2018年，經(jīng)過4年沉淀的成都小龍坎，擠進全國火鍋百強第三名。截止2018，其全國擁有700家店，其中至少有300家以上是在2018年開起來的，速度之快讓全國同行側(cè)目。2019，成都小龍坎意在實現(xiàn)1000店計劃。

目前，總部設(shè)在鬧市中心的成都小龍坎火鍋，在四川有12家直營店，其中寸土寸金的春熙路就有2家直營店，緊臨天府廣場，能和周邊化妝品、名牌包包等奢侈品店平起平坐。店也不小，分別有1000平米左右的經(jīng)營面積，兩店距離也近，也就100多米之遙。

早上10點，小龍坎火鍋的春熙路店就已經(jīng)開始排隊，顧客多是剛下火車和飛機慕名前來品嘗的游客，以及同行前來觀摩考察。 

這兩家店，均設(shè)在二樓，租金相對要低一些。進門即看到鏤空的夾層，一條巨大的雕刻巨龍貫穿上下，很有氣勢，是顧客拍照發(fā)朋友圈的一大亮點。閣樓上有多間包房，大廳分隔成為幾個相對獨立的小廳，一個小廳有10來桌。

早上10點開的是臨街小廳，全是落地玻璃，熱鬧街景一目了然。我們3人等了20來分鐘，才能進店。一個小插曲是，我們3個人，因有一個朋友去買煙，第一個小廳開放時因人不齊不給進店，等下一輪。

11點，我們才進第二個小廳，一下全滿。門外又有幾桌，等人夠了，才放進第三個小廳……直到中午12點，整個店全滿！ 

這是一個餐飲營銷中的等客策略：要等客滿了，才一個廳一個廳地開放，以保持門口有客排隊就餐的熱鬧場面。

當然，排隊候餐的人，也不是白等，有小吃、飲料，但須報人數(shù)和點餐，人氣滿滿，值得借鑒和學習。

小龍坎火鍋的味道，在成都火鍋行業(yè)算可以，個人感覺比大龍燚要好一點，湯色紅得也很正常。品嘗起來，味道自然，人均七八十元左右的消費，不算高，鍋底39元；菜品擺盤水平中上，不時有創(chuàng)新菜品出現(xiàn)。

比如兔腎，小小的，串起燙，分量足，價格20元左右，不高。兔腎煮一分鐘即熟，吃起來鮮嫩，口感很好，印象深刻。 

體驗感十足的是火焰酥肉，用錫泊紙包著，外浸酒精，點火即焰火升騰，既好看，又可加熱，價格20元左右。 

小龍坎是重慶的一個地名，重慶的小龍坎火鍋是一家老店。目前，在重慶歷史悠久的小龍坎火鍋，有多家店。

顯然，成都小龍坎是在學習和借鑒重慶小龍坎基地上發(fā)展起來的。如今的成都火鍋市場，有相當部分的師傅和技術(shù)，和重慶有著千絲萬縷的關(guān)系，部分公司的底料廠就在重慶。

2018年，成都和重慶就小龍坎商標的歸屬官司，出現(xiàn)了利于成都方面的判決。據(jù)悉重慶方面還要申訴，還沒有最終結(jié)果。

一直以來，成都火鍋市場上就有很多小龍坎，如成都小龍坎，巴蜀小龍坎，川渝小龍坎，估計成都有幾十家、全國有幾百家。應(yīng)該說，小龍坎火鍋崛起是不少行業(yè)共同努力的結(jié)果。 

成都小龍坎的味道中規(guī)中矩，但模式很好，在春熙路，算是很好門面，大街上，門頭很大，一看感覺是幾千平米的大店，進去發(fā)現(xiàn)其實沒那么大；成都是旅游城市，影響很大，品牌效應(yīng)相當明顯。

可以說，受成都小龍坎操作模式啟發(fā)，不斷借鑒學習提高的重慶火鍋品牌有：巴九門、匯山城、潮火鍋、佩姐火鍋、老五一等，效果不錯。

 大虎火鍋楊家坪店經(jīng)營多年了，也一直排隊。 

排隊，點餐，送小吃，送美甲，送小禮品，送飲料，送暖手寶，送菜，送關(guān)懷等手段，還有更大的折扣，后來還出現(xiàn)了排隊黨……排隊現(xiàn)象，有過之而無不及。

重慶火鍋味道濃厚，代表品牌有沈家洪城、百宗殺牛場、渝宗、二筒等，有的品牌油還特別的重。這一優(yōu)點，卻往往成為重慶火鍋走向全國的絆腳石?；蛟S對一鍋麻辣的迷戀和自戀，讓我們忽略了其它的方面。

關(guān)于一鍋麻辣的水和油比例，在重慶3：7很常見；而在成都，比如小龍坎是1：1，其全國分店多是8：2。從專業(yè)角度品評和分析，可能還會有5-10%清油，以達到減少油膩的效果，當然清油也可降低成本，更清爽的口味，外地顧客也更能接受。

再如多年前紅火的麻辣空間，用的是清油，且無渣，非常香，色澤清亮，但煮著煮著沒有了厚重感，延續(xù)性不強。最高峰時，其有四五百家店，如今維持在100多家吧！ 

再看看全國做得好的火鍋味道怎樣：

巴奴火鍋：香味重，顏色好，比如其青椒炒的底料，和重慶的青一色火鍋有得一比。 

海底撈：鍋底多，用混合油，味感上比小龍坎差一些，其菌湯出色，走北方市場為主，因此醬料做得相當好。

可以說這一兩年，重慶火鍋幾乎沒有在全國一年開100家分店以上的品牌。但重慶火鍋品牌多，一個品牌開幾十家，開店總數(shù)也不少，只是品牌不集中，競爭激烈，溢價空間有限。

在川渝火鍋市場，紅湯成本高，又收不起價。所以清湯火鍋也在崛起，比如潮汕牛肉火鍋。

一個新思路是：紅湯我不比別人差，我還有清湯比別人好。 

攻打全國市場，成都火鍋的操作模式值得全國同行學習和借鑒。重慶火鍋在全國市場，給人的印象多是紅湯，麻辣，不太講究運作模式和菜品新穎的呈現(xiàn)方式，甚至裝修也難有獨特的個性。

最后，再總結(jié)一下成都小龍坎值得我們學習的地方：

1.營銷模式，線上線下推廣很多，可以說鋪天蓋地，會造勢，更會講故事。

2.有很多噱頭：比如冰碗鵝腸，就是其率先推出，樣式新穎，博取眼球。

3.每個店都有一條巨大的龍柱，立體感很強，從二樓延伸到一樓，數(shù)米高，很震撼，很多人拍照，發(fā)朋友圈。

4.鍋底味道也還不錯。可以說，除了重慶本土，很難吃到這么好的味道。

*食都文化 羽翔 采寫