋上布,防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)揪好的劑子干裂,影響品質(zhì)。
搟皮包包子
劑子搟成中間厚邊緣薄的面皮,大約直徑10厘米。
包包子挖餡(餡料為30克±2克)放置面皮中間,左手按餡,右手迅速包好。
煎包流程
煎包鍋的溫度定在下面170度 上面加熱關(guān)閉
先將鍋內(nèi)均勻的淋上一層豆油,再將醒發(fā)好的水煎包整齊的擺放到鍋內(nèi),上面再均勻的淋一層油
涼水750克加上50克面粉攪拌均勻,倒入煎包鍋內(nèi)
蓋上鍋蓋烙制15分鐘,煎到鍋內(nèi)面水變干,煎包底部成金黃色即可出鍋
《煎包肉餡制作流程》:
1、三七肉餡冷凍5—15個(gè)小時(shí)后再做,用手感覺(jué)肉餡發(fā)硬但是不能凍得太硬,太硬餡拌不勻,太軟湯汁打不進(jìn)肉餡內(nèi)。
2、將三七肉餡20斤倒入拌餡機(jī),加入巧媳婦醬油700克 味達(dá)美300克  老抽300克 雞汁200克 料酒200克  奧爾良腌料200克  雞精100克 味精100克 糖40克 AAA20克 蒜粉40克拌勻,加水7斤(冬天拌餡用30-50度的溫水,夏天用涼水即可),水分兩次加入,第一次一半,第二次加剩下的一半拌勻,大約攪拌一個(gè)小時(shí),將肉餡攪到粘稠,肉餡顆粒飽滿為止,加洋蔥2000克,姜400克即可。
煎包其它餡料用蒸包一樣的餡料即可


小籠包制作方法
和面標(biāo)準(zhǔn)

1、500克干面粉,冬天溫水300克(水溫25°----30°),夏天涼水275克,根據(jù)不同季節(jié)、室溫、面粉吃水性加入不同數(shù)量的水(夏天酵母3克 泡打3克 糖10克)(冬天泡打7克 酵母7克 糖10克 )
2、將發(fā)酵材料倒入稱好的水中溶化,然后攪拌,直至料包在水中溶解均勻?yàn)橹埂?br>3、和面至成團(tuán),關(guān)機(jī),冬天醒發(fā)60分鐘,夏天醒發(fā)30分鐘再使用。
壓面
1、檢查壓面機(jī)是否干凈,及時(shí)清理,要保證壓面機(jī)里沒(méi)有硬面疙瘩。
2、取出和好的面放置壓面機(jī)上來(lái)回疊層壓制(大約壓8遍),壓至表皮細(xì)膩光滑為止。
下劑子
將壓好的面卷成長(zhǎng)條,揪至每個(gè)劑子18克±2克。
揪好之后蓋上布,防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)揪好的劑子干裂,影響品質(zhì)。
搟皮包包子
劑子搟成中間厚邊緣薄的面皮,大約直徑5厘米。
包包子挖餡(餡料為12克±2克)放置面皮中間,左手按餡,右手迅速包好。


小籠包醒發(fā)蒸制
1、將蒸爐水燒開(kāi),開(kāi)至大火上汽。
2、將籠屜放置蒸爐上熏制,熏制到包子表皮光亮(大概3至5圈)。
3、熏好的包子用蓋子蓋好,放置夏天2分鐘,冬天5分鐘左右。熏好的包子不要用手移動(dòng),以免包子變形,影響外觀。
    4、包子上蒸爐,開(kāi)大火至上汽改中小火。
5、上汽之后蒸制5分鐘即可(根據(jù)包子的醒發(fā)程度調(diào)整蒸爐火力大?。?。

《小籠包肉餡制作流程》:
1、三七肉餡冷凍5—15個(gè)小時(shí)后再做,用手感覺(jué)肉餡發(fā)硬但是不能凍得太硬,太硬餡拌不勻,太軟湯汁打不進(jìn)肉餡內(nèi)。
2、將三七肉餡20斤倒入拌餡機(jī),加入巧媳婦醬油700克 味達(dá)美300克  老抽300克 雞汁200克 料酒200克  奧爾良腌料200克  雞精100克 味精100克 糖40克 AAA20克 蒜粉40克拌勻,加水7斤(冬天拌餡用30-50度的溫水,夏天用涼水即可),水分兩次加入,第一次一半,第二次加剩下的一半拌勻,大約攪拌一個(gè)小時(shí),將肉餡攪到粘稠,肉餡顆粒飽滿為止,加洋蔥2000克,姜400克即可

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