好多人都喜歡吃餃子，除了是因為餃子是中華傳統(tǒng)美食之外，關(guān)鍵還在于餃子口感多樣，可以根據(jù)各自的飲食喜好，包入各種各樣的餡料。像豬肉類，牛肉類，魚肉類等等，再搭配一些營養(yǎng)豐富的蔬菜，做法多樣，也能同時滿足大眾的口味。

并且餃子作為一種主食，對于現(xiàn)在快節(jié)奏生活方式的人們來說，趁著周六日休息的時候，都可以多包一些不同口味的餃子，冷凍到冰箱，這樣每天早晚就可以直接煮著吃，營養(yǎng)豐富又節(jié)省時間。

老話說“餃子好吃，餡難調(diào)”，所以要想自己包的餃子好吃，除了餃子面皮口感勁道之外，把餡料調(diào)香，拌入味才是關(guān)鍵。之前有網(wǎng)友總疑問調(diào)餡到底要不要放蠔油？為什么明明蠔油是提鮮的，但有時候放了蠔油反而味道怪怪的？那么今天小廚就和大家嘮嘮這調(diào)餃子餡。

調(diào)餃子餡，到底要放蠔油嗎？

蠔油是以素有'海底牛奶'之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油作為現(xiàn)在廚房基本的提鮮調(diào)味料，調(diào)餃子餡的時候自然是少不了的。蠔油本身鮮、咸、甜，顏色重；所以調(diào)餃子餡的時候加入蠔油，對肉餡來說，可起到增鮮增香的作用；對素餡來說，可起到提鮮的作用；使調(diào)出來的餃子餡口感更加滋潤，入口更鮮美。

但是蠔油的使用也有一些需要規(guī)避的，比如餡料如果有辣椒這類辛辣的材料就最好不要放蠔油了，否則滋味會被完全掩蓋，還有一些特色風味的餃子餡，比如酸菜餡也不太適合放蠔油，味道會變的怪怪的。

另外就是蠔油用量并不是越多越鮮，正常情況下，一斤肉餡大概使用一瓶蓋左右的蠔油即可，如果放得太多，反而會影響餃子餡的整體口感，過量或過于鮮美，那口感就不是香或鮮，反而會發(fā)膩，口感也會怪怪的。這就是一開始我們疑問的，為什么放了提鮮的蠔油，反而不香了，就是這個原因。

除了蠔油使用講究之外，調(diào)餃子餡還要牢記“放3樣，忌4樣”，餃子個個流油，吃著賊香。

調(diào)餃子餡牢記放3樣

1、花椒水

在調(diào)餃子餡的時候，離不了的一樣就是花椒水?；ń匪蟹浅：玫?strong>去味、提鮮的作用。像一般我們調(diào)餡料，大部分都有肉類，而不管是牛羊肉還是豬肉，多少都會有一些膻味和腥味，會影響食物的味道，因此加一些含有豐富芳香類物質(zhì)的花椒水可以去除肉餡中不適的味道，同時增加一些麻的口味，使肉餡味道更好。

花椒水最好是用40到50度左右的溫開水浸泡20-30分鐘，使花椒中的有效成分都溶解在水中。使用之前用漏網(wǎng)把里面的花椒過濾出來，等到的花椒水就可以直接使用了。并且在調(diào)餡過程中要多次少量地加進去，同時不停地按同一個順序攪拌，使肌肉纖維吸收飽滿的水分。這樣制作出來的肉餡不僅鮮嫩，而且?guī)缀鯖]有任何肉腥味。

2、雞蛋清

在花椒水“打水”的基礎(chǔ)上，我們可以再加入一個蛋清攪拌進去，蛋清是粘液狀的，在腌制肉餡的過程中放入蛋清，可以使餃子餡的表面形成一層保護膜，可以有效的鎖住肉餡的水分，避免被鹽等調(diào)味品破壞肉的鮮嫩，使肉的口感始終保持滑嫩多汁的美味。

但記住不要放蛋黃，一是蛋黃的粘性比蛋清的濃度要高，雖然更能入味，但肉餡不滑嫩；二關(guān)鍵一點，就是蛋黃有腥味重。所以只加蛋清，不加蛋黃。蛋清能夠很好地將肉質(zhì)里面的蛋白激發(fā)出來，讓肉餡變得滑滑嫩嫩的；這個時候的蛋清其實就相當于是生粉的作用，但是蛋黃加進去之后就起不到生粉的作用了。

3、蔥姜油

花椒水”打水完成后，加調(diào)味料入味，最后關(guān)鍵一步就是需要用蔥姜油來鎖住肉餡的水分，使肉餡吃起來更香，口感更嫩。而放蔥姜油對比下，都要比放其他的食用油口感更好，煮出來的餃子香味更濃。

一般蔥姜油都可以提前熬制出來，等晾涼后直接使用就可以，不管是日常拌涼菜，或者調(diào)肉餡等等，都可以直接放一些，不僅香味濃郁，并且還可以起到去腥增香的作用。

調(diào)肉餡切忌放“3樣”

1、料酒

之前咱們多篇文章也曾提到過，料酒是一種復合型調(diào)味料，雖然主要作用是去腥增鮮，但料酒是需要高溫揮發(fā)后帶走腥味達到去腥的作用。而調(diào)餃子餡一般情況下是常溫直接調(diào)制，一是溫度達不到料酒揮發(fā)的溫度；二關(guān)鍵是餃子餡是需要包在餃子皮里面，即使煮餃子的時候，料酒也無法揮發(fā)出去。

所以調(diào)餃子餡忌諱的就是放料酒，起不到去腥增鮮的作用。有時候有些偏愛料酒的朋友們，制作出來的餃子餡味道反而怪怪的，口感非常不好。所以切記調(diào)餃子餡時不要放料酒。

2、十三香

老話說“要想香，來點十三香”。十三香可以說是家家戶戶必備的一種調(diào)味料，香味濃郁，并且價格實惠。基本上三五塊錢買一小盒，可以使用好幾個月甚至一年左右。

但正因為十三香香味濃郁，一小勺十三香放進去，肉餡的自然香味會完全被掩蓋，幾乎都是十三香的味道。雖然味道是香了，但肉香味卻吃不到了。所以調(diào)餃子餡，不管素餡還是肉餡，建議都不要放十三香。

3、雞精

雞精也是廚房常見的一種增鮮調(diào)味料，好多人不管是炒菜還是調(diào)餡都喜歡放一些雞精來增鮮。但調(diào)餃子餡的時候因為我們上面已經(jīng)加過蛋清來增加肉質(zhì)的嫩度和粘合性，這個時候就不要放雞精了。如果加入蛋清又加味精，同時混合的肉餡味道就會怪怪的，反而突然不出雞精的鮮味。

如果有些朋友喜歡用味精來增鮮，那在攪拌肉餡的時候，就可以不放蛋清，而是直接用少許生粉來替換蛋清，這樣調(diào)出來的肉餡也會鮮嫩多汁，味道也會更外的香。