養(yǎng)小錄 清 顧仲

　　飲食以衛(wèi)生也，粗率無(wú)法，或致?lián)p人，誠(chéng)失于講求耳。茍請(qǐng)求矣，專工滋味，不審利害，如吳人丁騭，因食河豚死，而好味者必謂其中風(fēng)，非因食魚，可笑也。窮極口腹，反覺(jué)多累。如穆寧，飽啖珍羞，而猶杖責(zé)其子，罪其遲供，尤可鄙也。戰(zhàn)國(guó)四公子，相尚好客，而孟嘗下客止食菜，茍一往奢侈，何所窮極。蘇易簡(jiǎn)對(duì)太宗，謂物無(wú)定味，適口者珍，夜飲吻燥，咀齏數(shù)根以為仙味。東坡煮菜羹醒酒，以為味含上膏，氣飽霜露，雖粱肉勿過(guò)。山谷作《食時(shí)五觀》，倪正父極嘆其深切。此數(shù)公者，豈未嘗閱歷滋味，而寶真示樸，以警侈欲，良有以也。且烹飪燔炙，畢聚辛酸，已失本然之味矣。本然者淡也，淡則真。昔人偶斷肴羞食淡飯，曰：“今日方知其味，向者幾為舌本所瞞?！比粍t日食萬(wàn)錢，猶曰無(wú)下箸處者，非不足也，亦非味劣也，汩沒(méi)于五味，而舌本已無(wú)主也。齊世祖就侍中虞悰求諸飲食方，虞秘不出，殆亦防人主之侈欲。及上醉，乃獻(xiàn)醒酒鯖鲊一方，或亦寓諷諫之旨乎。閱《食憲》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢費(fèi)，勿暴殄天物。偶遇物品，按譜依法可耳，勿因譜試法以逞欲。以潔為務(wù)，以衛(wèi)生為本，庶不失編是書者之意乎。且口腹之外，尚有事在，何至沉湎于飲食中也。諺云：“三世作官，才曉著衣吃飯?！必M徒以侈富哉，謂其中節(jié)合宜也?？鬃印笆巢粎捑挷粎捈?xì)”，不厭云爾，何所庸心焉。海寧楊宮建題。

　　暗香湯

　　臘月早梅，清晨摘半開花朵，連蒂入瓷瓶。每一兩，用炒鹽一兩灑入。勿用手抄壞，箬葉厚紙密封。入夏取開，先置蜜少許于盞內(nèi)，加花三四朵，滾水注入，花開如生。充茶，香甚可愛。

　　茉莉湯

　　厚白蜜涂碗中心，不令旁掛，每早晚摘茉莉置別碗，將蜜碗蓋上，午間取碗注湯，香甚。

　　柏葉湯

　　采嫩柏葉，線縛懸大甕中，用紙糊，經(jīng)月取用。如未甚干，更閉之，至干取為末，藏錫瓶，點(diǎn)湯翠而香。夜話飲之，幾仙人矣，尤醒酒益人。

　　桂花湯

　　桂花焙干四兩，干姜、甘草各少許，入鹽少許，共為末，和勻，收貯勿出氣，白湯點(diǎn)。

　　杏酪

　　甜杏仁以熱水泡，加爐灰一撮入水，候冷即捏去皮，清水漂凈。再量入清水，如磨豆腐法，帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣。以汁入鍋煮，熟時(shí)入蒸粉少許，加白糖霜熱啖。麻酪亦如此法。

　　乳酪

　　牛乳一碗（或羊乳），攙入水半鐘，入白面三撮，濾過(guò)下鍋，微火熬之。待滾，下白糖霜，然后用緊火將木杓打，一會(huì)熟了，再濾入碗吃。

　　腌肉水

　　臘月腌肉，剩下鹽水，投白礬少許，浮沫俱沉，澄去滓，另器收藏。夏月煮鮮肉，味美堪久。

　　腌雪

　　臘雪貯缸，一層雪，一層鹽，蓋好。入夏，取水一杓煮鮮肉，不用生水及鹽醬，肉味如暴腌，肉色紅可愛，數(shù)日不敗。此水用制他饌，及合醬，俱大妙。

　　甜糟

　　上白江米二斗，浸半日，淘凈，蒸飯。攤冷入缸，用蒸飯湯一小盆作漿；小面六塊，搗細(xì)，羅末拌勻。中挖一窩，周圍結(jié)實(shí)，用草蓋蓋上，勿太冷太熱，七日可熟。將窩內(nèi)酒釀撇起，留糟，每米一斗，入鹽一碗，橘皮末量加，封固，勿使蠅蟲飛入，聽用。

　　糟油

　　作成甜糟十斤，麻油五斤，上鹽二斤八兩，花椒一兩，拌勻。先將空瓶用麻布扎口貯甕內(nèi)，后入糟封固，數(shù)月后，空瓶瀝滿，就是糟油。甘美之甚。

　　醋

　　七七醋

　　黃米五斗，水浸七日，每日換水。七日滿，蒸飯，乘熱入甕，按平封閉。次日翻轉(zhuǎn)，第七日再翻，入井水三石，封。七日攪一遍，又七日再攪，又七日成醋。

　　懶醋

　　臘月黃米一斗，煮糜，乘熟入陳粗曲末三塊，拌入罐，封固。聞醋香，拿出來(lái)榨干，榨出的干槽留過(guò)再拌。

　　大麥醋

　　大麥，蒸一斗，炒一斗，涼冷，入曲末八兩，拌勻入罐，煎滾水四十斤。注入夏布，蓋，日曬（移時(shí)向陽(yáng)），三七日成醋。

　　收醋法

　　頭醋濾清，煎滾入甕。燒紅火炭一塊投入，加炒小麥一撮，封固。永不敗。

　　芥辣

　　制芥辣

　　二年陳芥子研細(xì)，用少水調(diào)，按實(shí)碗內(nèi)。沸湯注三五次，泡出黃水，去湯，仍按實(shí)，韌紙封碗口，覆冷地上。少頃，鼻聞辣氣，取用淡醋解開，布濾去渣。加細(xì)辛二三分，更辣。

　　制芥辣又一法

　　芥子一合，入盆擂細(xì)，用醋一小盞，加水和調(diào)。入細(xì)絹，擠出汁，置水缸內(nèi)。用時(shí)加醬油、醋調(diào)和，其辣無(wú)比。

　　梅醬

　　三伏取熟梅搗爛，不見水，不加鹽，曬十日。去核及皮，加紫蘇，再曬十日收貯。用時(shí)或鹽或糖，代醋亦精。

　　梅鹵

　　腌青梅鹵汁至妙，凡糖制各果，入汁少許，則果不壞，而色鮮不退。代醋拌蔬，更佳。

　　豆

　　熏豆腐

　　好豆腐壓極干，鹽腌過(guò)，洗凈曬干。涂香油薰之，妙。

　　鳳凰腦子

　　好腐腌過(guò)，洗凈曬干，入酒釀糟。糟透，妙甚。

　　凍腐

　　嚴(yán)冬將腐浸水內(nèi)，露一夜，水冰而腐不凍，然腐氣已除，味佳。

　　腐干

　　好腐干用臘酒釀、醬油浸透，取出，切小方塊。以蝦米末、砂仁末摻上薰干，熟香油涂上，再薰，用供翻炸，奇而美。

　　響面筋

　　面筋切條壓干，入豬油炸過(guò)，再入香油炸，笊起椒鹽酒拌，入齒有聲，堅(jiān)脆好吃。

　　熏面筋

　　面筋切小方塊，煮過(guò)甜醬，醬四五日，取出，浸鮮蝦湯內(nèi)，一宿，火上烘干，再浸蝦湯內(nèi)。再烘十?dāng)?shù)遍，入油略沸薰食，亦可入翻炸。

　　麻腐

　　芝麻略炒，和水磨細(xì)，絹濾去渣取汁。煮熟，加真粉少許，入白糖飲?；虿挥锰?，則少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素饌。

　　粥

　　暗香粥

　　落梅瓣，以綿包之，候煮粥熟下花，再一滾。

　　木香粥

　　木香花片，入甘草湯灼過(guò)，煮粥熟時(shí)入花，再一滾。清芳之至，真仙供也。

　　粉

　　藕粉

　　以藕節(jié)浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋漿入缸，絹袋絞濾，澄去水曬干。每藕二十斤，可成一斤。

　　松柏粉

　　帶露取嫩葉搗汁，澄粉作糕，用之綠香可愛。

　　餌之屬

　　頂酥餅

　　生面，水七分，油三分，和稍硬，是為外層。（硬則入爐時(shí)皮能頂起一層，過(guò)軟則粘不發(fā)松。）生面每斤入糖四兩，油和，不用水，是為內(nèi)層。捍須開，折須多遍則層多，中實(shí)果餡。

　　薄脆餅

　　蒸面每斤入糖四兩，油五兩，加水和。捍開半指厚，取圓粘芝麻入爐。

　　果餡餅

　　生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸粉二斤，溫水和，包餡入爐。

　　粉棗

　　江米（曬得很白者佳）磨細(xì)粉稱過(guò)，用水和成餅，再入滾水煮透，浮起時(shí)取出放冷，每斤入芋汁七錢，攪勻和好。切指頂大，曬極干，入溫油慢泡，以軟為度，漸入熱油，后入滾油。候放開，仍入溫油。候冷取出，白糖摻粘。

　　玉露霜

　　天花粉四兩，干葛一兩，橘梗一兩俱為末，豆粉十兩，四味攪勻。干薄荷，用水灑潤(rùn)，放開收水跡，鋪錫盂底。隔以細(xì)絹，置粉于上；再隔絹一層，又加薄荷，蓋好封固，重湯煮透，取出冷定。隔一二日取出，加白糖八兩，和勻印模。

　　松子海啰斡

　　糖鹵入鍋，熬一飯頃，攪?yán)?。隨手下炒面，旋下剁碎松子仁，攪勻潑案上（先用酥油抹案）。捍開，乘溫切作象眼塊。

　　晉府千層油旋烙餅

　　白面一斤，白糖二兩（水花開），入香油四兩，和面作劑。捍開，再入油成劑，捍開，再入油成劑；再捍，如此七次?；鹕侠又?，甚美。

　　光燒餅

　　每面一斤，入油半兩，炒鹽一錢，冷水和，捍開，鏊上焯。待硬，緩火燒熟，極脆美。

　　水明角兒

　　白面一斤，逐漸撒入滾湯，不住手?jǐn)嚦沙砗?，劃作一二十塊。冷水浸至雪白，放稻草上攤出水，加入豆粉，作薄皮包餡?；\蒸，甚妙。

　　酥黃獨(dú)

　　熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁為末，和面拌醬，油炸，香美。

　　閣老餅

　　糯米淘凈，和水粉之，瀝干，計(jì)粉二分，白面一分。其餡隨用饃熟，軟膩好吃。

　　核桃餅

　　胡桃肉去皮，和白糖搗如泥，模印，稀不能持。蒸江米飯，攤冷，加紙一層，置餅于上。一宿餅實(shí)，而江米反稀。

　　橙糕

　　黃橙，四面用刀切破，入湯煮熟。取出，去核搗爛，加白糖，稀布瀝汁，盛瓷盤。再燉過(guò)，凍就切食。

　　梳兒印

　　生面、綠豆粉停對(duì)，加少薄荷末同和，搓成條，如箸頭大。切二分長(zhǎng)，逐個(gè)用小梳掠齒印花紋，入油炸熟，漏杓起，趁熱灑白糖拌勻。

　　蒸裹棕

　　白糯米蒸熟，和白糖拌勻，以竹葉裹小角兒，再蒸?；蛴灭W，蒸熟即好吃矣。如削出油煎，則仙人之食矣。

　　魚之屬（上）

　　魚鲊

　　大魚一斤，切薄片，勿犯水，用布拭凈。生礬泡湯，冷定浸魚，少頃瀝干，則緊而脆。夏月用鹽一兩半，冬月一兩。腌食頃瀝干，用姜橘絲、蒔蘿、蔥椒末拌勻，入瓷罐按實(shí)，箬蓋竹簽十字架定，覆罐，控鹵盡即熟。

　　湖廣錢魚鲊法

　　大鯉魚治凈，細(xì)切丁香塊。老黃米炒燥，碾粉約升半，炒紅面碾末升半和勻。每魚塊十斤，用好酒二碗，鹽一斤，夏月鹽一斤四兩，拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起，洗凈，布包榨十分干。用川椒二兩，砂仁二兩，茴香五錢，紅豆五錢，甘草少許，共為末。麻油一斤半，蔥白一斤，預(yù)備米面一升，拌和入罐，用石壓緊。冬半月，夏七八日可用，用時(shí)再加椒料米醋為佳。

　　魚餅

　　鮮魚取脅不取背，去皮骨，肥豬取膘不取精。膘四兩，魚一斤，十二個(gè)雞子清。魚也剁，肉也剁，魚肉合剁爛，漸入雞子清。涼水一杯新，慢加急剁成，鍋先下水滾即停，將刀挑入鍋中烹，笊籬取入涼水盆。斟酌湯味，下之囫圇吞。

　　凍魚

　　鮮鯉魚切小塊，鹽腌過(guò)，醬煮熟，收起。用魚鱗同荊芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入魚，調(diào)和得味，錫器密盛，懸井中凍就，濃姜醋澆。

　　鯽魚羹

　　鮮鯽魚治凈，滾湯灼熟，用手撕碎去骨凈。香蕈、鮮筍切絲，椒酒下湯。

　　酥鯽

　　大鯽魚治凈，醬油和酒漿入水，紫蘇葉大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。

　　酒發(fā)魚

　　大鯽魚凈去鱗、眼、腸、腮及鰭尾，勿見生水。以清酒腳洗，用布抹干，里面以布扎箸頭，細(xì)細(xì)搜抹凈。用神曲、紅曲、胡椒、茴香、川椒、干姜諸末，各一兩，拌炒鹽二兩，裝入魚腹入罐，上下加料一層，包好泥封。臘月造下，燈節(jié)后開，又翻一轉(zhuǎn)，入好酒浸滿泥封。至四月方熟，可用，可留一二年。

　　蒸鰣魚

　　鰣魚去腸不去鱗，用布抹血水凈?；ń?、砂仁、醬擂碎，加白糖、豬油同擂妙。水、酒、蔥和味，裝錫罐內(nèi)蒸熟。

　　消骨魚

　　欖仁或楮實(shí)子搗末，涂魚內(nèi)外，煎熟魚骨消化。

　　蟶

　　蟶一斤，鹽一兩，腌一伏時(shí)再洗凈，控干，布包石壓。姜桔絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，椒三十粒，酒釀糟一大盞，拌勻入瓶，十日可供。

　　魚之屬（下）

　　水雞臘

　　肥水雞，只取兩腿，余肉另入饌。用椒、酒、醬和濃汁浸半日，炭水緩炙干，再蘸汁再炙。汁盡，抹熟油再炙，以熟透發(fā)松為度。烘干，瓶貯久供，色黃勿焦為妙。

　　臊子蛤蜊

　　水煮去殼，切豬肉肥精相半，作小骰子塊，酒拌炒煮半熟。次下椒、蔥、砂仁末，鹽醋和勻，入蛤蜊同炒。一轉(zhuǎn)取前煮蛤原湯澄清烹入，湯不許太多。滾過(guò)取供。

　　醉蝦

　　鮮蝦揀凈入瓶，椒、姜末拌勻，用好酒燉滾潑過(guò)，夏可一二日，冬月不壞。食時(shí)加鹽、醬。

　　酒魚

　　冬月大魚切大片，鹽挈，曬略干，入罐。滴燒酒灌滿泥口，來(lái)歲三四月取用。

　　酒曲魚

　　大魚治凈一斤，切作手掌大薄片，用鹽二兩，神面末四兩，椒百粒，蔥一握，酒二斤，拌勻密封。冬七日可食，夏一宿可食。

　　蝦松

　　蝦米揀凈，溫水泡開，下鍋微煮取起。醬油各半拌浸，用蒸籠蒸過(guò)。入姜汁，并加些醋。蝦小微蒸，蝦大多蒸，以入口虛松為度。

　　醬鰒

　　治凈煮過(guò)切片，用好豆腐切骰子塊炒熟，乘熱撒入鰒魚拌勻。好酒釀一烹，脆美。

　　蝦米粉

　　白亮細(xì)蝦米，烘燥磨粉收貯。入蛋腐乳腐，及炒拌各種細(xì)饌?；蚣甯癁⑷氩⒓?。

　　薰卿

　　鮮鯽洗凈拭干，甜醬醬一宿，去醬油烹，微晾，茴、椒末揩勻，柏枝薰之。

　　糟魚

　　臘月鮮魚收拾干凈，去頭尾，切方塊，微鹽腌過(guò)，日曬收去鹽水跡。每魚一斤，糟半斤，鹽七錢，酒半斤，和勻入罐。底面須糟多。固三日傾倒一次，一月可用。

　　海蜇

　　水洗凈，拌豆腐略煮，則澀味盡而柔脆（腐則不堪）。加酒娘、醬油、花椒醉之。

　　蟹——醬蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘訣

　　其一訣：雌不犯雄，雄不犯雌，則久不沙。（此明朝南院子名妓所傳也，凡團(tuán)臍數(shù)十個(gè)為罐，若雜一尖臍于內(nèi)，則必沙。尖臍亦然。）其一：酒不犯醬，醬不犯酒，則久不沙。（酒醬合用，止供旦夕，數(shù)日便沙，易紅。）其一：蟹必全活，蟹足無(wú)傷。

　　上品醬蟹

　　上好極厚甜的醬，取鮮活大蟹，每個(gè)用麻絲縛定，用手醬，撈蟹如團(tuán)泥，裝入罐內(nèi)封固。兩月開，臍殼易脫。可供。如未易脫，再封好候之。食時(shí)以淡酒洗下醬來(lái)，仍可供廚，且愈鮮也。

　　糟蟹

　　三十團(tuán)臍不用尖，老糟斤半半斤鹽。好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。臍內(nèi)每個(gè)入糟一撮，罐底鋪糟，一層糟一層蟹，灌滿包口。裝時(shí)以火照過(guò)入罐，則不沙。團(tuán)臍取其盅多，然大尖臍亦妙也。

　　醉蟹

　　以甜三白酒注盆內(nèi)，將蟹拭凈投入。有頃醉透不動(dòng)，取起，將臍內(nèi)泥沙去凈，入椒鹽一撮，茱萸一粒（置此可經(jīng)年不沙），反納罐內(nèi)。灑椒粒以原酒澆下，酒與蟹平封好。每日將蟹轉(zhuǎn)動(dòng)一次，半月可供。

　　松壑蒸蟹

　　活蟹入鍋，未免炮烙之慘。宜以淡酒入盆，略加水及椒鹽、白糖、姜蔥汁、菊葉汁，攪勻入蟹，令其飲醉不動(dòng)，方取入鍋。既供饕腹，尤少寓不忍于萬(wàn)一云。蟹浸多，水煮則減味，法以稻草槌軟挽扁髻，入鍋平水面，置蟹蒸之，味足。山藥、白合、羊眼豆等，亦當(dāng)如此。

　　蟹鱉

　　煮蟹，食時(shí)擘開，于紅蠱之外，黑白翳內(nèi)，有鱉大小如瓜仁，尖棱六出，似杠杚楞葉，良可怕人，即以蟹爪挑開取出，若食之，腹痛，蓋工毒全在此也。

　　甜蝦

　　河蝦滾水灼過(guò)，不用鹽，曬干，味甜美。

　　鲞粉

　　寧波淡白鲞，洗凈切塊，蒸熟。剝?nèi)饧?xì)銼，取骨酥炙，焙燥磨粉收用。

　　禽之屬

　　鹵雞

　　雛雞治凈，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴、椒、蔥同雞入鏇，汁料半入腹內(nèi)，半淹雞上。約浸浮四分許，用面餅蓋鏇，用蒸架架起，隔湯蒸熟，須勤翻著火候。

　　雞松

　　雞同黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽水煮熟，去皮骨焙干，極碎，油焙干收貯。

　　粉雞

　　雞胸肉，去筋皮，橫切作片，每片槌軟，椒、鹽、酒、醬拌放。食頃入滾湯灼過(guò)，取起，再入美汁烹調(diào)，松嫩。

　　蒸雞（鵝、鴨、豬、羊肉同法）

　　嫩雞治凈，用鹽、醬、蔥、椒、茴末勻涂腌。半日入錫鏇，蒸一炷香取出，撕碎去骨，斟酌加調(diào)滋味。再蒸一炷香，味香美。

　　爐焙雞

　　肥雞水煮八分熟，去骨切小塊，鍋內(nèi)熬油略炒，以盆蓋定。另鍋燒極熱酒、醋、醬油相半，入香料并鹽少許烹之，候干再烹，如此數(shù)次。候極酥極干取起。

　　煮老雞

　　豬胰一具切碎同煮，以盆蓋之，不得揭開，約法為度，則肉軟而汁佳。老鵝、鴨同法。

　　讓鴨

　　鴨治凈，脅下取孔去腸雜。再凈精制豬肉餅子劑入滿，外用茴椒大料涂滿，箬片包扎固入鍋。缽覆，文武火煮三次，爛為度。

　　封鵝

　　治凈，內(nèi)外抹香油一層，用茴香大料及蔥實(shí)。腹外用長(zhǎng)蔥裹緊，入錫罐，蓋住入鍋，上覆大盆，重湯煮，以箸扦入，透底為度。鵝入罐通不用汁，自然上升之氣味凝重而美。吃時(shí)再加糟油，或醬油、醋。

　　白燒鵝

　　肥鵝治凈，鹽、椒、蔥、酒多擦，內(nèi)外再用酒蜜涂遍。入鍋，竹棒閣起。入酒、水各一盞，蓋鍋以濕紙封縫。干則以水潤(rùn)之，用大草把一個(gè)燒過(guò)，再燒草把一個(gè)，勿早開看，候蓋上冷方開。翻鵝一轉(zhuǎn)，封蓋如前，再燒草把一個(gè)，候冷即熟。

　　肉之屬

　　蒸臘肉

　　洗凈煮過(guò)，換水又煮，又換幾數(shù)次，至極凈極淡。入深錫鏇，加酒、醬油、蔥、椒、茴蒸熟，則陳肉而別有新味，故佳。

　　煮臘肉

　　煮臘肉陳香，每油哮氣，法于將熟時(shí)，以燒紅碳火數(shù)塊，淬入鍋內(nèi)則不哮。

　　藏臘肉

　　腌就小塊肉，浸菜油罐內(nèi)，隨時(shí)取用，不臭不蟲，油仍無(wú)礙。

　　肉脯

　　訣曰：一斤肉切十來(lái)?xiàng)l，不論豬羊與太牢。太盞醇醪小盞醋，蔥椒茴桂入分毫。飛鹽四兩稱來(lái)準(zhǔn)，分付庖人慢火燒。酒盡醋干方是法，味甘不論孔聞《韶》。

　　煮肚

　　治極凈煮熟，預(yù)鋪稻草灰于地，厚一二寸許，以肚乘熱置灰上，瓦盆覆緊。隔宿，肚厚加倍，入鹽、酒再煮食之。

　　肺羹

　　肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管內(nèi)。入完，肺如巴斗大，扎緊管口，入鍋煮熟。剝?nèi)ネ馄?，除大小管凈，加松子仁、鮮筍、香蕈、腐衣各細(xì)切，入美汁作羹，佳味也。

　　煮茄肉

　　茄煮肉肉每黑，以枇杷核數(shù)枚剝凈同煮，則肉不黑色。

　　夏月凍蹄膏

　　豬蹄治凈，煮熟，去骨細(xì)切。加化就石花一二杯許，入香料再煮極爛，入小口瓶?jī)?nèi)，油紙包扎，掛井水內(nèi)，隔宿破瓶取用。

　　皮羹

　　煮熟火腿皮，切細(xì)條子，配以筍、香蕈、韭芽、肉湯下之，風(fēng)味超然。

　　灌肚

　　豬肚及小腸治凈，用香蕈磨粉拌，小腸裝入肚內(nèi)，縫口煮，極爛。

　　兔生

　　兔去骨，切小塊，米泔浸捏洗凈，再用酒腳浸洗，再漂凈，瀝干水跡。用大小茴香、胡椒、花椒、蔥油、酒加醋少許，入鍋燒滾，下兔肉滾熟。

　　熊掌

　　帶毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于內(nèi)，上加石灰，涼水澆之，候發(fā)過(guò)，停冷取起，則毛易去根，俱出洗凈。米泔浸一二日，用豬脂油包煮，復(fù)去油撕條。豬肉同燉。熊掌最難熟透，不透者食之發(fā)脹。加椒鹽末，和面裹飯鍋上，蒸十余次，乃可食?；蛉?shù)條同豬肉煮，則肉味鮮而厚。留掌條勿食，俟煮豬肉仍拌入，伴煮數(shù)十次乃食，久留不壞。久煮熟透，糟食更佳。

　　熊掌最難熟透，不熟透的吃了發(fā)脹。加椒鹽末，和面裹著在飯鍋上蒸十多次，才可以吃?；蛘呷讞l同豬肉一起煮，肉味就鮮而厚。留著掌條不吃，等煮豬肉時(shí)再拌入，這樣伴著煮幾十次才吃，長(zhǎng)期保存不壞。煮的時(shí)間長(zhǎng)才能熟透，糟食更好。

　　黃鼠

　　泔浸一二日入籠，脊向底蒸，如蒸饅頭許時(shí)，火候?qū)幘徫鸺?。取出去毛刷極凈，每切作八九塊，塊多則骨雖雜難吃。每塊加椒鹽末，面裹再蒸，火候緩而久，一次蒸熟為妙，多次則油走而味淡矣。取出糟食。