年夜飯，是春節(jié)期間闔家團(tuán)聚的團(tuán)圓飯，在舊時，親人們一起拜祭神靈與祖先的年終祭祀儀式之后，大家團(tuán)圓圍坐聚餐便是年夜飯的起源。如今，年夜飯依舊是過年的重頭戲，隨著菜品的色香味俱全、豐富多彩，寓意也更加講究，不變的宗旨就是飯菜要代表吉祥、象征著新年新氣象、全家人在新的一年里萬事順利。

在眾多的年夜菜中，魚是不能少的，古人云：“魚之味，乃百味之味”，魚肉富含豐富的蛋白質(zhì)，不油不膩，大人孩子多吃些魚，既加強(qiáng)營養(yǎng)、又有助于增強(qiáng)體質(zhì)和智力。另外，魚的諧音“余”，代表著有盈余，寓意著年年有余、富貴有余、吉慶有余。再者，還有個說法是：在古時候，人們會在門上、柜子上貼上魚的圖案，據(jù)說這樣做能夠起到降妖除魔的作用。所以，幾乎家家戶戶的年夜飯中都少不了魚。

一、年夜飯吃魚有什么講究?

1：有的地方講究魚要完整，在炸、蒸等制作過程中，魚不能破損，寓意著完美富裕，一整年都吉祥如意；而有的地方則講究將魚切剁成塊，取“歲歲（碎碎）有魚”之意；

2：魚做好端上桌后，魚頭要對著最尊貴的客人、或者家里年紀(jì)最大的長輩，以示尊重。魚肚子對著有學(xué)問的人，意思是夸贊對方肚子中有墨水、有學(xué)問。魚尾要沖著年輕人，希望他們的工作生活如魚得水，充滿活力。

3：為了“年年有余”，魚最好不要吃完；有的人家會將年三十燒的魚留到初一才吃，認(rèn)為這才叫年年有余。而且，吃魚的時候不能翻面，否則會有“咸魚翻身”不太吉利的寓意。

4：在山東有些地區(qū)，過年時，帶魚是上不了桌的，因為帶魚也叫“刀魚”，有“兇器”之嫌。

二、年夜飯吃什么魚?

吳歌中有《十二月魚諺》：“正月塘鯉肉頭細(xì)，二月桃花鱖魚肥，三月甲魚補身體，四月鰣魚味正美，五月白魚吃肚皮，六月鳊魚鮮如雞，七月鰻鱺加油燜，八月斑魚要吃肝，九月鯽魚紅燒肉，十月草魚打牙祭，十一月胖頭魚吃頭，十二月青魚只吃尾。”如今市場上賣的魚，可不止這12種魚，不論吃什么魚，圖的就是一個新鮮的鮮味，所以，最好是活魚。有幾種常見的魚在老傳統(tǒng)習(xí)俗中有著不同的美好和吉祥的寓意：

1：吃鯉魚，有“魚躍龍門”之意；

2：吃鯽魚，有“大吉大利”之意；

3：吃鰱魚，有“連年有余”之意；

4：吃鱸魚，有“路路通”之意，

5：吃鱖魚、桂魚、鮭魚，取“富貴有余”之意；

6：吃鯰魚，取“年年有余”之意；

7：吃青魚，取“吉慶有余”之意；

8：吃武昌魚、鯧魚，象征著“繁榮昌盛”；

9：吃多寶魚，象征著“招財進(jìn)寶”；

10：吃甲魚，象征著“萬壽無疆”；

11：吃剁椒魚頭，象征著“鴻運當(dāng)頭”、“紅紅火火”；

……

下面，我來分享5道不同魚的家常做法，操作簡單易上手，不同的做法也可以適用于不同種類的魚，喜歡的朋友不妨試試~

第一道：清蒸開屏鱸魚

原料：鱸魚1條，蔥段、蔥絲、姜片、姜絲、辣椒絲、料酒、蒸魚豉油、食用油適量。

制作方法：

步驟1.先將鱸魚處理好并洗凈后，切去魚尾、然后從腹部到背部均勻地切條（間隔2厘米左右、但不要切斷），再把魚頭切下。

步驟2.將蔥段、姜片，鋪在盤子底部；然后放入魚身，肚子朝內(nèi)圈放、擺成孔雀開屏狀，在魚肚子里塞上姜片、并抹上少許食鹽；最后將魚頭擺放在中間。

步驟3.火上坐鍋，水開后再放入魚，大火蒸制8分鐘。

步驟4.魚蒸好后，取出來，倒掉湯汁、再去掉蔥段和姜片，然后淋上蒸魚豉油；再在魚上面碼放些蔥姜絲、辣椒絲，用少量熱油澆一下，嗆出蔥姜絲的香味，這樣美味的清蒸開屏鱸魚就做好了。

第二道：紅燒鯉魚

原料：鯉魚1條，啤酒1罐，蔥段、蔥花、姜片、蒜瓣、紅椒圈、鹽、食用油、生抽、老抽、料酒、郫縣豆瓣醬、醋、水淀粉適量

制作方法：

步驟1. 將鯉魚處理好并清洗干凈，把鯉魚頭和尾部橫刀各切一刀，取出魚腥線；然后給魚兩面打上花刀，用少許生抽、姜片、料酒腌制10分鐘以方便入味。

步驟2. 火上坐鍋，鍋熱倒油，轉(zhuǎn)動鍋把讓油在鍋中滑動并均勻受熱，然后把魚放進(jìn)去煎到兩面金黃，盛出備用。[此步注意：也可以在油中撒入一點鹽，以免煎魚時油外濺。]

步驟3. 鍋中留底油，先爆香蔥段、姜片、蒜瓣，再加入一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油后，倒入一罐啤酒、適量清水，再加入生抽、老抽、白糖調(diào)色調(diào)味。

步驟4. 下入鯉魚，湯汁煮沸后再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘左右，用勺子把滾湯澆在魚身上，讓其充分入味，中途再給魚翻個身。

步驟5. 最后再加入適量鹽、醋、少量水淀粉，大火收濃湯汁后即可出鍋，上桌點綴蔥花、紅椒圈即可。

第三道：松鼠桂魚

原料：桂魚1條（也可以用草魚或其它魚代替），番茄醬、蔥、姜、料酒、食用油、淀粉、白糖、鹽適量。

制作方法：

步驟1. 將桂魚處理干凈后，切掉魚頭，用刀貼著魚骨平切開至尾部，片下兩片魚肉。將二片魚肉魚皮朝下，在魚肉上斜斜地切片，魚皮不要切斷，再垂直切，將魚片切成菱形花刀。[剔除的魚骨部分留著可以做成魚湯。]

步驟2.將魚放在盤子中，用料酒、鹽、蔥、姜腌制10分鐘。然后再在腌制好的桂魚身上均勻地抹上淀粉，用手將魚肉片翻開，刀切的縫隙也要全部裹上，再輕輕提魚尾抖掉多余的淀粉。

步驟3. 鍋中多倒一點油，燒至七八成熱，先倒拎著魚，用勺子將熱油澆在魚身上，這樣做為了更好地讓切的花刀造型定型，然后將魚放入油鍋炸至金黃、魚頭也炸至金黃，魚頭入鍋時用鏟子按壓魚頭使其下巴張開定型。然后將炸好的魚和魚頭盛出擺盤。

步驟4.鍋中留少許底油，加入適量番茄醬、白糖、鹽、醋、清水、水淀粉，煮至粘稠后，澆在魚身上即可。

第四道：剁椒魚頭

原料：胖魚頭1個，新鮮剁椒（或者剁椒醬）、蔥段、蔥絲、姜片、姜絲、蒜、香菜、豆豉、鹽、食用油、生抽、蒸魚豉油、白糖、檸檬汁適量

制作方法：

步驟1.先將魚頭處理好，從背部刨開但不要切斷，魚肉較厚的部分切幾刀方便入味。然后在魚頭上均勻抹上適量鹽，用手反復(fù)搓一搓，沖洗干凈后，放入大碗中，加入適量檸檬汁、蔥絲、姜絲，在魚頭上抹勻后腌制10分鐘。

步驟2. 剁椒、生姜、大蒜洗凈后切碎或者放入攪拌機(jī)中攪碎。

步驟3.火上坐鍋，鍋熱倒油，油熱后下入豆豉炒香，再下入剛切好的剁椒姜蒜末，爆炒出香味，然后加入適量生抽、蒸魚豉油、白糖，翻炒均勻后，關(guān)火盛出備用。

步驟4. 取一個盤子，底部鋪上蔥段、姜片，再將魚放上面，表面鋪上混合剁椒。[此步注意：盤子底部鋪上蔥姜，是為了讓魚跟盤子之間留有空隙，讓魚容易透氣成熟。]

步驟5.火上坐蒸鍋，水開后放入魚盤，大火蒸10分鐘左右。關(guān)火之后不要馬上掀鍋蓋，讓魚在鍋里繼續(xù)燜2分鐘。[此步注意：關(guān)火后不要馬上開蓋子，以免熱魚因熱脹冷縮而導(dǎo)致肉質(zhì)變老。]

步驟6.魚蒸好后，將盤子里蒸出來的水倒出去大部分，去掉墊底的蔥姜，然后表面撒上蔥花，再均勻地淋上7成油溫的少量熱油、點綴上香菜即可。[此步注意：蒸魚的湯汁里有些腥味，倒掉一些，然后再澆油或者淋上蒸魚豉油，味道更佳。]

第五道：紅燒帶魚

原料：帶魚2條、蔥段、蔥花、姜片、蒜瓣、八角、鹽、料酒、白糖、生抽、老抽、面粉適量

制作方法：

步驟1. 將帶魚去頭尾腮鰭，處理好并清洗干凈，剪成寸段。再在每塊帶魚的兩面都打3-4道花刀，以便于入味。然后將帶魚放入大碗中，加入適量鹽、料酒、姜絲，用手抓拌均勻腌制20分鐘，中途翻面一次。

步驟2. 將腌好的帶魚去掉腌料汁，用廚房紙巾擦至半干，再將每塊魚輕拍上一層薄薄的面粉。

步驟3. 取一空碗，加入適量鹽、料酒、白糖、生抽、老抽、醋、清水，拌勻成調(diào)料汁。

步驟4.火上坐鍋，鍋熱倒油，將帶魚碼放在鍋里，中小火將其兩面煎至焦黃后，盛出備用。

步驟5.鍋中留底油，油熱后下入蔥段、姜片、蒜瓣、八角，爆炒出香味，再倒入剛調(diào)好的料汁、下入帶魚，大火燒開改小火燜煮10分鐘。

步驟6.待鍋中湯汁呈濃稠狀，便可關(guān)火裝盤，再點綴少許蔥花即可。