【原】三大勢(shì)力“圍剿”千億火鍋餐飲市場(chǎng)
“它不像微信，你用了微信之后就離不開(kāi)它了，而沒(méi)有哪一家火鍋店或餐廳是你離不開(kāi)的。事實(shí)上世界上沒(méi)有一個(gè)人一輩子只吃一家餐廳。”正如張勇所言，到這家全球規(guī)模最大的火鍋連鎖品牌用餐的消費(fèi)者越來(lái)越少了。
目前，“圍剿”火鍋餐飲市場(chǎng)的主要有三方力量：一是以海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、巴奴火鍋、大龍燚、小肥羊等為代表，可以提供堂食和外賣的餐飲巨頭；二是以鍋圈食匯、懶熊火鍋、九品鍋、鼎匯豐、川鼎匯、我的鍋、自然饞、火鍋物語(yǔ)為代表的社區(qū)火鍋食材零售商；三是以盒馬、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮為代表的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)也開(kāi)始對(duì)火鍋賽道發(fā)力。整體來(lái)看，火鍋市場(chǎng)快餐化、零售化趨勢(shì)明顯，火鍋在C端消費(fèi)業(yè)態(tài)呈多樣化發(fā)展態(tài)勢(shì)。而這種消費(fèi)的變化加上新業(yè)態(tài)的快速崛起，也攪動(dòng)了整個(gè)火鍋餐飲江湖。今年應(yīng)該是海底撈自上市以來(lái)面臨的形勢(shì)最嚴(yán)峻的一年。今年6月，張勇公開(kāi)承認(rèn)“對(duì)趨勢(shì)判斷錯(cuò)了，去年6月作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信?！?/span>11月5日，海底撈在港交所發(fā)布公告稱，將實(shí)施“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，計(jì)劃在2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未及預(yù)期的海底撈門店。隨后，海底撈部分門店歇業(yè)的消息開(kāi)始傳出。根據(jù)極海品牌監(jiān)測(cè)的公開(kāi)數(shù)據(jù)，截至目前，海底撈第四季度累計(jì)關(guān)閉門店已經(jīng)超過(guò)300余家。其中新一線城市關(guān)店最多，80余家門店占比超過(guò)四分之一，五線城市關(guān)店率最高，一個(gè)季度就關(guān)閉了25%以上的在營(yíng)門店。據(jù)媒體報(bào)道，繼關(guān)閉300多家門店后，海底撈旗下近兩年新拓展的8個(gè)快餐品牌中，有4家品牌門店也相繼迎來(lái)閉店潮，包括“喬喬的粉”“佰麩私房面”“撈派有面兒”及 “大牟田”。報(bào)道還指出，眼下海底撈尚存的副牌餐飲門店整體數(shù)量也僅剩下13家。和海底撈一樣，同樣以堂食和外賣為主要業(yè)態(tài)的呷哺呷哺同樣也面臨巨大壓力。今年4月，湊湊火鍋CEO張振緯辭職創(chuàng)業(yè)。2021年11月26日，由張振緯操盤的全新火鍋店品牌“謝謝鍋”廣州天河城店、深圳皇庭廣場(chǎng)店同時(shí)開(kāi)業(yè)，12月中旬，上海港匯恒隆店和上海七寶萬(wàn)科店也將相繼開(kāi)業(yè)。5月21日，呷哺發(fā)布了公告，由于“集團(tuán)若干子品牌的表現(xiàn)未能達(dá)到董事會(huì)預(yù)期”，宣布更換行政總裁趙怡，并任命公司創(chuàng)始人賀光啟為行政總裁。重新掌舵之后的賀光啟也曾在接受媒體采訪時(shí)表示“在趙怡擔(dān)任行政總裁，負(fù)責(zé)呷哺呷哺改革和拓展期間，華東和華南地區(qū)拓展并不理想，2020年全年開(kāi)店計(jì)劃也遠(yuǎn)低于預(yù)期?！?/span>8月份，呷哺呷哺宣布關(guān)閉200家門店。不過(guò)，相比海底撈持續(xù)的低潮而言，呷哺呷哺也展露出了新的雄心。12月22日，呷哺呷哺宣布全國(guó)千家門店已全面上線全新菜單。并同時(shí)宣布了未來(lái)3年的新戰(zhàn)略：在上海設(shè)立第二總部，實(shí)施北京、上?！半p總部”戰(zhàn)略，重點(diǎn)拓展華東和華南的市場(chǎng)。賀光啟表示，下一步，集團(tuán)將在東部沿海城市、長(zhǎng)三角、大灣區(qū)、中部省份等區(qū)域大力擴(kuò)張布局。除了持續(xù)深耕北方市場(chǎng)以外，呷哺呷哺將大力開(kāi)拓南方市場(chǎng)。未來(lái)三年，呷哺呷哺預(yù)計(jì)新增至少500家門店，從現(xiàn)有的千家門店擴(kuò)增至1500家左右，并差異化經(jīng)營(yíng)南北方市場(chǎng)。賀光啟透露，“呷哺呷哺不會(huì)為了開(kāi)店而開(kāi)店，確保開(kāi)的每一家店都是盈利的”。在門店布局上，呷哺呷哺會(huì)將上海、廣州、深圳等超一線城市作為第一批布局的主戰(zhàn)場(chǎng)，新一線和二線城市是第二批主戰(zhàn)場(chǎng)，隨后向西北、西南區(qū)域進(jìn)軍。但不管是不斷收縮的海底撈還是“揮師南下”的呷哺呷哺，無(wú)論哪一個(gè)品牌、無(wú)論在哪區(qū)域、凡是傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)，勢(shì)必會(huì)迎來(lái)最激烈的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。和海底撈等傳統(tǒng)餐飲門店業(yè)態(tài)不同，無(wú)論是社區(qū)火鍋食材零售還是互聯(lián)網(wǎng)生鮮平臺(tái)，都是依托火鍋品類、在零售化的基礎(chǔ)上，加快火鍋業(yè)態(tài)往家庭場(chǎng)景的滲透。受疫情影響，隨著外出就餐人群和頻率的減少，“宅家吃火鍋”成為最熱門的消費(fèi)場(chǎng)景，從而也帶動(dòng)了火鍋食材行業(yè)的井噴式發(fā)展。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國(guó)火鍋食材相關(guān)企業(yè)年增量迅猛上漲，同比2019年上漲216%。同時(shí)，有近六成的火鍋食材相關(guān)企業(yè)成立于2019-2020這2年期間。至于市場(chǎng)上具體的門店數(shù)據(jù)，有餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)顯示，2020年，火鍋食材超市的門店數(shù)量從2018年的1000家上升到近5萬(wàn)家。其中，鍋圈食匯無(wú)疑是這一賽道的絕對(duì)王者：截至今年10月，其全國(guó)門店數(shù)量已突破8000家，預(yù)計(jì)年內(nèi)將開(kāi)出超萬(wàn)家門店。而之所以能夠快速擴(kuò)張，自然少不了資本的加持。有信息顯示，在短短不到兩年間，鍋圈食匯已連續(xù)完成5輪融資，累計(jì)融資金額近30億元人民幣。而“不差錢”的鍋圈食匯，自然在門店擴(kuò)張上駛?cè)肟燔嚨溃涸?020年1月時(shí)，鍋圈食匯的加盟店數(shù)量為1700家，到了2020年10月份，其加盟店總數(shù)就多達(dá)5000家……而在社區(qū)火鍋食材零售賽道，“不差錢”的遠(yuǎn)不止鍋圈食匯一家。自2019年10月至今，懶熊火鍋也完成了種子輪、天使輪、天使+輪和A輪億元融資；成立于2020年11月的查特熊也于今年2月初，完成數(shù)百萬(wàn)元人民幣種子輪融資。此外，像盒馬、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等生鮮巨頭，沒(méi)有一家是缺錢的主。雖然這些平臺(tái)型企業(yè)在業(yè)態(tài)上和社區(qū)火鍋食材零售有一定的區(qū)別，但從消費(fèi)端來(lái)看，二者差別并沒(méi)有想象中的那么大——家庭消費(fèi)依舊是主戰(zhàn)場(chǎng)。但這樣的業(yè)態(tài)，所面臨的市場(chǎng)形勢(shì)除了競(jìng)爭(zhēng)激烈外，還要面臨業(yè)態(tài)固有的短板桎梏。比如火鍋食材零售，本身就面臨冷鏈、門店、運(yùn)營(yíng)等高額的成本，并且在家吃火鍋，并沒(méi)有想象中的那么高頻。不過(guò)，從消費(fèi)洞察上看，依托互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)優(yōu)勢(shì)，這些互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的市場(chǎng)洞察力和創(chuàng)新能力還要遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于社區(qū)火鍋食材零售。這不，近日盒馬就在上海開(kāi)設(shè)了一家名為“盒馬鮮火鍋”的線下火鍋門店。這也是盒馬在火鍋賽道的有一次全新嘗試，從最初的食材，到后來(lái)的專區(qū)，再到現(xiàn)在的餐飲，無(wú)不在透露出其在火鍋賽道甚至整個(gè)餐飲市場(chǎng)的野心。回望整個(gè)火鍋餐飲的發(fā)展，凡是具備一定規(guī)模的企業(yè)，除了在餐飲業(yè)態(tài)上孵化新品類、新模式外，都是圍繞整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈在做深耕布局。比如海底撈，從最初的火鍋店到后來(lái)剝離出的供應(yīng)鏈巨頭——頤海國(guó)際。而頤海國(guó)際除了給海底撈做核心供應(yīng)商外，也在加快“去海底撈”進(jìn)程，并且成績(jī)還不錯(cuò)。比如頤海國(guó)際自2016年推出自熱火鍋等方便快餐領(lǐng)域，持續(xù)擴(kuò)容，至今年上半年，頤海國(guó)際方便快餐實(shí)現(xiàn)營(yíng)收7.49億元，同比增長(zhǎng)12%，占總營(yíng)收的28.5%。而呷哺呷哺也聯(lián)合上游供應(yīng)鏈企業(yè)日辰股份成立新的供應(yīng)鏈公司。日辰股份11月7日晚間發(fā)布公告稱，2021年5月8日，公司與呷哺呷哺（中國(guó)）食品有限公司簽署了《關(guān)于日辰食品（天津）有限公司發(fā)起設(shè)立之合作合同》，共同出資設(shè)立日辰食品（天津）有限公司。截至目前，本次協(xié)議合作雙方的合資公司已完成工商注冊(cè)登記手續(xù)，并取得了天津市西青區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局核準(zhǔn)頒發(fā)的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》。截至目前，合作雙方已分別完成注冊(cè)資本出資，合資公司9800萬(wàn)元的注冊(cè)資本已全部完成認(rèn)繳。而小龍坎早在2017年就投資布局了四川漫味龍廚生物科技有限公司，專業(yè)從事火鍋底料、肉制品、香油、調(diào)味粉等產(chǎn)品獨(dú)立研發(fā)、生產(chǎn)、銷售，為“小龍坎”、“小龍翻大江”等知名火鍋品牌的全球超2000家門店提供產(chǎn)品服務(wù)。此外，像重慶知名火鍋品牌中的德莊、秦媽等品牌，除了餐飲門店外，另一大核心競(jìng)爭(zhēng)力就是上游的復(fù)合調(diào)味料供應(yīng)，而且在火鍋餐飲市場(chǎng)，這樣的企業(yè)不在少數(shù)。比如一向以投資見(jiàn)長(zhǎng)的鍋圈食匯，不僅有其生態(tài)企業(yè)澄明食品、“菊花開(kāi)鹵味”品牌等，還在近兩年來(lái)就分別在上海、成都等地自建了4個(gè)食材研發(fā)中心，都是圍繞其核心供應(yīng)鏈在做布局。其攜手澄明食品聯(lián)合打造的（河南）中央廚房食品產(chǎn)業(yè)園中，菊花開(kāi)鹵味所屬的上海大家旺食品也是入駐的企業(yè)之一，而菊花開(kāi)鹵味與鍋圈也有同一個(gè)投資方不惑創(chuàng)投。此外，像川鼎匯不僅擁有5000畝的產(chǎn)業(yè)基地，3000畝的種植基地，還依托托戰(zhàn)略合作伙伴和股東的四川友聯(lián)味業(yè)集團(tuán)27年的產(chǎn)業(yè)鏈資源積累，可提供大幅度15%-30%的成本經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)?！拔覀?cè)谌珖?guó)有12大倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈中心，采用京東冷鏈物流，可以做到就近配送，大大減少了物流等中轉(zhuǎn)成本，并縮短了配送時(shí)間，讓供應(yīng)配送更具有靈活性。” 川鼎匯CEO張爽曾表示，目前川鼎匯已在一、二、三線城市開(kāi)出了500余家店。此外，像叮咚買菜也在不斷堅(jiān)持發(fā)展產(chǎn)地直采模式，在全國(guó)各地不斷投資建設(shè)“叮咚買菜種植/養(yǎng)殖合作基地”，不斷加固產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈；去年，每日優(yōu)鮮宣布正式啟動(dòng)“百億俱樂(lè)部”計(jì)劃，宣布未來(lái)將以研發(fā)、品牌、渠道、數(shù)據(jù)、資金、資本六大賦能，攜手上下游伙伴共建新生態(tài)。因此，從產(chǎn)業(yè)的角度看，在整個(gè)火鍋江湖中，并不像我們單純看到的供應(yīng)調(diào)料、食材那么簡(jiǎn)單。而在消費(fèi)不斷變革的過(guò)程中，每個(gè)環(huán)節(jié)依舊充滿了變化，而這種變化，即是機(jī)遇，更是挑戰(zhàn)。聲明：文章僅代表原作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表本平臺(tái)立場(chǎng)；文中部分資料根據(jù)企業(yè)公告或公開(kāi)信息整理，文中數(shù)據(jù)僅供行業(yè)交流，不作投資建議。· END · 
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