蒸饅頭發(fā)面時，不要只會放酵母，牢記3訣竅，個個蓬松暄軟不塌陷

金華303 2022-01-25

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今天都已經(jīng)臘月二十二了，年味真的是越來越濃了。有些地方，尤其是在北方地區(qū)，一到過年都有蒸饅頭和花糕的習俗，一個個樣式新穎的花糕和白白胖胖的大饅頭，也寓意著來年大豐收，雨調(diào)風順。

而說起蒸饅頭和花糕，關鍵還在于發(fā)面的重要性。并且尤其現(xiàn)在是冬天，溫度比較低，有時候和完面之后，半天都還沒動靜。稍微掌握不好發(fā)酵時間太長，蒸出來甚至還會有股酸味。那蒸饅頭或者包包子，要想一個個“白白胖胖的”，暄軟蓬松；其實除了掌握發(fā)面技巧，從一開始的酵母使用，和面，發(fā)面，上鍋蒸等等每個小細節(jié)都很重要。掌握不好，有可能蒸出來的饅頭就會一個個又黑又硬。所以今天小廚就和大家聊聊如何把饅頭蒸得又白又胖。

1、首先準備500g面粉，按照酵母使用說明，500g面粉應該放5g酵母粉。但因為現(xiàn)在是冬天，室溫相對也比較低，這個時候就可以多放1-2g酵母粉。發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度。

準備好酵母粉，不要直接放到面粉里面，用35度左右的溫水先把酵母化開，這樣可以充分發(fā)揮酵母的活性，發(fā)酵更容易成功。但溫度不能太高或太低，溫度太高會把酵母菌殺死，就起不到發(fā)酵的作用。溫度太低，酵母菌活性太低，發(fā)酵效果也不好。

把酵母水倒入面粉里面，邊倒邊攪拌，把面粉攪拌成面絮狀之后，下手揉成面團，蓋上保鮮膜醒5分鐘。然后再接著揉一遍，這個時候的面團表面基本就很光滑了。再次蓋上保鮮膜，就可以開始發(fā)酵了。像現(xiàn)在室溫較低，可以放在暖氣旁邊或者火爐旁邊，為其創(chuàng)造一個良好的發(fā)酵環(huán)境，這樣才能更容易成功。

2、面團發(fā)酵至原始狀態(tài)兩倍大，并且撕開之后里面都是蜂窩狀，才能說明發(fā)酵成功。這個時候，把面團取出來，先不要著急揉饅頭，先進行揉搓排氣。讓膨大的面團再恢復到發(fā)酵前大小。這個步驟一定不能少，這個蒸出來的饅頭口感才會勁道，看起來也比較白胖，更美觀有食欲。

先把面團揉搓成長條，再切成大小均勻的小劑子。然后再揉搓制成生坯。如果是蒸花卷，就可以直接搟成大餅，在放油酥和椒鹽，卷起來切成小劑子之后，利用筷子直接卷成花卷，生坯就算制作完成了。

3、制作好的生坯，一定要進行二次發(fā)酵。二次發(fā)酵相當于是給生坯一個恢復活性的時間，因為在分割小劑子的時候，面團里面的氣體已經(jīng)揉搓排出去了。如果不二次發(fā)酵，蒸出來的饅頭就會又硬又黑。

二次發(fā)酵的時間一般是在15-20分鐘左右，但具體也要看生坯發(fā)酵情況。拿起來有種輕飄飄的感覺，這個時候才能說明二次發(fā)酵成功。這樣蒸出來的饅頭一個個都是白白胖胖的，非常的蓬松柔軟。

4、二次發(fā)酵完成后就可以上鍋蒸了。那至于是冷水上鍋還是熱水上鍋，也是非常講究的。

開水上鍋：如果二次發(fā)酵的非常成功，拎起來有種輕飄飄的感覺，生坯發(fā)酵后的狀態(tài)基本也比原來的大1.5倍以上，才算是發(fā)酵成功，這個時候就需要開水上鍋。發(fā)酵好的饅頭不需要蒸太久時間，開水的熱氣會均勻散發(fā)在鍋內(nèi)，饅頭會很快加熱，蒸出來的饅頭又白又胖，非常蓬松。

冷水上鍋：如果二次發(fā)酵的效果不太好，或者覺得麻煩直接上鍋二次發(fā)酵，那樣的話無法第一時間辨別饅頭發(fā)酵情況，那就需要冷水上鍋蒸。冷水在加熱過程中，溫度是逐漸上升的，等到燒開需要一段時間，這期間非常有利于饅頭生坯的進一步發(fā)酵，以免蒸出的饅頭干癟，發(fā)鄒或干硬。并且失敗率比較高，不推薦冷水上鍋蒸。