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牛肉可以說是全世界人民最喜愛的肉類食材，它的切割很細(xì)，每一部位都有最為相宜的烹飪手法。就燉這種烹飪方式而言，最適合的部位非牛腩莫屬，這個(gè)部位的牛肉有肉有筋有油花，長時(shí)間燉煮之后，肉爛筋軟，吃起來香糯美味。多年的下廚經(jīng)驗(yàn)得來的結(jié)論，想要燉牛肉吃，買這兩個(gè)部位絕對錯(cuò)不了。 肋條坑腩。這個(gè)部位的牛腩被行家稱為“牛味最濃”，坑腩屬近腰肋骨的肉，除去肋骨后會(huì)出現(xiàn)一條條坑，所以稱為坑腩。其肉質(zhì)韌性大，肥瘦相間，肋條坑腩最適合燉，肉質(zhì)不柴，軟糯可口，特別美味。口感特點(diǎn)：軟糯。
崩沙腩。崩沙腩又叫爽腩，是牛肚皮的腩位，位于牛的橫膈膜附近，爽腩貴于坑腩，由于有塊薄軟膠質(zhì)，爽軟不硬。口感特點(diǎn)：爽脆。喜歡軟爛口感的朋友食材選料：肋條坑腩。 番茄燉牛腩。需要準(zhǔn)備的食材：牛腩600克，番茄2個(gè)，洋蔥半個(gè)，大蔥半根，小蔥4根，冰糖9粒，姜1塊，蒜5瓣，香葉3片，桂皮1塊，八角2個(gè)，干紅辣椒5個(gè)，味極鮮2湯匙，老抽1湯匙，料酒3湯匙，鹽3克，白砂糖2克，油適量。
牛腩切大粒，吃肉就要吃個(gè)痛快，大粒才過癮！入清水中浸泡30分鐘，去去血水，清洗干凈，冷水入鍋，水中加入小蔥、姜片和料酒2湯匙，水開煮5分鐘，撈出用熱水洗去浮沫，瀝干水分。 番茄劃十字刀，入開水中燙一會(huì)，起皮后撕掉，切成塊。洋蔥切小塊。準(zhǔn)備輔料：大蔥切段、蒜拍松、姜切塊、其它香料清洗干凈備用。準(zhǔn)備碗汁：味極鮮2湯匙，料酒1湯匙，老抽1湯匙，攪拌均勻備用。
炒鍋入油燒熱，入洋蔥煸炒成透明狀，倒入番茄翻炒均勻，加入1克鹽，炒至番茄軟爛起沙，關(guān)火備用。炒鍋入油，冷油入冰糖，小火熬制出現(xiàn)褐紅色，倒入牛腩翻炒上色，上色均勻后倒入香料翻炒出香氣，倒入碗汁翻炒2分鐘。 將所有食材轉(zhuǎn)移至砂鍋，倒入沒過食材的開水，將炒制過的番茄和洋蔥一同倒入，加入2克白砂糖中和番茄的酸度，大火煮開，轉(zhuǎn)小火，加蓋鍋蓋，小火慢燉1.5小時(shí)。加入鹽2克調(diào)味，加蓋再燉30分鐘。出鍋前撿去所有的香料，裝入砂鍋，撒上蔥花，美味完成。
牛腩的選擇：宜選用肋條坑腩，這個(gè)部位有肉有筋有油花，燉出來最香醇，這和大家喜歡用五花肉來做紅燒肉一個(gè)道理，有點(diǎn)肥的才香。牛腩焯水要點(diǎn)：冷水入鍋，焯好撈出要用溫?zé)岬乃逑锤∧?，還要瀝干水分，以免入鍋掛糖色時(shí)水分炸鍋傷人。 番茄洋蔥湯頭制作要點(diǎn)：先將洋蔥煸炒出香氣，倒入番茄時(shí)加入少許鹽，可令番茄快速炒軟起沙，這湯頭要求番茄必須起沙出紅汁，湯汁的香濃的秘訣就在此。
這道菜成菜要求有湯汁，建議大家選用砂鍋?zhàn)鲞@道菜，砂鍋密閉性好，水分流失少。向砂鍋中添加的水要求熱水，不能是冷水，且一次要加足。因火力大、鍋具消耗快導(dǎo)致的缺水，補(bǔ)救只能加開水，不能加冷水。鹽要后面放，不可放得早，影響牛腩的軟爛。 牛腩焯水冷水入鍋的原因在于：水和牛腩的溫度同步升高，血水及雜質(zhì)慢慢晰出，直接入熱水，血水會(huì)被鎖在肉中釋放不出來。做番茄燉牛腩加糖是因?yàn)?，番茄味酸，加少許白砂糖可以中和酸度，使湯汁變得酸甜可口，冰糖是用來上色的，而白砂糖是用來調(diào)節(jié)口感的。不吃糖可以不加，不過口感上略酸。
燉肉的時(shí)間，要想保證軟糯的口感，90分鐘即1.5小時(shí)是必要的。特別是家中有老人和小孩的，一定要保證這個(gè)時(shí)間。喜歡熟而有嚼頭的朋友可根據(jù)喜好縮短燉肉時(shí)間。 番茄燉牛腩是道湯菜，菜和湯的比例各自為半，最美的就是牛腩剛好浸在濃湯中，連吃帶喝風(fēng)味無窮。湯底清寡不香濃？炒制番茄洋蔥的湯頭是關(guān)鍵！洋蔥翻炒至透明逼出香氣，番茄炒得起沙汁水豐盈，做對了這步，你的這道菜就成了。
本就沖著吃肉來的，不必在意番茄顆粒消融，散于湯中。過分在意番茄形狀的朋友可將番茄分為兩部分，一部分炒爛起沙，另一部分切大塊加鹽的時(shí)候入鍋。 |
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