看起來平平無奇的小館子，藏著好多廣州人都不知道的精彩粵菜！

聽雪樓75iz4v14 2022-01-03

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外地愛吃的朋友專程來廣州吃粵菜，心路歷程差不多是這樣的：

第一天無比驚喜，第二天趨于平靜，三日以上，會忍不住跟我小聲表示，粵菜真的好吃，但連吃幾天總是少油少鹽清鮮本味，有點……瓶頸期了。

我懂。粵菜雖然豐富多樣，但廣州口味的同化能力太強，廣東其他精彩的地方菜進入廣州后總會開始自我馴化，家家都做白切雞炒青菜，多少失去了自己特色。

但即便在這樣的強壓下，廣州依然有幾家地方小館子，堅持每日從老家運來地方食材，守住了純種風(fēng)土味。

靠著穩(wěn)定的出品，這些小店甚至反向強勢輸出給了老廣，讓不少本地人也成為了?？汀?/section>

今天就來分享4家這樣的廣東地方特色小店，大多都是默默開了十幾年的低調(diào)門店，價格極其平實，卻能吃到正宗精彩的地方特色菜，不改良不妥協(xié)的那種。

地道潮汕小館的磅礴氣勢

廣州只有這么一家

廣州本地的潮汕小食店不少，但大多都是低配版。

就拿最常見的粿條湯來說吧。在潮汕當(dāng)?shù)兀傩〉牡暌材馨岩煌爰@條襯得排場十足，點菜如同指點江山，讓人吃出一股磅礴豪橫的氣勢，感受一下??：

然而，這種排面因為食材限制，在廣州早被略去，往往只有食材搭配固定的一碗粉面，吃得人有點空虛。

但卻有這么一家毫不起眼的潮汕小吃店，最大限度地把潮汕風(fēng)味“移植”了過來。

不夸張地說，這也許是同等規(guī)模的小店里，唯一能做到這種程度的一家。

只要掃一眼店內(nèi)陳列，就會發(fā)現(xiàn)，這家店有點東西。

逼仄的小店內(nèi)，藏身著三大個展示冰箱，把小海鮮、肉類等塞個滿滿當(dāng)當(dāng)，量多且鮮，這就是真正的潮汕“火足”（寫作“火足”，發(fā)音近似cù）肉。

這是一個非常小眾的品類，甚至輸入法都打不出它的名字。

“火足”這個字是潮汕話，指的就是以湯焯熟食材，一般是搭配粿條、粉面吃。

連鱟（hòu）粿這種制作麻煩，又賣不出價格的本地小吃，這里竟然也有。

鱟粿是潮州的特色小食，材料是薯粉、米漿、豬肉等，因外型與鱟相似而得名，這種粿要一直以一大鍋的油低溫浸泡，制作成本頗高，即便在潮汕，也是特定的店才能吃到。

不起眼的明檔里，還有一堆潮汕特色熟食：鹵豬皮、鹵鵝、粿肉，甚至還有極致追求新鮮的魚飯。

大家熱熱鬧鬧，地地道道扎在一堆，不在乎陳列。底氣是來自于客流量高，很快就會賣完。

別看堆得凌亂，老鄉(xiāng)一看就知道該怎么點菜。

這些食材，全都是每日從潮汕運抵，大部分都是店主在老家的熟人手工制作，數(shù)量不多，但能保住了品質(zhì)。

第一次來可盲點的是這兩樣：豬雜干粿套餐、海鮮干面套餐，看著很樸素是吧？

吃過就知道，碗底的醬汁是靈魂。以潮汕當(dāng)?shù)氐纳巢栳u為基底，加入了魚露、老抽和香料，微咸帶鮮，略帶粘稠感，能粘附著粿條增香添潤，又不影響口感。

要爭分奪秒地把筷子抄底一撈，來個粿面大挪移，讓干粿和干面條條掛汁。

小店追求地道，但不過分原教旨主義。

例如講究新鮮度的粿條，就不執(zhí)著于要產(chǎn)地直送，而是有自家的配方，交給本地的工廠制作。自己的配方米漿比例高，更糯而，米香也足，而非很多店似是而非的河粉口感。

干面也是同樣的安排，質(zhì)地很不錯，糯中帶點彈。

而套餐中的重點，是這份“火足”肉。

因為“火足”肉，就是在高湯里，將食材焯一焯即吃。所以除了講究食材新鮮度，還著重刀工。

尤其是豬肉，交到潮汕人手中，也吃出牛肉火鍋般的細致，這里的豬肉就看得出是人工手切，只選肥瘦兼?zhèn)涞幕ㄈ獠课?，每片都要切?strong>薄而有咬感。

再推薦一份店家鄉(xiāng)下手工制作的胡椒豬肉餅，你可以理解為另一種形態(tài)的豬肉丸，都是以豬絞肉加入面粉制作，但這家還加入手切的肥肉，一口咬下，筯道之余會爆出濃郁的豬油香氣。

喜歡的客人（比如我），還會直接買一包胡椒豬肉餅回家，因為是手工制品，新鮮從澄海當(dāng)?shù)剡\來，店家還會叮囑要一周內(nèi)就要吃完。

一包大概40-50元左右，買回家滾個湯都美滋滋。

海鮮湯的搭配則有魚蝦小貝、肉丸等，勝在新鮮，與骨湯一煮，香氣加倍。吃得相當(dāng)舒服。

記得交代加一把益母草在湯底，即時夢回潮汕。

而這么一份套餐，只是一杯喜茶的價錢。本精神潮汕人吃出了感恩的淚水。

在這間小店真的不宜久坐，很容易就這也想吃，那也想點。

我很多時候忍不住要來一份鹵肉拼盤，店家自鹵自銷，一鍋老鹵長年滾著，香氣馥郁。

潮汕當(dāng)?shù)氐尼u料一應(yīng)俱全，連少見的梅汁都有。

光為了這碗鹵肉飯，都值得上門來一次。鹵肉不用多，因為鹵水太香，多澆點汁直接干飯就行。

店名叫“才記火足肉”，小店沒有環(huán)境可言，純粹是憑著潮汕老鄉(xiāng)的支持，在天河區(qū)邊緣一條隱蔽小路開了十多年，是公認的好味道。

看，”火足“字是這么寫的。

少見的粵西菜館

食材無比自信一切皆可白切

粵西這片地區(qū)的飲食風(fēng)俗，挺難寫出深度的，因為靠的就是食材好?？凑拷u、陽江雞有多受青睞便可知。

也是因為對食材自信，粵西人民并不以鉆研花式吃法為傲，而致力以一種食法表達對食物的崇高敬意——白切。

在廣州，幾乎每一家粵菜館都有白切雞，但粵西菜館就有點貪心了，他們同時能吃到白切雞、白切鴨、白切鵝、白切豬雜，白切一切！不能白切的，那就水煮。

不夸張地說，對食材原味的追崇，粵西人甚至比廣州人更勝一籌。

想在廣州體驗粵西白切的大滿貫，我們暫時只找到這一家小店。

這家店開在一個制造業(yè)為主的市場里，少一點眼力都會錯過。你們來看一下這探店過程：

誰會想到來這種地方找吃的?。?？？

但坐下來，能夠盲點一切白切。

從擺盤就能判斷這家店多地道，粵西的白切肉，必配三件套：芫荽、血、沙姜豉油。芫荽一定要生切，蘸著沙姜豉油嚼著清口；因為粵西人吃禽肉習(xí)慣自家養(yǎng)自家宰，所以必會有一份新鮮的凝血，雞血、鵝血、鴨血都會隨肉伴碟而上。

為什么粵西人獨愛沙姜？因為粵西有一大片火山地形，形成獨特的沉陷盤地，特殊的黑泥田沙質(zhì)，種植出風(fēng)味獨特的沙姜，是當(dāng)?shù)仫嬍撑淞系闹鹘恰?/section>

推薦先來一份白切雞，選的是湛江騸雞（也就是閹雞），皮黃肉厚，是吃玉米等谷物長大的證明。

粵西人吃雞和廣州人不同，更追求肉質(zhì)厚實，略帶韌勁。喜歡蘸一點沙姜豉油在口中久嚼，感受雞肉與牙齒的輕微角力。經(jīng)得起久嚼的雞種，必須生長期足夠，且會越嚼越涌出濃烈的雞油香氣。（對于粵西人來說，廣府菜里的白切雞肉軟得不像話，嚼著不香，不是好雞??）

白切鵝，本地少見，同樣要選肉質(zhì)緊實的鵝種，煮的時候火侯更有功力，才能讓本就稍韌的鵝肉，不會變干變柴。

這鵝皮脂較薄，但口感與香氣毫不遜色，選材與火候缺一不可。

白切豬雜，同樣貫徹原味為上，食材著實新鮮優(yōu)質(zhì)，焯煮時不以任何味料搶風(fēng)頭，也能做到?jīng)]有一絲異味。

店家為了保持品質(zhì)，白切肉每日都是限量供應(yīng)，賣完就沒了。

身為祖藉粵西人士，對它也不是沒有一些小嘀咕啦?；浳鳟?dāng)?shù)氐聂妥钕愕淖龇ǎ巧献狼斑€要起火熗一熗油，把風(fēng)味推向最高，可惜這里的沙姜豉油是提前調(diào)好的。

但是！這只是一家小店而已，瑕不掩瑜。

最后必須來一盤粵西最有特色的主食，撈粉。

撈粉是以米粉炊成的，要炊得薄而不透，兼?zhèn)湎銡馀c咬感，粵西人民喜歡冷吃，能平添一份爽滑。

點睛之筆，要數(shù)這自家調(diào)味煎過的熟油，再灑上一大把芝麻，拌一拌，吃起來香、爽、滑。

在異地能吃到一份地道撈粉，是粵西人的comfort food。

如果你喜歡薄荷，可以試試這份很特別的薄荷沙螺湯，薄荷非常新鮮。清新如同一股微風(fēng)。

用的也是湛江水域的沙螺，特別的肥大，連勺子都比不過它，吃著爽口飽滿。

雞油飯也很有特色，但是會有水準不穩(wěn)的問題，例如這次吃的雞油味就輕了許多，風(fēng)味稍欠。

小店叫“吳川好味來”，藏身在馬崗頂綜合市場一角，是本地人鮮少踏足之地。

之所以藏得這么深，是早在十多年前，這一片小小的市場，曾聚居了高達2萬多的粵西人來做生意，店老板就隨這群老鄉(xiāng)而來，在這隱蔽一角亮起了一盞燈，獨賣地道的粵西菜，照顧著這2萬多人的鄉(xiāng)愁。

時至今日，隨著這片區(qū)域的發(fā)展，這2萬多粵西人大多已散去，但小店依然固守在這里。因為出品不俗，引來更多外來的食客，漸漸成為了老饕覓食的要地，節(jié)假日不來早一點，可能豬紅都吃不上嚕。

2家客家小館子

粗獷山野風(fēng) 過癮地道

傳統(tǒng)經(jīng)典的東江菜系

能吃到老店幾十年的堅持

客家菜是粵菜里很特別的存在，烹調(diào)風(fēng)格重油重鹽，還熱愛取用山野食材，煮法粗獷，菜式的整體面貌妨如一條硬漢，與廣州本地的清鮮風(fēng)格完全不同。

我們喜歡的這家小店，是居住在惠州的客家人獨有的菜式，稱為東江菜系。

菜式不算多，卻多是以傳統(tǒng)手法制作的經(jīng)典。必點的，是這一道古法鹽焗雞。所謂古法，是指用量足以淹沒整雞的粗鹽，讓粗鹽的熱力下慢慢焗熟與入味，過程間還要適當(dāng)翻炒，確保入味均勻。

這一做法很考究時間與耐性，坊間常見的快捷方式，是直接以鹽焗雞粉涂抹，實在是么得靈魂。

因為只有被粗鹽加持后，雞肉才會變得緊實而富有彈性。

還有這道別處少見的黃金卷，以腐皮包裹手剁豬肉粒為餡，脆炸而成。腐皮包得極薄，一口脆香，肉餡剁得均勻，帶點綿糯。

炒功也了得，一道油泡生肚尖，脆爽得像嚼QQ糖。

豬肚的另一常見用法是煲湯，加入雞腳增加膠質(zhì)，看見上桌時另外配鹽，就知道是傳統(tǒng)煲法。

客家風(fēng)格的粗獷過癮，這道釀豆腐里可見一二。豆腐封在一層厚厚的油之下，不為本地口味讓步。（需知道傳統(tǒng)粵菜主張少油少鹽，所以大部分客家菜館，都會將油鹽度大量降低，以迎合本地人的口味）

因為要先煎后煮，因此重油才能讓外皮微脆，內(nèi)里卻還無比滑嫩?；鸷畎芽氐墓Ψ蛞驳玫郊?。

也推薦這一道釀蛋角，放入大量蘿卜絲作湯，鮮而溫暖。

撈鱸魚也好吃，將鱸魚走油（即切片在溫油中迅速焯燙），淋上自家調(diào)制的蒸魚豉油與芥末豉油，香氣絕倫，想直接一碗白飯倒扣在豉油上拌著吃。

這條菜考驗火候，偶爾出品不穩(wěn)。我們當(dāng)天吃時，走油時稍顯過火，香味沒有進去，肉片倒變老了。

也別忘了點一份店家自己腌制的咸酸，酸度平衡，非常清新爽脆，剛好可以重置一下味蕾。

小店名為“華哥私廚”，大廚華哥同時也是老板，煮菜已經(jīng)40余年。如今年過六旬，依然中氣十足，喜愛高聲與客人聊天，偶爾也會感嘆人手不如從前，難免會有出品不周的情況。

他說的從前，就是開業(yè)于1983年的“醉瓊樓”，是廣州最老字號的客家菜館。

醉瓊樓的作風(fēng)極其低調(diào)，數(shù)十年間默默經(jīng)營，直至2017年的結(jié)業(yè)時刻，一紙少東家寫的告別啟事，令醉瓊樓瞬間成為當(dāng)時餐飲界熱搜，是開業(yè)34年來最備受關(guān)注的一次。

不妨讀一讀這廣府地區(qū)獨有的三及第文，言辭婉轉(zhuǎn)，自謙更顯示了一間老店穩(wěn)重風(fēng)范。

只是直至結(jié)業(yè)才人所共知，不免令人唏噓。

幸而老食客眾多，次年便是“共酌之時”，醉瓊樓重生為華哥私廚，全店只有七張餐桌，規(guī)模較前身小了很多。

不變的是，依然堅持著老板在后廚煮菜，老板娘在前廳招呼，至今已穩(wěn)定經(jīng)營四年。

傍山系的客家菜

廣州少見的勁道腌面

如果說靠海的惠州東江菜，屬于客家菜中的“水系”，那么傍山地區(qū)的客家菜，如梅州等地，就屬于“山系”，這次也推薦山系客家小食的代表——腌面。

客家人鐘愛的這種堿水面，堿味輕，麥香味濃，面條本身較粗實，很講究韌彈與嚼勁?？粗芷胀ǖ碾缑妫毠?jié)上功夫不少，因為單價不高，很少有店愿意照足傳統(tǒng)來做。

我們挖到的這家，就基本還原了當(dāng)?shù)乜图译缑娴娘L(fēng)味。偷瞄后廚，見到兩大盆醬料，就知道靠譜。

客家腌面的細節(jié)，就藏在這兩大盆醬料里。

第一盆，是以純肥豬肉煉出的豬油，接著加入姜蔥蒜細火慢煮；第二盆是以香料與醬油慢烹煮制，之后再過濾隔渣；這兩份油醬混合，配上碳水能不香嗎！

店家的拌面手速，鏡頭都捕捉不到??。

拌面看似簡單，手速很重要，豬油凝點低，很容易結(jié)團凝固，迅速拌至條條掛油，也是一家地道腌面店的基本素養(yǎng)。

最后以噴香的豬肉末作澆頭，再灑一把香蔥，是外地難以吃到的味道。

小店還配了梅州當(dāng)?shù)爻Ｓ玫睦苯丰u，拌進腌面里解膩增香。

客家人吃腌面，一般都要配湯。

這道番茄肉片腌菜湯，當(dāng)?shù)氐碾绮颂刂傅氖撬G菜，累似于廣州的咸菜，但是腌制得清新脆爽，拿來搭配微酸的番茄滾湯，特別開胃。

另一道客家名湯，就是枸杞豬肉丸湯，常見的會加入豬雜，稱為及第湯，味道清甜，時常用來配飯，

這一堆碳水與湯，是安心舒服的家鄉(xiāng)味，只需一杯喜茶的價格。

小店叫正宗梅縣腌面，快餐店格局，沒有服務(wù)環(huán)境可言，是平價踏實的家鄉(xiāng)味。

畢竟都是蠅頭小店，出品可能不穩(wěn)，環(huán)境也不太到位。但推薦這些實誠的家鄉(xiāng)味小店，希望大家都能體味，在大城市里堅持家鄉(xiāng)味道的可貴之處。

List都在這里，喜歡的話

也點個“在看”吧

唔該！唔該曬！

圖、文 | Sun Sun

編輯 | mmr

后期 | Yuki

設(shè)計 | abcdeg

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