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醬牛肉起源于內(nèi)蒙古呼和浩特，是一道著名的特色名菜。我們看水滸傳的時(shí)候經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)大碗酒大塊肉的場(chǎng)景，里面的大塊肉一般就是醬牛肉。醬牛肉的制作方法不難，只要腌制好，香料搭配好，好味道自然就來了。
說到醬牛肉用哪個(gè)香料最提香，這個(gè)我一時(shí)很難回答上來，因?yàn)樵谒械南懔现卸即嬖谝粋€(gè)協(xié)調(diào)互補(bǔ)的關(guān)系，一種香料再突出都會(huì)顯得過于寡淡，所以對(duì)于單獨(dú)一種香料來說，多之不多，少之不少。如果一定要說一種的話，那一定莫屬黃醬，沒有黃醬的醬牛肉那就不是醬牛肉了。廢話到此結(jié)束，我就不再鉆牛角尖，來說說醬牛肉我們應(yīng)該用到些什么香料來提香，而這些香料在醬牛肉的時(shí)候可以起到什么樣作用，我想這才是大家所想知道的。 醬牛肉可以用到些什么香料和作用？黃醬（主要起到提升醬香味的作用） 很多人會(huì)把黃醬和黃豆醬搞混，其實(shí)兩種是完全不同的醬料，我們醬牛肉要用到的就是黃醬，黃醬一般比較干，要稀釋后再吃，更多用來當(dāng)做調(diào)味料來食用，比如用來腌制一些肉類的食材。而黃豆醬是可以直接食用，是做炸醬的主要原料，像我們吃的炸醬面就少不了黃豆醬。 花椒（主要起到增香的作用） 可以說花椒是一種非常普遍的辛辣香料，花椒在川菜中被運(yùn)用得淋漓盡致，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，大概有三分之一以上的川菜菜肴中需要用到花椒，這個(gè)比例可以夸張的說花椒是川菜的靈魂?；ń酚幸环N辛辣而強(qiáng)烈香氣的特殊氣味，而這種氣味可以刺激人的食欲，增加和豐富味蕾的感受，在醬牛肉的時(shí)候花椒的加入還可以起到一個(gè)袪腥增香的作用。 也有人說醬牛肉加花椒會(huì)加重牛肉的腥味，還會(huì)使牛肉顏色變黑，口感變柴，我只能說仁者見仁，智者見智。牛肉要不要放花椒和花椒沒啥關(guān)系，和你要做什么菜有關(guān)系，比如說要燉一個(gè)牛肉湯不要放花椒，這個(gè)我舉雙手贊成。 我們把花椒作為一個(gè)君料來使用，主要用它來增香，如果是豬肉可以換成八角或者良姜，如果是家禽類的可以換成白芷，如果是羊肉可以換成小茴香來做君料來使用，其主要目的就是去異味增香。 陳皮（主要起到增香的作用） 陳皮，簡單的理解就是橘皮，這可不是我們平常吃的那種橘子皮，是用蕓香科植物橘栽培變種成熟后的果皮制成的。而這個(gè)陳皮的“陳”字則說明它存放時(shí)間越久，品質(zhì)就越上乘。陳皮含有一種獨(dú)特的香味，在經(jīng)過長時(shí)間的燉煮后，陳皮的清香就會(huì)融入到食材之中，而這種清香能帶來一種特別的口感體驗(yàn)，陳皮中還含有揮發(fā)油的成分，具有一定的提升消化功能的作用， 香茅草（主要起到增香和融合各種香味的作用） 香茅草具有一種天然濃郁的檸檬香味，所以又叫做檸檬香茅，這種香氣主要來于其所含的檸檬醛和香茅醛等香氣成分。 香茅草可以給牛肉增加香味，增加一種獨(dú)特風(fēng)味，可以起到融合其它香味的作用，并且還可以掩蓋牛肉的不良?xì)馕?。我們?cè)谑褂孟忝┎莸臅r(shí)候，量不需要太多，或者燉煮的時(shí)間不要太長，可以提前把香茅草撈出不要，否則很容易掩蓋其它香料的氣味。 八角（主要起到刺激人的味蕾、增加食欲的作用） 八角的芳香氣味比較強(qiáng)烈，還略微帶一些甜味，有很好的去除腥膻等異味的效果。它的香味可以滲透到肉里面去，能除去肉中的臭氣，達(dá)到重新添香的作用，讓肉的味道變得更醇香，而這種香氣也可以有效的刺激味蕾、增加食欲的作用。 一般在醬或者鹵的時(shí)候，八角一般都不會(huì)作為君料來使用，所以用的量都不會(huì)很大。 桂皮（主要起到一個(gè)前香的作用） 香料用的桂皮和中藥里的桂皮雖然同為樟科樟屬植物，但不是同一個(gè)品種。桂皮有很強(qiáng)的去異味能力，在增加食物的香味和促進(jìn)食欲的方面都有不俗的表現(xiàn)。桂皮獨(dú)特而醇厚香味也可以很好的起到平衡其他香料的辛味作用。 丁香（主要起到增香的作用） 丁香含有大量的揮發(fā)油，別小看其個(gè)頭不大，但它的香味非常濃郁而霸道，所以丁香的用量都很少，像我們家庭食材量少的話放1個(gè)丁香都嫌多了點(diǎn)，都還可以去掉一半來用。丁香釋放出來的濃烈的香味，可以起到增香去異味的效果。如果在醬牛肉放置的丁香過量的后果就是過于濃烈的香味讓人不適，并且會(huì)出現(xiàn)苦味。 蓽撥（主要起到增香去異味的作用） 蓽撥有一種比較特異深沉并有層次的香氣，它的味道比較辛辣，但是可以矯味增香，在鹵水中常常能見其身影。蓽撥能有效地祛除牛肉的異味，一般和白芷、豆蔻等香料共同使用效果會(huì)更佳。 小茴香（主要起到增香、刺激人的味蕾、增加食欲的作用） 小茴香的外觀大小和顏色都與谷殼非常相似，小茴香有一股很特殊的茴香氣，這種氣味可以提升食欲，幫助人體消化。我們?cè)卺u或鹵牛肉的時(shí)候，小茴香可以去除牛肉異味，使肉香味更濃的作用。小茴香和八角是絕配，可以起到互補(bǔ)增香的效果。 香葉（主要起到去腥增香的作用） 香葉有著馥郁的香氣，香葉越加熱它就越香，它的香味物質(zhì)在加熱后能充分地浸出并揮發(fā)，其香味不僅可以互相滲透、擴(kuò)散，并產(chǎn)生一種復(fù)合性的美味，讓牛肉能均勻的吸收香葉的香味，使其達(dá)到一種味透肌里的效果。香葉不僅可以增香，還有去膩解異味的作用。 肉蔻（主要起到去腥增香的作用） 肉蔻是一種傳統(tǒng)的綜合香料，有去腥賦香作用，是“五香粉”和“十三香”中的主要香料之一。 草果（主要起到去除牛肉的腥膻味，增加牛肉清香的作用） 草果的特殊辛辣香味，可以起到去腥除膻解油膩，增進(jìn)牛肉的味道，使牛肉更清香可口。家庭在醬或鹵的時(shí)候一般放1個(gè)草果就足矣。草果的籽會(huì)發(fā)苦，所以最好把草果用刀拍破后去籽再用。 三奈（主要起到去腥解膩的作用） 三奈也可以叫做沙姜，它的獨(dú)特清香可以起到去腥解膩的作用，也有很好的改善牛肉的口感的效果。 良姜（主要起到增香的作用） 良姜是一種出味比較慢的芳香型的香料，醬牛肉時(shí)候有明顯的增香的效果，良姜和白芷是絕配，相互可以碰撞出一種潛在的特殊香味。 黃梔子（主要起到上色增香的作用） 可以說黃梔子就是一種品質(zhì)優(yōu)良的天然食品色素，著色力很強(qiáng)，無異味等特點(diǎn)，并且有淡淡的清香，在醬或鹵水中是一種絕佳的天然色素。 沒有黃梔子的可以換成紅曲米，這也是一種天然的色素，給牛肉上色也是非常好用，效果特別好的。 以上的這些香料都可以用來醬制牛肉時(shí)提香增味的，可以根據(jù)自己的口感增減品種和數(shù)量。比如我不喜歡小茴香的香味，那么我就把這種香料刪除，比如我喜歡丁香的味道或者八角的味道，這兩種的量都不能大，否則會(huì)適得其反，增加可以加的，減可以減的。下面我提供3個(gè)方案以供參考。 方案1： 花椒15克、八角2個(gè)、陳皮3克、草果1個(gè)、肉蔻2個(gè)、香茅草2克、丁香1個(gè)、三奈2克、桂皮1小塊、小茴香5克、香葉6片，黃梔子3克、干辣椒根據(jù)自己的口感來添加。 方案2： 花椒1把（大約5克）、白芷3片（大約3克）、肉蔻5個(gè)（大約8克）、香葉6片（大約3克）、八角3個(gè)（大約3克）、桂皮1小塊（大約4克）、丁香1個(gè)（大約1克）、草果2個(gè)。 方案3： 白芷1片（大約1克）、小茴香1小勺（）大約2克、桂皮1小塊（大約4克）、陳皮1塊（大約4克）、草果1個(gè)、香葉5片（大約2克）、八角2個(gè)（大約2克） 醬牛肉要用到的香料很重要，同樣的醬牛肉的方法也很重要，同樣的2個(gè)人，用同樣的材料和香料，但各自的做法不同，出來的效果也是天差地別的。醬牛肉的方法很多，下面我要說的是一種比較傳統(tǒng)的做法，傳統(tǒng)做法雖然步驟多些，但醬出來的牛肉是那些家常做法無法比擬的。當(dāng)然我們?cè)趥鹘y(tǒng)的基礎(chǔ)上適當(dāng)?shù)淖龊喕彩强梢缘?，把傳統(tǒng)的吃透了，要想怎么改那還不是玩弄于鼓掌之間嗎？ 醬牛肉的傳統(tǒng)做法:【主料】：牛腱子肉3條。 【配料】：生姜、大蔥、洋蔥、胡蘿卜、香菜。 【調(diào)料】：食用鹽、食用油、干黃醬、香料、單晶冰糖、味精、生抽、料酒。 【準(zhǔn)備工作】： 1、做醬牛肉最好的部位就是牛腱子肉，這種肉外面有筋膜包裹著，這樣就是久煮也不碎不散形，先清洗干凈，然后放水中浸泡一個(gè)小時(shí)，把里面的血水給泡出來，有條件的可以開很小的流動(dòng)水來沖泡，這樣的效果是最好的，泡好后把水分?jǐn)D干些，然后把牙簽插在牛腱子的上面，把外面這層筋膜多扎出一些小孔來，這樣在腌制的時(shí)候就更好入味。我這里建議一下，牛肉在腌制前最好不要做焯水處理，因?yàn)榕Ｈ獾睦w維比較粗，一受熱后牛肉的纖維就很容易收緊，這樣在腌制的時(shí)候就很難入味了。 2、大蔥半根切馬耳片、生姜切片，洋蔥半個(gè)切片，香菜2棵帶根洗干凈。  【烹飪方法】： 1、先把牛肉給腌制一下，把牛肉放入大一點(diǎn)的碗中，放少量的姜片、1小把花椒、少許的鹽、50克料酒，30克生抽，然后充分抓拌均勻，讓料汁的味道更能滲透到肉里去，這樣才能更徹底入味，去腥降膻的目的。全部加好抓勻后封上保鮮膜，放冰箱冷藏腌制10個(gè)小時(shí)以上。 2、鍋內(nèi)加上50克油，然后下入姜片、蔥片、洋蔥片和香菜用小火把這些食材慢慢的炸至有點(diǎn)焦黃的邊，我們只要看蔥片或者洋蔥片就很容易看出來，然后把所有的香料放進(jìn)鍋內(nèi)繼續(xù)用小火激一下，這樣香料的香味就更濃郁了。香料下鍋后也可以把100克干黃醬倒進(jìn)鍋內(nèi)一起炒一下，把香味炒出來，但要注意的是香料和黃醬下鍋后不能炒太久，只要一出香味就可以關(guān)火出鍋，或者先關(guān)火利用余溫把香味炒出來也可以，這樣就能確保不焦。  3、在煉制香料油的時(shí)候，我們可以用醬牛肉的不銹鋼鍋或者大一點(diǎn)的砂鍋燒一鍋開水，水量要能沒過牛肉為標(biāo)準(zhǔn)，鍋內(nèi)可以加1個(gè)切滾刀塊或片的紅蘿卜進(jìn)去，還有的人在腌制牛肉的時(shí)候會(huì)加2-3塊干山楂片進(jìn)去，我們都知道，山楂是酸性的，在燉牛肉的時(shí)候加點(diǎn)山楂進(jìn)去，可以讓牛肉更容易軟爛成熟。除了山楂片，還可以加點(diǎn)茶葉（烏龍茶最佳）進(jìn)去，茶葉可以讓牛肉的質(zhì)感變得更軟嫩，還可以起到一個(gè)提香的效果。 4、把鍋內(nèi)所有的食材倒進(jìn)鹵鍋內(nèi)，先加入適量的鹽和少許的味精增味，加熱20克單晶冰糖，冰糖可以讓成品的顏色更亮，50克的生抽增味提色，有黃梔子的可以來上3粒，沒有的用紅曲米，什么都沒有的就用老抽來上色。等水燒開后把腌好的牛肉下鍋。這里我要特別提醒下，牛肉下鍋的時(shí)候一定是開水再下，千萬不要冷水下鍋，否則很容易讓牛肉變得生硬而影響口感，冷水下鍋還容易產(chǎn)生腥味出來。 5、牛肉下鍋后大火燒開，這時(shí)會(huì)有浮沫出現(xiàn)，只要看到浮沫出現(xiàn)就及時(shí)撇去，撇干凈，只要看到浮沫，水開后就可以改小火燉上3個(gè)小時(shí)以上，中途看到有浮沫就撇去，隨便把牛肉翻動(dòng)一下，使其受熱更均勻，入味均衡。可以用筷子來插牛肉，能輕易插進(jìn)去，就說明可以了。把牛肉撈出，把鍋內(nèi)所有的料渣都用濾勺打出不要，然后開大火把湯汁收濃，要不停地?cái)噭?dòng)，一直把湯汁收到很濃稠的狀態(tài)就把湯汁淋在牛肉的上面，等稍微冷卻后放冰箱冷藏幾個(gè)小時(shí)就可以拿出來切片了。 6、可以調(diào)制一個(gè)蘸料的醬汁，那樣吃起來就更過癮了，碗中加入少量的蒜末、小米椒圈、適量的香醋、生抽和芝麻香油后攪拌均勻即成。 醬牛肉和鹵牛肉的區(qū)別？在烹飪中“醬”和“鹵”都有很多共同之處，比如主要食材都是牛肉，還有一些香料也都相同，很多人會(huì)把醬和鹵混為一談，其實(shí)不然，這兩者間還是有巨大的差異的。一般醬制的方法在北方更為盛行，而南方則更盛行鹵制，所以就有了“南鹵北醬”的說法。下面的對(duì)比是幾個(gè)主要表現(xiàn)出來的區(qū)別。 1、外表顏色上的區(qū)別 醬牛肉：醬牛肉一般不會(huì)用糖色，而黃醬是一定要加的，出來的顏色多為醬紅色。 鹵牛肉：鹵牛肉一般會(huì)用上糖色，出來的顏色多為暗褐色，有的也會(huì)用紅曲米來提色，那樣出來的顏色就更紅亮些。 2、香味和口感上的區(qū)別 醬牛肉：醬牛肉有黃醬的醬香味，因肉質(zhì)緊實(shí)不松散，所以吃起來的口感比較有嚼勁，越嚼就越有味。 鹵牛肉：在香味上鹵要比醬的香味來得更濃郁些，并且吃起來口感也會(huì)更松軟，肉絲的紋理更分明，能夠很輕松的把肉撕出肉絲來。  3、制作過程上的區(qū)別 醬牛肉：醬牛肉一般都要先經(jīng)過調(diào)味料腌制在醬制的方法，醬牛肉一定會(huì)添加黃醬，在制作醬牛肉時(shí)最后會(huì)有一個(gè)大火收汁的步驟。 鹵牛肉：鹵牛肉一般都是把牛肉浸泡在鹵水中經(jīng)過鹵制而成。 結(jié)語：肉色澤醬紅，油潤且光亮，緊實(shí)的肉中還有色黃而透明的牛筋，夾上一塊，醬香濃郁，不硬不柴的醬牛肉，客官你看饞了嗎？ |
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