 黑松露蘑菇炒牛肉 此菜選用牛霖肉（即牛大腿部位的肉，肉質(zhì)嫩且精瘦）作為主料，筋少肉嫩，改刀成大片與肥厚的口蘑進(jìn)行搭配；炒制時(shí)加入一勺黑松露醬增香，還可提升檔次、增加毛利。 制作流程： 1、口蘑300克洗凈去蒂，一切為二，下入160℃的熱油中炸至顏色微黃，撈出瀝油；牛霖肉150克改刀成大片納入碼斗，加適量鹽、生粉、清水抓勻腌入底味，下鍋滑油；甜蜜豆60克洗凈，掐去頭尾，同紅椒段3個(gè)一起焯水，撈出待用。 2、鍋入底油，下蔥段、蒜末各5克煸香，放入黑松露醬25克及焯好的甜蜜豆、紅椒段翻炒幾下，再倒進(jìn)口蘑、牛肉片，加少許老抽、鹽、糖調(diào)味，翻炒均勻即可裝盤。 關(guān)鍵： 1、牛肉滑至變色時(shí)即可盛出，保持其細(xì)嫩口感。 2、調(diào)料不宜多放，以免遮住黑松露的香氣。  孜香白玉豆腐 此菜是把豆腐先鹵后炸再泡，成菜外酥里嫩，香辣味濃郁，老少皆宜。 制作： 1、鍋中倒入五香鹵水燒開，調(diào)入適量鹽、雞精、味精、白糖、孜然粉，放入豆腐鹵至熟且入味，撈出瀝干水分備用。 2、凈鍋放入色拉油燒至六成熱，下入鹵好的豆腐炸至外皮金黃撈出瀝油備用。 3、取一個(gè)保鮮盒，放入炸好的豆腐排整齊，撒上適量孜然粉，淋入紅油泡一晚上。走菜時(shí)撈出豆腐，切成均勻的厚片，裝盤后稍加點(diǎn)綴即成。  金牌奇香蝦卷 原料：凈蝦仁250克，韭菜25克，奇香醬汁50克，蔥花、蒜米各5克，雞蛋4個(gè)，水淀粉50克，干淀粉15克，面粉25克，泡打粉3克，香油10克，色拉油1000克（約耗7.5克）。 制法：蝦仁治凈切小片；韭菜擇洗凈，瀝水，切1厘米長(zhǎng)的段；取兩個(gè)雞蛋液入碗，加入水淀粉攪勻，用凈炒鍋擦底油攤3張大蛋皮，分別切十字刀為4等份；鍋加底油上火，投入蔥花、蒜末爆香，放入蝦仁、韭菜、奇香醬炒勻成餡料，盛出備用；剩余的兩個(gè)雞蛋煮熟去殼，做兩只小兔；干淀粉、面粉納入小盆內(nèi)，加泡打粉及少許精鹽，與適量水調(diào)成酥糊；每張蛋皮分別放一份餡料包住成卷，掛勻酥糊，下入六成熱的油鍋中炸透，色呈金黃時(shí)出鍋瀝油，裝盤，點(diǎn)綴小兔、花料即成。 附： 奇香醬制作 特點(diǎn)： 此醬汁綜合了海鮮醬、花生醬和豆腐乳的香味，以及香菜、香椿、皮蛋、芝麻的特殊香味，再加上辣椒醬的辣味，從而構(gòu)成了一種獨(dú)特的奇香味。 原料： 海鮮醬250克，花生醬250克，豆腐乳3塊，松花蛋3個(gè)，香菜、香椿（可用香椿粉代替）各150克，芝麻粉50克，辣椒醬50克，熟花生油100克，精鹽、味精、雞粉各適量。 制法： 1、將松花蛋剝?nèi)ネ鈿ぃ磧?，取蛋黃壓成細(xì)泥；香菜擇洗凈，同洗凈的香椿一起切成細(xì)末；豆腐乳壓成細(xì)泥。 2、凈鍋上火，加入清水1000克，把香菜末、香菜末裝入一凈紗布袋內(nèi)放入鍋中，蓋上鍋蓋，用小火熬至湯水減至一半時(shí)，將鍋離火，撈出香料袋放在盤子上，用手勺壓擠，使袋內(nèi)汁水流入鍋中，即成料湯。 3、將松花皮蛋泥、芝麻粉放一碗中，用適量料湯調(diào)成稀糊狀，再倒入鍋中；上火，加入海鮮醬、花生醬、腐乳泥，調(diào)入精鹽、味精、雞粉、辣椒醬及熟花生油、料湯，用小火熬至呈稀醬狀時(shí)，將鍋離火，盛入容器中即成。 制作關(guān)鍵： 1、松花皮蛋只能用蛋黃部分，因?yàn)榈鞍孜兜?，而且不易壓成泥狀，最好另作它用?nbsp; 2、香菜、香椿要先洗凈、切碎，并裝入紗布袋中放入水鍋用小火熬制，且要加鍋蓋，這樣熬出的料湯才鮮香味濃；制成醬后，醬中也不會(huì)出現(xiàn)黑粒，這便是味在其中不見物。 3、辣椒醬用量不宜過多，否則辣味過重會(huì)壓住其它原料的香味，影響醬的“奇香味”。 4、在用奇香醬調(diào)味時(shí)，首先要知道醬味的咸淡程度，不宜過咸。因?yàn)橄涛吨?，在烹制菜肴時(shí)用量則減少，菜肴就難以突出奇香的味道。 |
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