1、配糟質(zhì)量：配精酸度、水分和疏松程度可以影響混合糟酸度、發(fā)酵升溫、發(fā)酵快慢和酒精濃度、淀粉含量對出酒率也有影響。要實現(xiàn)正常生產(chǎn)，配糟質(zhì)量應(yīng)力求穩(wěn)定。

因此，操作時不能單純考慮當(dāng)排發(fā)酵要求，還要著重考慮對下排配糟質(zhì)量的影響。正常的配糖質(zhì)量為酸度1.10-1.18，水分67%，稻殼含量12% ，淀粉含量5%-5.1%。熟糧水分重、裝桶溫度和箱口老嫌配合不好、出箱和發(fā)酵溫度過高時，發(fā)酵生酸常多；出箱老、發(fā)酵溫度低，配糖水分常增大；當(dāng)箱桶配合不當(dāng)，發(fā)酵不正常，以及稻殼用量過少時，配糖會顯膩。配糟淀粉在正常發(fā)酵情況時，應(yīng)該是含量低的出酒多。但在實際操作中，有時出酒不多，而配糖淀粉顯著減少，這表示熟糧水分重或出箱過老，淀粉無形損失增大。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)配糟質(zhì)量變化情況，注意加以調(diào)整。若當(dāng)排配槽質(zhì)量很差、酸度大、水分重、顯膩等，淀粉含量雖高亦不能多留，否則會引起連續(xù)低產(chǎn)。

2、配槽用量：使用配糖是為了調(diào)節(jié)溫度、酸度、含酒量，利用殘余淀粉和提高蒸餾效率，從而提高旋粉出酒率。因此，配糟的使用比例十分重要，它直接決定發(fā)酵糟的混合酸度、酒精濃度和發(fā)酵升溫。用量過少，酒精濃度過高，發(fā)酵溫度高，阻止了發(fā)酵正常進(jìn)行；用量過多，酸度大，發(fā)酵緩慢，工作量大，煤耗多。據(jù)經(jīng)驗，混合槽中每產(chǎn)酒1%時的升溫系數(shù)為1.2-1.4，為了減輕勞動強(qiáng)度，節(jié)約煤炭，配槽用量應(yīng)適當(dāng)。

3、配槽溫度：配槽溫度高低對裝桶溫度、發(fā)酵速度有直接影響。要求做到裝桶時剛好合適，不能高，高了不易晾涼，溫度不勻；更不能低，低了達(dá)不到進(jìn)桶溫度要求，出酒率低。必須在頭天結(jié)合天氣、收箱溫度，注意掌握好圖撮數(shù)量，使每日裝桶時溫度均勻合適。如果氣候突然變化，上班時檢在囤振內(nèi)糟子偏熱，可踩動撮邊，使糟子開口散熱；倒槽子時端起撇開，用鍬揚(yáng)、電扇吹或擴(kuò)大攤晾面積等。配槽過冷可減少用量、縮短攤晾的時間，或換一部分熱糟子。

4、關(guān)于裝桶條件的配合

（1）控制好底槽和面糟。

發(fā)酵桶中加底糟和面槽有下列作用：其一，保證正常的糖化和發(fā)酵作用。發(fā)酵桶的底部接近地面，散熱快；桶面與空氣的接觸面積大，散熱也較快，使接近底面的發(fā)酵槽的溫度容易下降，影響正常的糖化發(fā)酵；其二，防止酒精成分損失在發(fā)酵過程中，由CO，帶出和由于溫度高而自然揮發(fā)跑出的酒精，可被面糟吸收，從而減少酒精損失；其三，減少淀粉損失，使殘留在配糟中的淀粉繼續(xù)被利用，減少淀粉損失，提高出酒率。

（2）關(guān)于底面糖的數(shù)量和溫度問題。

在正常情況下，底面糟的使用量，約等于新投料經(jīng)發(fā)酵蒸館后糟子的質(zhì)量，即相當(dāng)于每日的丟糟量。這種可使發(fā)酵桶的總用料數(shù)經(jīng)常保持不變。根據(jù)總的用量，隨季節(jié)和氣溫的變化，確定底面糟用量，一般底糟約占總量的2/3，面糟占1/3，底面糟的溫度，冬高夏低，與混合糟保持一致。為了保證正常發(fā)酵底面精溫度可比混合糟高2-3攝氏度。

c.發(fā)酵總速度。發(fā)酵溫度上升大約與發(fā)酵產(chǎn)酒的速度一致，速度過快或過慢都會影響產(chǎn)酒。發(fā)酵速度在冷熱季可調(diào)整發(fā)酵時間，如6天或5天，但一般不隨意變動。因此，必須控制好發(fā)酵速度。影響發(fā)酵速度的因素有團(tuán)燒溫度、出箱老嫩、混合糟酸度、熟糧水分等。正常的發(fā)酵速度為， 5天發(fā)酵頭吹升溫10%，二吹升溫45%。頭吹太快，出酒差些。

（4）糖化發(fā)酵速度的配合問題。

發(fā)酵總速度應(yīng)當(dāng)控制適當(dāng)，糖化和發(fā)酵速度亦要平衡，否則

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發(fā)酵不正常，都會少產(chǎn)酒。除熟糧水分重、還原糖多、糖化速度快外，團(tuán)燒溫度高，可促進(jìn)糖化，抑制發(fā)酵；酸度適宜可促進(jìn)發(fā)酵。在實際操作中，主要是通過上述因素的互相約束來使糖化、發(fā)酵速度達(dá)到基本平衡的。再通過培菌糟、配糟溫差盡量達(dá)到完全平衡。

糖化發(fā)酵速度是否平衡，可從吹口氣味檢查。老工人經(jīng)驗，吹口氣味一般為3種：培菌糟熱，帶甜氣；配糟熱，帶糟子酸氣；雜菌多，酵母衰老，帶刺鼻氣(可能是醛類)，正常的發(fā)酵，頭吹涼悠悠的帶甜香氣，糟子氣、刺鼻氣兼而有之，都不明顯。二吹猛，甜、酸氣，不刺鼻，不帶糟子氣。若糖化發(fā)酵速度配合不好，如有時培菌糟熱，幫化快，發(fā)酵跟不上，過量的糖使頭吹帶甜。有時配糟熱，發(fā)酵快，頭吹帶酸味；有時箱嫩，配糟涼，酵母增殖多，糖量不足，酵母早衰；或感染雜菌，頭吹刺鼻等。糖化快或發(fā)酵快都會導(dǎo)致生酸大，出酒率低。

從本質(zhì)上認(rèn)識了發(fā)酵中團(tuán)燒溫度、還原糖、熟糧水分、酸度等因素的內(nèi)在聯(lián)系?？紤]了發(fā)酵總速度和糖化、發(fā)酵速度的平衡問題，把促進(jìn)或抑制發(fā)酵的矛盾統(tǒng)一了起來，指出了生產(chǎn)不正常時扭轉(zhuǎn)生產(chǎn)的途徑，提供了不同季節(jié)達(dá)到高產(chǎn)的有效辦法，在理論和實踐上都有重要的意義。根據(jù)裝桶查對表，在實際掌握中，為了提高出酒率，進(jìn)桶團(tuán)燒溫度要盡可能控制在23-25攝氏度室溫高時要接近室溫，室溫低時要提高配糟溫度。根據(jù)酸度高低掌握熟糧水分，配糟酸度在1.10-1. 18較合適。酸高熟糧水分輕，更高可減少配糟或多用稻殼，使本排少受損失，下排正常。酸不足，加底鍋水。根據(jù)熟糧水分掌握出箱老嫩，水分多時，出箱還原糖可以少些；水分少時，出箱還原糖要求多些。正常的箱是小泡子，還原糖3% -3.4%。

任何情況不能出老箱。此外，根據(jù)吹口氣味，決定配糟溫度、培菌槽與配糟溫差及攤晾時間。要求團(tuán)燒溫度合適，吹口氣味正常。

5、嚴(yán)防雜菌侵入，搞好清潔衛(wèi)生：

縮短培菌糟攤晾時間，培菌糟攤晾最易感染雜菌，不攤晾進(jìn)桶溫度又太高。要縮短攤晾時間，可把箱溫控制得低些，還要加大攤晾面積，并用風(fēng)扇扇冷。并且，裝桶前將發(fā)酵桶四周用清水洗凈，可減少雜菌感染機(jī)會，熱季尤為重要。配槽在圍撮內(nèi)攤得過薄，或倒在晾堂攤晾時間過長，雜菌感染繁殖，溫度升高，糟子發(fā)反燒，頭吹猛，吹氣刺鼻，出酒率低。

6、總結(jié)操作經(jīng)驗，做好原始記錄：

各工序的操作雖然要求盡量穩(wěn)定不變，但在實際工作中總會出現(xiàn)一些特殊情況使操作有波動。特別是箱桶的配合，由于影響發(fā)酵的因素眾多，除了按一定的方案配合外，還要根據(jù)前排桶內(nèi)溫度上升、吹口氣味等情況進(jìn)行調(diào)整，才能把發(fā)酵速度、糖化發(fā)酵速度平衡掌握好。這些復(fù)雜情況，不能單憑記憶、必須做好原始記錄。記錄要求真實，不能估計，要抓關(guān)鍵：如蒸糧操作定型后，只記初蒸時間、燜水溫度等；桶內(nèi)發(fā)酵升溫、吹口情況，每天細(xì)致記錄。做好原始記錄，及時總結(jié)經(jīng)驗，調(diào)整操作條件?？偨Y(jié)操作，主要是看出酒率高低。酒尾多少對出酒率有影響，最好每天酒尼少存些(如另作他用，則當(dāng)別論)，數(shù)量一致。如有多有少，應(yīng)折算后在產(chǎn)酒中加減，這樣計算出酒率較準(zhǔn)確。每天檢查酒尾多少，還可衡量蒸餾操作的好壞。

川法小曲酒系采用續(xù)糟法釀造，配糖質(zhì)量(淀粉、酸度、水分)對下排出酒奉響。因此，看出酒事高低，除本排外，還要將上排和下排結(jié)合起來比較。如有時配粉含量較多，箱老或發(fā)酵溫度高能多出點酒，但下排照樣要低產(chǎn)。因此，必須總結(jié)絲及時采取有效措施，才能做到連續(xù)高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)。

7、發(fā)酵桶常見病害的挽救：

在發(fā)酵過程中，由于對溫度高低掌握不適當(dāng)和雜菌6染以及設(shè)備上的影響等原因，往往使發(fā)酵桶產(chǎn)生以下病害：

（1）冷反燒。

在裝桶時，配槽攤晾過久，極易感染雜菌，以致從吹口逸出的二氧化碳?xì)怏w，有怪味，吹氣大，現(xiàn)熱尾。此時可由桶面灌入熱水或熱酒尾，以提高桶內(nèi)溫度和增加酵槽含酒量，抑制雜菌繁殖，使吹口氣味逐漸恢復(fù)正常。

（2）升溫猛。

由于裝桶溫度過高，適宜于雜菌的繁殖，以致吹口的吹氣大，現(xiàn)熱且有怪味，同時桶內(nèi)升溫快而猛。此時，可由桶面灌入冷酒尾，以增加發(fā)酵糟的含酒量從而抑制雜菌生長繁殖；或放掉桶內(nèi)黃水，或提前開桶蒸餾，避免糖、酒變酸的損失根據(jù)升溫過猛的現(xiàn)象，可在下一排采取以下措施：選擇當(dāng)日較低的室溫進(jìn)桶；適當(dāng)減!投糧，并增加配槽用量；降低配糟溫度等。

（3）升溫不夠。

由于裝桶時混合糟的溫度過低，或由于冬季桶窖四周散熱較快，因而桶內(nèi)糖化發(fā)酵作用緩慢，從吹口中吹出的二氧化碳少，桶內(nèi)溫度升得太慢或升溫不夠。此時，可于一、二、三吹時從桶四周加入熱水或底鍋水，以提高桶內(nèi)溫度。遇到升溫不夠，下一酢可采取減少配糟用量；裝夾糟桶(即在桶內(nèi)四周裝一層熱配槽保溫)；桶四周用稻草包裹，桶面加蓋稻草或稻殼保溫。

（4）不升溫。

在裝桶時，溫度的掌握雖然適宜，但由于利用封存已久的配糟裝桶，或前排曾受病害的糟子裝桶，造成箱溫不升或升溫太慢。此種病害補(bǔ)救辦法是：對封存久和受病害的糟子須用燜水蒸槽法處理后才用；最好是在停產(chǎn)前將配糟曬干保存，開工時經(jīng)蒸煮后作配槽用。此外，配槽溫度比正常高1-2攝氏度

王杰釀酒