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吳繼紅

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授、博士生導師；食品非熱加工北京市重點實驗室副主任；全國感官分析標準化技術委員會委員食品科學技術學會果蔬加工技術分會秘書長；主要從事食品風味化學、現(xiàn)代果蔬加工技術與理論、果蔬資源綜合利用領域的研究。

主持多項國家、省部級項目和課題，注重校企合作項目。在國內(nèi)外期刊發(fā)表論文90余篇，其中SCI、EI收錄的期刊以第一作者或通訊作者發(fā)表論文50余篇。獲得國家科技進步二等獎1項，省部級獎勵13項，其中一等獎2項、二等獎1項（第一完成人）；獲得國家發(fā)明專利16項（第一完成人），制定國家、團體標準和企業(yè)標準20項；鑒定成果10項；主編及參編著作9部。

“我國水果總產(chǎn)量占世界水果總產(chǎn)量21.16%，蔬菜總產(chǎn)量占世界蔬菜總產(chǎn)量40-50%。開發(fā)高附加值的果蔬休閑食品，可增加果蔬加工總產(chǎn)值，拓寬銷售途徑，進一步促進產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！薄袊r(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授吳繼紅教授在中農(nóng)富通農(nóng)業(yè)商學院、國際農(nóng)學院的培訓課上如是說。

食品加工產(chǎn)業(yè)作為一個與第一、第二和第三產(chǎn)業(yè)直接關聯(lián)的現(xiàn)代制造業(yè)，已成為“三產(chǎn)”不斷高度融合和“從農(nóng)田到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈綜合發(fā)展的“第六產(chǎn)業(yè)”（“1+2+3=6”，“1×2×3=6”）。目前，隨著新一輪的科技革命的不斷開展，在食品加工行業(yè)中，一大批新技術、新業(yè)態(tài)和新模式不斷地涌現(xiàn)，對于延伸農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，提高農(nóng)民收入，促進我國農(nóng)業(yè)發(fā)展起著越來越重要的作用。

果蔬類休閑食品屬于食品加工產(chǎn)業(yè)，由于其原料本身具有的典型特征，是每日膳食中礦物質元素、VC和膳食纖維以及多種功能性成分攝入的主要來源，同時又具有豐富的色香味形和質構等典型特征，因此在諸多休閑食品品類中越來越受到消費者的喜愛。

我國是世界最大的果蔬生產(chǎn)和加工基地，果蔬產(chǎn)業(yè)是我國農(nóng)業(yè)創(chuàng)匯的重要組成，果蔬加工業(yè)也成為我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中具有明顯比較優(yōu)勢和國際競爭力的行業(yè)，可以說果蔬產(chǎn)品因集環(huán)保、健康和營養(yǎng)等多種優(yōu)勢于一體，成為未來健康產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展領域之一。

2020年7月16日農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)了《全國鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2020-2025年）》，在規(guī)劃中明確提出提升農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，拓展初加工、提升精深加工、推動綜合利用加工。

基于此，我國食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀如何？果蔬加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的態(tài)勢是怎樣的？有哪些技術升級和模式創(chuàng)新？帶著這些問題，讓我們走近中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院吳繼紅教授，去了解行業(yè)發(fā)展的趨勢，了解果蔬產(chǎn)業(yè)技術前沿，了解果蔬加工產(chǎn)業(yè)的模式創(chuàng)新。

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一、我國食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

食品加工產(chǎn)業(yè)是一個不斷滿足日益增長的食品消費需求，與國民飲食健康密切關聯(lián)的“民生大產(chǎn)業(yè)” 和“國民健康工程”。

隨著食品加工的范圍和深度地不斷擴展，目前食品加工業(yè)已經(jīng)成為中國制造業(yè)中的第一大產(chǎn)業(yè)，但當前中國食品工業(yè)仍是以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精細加工程度與發(fā)達國家存在差距。

據(jù)國家統(tǒng)計資料顯示，2010年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值達到1萬億美元，超過美國（約9000億美元），成為世界第一大食品加工制造國。2014年之后, 中國食品工業(yè)主動適應經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài), 在剛性需求和消費升級的推動下, 穩(wěn)中求進, 由高速增長轉向中高速增長，2015年和2016年發(fā)展速度維持在5.5%左右。2018年規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)（年銷售收入超過500萬的）實現(xiàn)主營業(yè)務收入近9萬億元，實現(xiàn)利潤總額6694.4億元。食品工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)以占全國工業(yè)5.7%的資產(chǎn)，創(chuàng)造了7.9%的主營業(yè)務收入。

隨食品工業(yè)的迅速發(fā)展，我國食品工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)由2013年的37000家發(fā)展成2018年的40500家企業(yè)，企業(yè)規(guī)模不斷擴大。食品工業(yè)的持續(xù)發(fā)展程度和整體科技水平，對穩(wěn)增長、調結構、惠民生意義重大，也是一個民族和國家文明程度的重要標志。

隨著食品工業(yè)內(nèi)部四大行業(yè)優(yōu)化調整、轉型升級步伐加快，形成了4個大類、22個中類、57個小類共計數(shù)萬種食品，有效保證對安全、營養(yǎng)、方便食品的消費需求。在過去的5年里，我國農(nóng)副產(chǎn)品發(fā)展最為迅速，每年可達2000億元利潤。在2018年食品加工業(yè)，食品制造業(yè), 酒、飲料和精制茶制造業(yè)三大行業(yè)增長速度超過4%，說明隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的提高，特別是人們對于營養(yǎng)健康長壽等美好生活的日益向往，對于健康營養(yǎng)食品加工需求迅速增加。

面對日新月異的我國食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展趨勢和國內(nèi)資源與生態(tài)環(huán)境約束日益嚴重的發(fā)展現(xiàn)狀，提高食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，提升食品產(chǎn)業(yè)效率和提升產(chǎn)品價值，發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，提高農(nóng)業(yè)效益與競爭力，實現(xiàn)食品安全與現(xiàn)代高效農(nóng)業(yè)相結合，推進農(nóng)業(yè)供給性改革，已經(jīng)勢在必行，我國食品加工行業(yè)的發(fā)展將迎來蓬勃發(fā)展的勢頭。

二、我國食品加工產(chǎn)業(yè)模式發(fā)展

食品行業(yè)是品牌發(fā)展最成熟也最豐富的行業(yè)之一。伴隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，食品品牌化發(fā)展已成為行業(yè)共識。同時，食品行業(yè)也面臨更嚴峻的競爭：經(jīng)濟回落、同質化嚴重，頻頻爆發(fā)的食品安全危機，都引發(fā)著我們對于食品行業(yè)品牌突圍的思考。如今，消費者對于食品營養(yǎng)、品質與安全有了更高的要求和期望，一路走來，食品品牌的發(fā)展大體經(jīng)歷了四個發(fā)展階段：

第一個發(fā)展階段：口感為王。食品品牌起家大多為小企業(yè)，開始品牌化路子初期，其主要賣點無非是產(chǎn)品的風味和口感，對于“味道”、“香氣”的訴求在眾多食品中屢試不爽，例如雀巢咖啡，味道好極了！康師傅，就是這個味！以及各類果蔬加工產(chǎn)品中的口味創(chuàng)新。實際上，不是做這樣的訴求就能夠成功，品牌的形象和訴求是一個系統(tǒng)，雷同和跟風的現(xiàn)象比比皆是，如今的食品品牌如若再只單說口味已經(jīng)很難籠絡消費者的心了。

第二個階段：“健康制勝”。食要講健康，這是養(yǎng)生的根本，由此，許多食品品牌瞄準了“健康”這個訴求點。像目前許多果蔬加工類的產(chǎn)品紛紛在健康營養(yǎng)方面做文章，確實吸引了大批消費者的目光。

第三個發(fā)展階段：“情感美麗”。該階段屬于精神娛樂的層次，人們在滿足了基本的生理和安全需求之后，精神上的需求便隨之而來，互聯(lián)網(wǎng)帶來了人們精神和思想的進一步開放，追求獨立和自我、個性和釋放，成為今后主流消費群體的選擇。

第四個發(fā)展階段：“夢想與價值”。如今消費者在選擇產(chǎn)品的時候，購買的不僅僅是一件商品，同時也是在購買一種態(tài)度與價值。星巴克在全球30多個國家并沒有做大規(guī)模的廣告投入，但卻成功的打造了一個咖啡帝國。他們不僅僅是在賣咖啡，其實賣的是一種舒適快樂生活方式?，F(xiàn)在的消費者愛“探索”，食品企業(yè)通過打造有品位的生活文化，用正能量與消費者的情感進行互動，從抓住消費者的味蕾到抓住消費者的心，將成為引領消費趨勢的致勝武器。

三、果蔬加工前沿技術研究與應用

在果蔬加工領域里常見的加工技術難題有以下幾種：營養(yǎng)素損耗、褐變、后渾濁、芳香物質逸散。針對這些技術難題，目前果蔬的加工技術正在由熱加工向非熱加工進行轉變。吳教授團隊也正在探索果蔬加工領域中的前沿技術及其應用，并取得了一定的成就。

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1、新型非熱加工技術HHP

超高壓技術（HHP）是指將食品密封在柔性容器內(nèi)，以水、油或其它液體作為傳壓介質，在常溫或稍高于常溫條件下進行100 MPa以上的加壓處理，維持一定時間后能有效殺菌、鈍酶，并且最大限度保持食品原有顏色、香氣、滋味、形態(tài)和營養(yǎng)等品質。

針對傳統(tǒng)熱殺菌導致食品色變、香變、味變、形變、養(yǎng)變等品質問題，吳教授所在團隊，國家果蔬加工工程技術研究中心開展了非熱加工裝備開發(fā)與關鍵技術的系統(tǒng)研究；突破了快開式雙堵頭密封、低壓系統(tǒng)與高壓系統(tǒng)流量匹配、新型增壓器結構優(yōu)化、承壓框架結構優(yōu)化、控溫與傳壓系統(tǒng)設計等關鍵技術，開發(fā)了大型超高壓裝備，并實現(xiàn)商品化。這套整體技術于2015年獲得成果鑒定評價——居于國際領先水平，其裝備的研發(fā)系列如：一種超高壓系統(tǒng)直推式密封堵頭、一種超高壓容器的承壓框架、一種超高壓容器快速充水系統(tǒng)等7個核心裝備獲得了有影響力的國家專利。而且這項裝備已經(jīng)成為國內(nèi)唯一擁有350 L以上的超高壓設備，并達到世界先進水平。目前這套裝備進入產(chǎn)業(yè)化應用階段，打破美國、歐洲等先進國家對超高壓食品加工技術的壟斷。

超高壓加工技術已經(jīng)在北京沛時之初飲品有限公司、北京潤興食品有限公司和北京和聚網(wǎng)絡科技公司進行了轉化應用，目前市場上NFC果蔬汁就采用的是“超高壓+”新工藝。NFC果蔬汁超高壓加工技術單位噸產(chǎn)品可省電100度、節(jié)水5噸，能夠節(jié)約生產(chǎn)成本，減少污染，保護環(huán)境。超高壓加工技術的應用使得公司當年新增利潤 2220萬元，同時，NFC果蔬汁超高壓加工成果多次參加展會，獲中國-東盟博覽會金獎和2015農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)十大科技創(chuàng)新推廣成果，產(chǎn)生了良好的社會影響力。

2、益生菌發(fā)酵菌劑的制備與應用

發(fā)酵菌劑規(guī)?；苽浣鉀Q了果蔬發(fā)酵中面臨的風味品質差等主要技術難題。眾所周知，外界環(huán)境對益生菌菌體的生長代謝有著至關重要的影響，無論是培養(yǎng)基質的組成還是溫度、pH值、溶氧量亦或是菌體生長過程的限制性代謝產(chǎn)物積累等因素，都極大地限制了細菌在培養(yǎng)基質中的最大生長密度。

菌劑規(guī)模化制備核心技術是益生菌菌體高密度培養(yǎng)技術（high cell density culture，HCDC），主要指應用一定的培養(yǎng)技術和裝備來提高單位培養(yǎng)液中益生菌菌體的密度，這種技術在營養(yǎng)品質、感官品質和有益菌調控方面，較普通培養(yǎng)方式有顯著提高，能夠生產(chǎn)出工藝可控、品質可控的發(fā)酵果蔬汁。目前，這項技術已應用于益生菌發(fā)酵劑的生產(chǎn)，不僅增加了單位體積培養(yǎng)液中的菌體數(shù)量，而且提升了現(xiàn)代化發(fā)酵進程，加速了益生菌發(fā)酵劑的商品化進程，利于實現(xiàn)益生菌發(fā)酵果蔬技術的產(chǎn)業(yè)化推廣。