俗話說(shuō)“骨頭的精髓在湯里”。數(shù)九天，天氣寒冷，有些人喜歡熬些大棒骨湯、排骨湯等等來(lái)喝，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且一碗熱湯下肚，一天都感覺(jué)渾身暖洋洋的。
熬骨頭湯，牢記“3訣竅”而說(shuō)到熬骨頭湯，好多朋友表示自己熬出來(lái)的骨頭湯總是清湯寡水，不像外面賣的，又濃又白。香味也特別濃。其實(shí)熬骨頭湯除了掌握火鍋之外，操作的時(shí)候還需要一些技巧問(wèn)題，今天小廚就和大家嘮嘮熬骨頭湯，掌握這幾步，骨頭湯湯濃色白，香而不膩。
訣竅一：骨頭一定要用面粉和小蘇打清洗
這是因?yàn)槊娣郛?dāng)中含有的蛋白質(zhì)成分，和水結(jié)合會(huì)形成麩質(zhì)，而麩質(zhì)比較容易滲入到油漬里，就會(huì)把油漬牢牢地吸附住。另外再加上小蘇打，本身小蘇打就有清潔作用。所以這樣清洗出來(lái)的骨頭，比較干凈，而且也可以減輕骨頭的腥味。市場(chǎng)上售賣的大棒骨，一般我們都會(huì)直接讓老板剁成小塊。這個(gè)時(shí)候就會(huì)有很多的骨肉渣粘附在肉的表面上，很難清理。所以骨頭買回來(lái)之后，我們可以準(zhǔn)備一盆清水，加少許的面粉和小蘇打，拌勻之后，把骨頭放進(jìn)入浸泡20分鐘再清洗，骨頭渣和其他雜質(zhì)很容易就會(huì)被清洗干凈。
訣竅二：熬制之前，牢記先翻炒
焯水完成后的大骨頭，不要直接加水開始燉；另起鍋，加入少量的豬油，燒熱之后把焯水后的骨頭放進(jìn)去翻炒，這樣可以有效地讓骨頭中的脂肪和油完全溶解，這樣在燉煮的時(shí)候，骨頭湯會(huì)格外的濃白，而且味道也會(huì)非常香。清洗好的大骨頭，需要再用清水洗干凈。然后用冷水上鍋，給大骨頭焯水。但不要用熱水，否則骨肉表面會(huì)受熱凝固，骨頭里面的血水和臟東西就不容易煮出來(lái)。并且焯水的時(shí)候，一定要把表面漂浮的浮沫撇干凈，這些都是骨頭湯腥味的來(lái)源。
另外要牢記一點(diǎn)的是：熬骨頭湯一定要用冷水熬，翻炒過(guò)的大骨頭可以幫助我們使骨頭湯顏色變白。而加入冷水熬制，是因?yàn)楣穷^上一般還會(huì)有部分豬肉，如果用開水或熱水，肉遇熱外層蛋白質(zhì)就會(huì)凝固，那么里層的蛋白質(zhì)就不能很好的溶解到湯里。所以熬骨頭湯，要一次性加夠冷水，中間不要添水，慢慢加熱，蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里，不僅味美營(yíng)養(yǎng)也非常豐富。 訣竅三：熬骨頭湯時(shí)，記得加一勺醋
另外在熬煮過(guò)程中，肉中的蛋白質(zhì)會(huì)和醋發(fā)生反應(yīng)，這樣燉出來(lái)的骨頭湯，不僅可以保持肉的鮮味，肉會(huì)更軟爛骨頭湯的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)更豐富。大多數(shù)人喝骨頭湯，除了品嘗味道，御寒之外；更多的人都是為了多補(bǔ)鈣。尤其是家里有老人和小孩的家庭，都會(huì)隔三差五熬一次骨湯來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。那么在熬骨頭湯的時(shí)候，我們要記得加一勺醋，這樣可以讓骨頭中含有的磷、鈣等微量元素能夠更好地融入到湯中。同時(shí)還可以讓骨頭中的鈣質(zhì)可以最大程度地溶解出，幫助提高骨頭湯中存在的含鈣量。
燉骨頭湯，牢記“不放2樣”
另外就是大蔥，在熬骨頭湯的時(shí)候也不要放。熬骨頭湯一般至少需要1-2個(gè)小時(shí)，甚至更長(zhǎng)；大蔥長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)有一股爛蔥頭的味道。如果隨著骨頭湯一起燉煮，熬出來(lái)的骨頭湯就會(huì)有股怪味。燉清燉骨頭湯的時(shí)候，一定不要放香料和大蔥，尤其是我們家庭必備的大料之一“八角”。八角本身香味就比較濃郁，并且加熱時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃。而熬骨頭湯，再放入大料，那燉出來(lái)的骨頭湯味道就會(huì)怪怪的，根本嘗不到鮮味。
最后就是放鹽時(shí)機(jī)，一定要在出鍋前放鹽。如果一開始就放入食鹽，鹽會(huì)使肉質(zhì)收縮，阻礙骨頭里層的營(yíng)養(yǎng)成分流出。并且還會(huì)掩蓋骨頭散發(fā)出來(lái)的香味。所以這就是為什么大家經(jīng)常疑問(wèn)，飯店的骨頭湯要比家里做得好喝，更鮮美的原因。喝骨頭湯，基本都是講究原汁原味，所以前面的清洗步驟，和焯水步驟，一定要掌握好，這樣就可以有效地降低骨頭的腥味。而再燉煮的時(shí)候，只需要加幾片生姜即可，其他的基本都不需要。
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