冷吃鴨頭

主料：速凍鮮鴨頭2斤。

香料：排草1克，丁香1克，草果2克，白蔻3克，小茴香2克，肉蔻3克，靈草1克，香茅草1克，香葉1克，桂皮2克，八角6克，白芷4克，山奈2克，陳皮1克，花椒3克，甘草2克。

調料：鹽36克，雞精24克，料酒40克，老抽15克，味達美醬油90克，三五香辣醬30克，紅曲米12克（紗布包起來），冰糖20克，生姜、大蔥各20克，四川七星椒80克，新一代30克，紅花椒5克，青花椒5克，香油20克，刀口糊辣椒20克，熟芝麻10克，白糖2克，香辣紅油20克，大蔥20克，生姜20克，孜然2克，菜油50克，高湯8斤，洋蔥40克，香菜40克，五香粉3克，孜然粉3克，白酒40克，香蔥20克，色拉油200克，素料油50克。

備料制作：冰鮮鴨頭放入流動水中浸泡解凍6小時，撈起用剪刀剪掉鴨頭嘴巴兩側有皮毛的地方放入盆，放香葉，香茅草，洋蔥，香菜，五香粉，孜然粉，白酒，姜片，香蔥，大蔥，鹽50克，腌制1小時，汆水備用。

素料包：大蒜10克，胡蘿卜3克，芹菜段10克，生姜10克，香菜10克，干蔥頭20克，改刀洗凈，入鍋色拉油八成熟炸香，料渣撈出放入紗布袋扎緊備用，鍋中油即成素料油，備用。

操作流程：所有香料汆水后瀝干，小火炒香裝入紗布中扎緊備用。鍋放素料油，菜油，冰糖，干辣椒，花椒炒香，放蔥、姜、蒜、三五香辣醬老抽、味達美醬油、高湯、香料包、素料包入不銹鋼桶里，底都放竹網，然后放紅曲米包，鹽，汆水的鴨頭，大火燒開，轉小火鹵30分鐘，浸泡15分鐘，然后撈起刷一層香辣紅油，撒上芝麻，成五香鹵鴨頭。如果要麻辣鴨頭，要將鴨頭單獨調制，鍋放鴨頭10個，素料油100克，放老干媽豆豉50克，孜然粉5克，熟芝麻20克，刀口糊辣椒100克，雞精50克，白糖5克，香油50克，炒勻即可。

刀口糊辣椒：

主料：貴州紅燈籠1500克，貴州子彈頭1000克，四川二荊條1500克，云南小米辣1000克，青花椒250克，紅花椒250克。

制作：鍋上火燒熱，倒入油，放入所有辣椒，轉小火約40--50分鐘再放入所有花椒炕香至酥脆，出鍋晾涼后即可。

明蝦翡翠小米濃湯

主料：菠菜100克、明蝦一只80克。

輔料：熟小米20克、姜片2克、蔥節(jié)2克、雞湯150克。

調味料：濃縮雞汁5克、鹽1克、雞油10克、豬油10克。

烹飪步驟：

1、菠菜洗凈去掉根待用，明蝦去掉蝦線去殼留尾巴制成鳳尾蝦上底味少許生粉上漿待用；

2、鍋內放水燒開放入豬油10克再下菠菜快速汆水1分鐘撈出瀝干水放入成器內，用模具壓成圓柱塔狀。鍋內放入雞油燒熱后放，姜蔥，炒出香味倒入，雞湯燒開撈去姜蔥不要，下入明蝦調味后去除待用；

3、雞湯里入熟小米，樂雞汁，鹽，煮熟至濃稠后。把明蝦擺放在菠菜塔上面淋入小米雞湯汁即可。

烹飪要點：菠菜里面的泥多注意清洗，這菜油不能過多。

螞蟻上樹

材料：植物油150克，粉絲200克，肉沫80克，蔥、姜、蒜瓣20克，豆瓣醬30克，湯150克，干辣椒30克。

做法：

1、用冷水將粉絲提前浸泡半小時。

2、鍋內冷油，放入姜蓉，蒜蓉爆香，.放入肉沫煸炒至熟

3、放入豆瓣醬2/3大匙，料酒1大匙，炒至出紅油，.放入泡軟粉絲。

4、倒入高湯2/3杯，生抽1/2大匙，中火煮開后，轉小火煮至水即干未干的狀態(tài)。

5、最后臨出鍋前撒上些香菜蔥花就行了。