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干邑（Cognac）是世界上最馳名的一種白蘭地，憑借那足以跨越時間和空間的無限魅力，它征服了來自世界各地的無數(shù)飲客。在中國，干邑更是名聲響亮，以至于不少門外漢甚至認為干邑就是白蘭地，白蘭地就是干邑。其實不然，干邑只是白蘭地的一種。不過喝了那么多年干邑，你對它的了解有多少呢？ 1、干邑：產(chǎn)自同名產(chǎn)區(qū)的一種知名烈酒
干邑酒產(chǎn)自法國南部的干邑產(chǎn)區(qū)，南靠波爾多（Bordeaux），西臨大西洋，產(chǎn)區(qū)內(nèi)部可分為 6 大部分（也就是Cru），它們分別是大香檳區(qū)（Grande Champagne）、小香檳區(qū)（Petite Champagne）、邊林區(qū)（Borderies）、優(yōu)質(zhì)林區(qū)（Fins Bois）、良質(zhì)林區(qū)（Bons Bois）和普通林區(qū)（Bois Ordinaires）。只有當(dāng)釀酒葡萄全部來自某一產(chǎn)區(qū)時，酒標(biāo)上才能出現(xiàn)對應(yīng)子產(chǎn)區(qū)的名稱。 （1）大香檳區(qū)：公認最好的干邑產(chǎn)區(qū)，號稱干邑中的一級園 首先需聲明的是，這里的大小香檳區(qū)指得可不是法國北部生產(chǎn)香檳酒的那個香檳產(chǎn)區(qū)。事實上，和香檳產(chǎn)區(qū)一樣，大小香檳區(qū)里的“香檳”這個詞也是來源于當(dāng)?shù)鬲毺氐陌讏淄?。大香檳區(qū)的土壤上層是泥砂質(zhì)，下層則是白堊紀(jì)形成的石灰石和白堊土。這些土壤疏水性好，但也不懼怕干旱，因為地下泥土充滿了細孔，像極了一塊巨大的海綿，可以在干旱時期將水分慢慢吸收上來。產(chǎn)區(qū)總面積共有 37,500 公頃，用于葡萄種植的約有 13,000 公頃。這里是公認最好的干邑產(chǎn)區(qū)，還常被譽為干邑中的一級園，目前全球最貴的一款干邑就來自該產(chǎn)區(qū)，為人頭馬路易十三天韻干邑（Louis XIII de Remy Martin Rare Cask Grande Champagne Cognac）。 整體而言，大香檳區(qū)所產(chǎn)干邑以強勁辛辣、細膩持久和品質(zhì)優(yōu)異著稱，有的還帶有明顯的迷人花香，這些生命之水需要長時間在橡木桶中陳釀才能達到完美而又成熟的干邑。 （2）小香檳區(qū)：品質(zhì)不輸大香檳區(qū) 小香檳區(qū)比大香檳區(qū)要大，面積共有 684,000 多公頃，其中用于干邑葡萄種植的葡萄園面積約為 16,000 公頃。這里的土壤類型和大香檳區(qū)類似，所產(chǎn)干邑的品質(zhì)也和大香檳類似，只不過與大香檳區(qū)干邑相比，這里的干邑沒有那么精細且余味稍短?？傊豢煞裾J的是，這兩大香檳區(qū)都是無可比擬的優(yōu)質(zhì)干邑產(chǎn)區(qū)，大多數(shù)優(yōu)質(zhì)干邑的釀酒葡萄產(chǎn)自大小香檳產(chǎn)區(qū)。 值得一提的是，一瓶干邑也可以由來自不同種植區(qū)的葡萄或基酒混合調(diào)配而成。其中，大小香檳區(qū)的混釀就很常見，當(dāng)大香檳區(qū)的葡萄比例超過 50% 時，生產(chǎn)商就可以在酒標(biāo)上單獨標(biāo)注 Fine Champagne 字樣（Fine Champagne 本身并不是一個產(chǎn)區(qū)）。
（3）邊林區(qū)：很有特色，短時間陳釀即可達到最佳品質(zhì) 邊林區(qū)是這 6 大種植區(qū)中面積最小的，只有 13,000 公頃，用于干邑生產(chǎn)的葡萄種植面積僅有 4,000 公頃。這里的土壤包括粘土和由石灰石脫碳后形成的燧石土壤，生產(chǎn)的干邑基酒可以說是最有特點的一個，酒質(zhì)優(yōu)異，圓潤順滑，還帶有紫羅蘭的花香味以及堅果的香氣和風(fēng)味。它還有一個優(yōu)點是其橡木桶陳釀時間比大小香檳區(qū)干邑要短，且能在這個短時間內(nèi)達到最佳品質(zhì)。 （4）優(yōu)質(zhì)林區(qū)：干邑混釀的絕佳基酒產(chǎn)地 優(yōu)質(zhì)林區(qū)的面積達 354,000 公頃，其中葡萄園面積僅占 30,000 余公頃。這里絕大部分土地都是白堊粘土，基巖則是石灰?guī)r和砂巖，除了紅色的堅石外，其它和香檳區(qū)非常類似。在靠近北部的地區(qū)，也可以找到一種粘土含量高達 60% 的重質(zhì)粘土。優(yōu)質(zhì)林區(qū)環(huán)繞著前 3 大子產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)的干邑口感圓潤柔和，熟成時間也較快，還有新壓榨過的葡萄清香，是干邑混釀時的絕佳基酒。 （5）良質(zhì)林區(qū)：以出產(chǎn)熟成快、口味獨特的干邑酒著稱 良質(zhì)林區(qū)部分靠海，這些地方的土壤中還含有一定的沙子，據(jù)說這些沙子來自中央高原地區(qū)經(jīng)由風(fēng)化作用而來。該葡萄種植區(qū)的葡萄園非常分散，葡萄園與葡萄園之間有時候還夾雜著其它作物，周圍則被松樹林或栗樹林環(huán)繞。因此，良質(zhì)林區(qū)葡萄園基本都呈帶狀分布，這使得雖然該種植區(qū)總面積最大，達 386,400 公頃，但葡萄種植面積僅有 12,000 公頃。這里出產(chǎn)的干邑以熟成快，口味獨特著稱，100% 產(chǎn)自這里的“Cognac Bons Bois”干邑也頗受消費者青睞。 （6）普通林區(qū)：出產(chǎn)的干邑帶有純粹的鄉(xiāng)野和海洋風(fēng)味 2、干邑釀酒葡萄 干邑的法定葡萄有很多，不過最常見且最重要的只有白玉霓（Ugni Blanc）一個，鴿籠白（Colombard）和白福爾（Folle Blanche）次之；而且要想成為 Cru，這三大品種的混釀比例至少達 90%。另外，福利安（Folignan）、白朱朗松（Jurancon Blanc）、梅利耶圣-佛朗索瓦（Meslier St-Francois）、賽美蓉（Semillon）、蒙蒂勒（Montils）和塞萊克（Select）這些品種的使用比例不能超過 10%。
白玉霓是高酸低糖的典型代表，正好滿足干邑生產(chǎn)的需求；加上它抗病的特點使其在干邑產(chǎn)區(qū)備受重視。為了保留足夠的酸度，干邑產(chǎn)區(qū)的好年份往往相對涼爽，這和法國其它葡萄酒產(chǎn)區(qū)是截然相反的。 3、干邑的釀制 （1）基酒的生產(chǎn) 干邑是一種采用葡萄酒蒸餾而來的烈酒，因此基酒的生產(chǎn)和普通葡萄酒基本大同小異。其中，基酒的生產(chǎn)過程中不允許加入二氧化硫，也不允許額外加糖。此外，用來生產(chǎn)干邑的基酒需要非常高的酸度和較低的酒精度，這就容易使得基酒酒體單薄，不太適宜飲用。不過這樣做的目的是為了更好的生產(chǎn)干邑：酸度高是為了防止葡萄酒氧化，因為在蒸餾過程中二氧化硫這種抗氧化劑不再適用，否則會帶來難聞的氣味；低酒精則意味著基酒必須經(jīng)過多次濃縮提煉以達到預(yù)定的酒精度數(shù)，這樣可以提升蒸餾液中風(fēng)味物質(zhì)的濃度。 （2）第一次蒸餾
基酒釀制完成后便開始第一次蒸餾，在銅制的夏朗德壺式蒸餾器（Copper Charentais pot still）中進行。這種小型蒸餾器的大小形狀相似，因此即使是不同生產(chǎn)商出產(chǎn)的干邑也一般不會有太大的區(qū)別（不同干邑之間的區(qū)別一般來自釀酒葡萄的產(chǎn)區(qū)和質(zhì)量，以及蒸餾和陳釀的方式）。 在蒸餾過程中，二氧化硫是嚴(yán)格禁用的，因此為了防止基酒氧化，蒸餾過程需要盡快完成。法律規(guī)定，所有基酒必須在葡萄采收后第二年的 3 月 31 日前完成蒸餾。首次蒸餾得到的產(chǎn)物叫做粗餾液（Brouillis）。 （3）第二次蒸餾 隨后粗餾液會再次進行二次蒸餾，以達到酒精度不高于 72% 的烈酒，此時的產(chǎn)物叫做精餾液。 （4）熟成陳釀 干邑必須在法國橡木桶中陳釀 2 年以上（實際上不少生產(chǎn)商都會遠遠超過這個標(biāo)準(zhǔn)），開始時一般采用新橡木桶，以給酒液增添風(fēng)味和結(jié)構(gòu)感，然后才會置于舊桶中進行熟成。 （5）調(diào)配 盡管法律允許出產(chǎn)年份干邑，但實際上很少有生產(chǎn)商會這么做，也就意味著絕大多數(shù)的干邑都是不同年份的基酒調(diào)配而來的。調(diào)配結(jié)束后，干邑的酒精度一般不能低于 40%。在這一階段，允許通過焦糖對干邑進行調(diào)色。 通常，年輕的干邑會帶有琥珀色，較為明顯的品種香氣與紫羅蘭、香料味等相互平衡；隨著陳年，干邑還會發(fā)展出更多果脯和森林泥土的氣息。 4、干邑的等級 法國干邑行業(yè)局（Bureau National Interprofessionnel du Cognac，簡稱 BNIC）規(guī)定，自 1983 年起 8 月 23 日起，干邑將根據(jù)陳年時間的不同來劃分等級。目前，廣泛認可并采用的分級如下： 干邑的等級        END |
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