在原始社會時，谷物因保藏不當(dāng)

受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽 

發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒

這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲

原始糖化發(fā)酵劑：

曲、蘗、曲蘗共存混合物

發(fā)霉的谷物稱為曲

發(fā)芽的谷物稱為蘗

釀酒加曲

是因為曲藥上生長有大量的微生物

還有微生物所分泌的酶

酶可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等

轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸

糖分在酵母菌的酶的作用下

分解成乙醇，即酒精

我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定溫度、濕度和水分含量條件下，微生物生長其上而制成的。

塊曲是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定溫度、水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。

東漢成書的《說文解字》中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的《 四民月令》中還記載了塊曲的制法，這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。

西漢的餅曲只是塊曲的原始形式。到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，《齊民要術(shù)》中稱為'范'，有鐵制的圓形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外形尺寸。

采用長方體的曲模又比圓型的曲模要好，曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。

用米、高粱、大麥等為原料，并酌加幾種中藥。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在釀造過程中同時起糖化作用和發(fā)酵作用。因為曲塊小，發(fā)生熱量少，適用于中國南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒，如黃酒、甜米酒等。

大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

大曲又分為中溫曲、中高溫曲和高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用大曲為代表，最高溫度為50℃以下；中高溫曲以濃香型白酒所用大曲為代表，制曲時最高溫度大于50℃；高溫曲以醬香型白酒茅臺所用大曲為代表，當(dāng)曲溫達(dá)到60～65℃，才開始翻曲，其糖化力，液化力和發(fā)酵力相對于中溫和高溫大曲最低，故用曲量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。

麩曲主要以麩皮為原料，經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)成的，主要起糖化作用。麩曲的糖化發(fā)酵力強，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%～20%；麩曲生產(chǎn)周期短，便于實現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。

酒母指含大量能將糖類發(fā)酵成酒精的人工酵母培養(yǎng)液，固態(tài)的的人工酵母培養(yǎng)物也稱固體酒母。

除以上的小曲、大曲、麩曲外，還有麥曲、紅曲同樣可作為白酒釀造的糖化發(fā)酵劑。