中國食品科學技術(shù)學會理事長孟素荷

方便面頭部陣容穩(wěn)固，新品牌拉升行業(yè)價值

作為傳統(tǒng)方便食品，方便面在我國食品行業(yè)中占據(jù)重要地位，中國也是方便面最大的生產(chǎn)國和消費國，2020年全國累計消費463.5億份，占據(jù)全球方便面銷量的40%。2018年起，我國方便面產(chǎn)量連續(xù)兩年出現(xiàn)高位下跌，但因疫情催生，2020年，市場對方便面食品需求激增，2021年1-5月中國方便面累計產(chǎn)量為206.5萬噸，同比下降8.01%，行業(yè)發(fā)展回歸常態(tài)。

在內(nèi)陸方便面市場中，十家主要方便面企業(yè)占據(jù)了2020年銷售額的91%，康師傅、統(tǒng)一、今麥郎分別以46%、15%、11%的市場占比位列前三甲，頭部企業(yè)陣容日趨穩(wěn)固，中型企業(yè)面臨被整合的風險。

過去，方便面滿足了人們省時飽腹的需求，如今，許多新銳品牌涌進方便食品賽道，瞄準年輕消費群體，主打健康、高端定位，與傳統(tǒng)品牌形成差異化發(fā)展的同時拉升行業(yè)價值。以拉面說為例，區(qū)別于傳統(tǒng)的油炸面餅，拉面說采用半干生鮮面，甩掉“垃圾食品”的標簽。精致的包裝和一應(yīng)俱全的配料也滿足了年輕人對高顏值和儀式感的追求，將價格定在12.9元至19.9元的區(qū)間，避開了與傳統(tǒng)方便面的競爭，抓住了消費升級的紅利。

孟素荷表示，從方便面整體發(fā)展形勢而言，主體陣容加速創(chuàng)新，引領(lǐng)行業(yè)，提升價值；新進入品牌激活行業(yè)差異化發(fā)展并拉升價值；中小企業(yè)進入新一輪的整合和交叉，行業(yè)共同聚焦消費者的不同需求。企業(yè)只有瞄準細分市場，精準洞察消費者需求和市場趨勢，才能抓住機遇，在激烈的競爭中立于不敗之地，如康師傅就堅持多價格帶策略，以多口味、多規(guī)格不斷滿足消費者多元化需求，保持自己在行業(yè)中的領(lǐng)先地位。

B端、C端齊發(fā)力，速凍食品尋求增長新突破

隨著生活節(jié)奏的加快、生活方式的轉(zhuǎn)變，方便、衛(wèi)生的速凍食品成為當下許多年輕人的選擇。此外，疫情也進一步推動了速凍食品行業(yè)的發(fā)展。2020年速凍食品行業(yè)主營業(yè)務(wù)收入為897.6億元，同比增長16%。頭部企業(yè)市場占有率仍在65%以上，其中思念、三全的市場占有率分別達到23%和22.9%。

孟素荷認為，連鎖快餐業(yè)的高速發(fā)展，加速了傳統(tǒng)食品標準化、工業(yè)化的步伐，速凍食品行業(yè)為此做了近20年的技術(shù)與產(chǎn)品儲備，當機遇來臨時，團購之門，也在疫情后被打開一個大口。

現(xiàn)代餐飲業(yè)的規(guī)?；?、集約化、品質(zhì)化發(fā)展，也為B端速凍食品創(chuàng)造了巨大的市場空間，餐飲業(yè)迎來復(fù)蘇，對半成品食材的需求日益增強，賦予速凍食品行業(yè)新的發(fā)展機遇。國內(nèi)最早面向B端餐飲企業(yè)的千味央廚今年9月A股上市，就足以顯示B端市場的強勁動力。在發(fā)達國家，餐飲業(yè)務(wù)B端占比通常在50%以上，而中國速凍食品餐飲業(yè)務(wù)B端市場占比目前不足10%，由此可見，B端市場成長空間巨大。

在疫情和資本的雙重助推下，社區(qū)團購在2020年迎來爆發(fā)式增長，多樣化的冷凍食品也借著社區(qū)團購的東風進入了人們的餐桌。從單品到菜肴，品類多樣的速凍產(chǎn)品幾乎囊括了人們從早餐、正餐甚至宵夜的全部場景，滿足了C端對速凍食品的需求。

三全食品總裁陳希

疫情后，網(wǎng)購、便利店就近購物、消費速凍食品的習慣得到了保留，對此，三全食品總裁陳希為速凍食品行業(yè)提出六個突破點：

第一，企業(yè)需要緊抓消費者痛點，開發(fā)出適應(yīng)主流消費需求的百億級大單品；

第二，企業(yè)要緊抓新的消費場景，緊抓消費者的痛點、爆點和尖叫點，開發(fā)出新的爆品；

第三，全民觸網(wǎng)時代背景下，要為不同的人群設(shè)計不同的產(chǎn)品并滿足不同人群的渠道偏好；

第四，由大渠道向小渠道轉(zhuǎn)化，“到家”渠道成為線下渠道補充，“直播電商”渠道快速發(fā)展，“社區(qū)”渠道精細化運營；

第五，餐飲業(yè)發(fā)展速度加快，半成品需求旺盛，B端需求具有巨大的市場空間；

第六，抓住機會，塑造年輕化品牌形象。

賽道火熱、資本追捧，自熱食品仍需“保溫”之道

自熱食品源于對軍用食品的研發(fā)，將冷凍食品的標準化主食、副食加工技術(shù)，與中國傳統(tǒng)餐飲、火鍋相加，近年來是方便食品中的一股新生力量，因其制作流程更加方便省時，適合旅游、出行、戶外等多個場景，而快速得到消費者認知。

自熱食品的熱潮離不開疫情的影響和資本的追捧，僅2020年就有多個品牌拿到數(shù)億融資，目前2017年成立的自嗨鍋已完成C++輪次融資，估值超10億美金，自熱火鍋品牌莫小仙已完成A輪融資，2017年成立的方便速食品牌食族人也已完成數(shù)千萬元的A輪融資……自熱食品行業(yè)的產(chǎn)值更是從2015年的2.33億增長到2020年的71億元，五年復(fù)合增速達97.3%，根據(jù)廣發(fā)證券預(yù)估，自熱食品行業(yè)或?qū)⒃谖磥?-7年達到150億元數(shù)量級的市場空間。

面對自熱食品行業(yè)未來廣闊的市場空間，眾多力量紛紛涌入。孟素荷認為目前有四股力量進入這一領(lǐng)域，一是餐飲界的“改頭不換面”，如頤海（海底撈）；二是方便食品頭部企業(yè)的統(tǒng)一、康師博、今麥郎、白象逐一進入，冷凍食品的系統(tǒng)進入 ；三是莫小仙、自嗨鍋等借資本力量的高調(diào)進攻；四是休閑食品中良品鋪子、三只松鼠，以代加工方式的市場嘗試。

值得注意的是，雖然不少自熱食品品牌都會強調(diào)自己的技術(shù)先進性，但目前新品的核心競爭力尚未形成或僅有少數(shù)形成，其關(guān)鍵技術(shù)依然主要沿襲方便面的脫水；風味配料中的冷凍升華干燥及軟罐頭工藝；利用生物發(fā)酵技術(shù)破解蔬菜發(fā)酵技術(shù)，無論是加熱還是食材保鮮，都并非是近年的新興技術(shù)。除此以外，自熱食品大多口味較重，高鹽、高油、高熱量，同時食材搭配單一，營養(yǎng)不均衡，雖然能符合年輕群體嘗鮮的心理，但與當下健康理念相悖。

如今，消費者在吃這件事上變得更加“挑剔”，除了要便捷，還對自熱食品寄予口味多樣、食材豐富、營養(yǎng)健康、價格合適等多重期待，希望自熱食品吃起來越來越像現(xiàn)制食品，這就對企業(yè)提出了更高要求。對于自熱食品的發(fā)展，孟素荷也提出仍需強化米面復(fù)熱后的口感，菜肴復(fù)熱后風味衰減及產(chǎn)品健康內(nèi)涵的理論支持和安全性研究，方能支撐這個行業(yè)的長久發(fā)展。

掛面與風味配料的提升之路何在

疫情為掛面行業(yè)帶來短暫利好，成為家庭囤貨必備。2020年我國掛面行業(yè)總產(chǎn)量為887.5噸，較上一年繼續(xù)增長，增長率為5.7%，但回歸常態(tài)后，掛面行業(yè)面臨著嚴重的產(chǎn)能過剩。孟素荷指出，目前我國掛面市場需求量只有700萬噸。據(jù)中國食品科學技術(shù)學會面制品分會統(tǒng)計，2020年全國24家掛面企業(yè)銷售額實現(xiàn)190.16億元，雖然銷售額在增長，利潤率卻在降低，24家掛面企業(yè)的產(chǎn)品均價為5.19元/公斤，亟待探尋價值提升之路。

方便食品的創(chuàng)新，離不開風味配料這個幕后英雄。中國食品科學技術(shù)學會食品添加劑分會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，全國17家規(guī)模以上的主要咸味香精調(diào)味料企業(yè)2020年總產(chǎn)量為18.05噸，同比下降0.69%；總銷售額為51.54億元，同比增長2.91%。孟素荷提出，中國是世界上風味最為豐富的回家，但總體上還是以“粗放型管理”為主。我國風味配料行業(yè)還需在科技創(chuàng)新上不斷發(fā)力，未來還有很長的路要走。

結(jié)語

孟素荷認為，以傳統(tǒng)飲食文化為根，以科學為基礎(chǔ)，以健康為導向，具健康、天然特征的功能與原料的新一代方便食品，將在近5年內(nèi)快速涌現(xiàn)，使行業(yè)的格局發(fā)生從漸變向裂變的成長。方便食品行業(yè)科技創(chuàng)新的腳步在加快，行業(yè)標準在建立，產(chǎn)品在迭代更新……如你所見，方便食品行業(yè)發(fā)展勢頭良好。