對于減脂期人群來說，眾多食物里，金針菇是近乎完美的存在。

作為食材，金針菇可謂十項全能選手，無論是烤、涮，還是涼拌、爆炒都能輕松拿捏。從熱量來看，每100克金針菇只有不到40卡，妥妥的低熱量食物。

更特殊的是，關于金針菇，網(wǎng)上流傳著這么一句話：“給我一把金針菇，我可以活到下個世紀”，有人調侃這種食物不好消化，吃進去跟排泄出來一個樣，或許能無限循環(huán)吃到下輩子。

好吃又好做，熱量低、難消化，這就是金針菇的全部真相嗎？

不知道你有沒有思考過一個問題，金針菇明明通體雪白，為什么名字里帶個“金”字。這里面有一個隱藏的事實：市面上的“金針菇”，其實大多都是銀針菇。

等等，所以真正的金針菇長什么樣？金針菇、銀針菇又有什么區(qū)別？

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事實上，我們常吃的白色“金針菇”，也就是銀針菇，是野生金針菇經(jīng)過人工培育后的一個變種[1]。

野生金針菇，因為自然界溫度、空氣濕度、光照影響，菌蓋到菌柄都呈現(xiàn)出淺黃到深黃的顏色，“身材”也并非細細長長，而是又短又粗，還帶著些許絨毛，因此有一個形象的學名——毛柄金錢菌。

相比白色金針菇，野生金針菇的身材更矮小 / Pexels

金針菇在中國的食用史，最早可以追溯到古代，那時候人們把它當作一種野生菌來食用。對野生金針菇進行人工栽培，讓它作為食用菌種可以規(guī)模量產(chǎn)，是日本人率先嘗試的。

這個過程極其漫長，日本人先是用200多年，成功對野生金針菇進行了人工栽培；隨后又花費將近100年的時間，到20世紀80年代才培育出世界上第一個白色金針菇品種M50。

新品種的金針菇通體乳白纖細、形似銀針，所以后來才被稱為銀針菇[2] 。

相較于人工栽培的金針菇，銀針菇顏值高，容易運輸和保存，口感也更順滑柔軟。于是在九十年代，國內引進食用菌菌種的時候，銀針菇就跟著香菇、杏鮑菇等一起從日本來到了中國。

包括金針菇在內，市面上很多常見的菌菇其實都是“進口”來的 / pixabay

銀針菇獨特的簇狀結構，能在保留菌菇鮮味的同時，牢牢鎖住其他調味，很快受到中國消費者喜愛。直到今天，這種白色的金針菇也成為我們餐桌上，一道再常見不過的食物。

因為人工栽培技術并不復雜，再加巨大的需求，如今中國已經(jīng)成為世界金針菇生產(chǎn)和消費大國。

即便這樣，我們吃的金針菇，從本質上來看，其實大多還都是“進口”來的。

金針菇培育需要用到質量穩(wěn)定的菌種，但是進口菌種培育幾代后，會出現(xiàn)退化現(xiàn)象，需要不斷使用新菌種。所以很長一段里生產(chǎn)金針菇的企業(yè)，必須定期從日本引進菌種，一年下來要花費數(shù)千萬。

這幾年，國內也有專家一直在研究金針菇的自主培育技術[3][4][5] 。目前已成功研發(fā)出了三明1號菌株、007、008幼菇菌、白色品系F21、雜19、上研1號等菌種，開始逐步向市場進行推廣。

人工栽培技術的發(fā)展讓金針菇的菌種更多，產(chǎn)量也更豐富

但由于工廠化生產(chǎn)食用菌對技術有較高的要求，在菌種的選定培育、保持菌菇生長穩(wěn)定性等各方面均需要積累一定經(jīng)驗，因此國內自研的金針菇菌種想要占領市場，依然還有一段路要走[5] 。

而來自日本的金針菇菌種，經(jīng)過20多年在中國市場的發(fā)展，已經(jīng)有一套標準化的生產(chǎn)工藝，容易種植，也更易儲存。所以，目前市面上常見的金針菇，還是以日本菌種為主。

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管它金針菇，還是銀針菇，有人可能覺得沒必要區(qū)分，反正吃進去都一樣，一樣沒什么營養(yǎng)。

理由很簡單，因為金針菇很難消化。

實話實說，雖然確實不好消化，不過因此判斷金針菇?jīng)]有營養(yǎng)價值，未必太過冤枉它。

金針菇中氨基酸的含量非常豐富，堪比蛋清，高于一般菇類。其中含量比較高的比如賴氨酸，這種氨基酸能夠促進大腦發(fā)育，所以金針菇其實是適合小孩多吃的。

此外，國內外一些學者的研究指出，金針菇里含有的金針菇多糖、次級代謝產(chǎn)物在抗菌、調節(jié)人體免疫、抗腫瘤等方面，都存在一定效果[6]。金針菇多糖是一類免疫促進劑，也是金針菇的主要活性成分，能通過提高和恢復機體的免疫功能來抑制腫瘤的生長[7]。

更重要的是，諸如金針菇這樣的菌類細胞壁中，還含有一種特殊的物質——幾丁質，它既是導致金針菇很難消化的“罪魁禍首”，也作為動物性膳食纖維的一種，促進了你腸道的蠕動，加速腸道排空。

主要原因就在于，幾丁質不能被你的身體吸收，且穩(wěn)定性極強。

于是，從你吃進一大口金針菇，到發(fā)現(xiàn)幾根還沒被完全消化的金針菇，這段時間它們往往會在你的身體里，經(jīng)歷如下一段旅程。

金針菇細長的“身體”，很容易從牙縫中溜進你的胃 / pixabay

哪怕你的牙齒再整齊，咀嚼的時候也不是嚴絲合縫的，而且大多時候我們吃飯的咀嚼次數(shù)是不夠的，金針菇身材細長，就很容易成為咀嚼環(huán)節(jié)的“漏網(wǎng)之魚”。

經(jīng)過口腔的物理咀嚼，接下來金針菇的消化分解就純靠化學手段了。

順著食道進入了胃部的金針菇，會在里面遭受長達幾個小時的強酸“分解”，這種環(huán)境幾乎讓任何食物都無處可逃。除了幾種特殊的物質，其中就包括金針菇細胞壁里的幾丁質。它能讓胃酸在短時間內無法入侵到金針菇細胞內部，從而延緩金針菇的消化過程[8]。

撐過這幾個小時，被分解的和未被完全分解的金針菇，就會一起進入腸道。

在腸道中，被分解的金針菇會釋放出氨基酸、單糖、幾丁質等物質，其中單糖、氨基酸等物質會在小腸中被吸收，而無法被吸收的幾丁質則會刺激腸道蠕動，加速腸道排空[9] 。

最終被分解的，以及“一息尚存”未被完全分解的金針菇，就會被一塊排出體外。

所以說，不是金針菇?jīng)]有營養(yǎng)，而是它進入你的身體以后，很難完全發(fā)揮自己的營養(yǎng)價值。

如果想讓它發(fā)揮更大功效，吃金針菇的時候，就一定要記得多咀嚼幾次，先用牙齒對金針菇進行充分的物理碾壓。

同時盡量不要單獨食用金針菇，讓金針菇和胃酸有更充分的接觸空間。

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總體來看，金針菇確實是一種營養(yǎng)又健康的食物，適合大多數(shù)人放心攝入。

不過，因為金針菇長得一簇一簇的，所以它其實很容易藏污納垢，清洗不到位就可能導致腹瀉。更可怕的是看不見的“污染”，金針菇的生長環(huán)境陰暗潮濕，極易滋生細菌和微生物。

許多菇類生長環(huán)境陰暗潮濕，尤其需要注意衛(wèi)生問題 / unsplash

此前就曾有外國媒體報道，一家公司生產(chǎn)的金針菇，因為攜帶了致病菌李斯特菌，導致不少人感染，出現(xiàn)發(fā)燒、頭疼、肌肉僵硬、意識模糊、腹部疼痛及腹瀉等情況，甚至造成孕婦流產(chǎn)[10] 。

要想吃到安全可靠的金針菇，在選購和食用的時候，就應該注意以下幾點：

首先盡量選擇包裝完整的金針菇，能很大程度上避免微生物的入侵。其次，如果你買了金針菇一時半會不吃，那最好選擇真空包裝，避免金針菇接觸空氣后繼續(xù)生長，影響口感。

新鮮的金針菇菌蓋呈半球形、沒開傘、未開裂，菌柄也很筆直，如果看著蔫不拉幾的或者菌蓋裂開，那多半是放太久不新鮮了[11] 。

正宗金針菇顏色為淡黃或黃褐色，菌柄上淺下深，銀針菇則應該是白色或乳白色的。如果金針菇菌柄顏色呈現(xiàn)出不自然的亮白色，且有刺鼻的氣味，很可能是被商家添加了防腐劑和工業(yè)增白粉。

如果金針菇聞起來發(fā)酸，手感發(fā)粘，那它多半是已經(jīng)變質了，千萬不要再購買或者食用。

盡量選擇正規(guī)渠道購買金針菇，比如一些大型的菜市場，商超之類的，進貨有保障，而且蔬菜每天都上新，不容易出現(xiàn)不新鮮跟新鮮的金針菇混賣的情況。

最后，無論你買回來的金針菇看上去多干凈，一定要記得食用前把它小心掰開來，反復多次的清洗，去除微生物的的殘留。

還有別忘了，要食用熟透的金針菇，加熱也能消滅絕大多數(shù)的細菌微生物。

作者：西貝

[1] 吳剛. (2018). 我們常吃的“金針菇”竟然是個新物種. 中國科學院昆明植物研究所.

[2] 陳強, & 黃晨陽. (2014, September 2). 日本食用菌栽培歷史、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與啟示. 中國農業(yè)科學院.

[3] 劉奇. (2021, August 13). 菌物種業(yè)：一個被忽略的新種業(yè). 中國發(fā)展觀察.

[4] 吳立, 魏振亞 , & 林逸丹. (2020, May 19). 隱形冠軍系列之：增品類、拓渠道，國內食用菌龍頭蓄勢待發(fā)！. 天風證券.

[5] 胥麗娜. (2016). 金針菇主栽品種及特性. 農業(yè)知識, S646.15(26), 41–42.

[6] Emi fukushima-sakuno. (2020, July 30). Bioactive Small Secondary Metabolites from the Mushrooms Lentinula Edodes and Flammulina Velutipes. Nature.

[7]凌誠德, 華金中, 陳宗理, & 馮磊. (1990). 金針菇營養(yǎng)價值及生物學作用的研究. 營養(yǎng)學爆, 12(2), 182.

[8]李鵬程, & 宋金明. (1998). 甲殼質 /殼聚糖及其衍生物的應用化學. 海洋科學.

[9] 劉景煜. (2017). 金針菇生物活性成分分離及開發(fā)利用. 西北農林科技大學, 171–175.

[10] 4死2流產(chǎn)，緊急召回！看到這個金針菇不要吃，立馬丟棄！. (2020, March 13). 網(wǎng)易號.

[11] 靳衛(wèi)祥. (2014). 如何選購金針菇. 農業(yè)知識, 55.