好茶離不開好水，水質(zhì)好，那么泡出來的茶湯定然不會很難喝，若是對水源不講究，直接拿自來水來沖泡茶葉，那么滋味可能會差些，比不上用礦泉水或純凈水。不僅是今人對水質(zhì)有較高的要求，很久以前，古人同樣重視水質(zhì)。一般古人認為水要有活、清、輕的特點，畢竟是活水，而且水要很甘冽，很清澈。

《茶經(jīng)》中有記載：又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。大意是說，泉水流到谷地，變成停滯不前的死水，那么就不能喝，要先打開一個口子，進行疏導，讓沉積的污水流干凈，讓新的泉水流進來，也就是為了得到活水，這樣就能喝。此外《茶經(jīng)》還提到水的等級，其水，用山水上，江水中，井水下。

《茶經(jīng)》除了討論水質(zhì)的問題，還提到了水溫，也就是煮茶需要多么滾燙的水？陸羽提出了“三沸”的說法，其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸。大意是說，一沸時不著急放茶，當時唐朝人有往茶湯放鹽的習慣，可以在一沸時調(diào)鹽。二沸時可投茶，三沸前就要倒出茶湯來。因為三沸后水就老了，所以為了讓水不老，要在即將三沸的時候注入二沸的水（事先舀出一些二沸的水備用），這樣三沸的水溫便控制住了，不會太老。

雖然煮茶與泡茶有些區(qū)別，《茶經(jīng)》對水的研究主要表現(xiàn)在煮茶上，但對我們也有很大的指導意義，講究水質(zhì)與水溫都是一致的。不管是煮茶還是泡茶，水質(zhì)與水溫的好壞或高低，都會影響最終茶湯的質(zhì)感。言歸正傳，很多人泡茶喜歡用滾燙的開水去泡，其實不對，我們可以講究些，要看泡什么茶。

有的人開水燒了好幾遍，用這樣的開水，泡出來的茶湯肯定很一般。再者，我們在泡綠茶的時候，適合用85度水溫，如果直接用100度的開水，那么綠茶滋味可能不鮮爽了，很容易燙壞茶葉，茶湯變得苦澀。值得一提的是，雖說用85度，但并非是燒到85度，而是先燒到100度，然后等它涼一些，涼到85度，因為水還是完全燒開比較好。我們在泡白茶、紅茶的時候，一般會用90-95度左右的水溫，泡黑茶的時候，可以用100度沸水。

總的來講，泡茶的水溫是要看茶葉的嫩老。嫩的茶，溫度稍低一些，粗老的茶不怕燙。當然，如果是頂級的芽茶，也可以用100度沸水，因為品質(zhì)好，不容易燙壞，但也很考驗個人手藝，不容易不等于不會，很多人泡茶技巧還不夠好，掌握不好那個度，結(jié)果燙壞了、泡爛了，所以還是老老實實用適宜的水溫泡茶。