|
給您帶來最新的美食資訊，家庭最實(shí)用的烹飪技巧，關(guān)注「辣爸食堂」幸福每一天 雞，在中國飲食文化里跟魚的地位一樣重要。魚與“余”同音，寓意“年年有余”。雞與“吉”同音，寓意“吉祥如意”。無論過年過節(jié)、親朋聚會，雞與魚在宴席上是必須要有的，“吉祥如意”、“大吉大利”、“吉星高照”、“萬事大吉”都跟“雞”有關(guān)。所以，宴席中，雞跟魚一樣是必須不能少。  中國對雞的烹飪技法可謂變化萬千，燉、炒、煎、炸、烤、蒸、煮、燜、焗、腌、臘、醬等技法在雞的身上發(fā)揮的淋漓盡致。沒有哪一種技法不能做雞，也沒有那一種調(diào)料不能入味。全國各大省市都有著各自不同的烹飪方法和吃雞歷史。  八大菜系是中華美食區(qū)域性菜系的劃分，有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認(rèn)的中國飲食的菜肴流派。每一大菜系中都包含了對雞的不同的烹飪方式和歷史演變。那么關(guān)于雞的菜肴，在八大菜系里各自都有什么代表菜呢？今天咱們就來聊一聊八大菜系中關(guān)于雞的名菜。 1、魯菜德州扒雞  德州扒雞，又稱為德州五香脫骨扒雞，是魯菜經(jīng)典中的經(jīng)典名菜。清乾隆年間德州扒雞作為貢品美食供宮中享用。解放后，宋慶齡曾多次贈送給毛澤東主席以示敬意，德州扒雞名揚(yáng)海內(nèi)外被譽(yù)為“天下第一雞”。 德州扒雞的原型起源于元末明初，當(dāng)時市面上出現(xiàn)了“燒雞”，色澤紅潤、香嫩可口。古代的雞十分珍貴，燒雞為達(dá)官貴人們的美食，此為德州扒雞的原型。 燒雞經(jīng)過不斷的改進(jìn)和調(diào)整，直到康熙三十一年（公元1692年），一個姓賈的燒雞老板，煮雞時不小心把雞煮過了頭，沒辦法又不能浪費(fèi)，于是就嘗試拿到街上售賣。沒想到因?yàn)橹蟮锰?，竟然肉爛味鮮，就連骨頭一嚼也都是是又酥又香，直接可以吃掉，被一位老秀才起名叫“五香脫骨扒雞”。  隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，德州扒雞制作技藝的傳承與發(fā)展，已經(jīng)形成了百家爭鳴的景象，德州扒雞在中華大地上聲名遠(yuǎn)播，已然成為了德州的代名詞，為途徑德州乃至山東必帶的地方特產(chǎn)，美食家們贊譽(yù)德州扒雞為“中華第一雞”。 德州扒雞：造型優(yōu)美，色澤金紅，五香脫骨、肉嫩味純、味美骨酥。 2、川菜宮保雞丁  宮保雞丁，其實(shí)是川菜里比較有爭議的雞肉的菜。但是，它真的是一道聞名中外的傳統(tǒng)名菜。辣子雞在世界上的影響力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如它。川菜辣子雞響遍中國，但是宮保雞丁享譽(yù)全世界。 宮保雞丁是山東人丁寶楨所創(chuàng)，清朝時，山東巡撫丁寶楨，平時喜歡吃辣。在山東為官時把魯菜“醬爆雞丁”改良為辣炒，味道甚是美味。后來被派往四川，任四川總督，上任的時候就把自己獨(dú)創(chuàng)的特色菜推廣出去，創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴，菜品紅而不辣、香味味濃、肉質(zhì)嫩滑。  “宮保”其實(shí)是丁寶楨的官位。光緒十一年丁寶楨死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。“太子太?！笔恰皩m保”之一，于是，為了紀(jì)念丁寶楨，他發(fā)明的這道菜便得名“宮保雞丁”。 在國外的華人把宮保雞丁帶到了國外，經(jīng)過針對外國人口味的改良后，宮保雞丁可謂是享譽(yù)全球。 宮保雞?。豪敝袔?，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，肉質(zhì)滑嫩。 3、粵菜白切雞  白切雞又叫白斬雞，始于清代，是粵菜中最家常的一種做法，也是最經(jīng)典的一種做法。烹飪時不加任何調(diào)味料白水煮制而成。因吃的時候隨吃隨切，故稱“白切雞”。 做白切雞最重要的就是選擇雞的品種，白切雞的用雞，一般采用三黃雞、清遠(yuǎn)雞、海南文昌雞，以廣東清遠(yuǎn)雞和海南文昌雞為最佳。成品色澤金黃，皮脆肉嫩，鮮美多汁，百吃不厭。 白切雞并不是大火燉煮而成，而是在開水中浸至而熟，熟后投入冰水中冷卻，雞皮雞遇冷后收縮，所以吃的時候外皮脆嫩、雞肉鮮嫩多汁。  在廣東，雞在飲食當(dāng)中的位置很重，在宴席中有“無雞不成宴”之說，而且吃雞必須要吃出純雞的味道才是好雞。雞的味道不濃、有任何香料的味道，都是對雞的不尊重，對雞的烹飪極其苛刻。雖然廣東雞的做法有很多，比如豉油雞、鹽焗雞、脆皮雞、椰子雞等等，但白切雞在廣東人心里一直是排在第一位的。 4、蘇菜叫花雞  叫花雞，又稱作常熟叫化雞，蘇菜中常熟地區(qū)傳統(tǒng)名菜。其做法是把雞用荷葉和泥土包裹，然后用火烘烤的方法制作出來的一道特色菜。 關(guān)于叫花雞的典故很多，話說朱元璋領(lǐng)軍打仗時，有一次打了敗仗，敵人在身后窮追不舍，朱元璋疲憊不堪、饑餓難耐。途徑一個樹林，發(fā)現(xiàn)一個叫花子在篝火邊擺弄一團(tuán)泥巴，便上前問叫花子在干嘛。叫花子說，我在烤雞。斜眼看到朱元璋饑腸轆轆的樣子，叫花子就把泥巴敲開，把雞跟朱元璋一起分享。朱元璋邊吃邊贊雞肉的美味，隨問雞的名稱，叫花子隨口道：此為“叫花雞”。后來朱元璋當(dāng)了皇帝后，經(jīng)常命人制作叫此雞，后賜名“富貴雞”。  金庸的《射雕英雄傳》中，對叫花雞有過一段描寫，丐幫幫主洪七公吃黃蓉給做的叫花雞，一面吃，一面大加贊美，雞肉鮮嫩流油，甚是美味，風(fēng)卷殘?jiān)埔话愠缘酶筛蓛魞?，黃蓉對洪七公也算是用了心思。吃了這個叫花雞，洪七公便開始教郭靖武功。 “叫花雞”制作好后，打開泥巴后整雞色澤明亮、香味撲鼻，入口酥爛肥嫩、鮮美多汁、風(fēng)味獨(dú)特。是常熟地區(qū)歷史悠久的傳統(tǒng)名菜，也是蘇州三雞之一。 5、浙菜叫花童雞  叫花童雞，是浙菜中杭州菜中的的名菜，浙江省評定的36種杭州名菜中，“叫花童雞”便是其中之一。它是采用越雞、紹興黃酒、西湖荷葉等烤制而成。 浙菜中的“叫花童雞”和蘇菜中的“叫花雞”非常相似，江蘇和浙江在中國統(tǒng)稱為“江南地區(qū)”，“陽春三月游江南”主要指的就是江蘇和浙江。叫花雞在古代便是起源于江南，故叫花童雞和叫花雞有著相同的起源，在后期的發(fā)展過程中，常熟的“叫花雞”和杭州的“叫花童雞”形成了各自不同的特點(diǎn)。 杭州的“叫花童雞”，是用荷葉包裹住，然后放在瓦罐缸里面烤熟的。吃起來比較清淡，更加突出雞肉的鮮味。 常熟的“叫花雞”是用荷葉包裹住放在泥土上烤熟的。放的調(diào)味料比較多一點(diǎn)，味道更加濃一些。 “叫花童雞”的由來有一個典故，很早以前，一個乞丐饑寒交迫、身患重病危在旦夕。同行的伙伴為了救活他，想辦法弄了一只雞，乞丐們都是要飯吃，哪能有什么做飯的家什，于是就用泥巴把雞包起來，用篝火烘烤，沒想到烤制完成后異常鮮美。后來被杭州的菜館知道后，效仿其做法，做出了遠(yuǎn)近聞名的叫花雞，并稱之為“叫花童雞”。 6、閩菜白斬河田雞 “白斬河田雞”是福建客家的名菜，閩菜中十大名菜之一。福建長汀縣古稱“汀州”，長汀是國家歷史文化名城、客家首府，著名的八閩汀州故地和福建古代文明發(fā)祥地之一。客家人的主要聚居地，有“客家大本營”和“客家首府”之稱。 長汀生產(chǎn)一種雞，叫作“河田雞”，長汀河田雞是世界五大名雞之一。在廣州國際交易會的名雞評比中，經(jīng)國際客商從體型、驍勇、重量、毛色、肉質(zhì)等5個方面評定，列為“國際第二名雞”。 制作這道菜必須要采用長汀的“河田雞”，而且料酒必須也是長汀產(chǎn)的客家米酒才能做出正宗的味道。白斬河田雞香嫩可口、金黃油亮、肉香皮脆、十分誘人。 2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“白斬河田雞“被評為“中國菜”福建十大經(jīng)典名菜。 閩菜的烹飪講究原汁原味，跟粵菜有異曲同工之處，對雞的做法也是以原汁原味的“白斬”為主?！鞍讛睾犹镫u”這道菜品在福建有著很重要的地位，是各大宴席中必不可少的名菜。在長汀，不論是什么時候，只要有宴席，必有“白斬河田雞”，深受人們的喜愛。 7、湘菜東安子雞 “東安子雞”又叫東安雞，是湖南的地方傳統(tǒng)名菜，湘菜中四大傳統(tǒng)名菜之一，采用東安仔雞烹制而成。東安子雞成菜呈紅白綠黃四色，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。2010年上海世博會，“東安子雞”被收錄到四大傳統(tǒng)湘菜名錄。 東安縣位于湖南西南部，氣候濕潤，河流眾多。降水充沛，光照充分，四季分明。丘陵地貌，地勢西北高，東南低。在這種獨(dú)特的地理?xiàng)l件下，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)一種天然喂養(yǎng)的土雞，東安雞，雞腿小，胸大而肥，細(xì)嫩鮮美。 早在唐代時，東安人就已經(jīng)開始烹飪東安雞了，起初叫作“醋雞”。當(dāng)時有一個小飯館，有客人上門吃飯，因店里并無食材可供應(yīng)，于是老板就抓了一只童子雞現(xiàn)殺，經(jīng)過各種料調(diào)味后爆炒，再以酒、醋、鹽燜燒端上飯桌?？腿顺粤撕蟠鬄橘澷p，稱其鮮香軟嫩，美味無比。后來傳到知縣耳朵里，知縣也來品此菜，吃后贊不絕口，果然名不虛傳，隨后給此菜取名為“東安子雞”。清朝末年，此菜被引入湖南長沙，被稱作“東安子雞”，各地菜館紛紛效法烹制。 1972年，美國總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤東宴請尼克松，在國宴上，毛澤東請賓客食用“東安雞”，尼克松及賓客們對此菜贊不絕口。后來引出到國外，逐步流傳到美洲、歐洲等地，并成為湘菜的風(fēng)味當(dāng)家菜目之一?！边@款菜流傳至今上千年，成為湖南名菜。 8、徽菜符離集燒雞 “符離集燒雞”是安徽的傳統(tǒng)美味，徽菜中的經(jīng)典名菜。被譽(yù)為中國“四大名雞”之一，省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，產(chǎn)于安徽省宿州市北14公里的符離鎮(zhèn)。曾在全國食品工業(yè)會議上被評為中國名菜，被列入中國經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國名菜譜》。 符離集燒雞色澤紅潤，香氣撲鼻，肉質(zhì)白嫩爽滑，肉爛脫骨，肥而不膩。 符離鎮(zhèn)地區(qū)烹飪雞的歷史悠久，歷史上，符離屬徐淮地區(qū)，氣候濕潤野雞眾多，為當(dāng)?shù)嘏腚u術(shù)的發(fā)展提供了食材。1984年，江蘇徐州考古專家們發(fā)掘漢墓，楚王劉戊之墓的庖廚間內(nèi)，貢奉物品符離雞，符離雞盛放在陶盆內(nèi)，上面有泥封，并蓋有“符離丞印”的封記，雞骨基本保存完好。經(jīng)過考古專家鑒定，是古符離縣貢雞。這一發(fā)現(xiàn)證明符離雞的出名，至少在2000年以上。 符離鎮(zhèn)沼澤遍布，植被茂盛，野雞眾多，當(dāng)?shù)厝俗盹曫B(yǎng)，逐步演化成遠(yuǎn)近聞名的符離麻雞，農(nóng)家飼養(yǎng)的土麻雞即是離山野雞的后代。用土麻雞制作出的符離集燒雞色香味美，口感獨(dú)特。正是因?yàn)椴捎眠@種雞，符離集燒雞得以名揚(yáng)天下。 中國第一屆食品博覽會評比中被列入《中國名菜譜》； 1982年，獲得商業(yè)部頒發(fā)的“優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品”證書； 2008年，被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄； 與山東德州扒雞、遼寧溝幫子熏雞、河南道口燒雞、并譽(yù)為“中國四大名雞”。 中國人烹飪雞的傳統(tǒng)幾千年，雞在中華美食中占有非常重要的位置，這八大菜系中的名雞各自擁有著悠久歷史與傳承的技藝。當(dāng)我們游走祖國大好河山之時，別忘記品嘗一下這些名菜。
|
|
|
