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極物君語： 沒嘗過“潮汕毒藥”的人，都說不清海的滋味。 氣溫愈高，唇舌也寡淡起來，潮懨懨，似久放的砂紙。這時候就格外想念潮汕的生腌，只需要一口，海洋就會在你的口腔里沸騰，白浪和漁船些微的鐵銹，一道兒在高處俯沖而下，扎進你的味蕾。 潮汕生腌，人稱“潮汕毒藥”，是臨海居民對海鮮狂野而任性的處理方法。   圖片｜《風味原產地·潮汕》 ? 最懂潮汕的美食家張新民曾解釋過：“因為會越吃越鮮，越吃越甜，越吃越想吃，是以就上了癮，晚上做夢都還是各種生腌貨。“ 它有著令人上癮的味道，喜歡的人嘗過一口就欲罷不能，保留了食物最原始的鮮味，好吃得仿佛“中了毒”；不喜歡的人直嘆氣，人類都已經進化那么多年，怎么還流行茹毛飲血的做派，還要擔心寄生蟲，怕吃了真的中毒。只是生腌滋味太好，冒著風險也要嘗試。 潮汕地區(qū)的人民，對海鮮追求“鮮而不腥”、“嫩而不生”的口感，在清蒸、白灼之上，生腌成了他們最勇猛的選擇。  圖片｜大寶又餓了 ?  生腌蝦：新手村的初嘗試 如果你是第一次嘗試潮汕生腌，我建議從生腌蝦開始。無論是外貌還是味道，它都最容易被接受。 潮汕地區(qū)沿海，海水不斷沖蝕海岸，在岸邊堆積起大量粉糊狀的泥沙，這也就是漁民常說的“灘涂”?？此破教沟臑┩浚瑢崉t藏有大量的小螺、海藻，是蝦蟹捕食的營養(yǎng)場，在灘涂上成長起來的沙蝦，只只都健壯能打。 蝦捕小螺，漁人在后。 廣闊的灘涂也為漁民的捕獲提供了便捷。只要在漲潮的時候在灘涂上打下竹樁，掛上漁網，退潮的時候，各類魚蝦就會“自投羅網”。 新鮮的沙蝦，可以說是潮汕最易得的海鮮之一，也是做生腌最便捷的食材。  沙蝦活蹦亂跳時，蝦肉還是半透明的灰青色，被料酒、蒜粒、小紅椒活埋，一根根透明的腿，從游水到靜止。 嗦進蝦腦，有微妙的冰沙口感。而剝殼之后，蝦身緊實的肉感給你一種它還在海里和你搏斗的生猛快樂。  圖片｜無忌無忌你快跑啊 ? 生腌蟹：膏肥肉嫩的寶藏 生吃蟹的歷史，最早可追溯到宋朝，一道“洗手蟹”在宴會上風靡一時。而最會和海鮮做朋友的潮汕人，更是把各種的調料，把生蟹做出了冰淇淋的口感。 潮汕的生腌蟹，還是要帶膏的青蟹。 榕江出?？诘臑┩浚兄嘈纷钕矚g的貝類。因此，榕江一帶也是潮汕地域最出名的青蟹養(yǎng)殖地。要吃上最地道的青蟹，不妨找店家問一句，青蟹的來源。  圖片｜《風味原產地·潮汕》 ? 在咸淡水交界處長出的青蟹，比單在淡水湖里長大的蟹多一份甘香，其中的維生素和胡蘿卜素，讓大閘蟹看了都要羨慕。 最妙的是，青蟹生長期短，3月到10月都能吃到帶膏的青蟹。而農歷的八九月，是青蟹膏最飽滿的時間，南澳漁歌都有唱，“九月赤蟹一肚膏”，這里說的赤蟹，就是榕江的青蟹了。  圖片｜吃貨的小江湖 ? 所以，潮汕地區(qū)的老友，只當陽澄湖的大閘蟹是流俗網紅，他們心里的王者之位，永遠為青蟹保留著。 青膏蟹向來是橫行的頑抗分子，只好裝在盆里，同腌料一起入急凍室，凍上幾萬秒。凍得膏蟹六爪直坦坦，魄散魂離。  潮汕人認為，蟹未死先臭。螃蟹在死亡之后，體內會繁殖出大量的細菌，分解蟹肉，人吃了這樣的蟹，輕則拉肚子，重則甚至有食物中毒的風險。 所以蟹一定要“生醉”。  圖片1｜《風味原產地·潮汕》 ?  圖片2｜南寧美食部落 ? 從生到死，都被海鹽、米醋和白酒伺候著，能有效地抑制細菌的誕生繁殖，讓吃貨安全地享受到口福。 利刀快斬，八刀十三塊。好的廚師能把每一塊蟹都斬得勻稱，每一塊都有爪有肉，還有一點已經腌得棗紅色的蟹膏。 圖片1｜《風味原產地·潮汕》 ? 圖片2｜《螃蟹的征途3》 ? 蟹膏入口，半凝固的膏體偶爾還有一點兒細微的顆粒，吃到嘴里有冰淇淋一樣綿滑的口感，鮮得無比真誠。撕一點兒蟹鉗子的肉來吃，有瑤柱的感覺，又有一點兒瘦肉的口感。腌料穿透了蝦肉的每一個細胞，撅嘴把蟹肉吸起來，清新的海浪就涌進來了。 圖片｜廣州吃喝玩樂 ? 生腌血蚶：黑暗料理的最后歸宿 如果說生腌蝦和生腌蟹都只是生腌界的小清新，那生腌血蚶就是生腌界風情萬種的“蛇蝎美人”。 乍一看，血蚶很像是美食界的“恐怖片”，血紅一片，就像是專門呈獻給吸血鬼的晚餐。但這種美味，極難伺候。炒過煮過都會讓血蚶雙殼豁然洞開，一包“血漿”凝成死氣沉沉的灰紫，豆腐頓時變水泥。鮮味炸彈早早泄了氣，只?？湛章渎涞募茏?。 生腌，是潮汕人為血蚶找到的最好料理方法。 新鮮血蚶，在打撈洗凈之后迅速地泡個70℃的熱水澡。 經過幾十秒汆燙后的血蚶，雙殼半張，肥厚的蚶肉顫動著，像美人的丁香舌。 芫荽、花椒、辣椒的疊加生猛地沖刷走血蚶的濃腥，每一塊小巧的血蚶肉，都保留著最鮮美的滋味。 圖片｜Leon LIN ? 稍微用力就能把殼掰開，咸鮮的汁水在指間淋漓淌落。這是一記快樂的猛藥，毫無顧忌地清空了一盤血蚶，雙眼都是迷醉的。 潮汕美食活地圖張新民老師到酒樓吃飯有個規(guī)矩，如果生腌比熟菜先端上了，他一定毫不客氣地請人把生腌端下去，等熟菜都吃過八成才讓生腌回桌。 圖片｜暴走的糯米糍 ? “飲食這東西，跟打仗時候排兵布陣似的。如果讓生腌一上來就霸占了味蕾，那后面的炒菜都只能索然無味?！?/p> 是啊，誰能拒絕一味明明已經落在你的嘴里，卻還像在海洋遠航的生腌呢？ 圖片｜《螃蟹的征途3》 ? 生腌海鮮，最關鍵的一點在于“生”。沒有經過高溫處理的食材，對鮮度的要求極 高。原材料的好壞，在入口的一瞬間便會暴露無遺。 時間，往往決定著生腌的口感。 時間過長，生腌食材的水分會析出，吃到嘴里，只有死海的長咸；而時間太短，腌料不能很好地辟除食物的腥味，而且殺菌效果不夠。所以不管是從口感出發(fā)還是從健康的角度考慮，生腌都是一種時間和食物互相轉化的藝術。 圖片｜無敵 ? 從小海鮮的幾分鐘腌制到硬殼蟹的幾小時腌制，能夠精準把控時間的廚師，才算找到了生腌這座美味迷宮的出口。 而風土，往往是生腌味道的風向標。 在潮汕牛肉火鍋火遍全國，天南地北的人都能在火鍋店看到一張正宗的牛肉分解圖的時候，潮汕的生腌卻依然只是潮汕地區(qū)的小霸王。 圖片｜心態(tài)平和的大人 ? 一碟生腌，潮州那邊的人喜歡先用海鹽打底，讓海鮮的肉質更為緊致；而汕頭的人喜歡用醬油代替海鹽，他們覺得，醬油里充沛的氨基酸會讓海貨的鮮味層次更加豐富。 即使同樣是生腌，不同的城市也有自己不同的物產。 暖流涌動養(yǎng)出了豐富的浮游生物，前往渤海產卵的魚類被暖水吸引，也在選擇在煙臺周邊短暫停留。比起潮汕地區(qū)的血蚶，煙臺人們會更加喜歡生腌對蝦、梭子蟹和一種身長只有五六毫米，但味道極鮮的小蝦。 圖片｜《開動吧海鮮》 ? “煮海生腌不打的”，大約就是這個道理。離開了原產地，生腌的味道便失之毫厘，謬之千里。 想看潮汕生腌開全國巡演大約是不可能的了，但山不來就我，我也可以去就山。 單為一口海的味道，奔赴潮汕也是值得的。 圖片｜國都之旅 ? 生腌，是一場跨域千年的相擁。 當保鮮食物的傳統(tǒng)智慧遇上現(xiàn)代最生猛的海鮮—— 金風玉露一相逢，便迷倒食客無數。 吮一只血蚶，嗦一塊蟹黃，筷子上還夾著一只彎彎的沙蝦。 愛上生腌的吃貨，總能夠在海邊，吃得笑哈哈。 “我來潮汕做的最勇敢的一件事，就是吃生腌?！?/p> “但真的好吃到上癮?！?/p> 追求極致風味的“潮汕毒藥”，在等待著每一個勇敢挑戰(zhàn)的人。 圖片｜收音圓飽飽 ? 參考資料： 1.《風味原產地·潮汕》，紀錄片 2.《潮汕人與蟹》，《潮汕菜里的鄉(xiāng)愁》《潮汕灘涂》，《潮州日報》（2015年4月16日） 文字為極物原創(chuàng)，轉載請聯(lián)系作者 |
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