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北京最早制作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現在將近250 年的歷史。制作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經過認真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100 多年的那鍋老鹵。故而制成品具有獨特的風味，不僅譽滿北京，而且名聞全國。 牛腱子500克、精鹽2克、醬油100克、白糖15克、甜面醬50克、料酒10克 、大蔥50克、鮮姜50克、蒜10瓣、香油25克、、煮肉料35 克 花椒50 克、大料10 克、桂皮10 克、丁香2 克、陳皮5 克、白芒5 克、砂仁5 克、豆寇5 克、大茴香2 克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時使用。 1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去凈血沫后撈出。 2.將大蔥、姜擇洗干凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。 3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準煮5～10 分鐘，改微火燜約2-3 小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時撈出，晾涼后切用。 老湯原料 北京六必居干黃醬2500克、清水120斤，生姜500克 八角60克 山奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克、陳皮30克、花椒20克 香葉20克、生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精等。 制作方法 1、把2500克黃醬放到一個大的容器里，加入120斤清水攪拌均勻，讓醬要徹底的攪開，靜放6～8小時，等醬徹底沉淀后潷出醬水。切忌，潷前不可晃動器皿否則湯水會渾濁，沉淀后的醬渣和稀漿不要，如湯量不足再加入清水保持在120斤的量待用。 2、除姜以外，所有原料磨成粉（家庭可用攪拌機進行粉碎），切記，香料磨的不要太細和粗的玉米面差不多就行。 3、把泡醬的水上火煮開，撇去浮沫投入香料粉和生姜煮開十分鐘即可，然后靜置放上10個小時左右。等所有香料徹底沉淀后取其湯水，泡發(fā)的渣滓一律不要。 4、湯上火燒開撇去浮沫，再放些姜下入冰糖、料酒、鹽、味精便可醬制牛肉了。建議；先醬一鍋雞最好，然后再醬牛肉。 醬制第一鍋牛肉后的湯便是老湯了。如多次醬肉后湯水減少時切記不要加水，按以上方法再調制部分新湯加入便可，每次保持在老湯新湯各占一半為好。 注意：湯里一定要放冰糖，不可放白糖和醬油，它不同于其它老湯，吃的就是牛肉的清香！醬肉后把牛肉在湯中浸泡5～6個小時，取出肉瀝干水分抹上香油罩上保鮮膜避免風干，隨吃隨切。 每斤牛肉出成率在50%～55%左右。家庭制作，可按以上配方減量即可。 老湯的保存 醬后的湯使用存放的器皿一定要消毒，每次一定要去除湯中的沉淀物撇凈浮油。使用的器皿下面一定要有架子，切記不要放在地上，否則湯會變酸，湯在沒有完全冷卻時器皿上一定要罩上干凈的紗布，等湯徹底冷卻后再蓋上蓋子。 家庭可在鹵湯冷卻后放入干凈的瓶中存入冰箱，切記湯中不要有油，存放時間不超過一周，不用時最好5天加一次熱。如要省事，還可把老湯放進冷凍室凍起來，用時再解凍也何以，但記住，可別放在瓶子里，比如密封專用保鮮盒就可以。 五香醬牛肉 主料：牛肉(肥瘦)500克 調料：鹽4克、醬油4克、甜面醬5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克； 1、將牛肉切塊，用釬子扎幾下，然后把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內，加姜，上壓重物，蓋嚴。每天翻一次； 2、7天后，洗凈血水，再用冷水漂1小時，放入開水鍋內氽透； 3、鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻后，再加入醬油、料酒，待開后，下入牛肉塊； 4、大火燒開，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤即可。 提示： 料酒又叫黃酒 食譜相克：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。 食譜營養(yǎng)： 牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術后，病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。 美味提示： 家中炒肉類菜肴，出鍋的菜品顏色并不漂亮，牛肉絲的顏色呈褐色，豬肉絲如不添加醬油則呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鮮艷明亮而嫩，則多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是個明智的消費者，切忌不要過于“好色”，也有些餐廳在菜肴中沒有使用硝上色，而是選擇合成色素。它們雖沒有亞硝酸鹽的毒性，但超量使用同樣不利健康。 文怡醬牛肉 原料：前腿牛鍵子1000克 調料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許） 大蔥3節(jié)、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙 做法： 1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。 2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。 3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。 4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可。 小貼士： 1、第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較松散，口感略差。 2、第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～ 分解ing： 前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。 將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。 生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙 砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。 將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。 燜好后盛出，冷卻后切薄片即可。 北京復順齋醬牛肉 復順齋是清康熙年間創(chuàng)辦的劉家老鋪，每當醬牛肉出鍋時，肉香四溢，味飄街外，吸引顧客尋味而來，爭相購買，一飽口福。 制作方法： 1.選料 復順齋使用的牛肉，要選用內蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點是瘦嫩相宜，兩面見油，制成醬牛肉后，肉質松軟，油而不膩，營養(yǎng)豐富。 2.輔料 煮肉時用的輔料，是在同仁堂藥店選購，或從產地采購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優(yōu)質調味料。這些輔料買進后，按一定比例進行配方，然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。 3.調醬配料 復順齋的工藝過程要求嚴格。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長方塊，然后將黃醬兌水攪成稀粥狀，放入食鹽，并用細羅過一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內備用。 4.緊肉 制作時先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開后，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內，煮2小時左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”。 5.醬制 然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續(xù)12小時方可出鍋。在文火煨時，要隨時察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經過冷卻即為成品。 產品特點： 色澤油潤褐紅，肉質嫩爛松軟，入口醇香不膩，余味濃郁悠長。適合老人、嬰兒和病人食用，是補養(yǎng)身體之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，無不適宜，均是難得的美味。 文章來源：網絡，僅用于學習交流，如涉及侵權，請聯(lián)系小編！ |
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