延伸閱讀

為什么在國外烤面包，

在中國則成了蒸饅頭？

面包在歐洲作為主食已有上千年的歷史，但它在中國的地位只能算作點心或小食。與古埃及人早早發(fā)明了面包不一樣，中國是直到明朝萬歷年間，面包的制作技術才由傳教士利馬竇和湯若望第一次傳入。

麥子和石磨這兩樣東西都源于中亞，幾乎同時出現(xiàn)。早在公元六千年前兩河流域的人就將小麥磨成面粉，揉成薄餅后放在石板上烤；而在小麥傳入到中國時，烹飪的工具已經(jīng)不是石器而是陶器甚至青銅。

在烹飪技術上，古代中國大量地使用蒸、煮這兩種方式——稻米在火上烤會焦煳，烤炙法只是游牧民族的習慣，從來都不是農耕文明高度發(fā)達的華夏民族飲食主流?？梢哉f，中國人很早就學會了隔水蒸熟食物的技藝，食材不直接接觸火或水，而是用熱氣蒸熟。

東方烹飪的智慧將面粉帶上了另外一條路，在小麥傳來時也自然將面餅放入陶鍋中蒸，這就成了蒸出來的饅頭而非烤出來的面包。但在沒有面包的東方歲月里，面粉并不孤獨。饅頭里加入五花八門的餡料如青蔥、鮮肉、青菜、豆沙甚至糯米，就產出了各色嫡生：花卷、包子、燒麥。不發(fā)酵的面皮加入不同餡料就成了餃子、餛飩或湯圓。另有一團面粉被切片或拉伸以后直接與沸水接觸，湯水間成就了全國各地的各種面條——在有關面團的美味上，中華料理顯然更有想象力。

中世紀——面包的多重“寄語”

蠻族入侵、古羅馬時代結束，公元5世紀起，歐洲拉開了中世紀的序幕。兵荒馬亂中，繁瑣的面包制作工序幾近奢侈，歐洲人多以燕麥粥和餅充饑。直到公元6世紀，鄉(xiāng)間才陸續(xù)有簡陋的爐火被支起，面包開始在家庭中烹飪作為主食。與古羅馬時代相比，歐洲人采用的是一樣的爐火（大部分時候更為簡陋）、一樣的酵母（啤酒花酵母極其珍貴）；不一樣的是面包的供給關系：城市消亡了，變成零星散落的鄉(xiāng)村，羅馬城市公共基礎的面包提供被鄉(xiāng)間小作坊或家庭手工替代。負責面包粉的磨坊與烘烤面包的作坊常為一家，閑暇時面包作坊的烤爐以收費形式，向家中無力搭起爐火的村民們開放。

不一樣的還有羅馬市民難以體會到的饑餓感。在水稻、玉米、小麥這三大谷物中，小麥的產量最低，而從9世紀起到14世紀，日益增長的歐洲人口又越來越依賴谷物，這就意味著中世紀的面包往往成分復雜。大麥、燕麥、黑麥、栗子以及其他谷物豆類，只要是能想到的，都會被拿來磨粉做成面包充饑，哪怕最終成品是堅硬無比、難以下咽的“黑面包”。黑面包這種粗糧面包可以長期儲存，即使過期，也會被磨碎加入醬湯中增稠飽腹。而對于富裕家庭來說，無論現(xiàn)烤現(xiàn)買，吃的都是小麥制成的新鮮白面包。吃什么樣的面包，就代表什么階級。

由于關系到國計民生，面包師是中世紀最早誕生的職業(yè)之一，歐洲各國對于面包價格的管理也都非常嚴格。公元630年，法國達戈貝特一世出臺了第一條控制面包價格的法令；1266年，英國的“面包與麥酒”法令里規(guī)定了每便士能買到的面包數(shù)量。缺斤少兩、以次充好的面包師會受到嚴厲懲罰，輕則處以四五十倍的罰金，重則封閉爐門、終身禁入面包行業(yè)。

從中世紀起，面包不僅是一日三餐果腹必須，更富有西方文化的象征意義。一方面，面包與宗教緊密聯(lián)系，在《圣經(jīng)》里提到的面包，近一半與神靈有關。如耶穌在最后的晚餐上說：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”因此在天主教的圣餐儀式中，面包必不可少。

1666年，倫敦普丁大街上的一個面包作坊里，小伙計在臨睡前忘記熄滅零星的爐火，火苗順著風勢躥出爐門，釀成倫敦歷史上最大一次火災——三天三夜的大火將倫敦80%的建筑毀于一旦，但倫敦也在余燼的原地進行徹底重建，成為歐洲金融城。又一次與面包有關的陰差陽錯，將以英國為首的歐洲國家?guī)肓诵聲r期。

工業(yè)革命——面包在科技進步中波折發(fā)展

今天80％以上的面包都來自工廠機器生產，但人類歷史上機器的輪軸剛開始運轉時，卻是面包歷史上最不堪回首的一頁。

維多利亞時期的人們迎來了工業(yè)革命的曙光，潮水般的人口涌進城市的工廠和街道，吃住都在狹窄的生活空間解決。過去那種耕種在農地，產出谷物自給自足烤制成面包的關系鏈條業(yè)已斷裂。告別了田園牧歌式的面包坊經(jīng)營，血汗工廠隔壁即是血汗面包作坊。

如果說中世紀窮人的黑面包難以下咽，那么維多利亞早期的面包則是有損健康。一磅重的面包在1838年相當于工人一天的工資，用腳投票的低購買力消費者與數(shù)量眾多面包坊間的惡意競爭，使得面包食品造假成風：過期面粉、土豆粉、豌豆粉，以及其他包括白堊粉甚至明礬都被摻雜在面包粉中——如今城市中產階級推崇的健康粗糧谷物面包，在當時卻是被鄙棄的窮人食物。著名醫(yī)學雜志《柳葉刀》就記錄了維多利亞時代消費者對于面包的需求：“越白越好，越便宜越好”——白堊粉加入，為的是面包能吸收更多的水分以虛增重量，而明礬，則是為了使面包外觀看起來更像高級的“白面包”。

伴隨大生產而來的不光有無序競爭，還有對新技術的恐懼。19世紀50年代，英國面包工人掀起了抵制機器進入面包坊的運動，法國科學家路易·巴斯德在古埃及人發(fā)明了發(fā)酵面包幾千年以后，終于借助顯微鏡看清了面包里酵母菌的真身。但是巴斯德一派卻認為，既然酵母屬于一種活動真菌，那么也跟其他有害細菌一樣，與廣泛的疾病傳播脫不開干系。一時間對于酵母“細菌”的恐慌讓歐洲一度摒棄了發(fā)酵面包，因為釀酒同樣經(jīng)歷發(fā)酵過程，所以禁酒令也隨之流行。

恰逢在科學的顯微鏡下，又一種新物質被發(fā)現(xiàn)：二氧化碳這種氣體可以融入水中，帶有強烈工業(yè)感的蘇打水由此誕生。最早生產出的蘇打水被廣告商包裝成有益健康的藥品，這給了一家面包公司以靈感。他們嘗試放棄酵母，將二氧化碳壓進水里的技術應用到面粉里，制造出了不依靠酵母就能膨脹的氣體面包?！俺錃饷姘睅е聲r期滿滿的科技感，體積比原先更蓬松，也無需擔心“酵母細菌”，然而看似完美的面包嘗起來總像是缺失了什么——口感空洞，缺少酵母的香氣。沒過多久消費者的新鮮勁退去，曇花一現(xiàn)的“充氣面包”就因缺少人情味而被拋棄。

好在從19世紀中后期起，科技進步的力量終于惠及到了面包坊。1851年，在英國倫敦舉辦的世界博覽會吸引了六百多萬觀眾，怡泉公司憑著40分鐘內可以生產400多個面包的機器，為參觀者提供了934691份小圓面包。制作面包的機械一個個出現(xiàn)，宣布了現(xiàn)代烘焙業(yè)的誕生：1870年，調粉機出現(xiàn)；1880年，面包整形機被發(fā)明；1888年，電烤爐代替了蒸汽烤爐……到了19世紀80年代，機器磨粉能達到石磨從未實現(xiàn)的精細程度，由于鐵路運輸興起，面粉和糖的價格大幅下降，低價吃到貨真價實的白面包或是糖、油豐富的花式面包已不是難事。不過隨著食品價格的普遍下降，在眾多的選擇面前歐洲人的面包消費卻只有從前的1/4，面包在歐洲獨一無二的主食地位逐漸被土豆、肉類、玉米等瓜分，但“愛情還是面包”這樣的俚語依然常常被人們引用，彰示著面包曾經(jīng)的地位。