1、不銹鋼桶

2、炒鍋

3、不銹鋼盆子

4、小勺子

5、克稱

6、大漏勺

7、中藥紗布袋

注意：部分香料用水清洗泡 10 分鐘，大顆的破碎，用菜籽油炒香，不用炒的香料有：白芷、丁香、梔子粉、檳榔果、甘草、陳皮、山奈、靈草、甘松。甘松提前用水把泥土沖洗干凈，烘干。

第一步：準(zhǔn)備工作

1.做 20 斤高湯材料用量：

備注：由于做的高湯比較少，就不需要用牛大骨了。

2、做 40~50 斤高湯材料用量：

第二步：食材的處理

1、豬大骨、牛大骨用清水泡 5 小時(shí)以上，再洗凈備用，在購(gòu)買的時(shí)候，要求肉老板把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內(nèi)的骨髓熬出來(lái)。

2、雞骨架用清水泡 3 小時(shí)以上，再洗凈備用。

3、大蔥洗凈備用。

4、生姜洗凈并拍破備用。（用老姜）

第三步：高湯具體熬制

不銹鋼桶放于火上，桶中加入 50 斤左右清水，（推薦用 35 的不銹鋼桶，直徑和高度均為 35cm）將準(zhǔn)備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水開，再轉(zhuǎn)為小火。并撇除掉水上所有浮沫，當(dāng)浮沫基本上去除干凈后，蓋上鍋蓋，熬制4-5 小時(shí)，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。關(guān)注吾愛美食公眾號(hào)，每天學(xué)習(xí)三篇好配方

注意：

1、一定要去除所有的浮沫，在剛開始的時(shí)候，可以攪拌一下桶內(nèi)的食材，讓浮沫快速的漂浮起來(lái)。務(wù)必除去干凈，否則會(huì)影響高湯的口感。

2、在熬制的過(guò)程中，一定要用小火，只要水在沸騰即可。并蓋上鍋蓋，減少水分蒸發(fā)，否則熬出來(lái)的高湯的量不多。

提示：第一次做鹵水用 20 斤高湯來(lái)做，后續(xù)在鹵制的過(guò)程中，再陸續(xù)的向鹵水中加高湯，慢慢的調(diào)制鹵水，逐步的增加鹵水的量。每個(gè)地方的情況不一樣，需求也不一樣，所以要根據(jù)自己的情況來(lái)確定做高湯的量。

1、制作: 20 斤高湯，加入 100g 黃片糖、300g 鹽、50g 白糖、60g 雞精、60g 鮮味寶，糖色 1 斤。

2、將調(diào)制的新鹵水燒開，改小火熬 30 分鐘。

重要提示：

（1）新鹵水制作好后，今后可以長(zhǎng)期使用。鹵水用的時(shí)間越長(zhǎng)越好，所以一定要保存好自己的鹵水。新做的鹵水鹵出來(lái)的東西雖然有五香味，但是味道醇厚度不夠，回味欠佳。這是由于新制的鹵水中，鹵料的香味與鹵水中的油脂芳香酚以及鹵水中的水分融合不夠。必須要反復(fù)鹵制 10 次以上，才能達(dá)到比較理想的效果。所謂百年老鹵，就是指的是鹵水用了 100 年了。味道非常醇厚。

（2）鹵水在使用過(guò)程中，鹵水會(huì)越來(lái)越少，這就需要不斷的補(bǔ)充高湯，并加入適量的鹽即可（鹽可以邊嘗邊加）。加適量的糖色調(diào)色。在剛開始盡量熬高湯加進(jìn)去，再鹵水調(diào)制得非常好后，也可以用清水來(lái)代替高湯。

（3）新做的鹵水，不管每次加高湯還是加清水，量都不能太大，否則會(huì)把鹵水沖淡。

1、將鍋置于火上，加入菜油 1 兩左右的量，如果是菜籽油，先將菜籽油在鍋里加熱一下，去除菜籽沒的腥味，再加入糖（黃片糖和白糖各一半）1 斤左右，開火翻炒，剛開始可以用大火。

2、隨著油溫的升高，當(dāng)糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在鍋中會(huì)形成一層紅色泡沫，（在泡沫形成的過(guò)程中，不要用勺子攪拌，以免不容易觀察。）當(dāng)紅色泡沫完全鋪滿全鍋的時(shí)候，顏色由金黃色變棕紅。迅速加入清水。清水的量與糖的重量是差不多的。并將再次燒開，所有的結(jié)晶物全部融化即可。糖色就炒好了。

3、糖色炒制效果：炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黃色，如果糖色比較甜，說(shuō)明最后的清水加的時(shí)間早了，糖色炒嫩了，在鹵東西時(shí)，對(duì)食材的上色不佳。如果糖色有苦味，說(shuō)明清水加的時(shí)間晚了，糖色炒老了，就不能使用，會(huì)把鹵水弄苦弄壞。

注意事項(xiàng)：

1、油溫起來(lái)后，改小火，以便控制火候。

2、當(dāng)糖融化完全后，不要攪拌，以便泡沫會(huì)散去，不便于觀察。

3、當(dāng)鍋中泡沫鋪滿全鍋時(shí)，一般 2—3 秒顏色就變成棕紅色，所以可以以時(shí)間作為一個(gè)輔助的參考。

4、一定要有一層紅色泡沫出現(xiàn)才加鹵水，不能加早了，否則糖色炒嫩了，會(huì)有甜味。

5、在有一層紅色泡沫出現(xiàn)時(shí)，加入清水的速度一定要快，否則糖色會(huì)糊，那樣會(huì)苦。

6、剛開始可以用少量的糖來(lái)練習(xí)，但最好不要少于 1 斤的量，量太少不容易控

制火候。

7、糖色的炒制有一定技巧，需要反復(fù)練習(xí)。

1、焯水：

需要焯水處理有：豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、豬大腸、豬肝等，主要是豬身上的。具體焯水方法是將食材放入鍋中，加清水將食材淹沒即可。將水燒開計(jì)時(shí)，煮 5 分鐘，將食材撈起來(lái)即可，用清水沖洗干凈。

2、腌制：

需要腌制的：牛肉、豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、鴨頭、鴨胗等。在鹵制之前，用鹽均勻涂抹在食材的表面上。1 斤食材用 10 克鹽腌制。

腌制時(shí)間表

注意：腌制時(shí)間為大概時(shí)間，可以有一定的出入。

3、處理順序：

第一類：需要焯水和腌制的食材：新鮮（冰凍）豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴。

1、第一步：清洗、去毛等。

2、第二步：焯水處理。

3、第三步：腌制，腌制后就可以直接鹵了。

第二類：只需要腌制不需要焯水的食材：牛肉、兔頭、鴨頭、鴨胗、鴨脖、雞等。

1、第一步：清洗干凈，有毛的去毛處理。

2、第二步：腌制，腌制后直接下鍋鹵就可以了。

第三類：只需要焯水，不需要腌制的食材：肥腸、豬肝、牛肚，主要是內(nèi)臟一類的食材。

1、第一步：清洗干凈。

2、第二步：焯水、焯水后直接下鍋鹵就可以了。

第四類：不需要焯水也不需要腌制的食材。如：雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨肝、雞腿、鴨心等。

處理方法：清洗干凈，有時(shí)間可以光一下水就可以直接鹵啦。

第一次做好鹵水后，其咸淡程度、顏色作為一個(gè)基本的標(biāo)準(zhǔn)。今后以此標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行調(diào)味調(diào)色。

第一步：確定鹵水的量。

觀察鹵水的量是否足夠，如果鹵水不夠，可以補(bǔ)充高湯（或清水），但第一次做的新鹵水就直接鹵制東西，不能添加高湯（或清水）。否則把鹵水沖淡了。第二次或者第三次才添加高湯（或清水），每次添加 5 斤即可。當(dāng)鹵水的量達(dá)到 50 斤以上后，可以一次性添加 10 斤高湯（或清水）。添加高湯（或清水）后，應(yīng)補(bǔ)充相應(yīng)的鹽、鮮味寶和糖色，其量為 5 斤高湯（或清水）加 75 克鹽，20 克鮮味寶，糖色 150 克。10 斤的量就加倍。

注意：如果需要鹵的東西多，需要的鹵水量比較大時(shí)。剛開始也只能做 20 斤鹵水，再慢慢的往里面添加高湯（或清水），慢慢的增加量。建議剛開始每次只鹵 4 到 6 斤的量，慢慢的培養(yǎng)鹵水。等待鹵水培養(yǎng)好了，技術(shù)練習(xí)好了，今后就可以大量的鹵食材了。

第二步：調(diào)鹵水的味道和顏色，確定好鹵水的量后，將鹵水燒開，根據(jù)鹵制食材的多少來(lái)調(diào)鹵水的味道和顏色來(lái)。

鹵水的顏色和味道與第一次做的鹵水一致時(shí)。按 1 斤食材 10 克鹽、5 克鮮味寶、10ml 糖色來(lái)添加即可。這是一個(gè)推薦的量，這個(gè)添加的量也要根據(jù)鹵水的情況來(lái)適當(dāng)?shù)脑鰷p。比如上一次的顏色淺了，可以適當(dāng)增加糖色的用量，反之減少。其鹽也是如此。調(diào)好味道后，嘗一下鹵水的味道。

第三步  香料包的使用：

一個(gè)香料包一般只使用四次，第一次使用的時(shí)候，用溫水把香料包泡 20分鐘左右，泡的水倒掉，只要料包。第一次只鹵4、5斤的情況下，一般鹵30分鐘后，把料包撈起來(lái)繼續(xù)鹵就可以了。當(dāng)料包使用第四次的時(shí)候，再加一個(gè)新料包，新料包在鹵水里也只放30分鐘就撈起，再繼續(xù)鹵就可以了。

20斤鹵水，用一個(gè)料包，鹵4到5斤即可。如果今后的鹵水比較多，鹵的東西比較多，相應(yīng)的增加料包的量。具體的使用量以鹵水五香味來(lái)定，所以一定要掌握嘗鹵水，調(diào)鹵水的味道和香味。合理安排料包的使用。要做出好的味道很簡(jiǎn)單，但要把味道做穩(wěn)定，顏色做好，學(xué)會(huì)根據(jù)不同情況來(lái)進(jìn)行調(diào)整，就需要多練習(xí)，所以學(xué)習(xí)的學(xué)員，學(xué)了回去也要多練習(xí)，千萬(wàn)不能操之過(guò)急。

特別提示：由于料包第一次出味比較足，慢慢的味道會(huì)越來(lái)越淡。所以在做的時(shí)候，當(dāng)鹵水的五香味超量時(shí)，鹵水有微微刺鼻氣味時(shí)，將料包撈起來(lái)，繼續(xù)鹵即可。否則鹵的鹵菜有很重的中藥味而不是五香味。當(dāng)料包使用超時(shí)，就要及時(shí)跟換。

4、鹵制

鹵水燒開，味道顏色都調(diào)整好，料包也添加好后，就可以鹵東西了。鹵制的時(shí)間為豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴均為 50 分鐘，豬皮鹵 40 分鐘。要先鹵豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴，由于這些食材與豬皮鹵制時(shí)間相差 10 分鐘，在豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴下鍋后，鹵水再次沸騰的時(shí)候開始計(jì)時(shí)，10 分鐘后開始鹵豬皮。如果還有其他東西要鹵的時(shí)候，都用同樣的方法來(lái)做。

從剛開始下食材算起，在鹵了 30 分鐘后，能明顯感覺鹵水的香味很足，鹵水的水蒸氣有微微刺鼻的氣味時(shí)，把料包撈起來(lái)繼續(xù)鹵。所有的食材鹵制好后，關(guān)火燜 10 分鐘起鍋。

注意：由于食材的差異，所以這個(gè)是參考時(shí)間，具體操作時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況來(lái)調(diào)整。但一個(gè)基本原則是不變的，鹵制的食材，小火慢鹵，將食材完全鹵熟鹵透即可。學(xué)員在不知道具體鹵制的時(shí)間的時(shí)候，檢查是否鹵熟鹵透即可。不拘泥于具體的鹵制時(shí)間。

鹵制重點(diǎn)：

1、料包的靈活處理：當(dāng)鹵水的五香味超量時(shí)，鹵水有微微刺鼻時(shí)，將料包撈起來(lái)，繼續(xù)鹵即可。一般新鹵水做好后，第一次鹵東西的時(shí)候，料包只需要在鹵水里 25-30 分鐘。如果五香味不足時(shí)，及時(shí)更換香料包。一般五香味不足，有兩種情況，一種情況是鹵的食材比較多而香料不足夠；另外一種情況是料包用的次數(shù)比較多，該更換新的料包了，一般一個(gè)料包用 4 次就差不多了。

2、鹵菜在整個(gè)鹵制過(guò)程中，不能蓋鍋蓋。

3、存貨的處理：做鹵菜生意，難免會(huì)有賣不完的時(shí)候，遇到這種情況，將賣剩下的鹵菜放入冰箱里，第二天早上加工新的鹵菜的時(shí)候，在新的鹵菜燜之前，加入鹵水中一起燜 10 分鐘即可。

4、鹵豬頭肉注意事項(xiàng)：

學(xué)員鹵豬頭肉的比較多，特別是北方的學(xué)員，喜歡把整只豬頭肉一分為二來(lái)鹵。我在此把鹵制豬頭肉的一些注意事項(xiàng)單獨(dú)列出來(lái)。

主要注意以下幾點(diǎn)：

1、由于豬頭肉比較厚，在腌制的時(shí)候，可以加重腌料的量或者增加腌制時(shí)間，讓肉更加入味。

2、在鹵的時(shí)候，可以在鹵 30 分鐘后，將其撈起來(lái)并將骨頭拆分開。在將拆分好的豬頭肉放入鍋內(nèi)繼續(xù)鹵制。

3、麻辣（五香）鴨頭的做法：

將鴨頭解凍后（如果是鮮貨就可以直接用），用鹽腌料，即用鹽均勻涂抹在鴨頭上。如果是做麻辣鴨頭，在鴨嘴內(nèi)最里面可以塞入 4、5 ?；ń泛?1、2 個(gè)朝天椒，腌料弄好后，把鴨頭放入冰柜冷藏里，腌制 6 小時(shí)即可。

將鹵豬肉的鹵水分一部分出來(lái)鹵鴨頭，在鹵水中加辣椒和花椒，如果是麻辣的，加的辣椒和花椒的量要加大。鴨頭鹵 25 分鐘，燜 30 分鐘即可。

很多人認(rèn)為四川鹵菜的精髓是麻辣。其實(shí)這是一種誤解，四川的鹵菜的精髓的鹵料配方，是鹵菜的五香味道。因?yàn)辂u菜的五香味的調(diào)制是最難的，需要鹵料的合理搭配才能達(dá)到理想的五香味。麻辣味就相對(duì)簡(jiǎn)單，用花椒來(lái)提麻，辣椒來(lái)提辣。在五香味為基礎(chǔ)味，加之花椒和辣椒。達(dá)到麻辣鮮香的效果。為了滿足大眾的口味，我們配方中的麻椒和辣椒只是提味的作用，鹵菜只微微的辣味和麻味。針對(duì)喜歡吃麻辣的顧客，我們可以在五香的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)制。

主要方法如下：

方法一：

泡制法第一步：麻辣香油的調(diào)制；

1、材料：色拉油 5 斤，辣椒 1 斤（朝天椒或者比較辣的辣椒、辣椒切段），花椒 3 兩。八角 8g，香葉 5g，三奈 5g，小蔥 250 克，生姜 200 克。（大蔥和生姜均切片）

2、具體制作方法：將色拉油加入熱鍋中，下生姜片，中火加熱，將生姜炸干后關(guān)火，再將小蔥下鍋。等到小蔥變焦糊后，將生姜片和小蔥全部撈起來(lái)。在油溫大概 120 度左右，在將辣椒、花椒、八角、香葉和三奈一起加入鍋中就可以了，用東西把油裝起來(lái)，靜置 48 小時(shí)以后，將加進(jìn)去的料全部撈起來(lái)即可。辣椒和花椒可以在鹵菜裝盤的時(shí)候撒在面上，起點(diǎn)綴作用。

第二步：麻辣五香鹵菜的制作方法：將鹵好剛起鍋的鹵菜加入到麻辣香油里，浸泡半小時(shí)左右即可。

注意事項(xiàng)：由于各個(gè)地方的顧客對(duì)麻辣味的接受能力不同，所以第一次按教的方法來(lái)做，根據(jù)做的效果，再來(lái)調(diào)整辣椒和花椒的用量。

方法二：鹵的時(shí)候加重辣和麻，在鹵水中添加紅花椒和辣椒。這種方法也是可以的。

方法三：將鹵好的食材，用辣椒油、花椒粉、雞精和少許鹽（因?yàn)辂u菜已經(jīng)有鹽）拌一下，這個(gè)可以在顧客買好后，要求拌一下的情況下，拌成麻辣味。

配方和鹵水，決定了鹵菜的味道，所以一定要保護(hù)好的鹵水，下面介紹一下鹵水的保存需要注意事項(xiàng)：

1、鹵水在鹵制食材后，將鹵水中鹵料包和所有固體物撈起來(lái)。并將鹵水最上一層鹵油舀起來(lái)。但需要保留1 公分后的鹵油在上面即可。鹵水不用加蓋，（冷了可以蓋蓋子）靜置一旁。不能去攪拌鹵水，也不能有生水混入到鹵水中。

2、一般較長(zhǎng)時(shí)間不用鹵水，最好是放冰箱里冷藏或者冷凍，冷藏夏天能放3天左右，冬天能入1周左右；如果有條件，最好放冷凍。冷凍的時(shí)間是不受限制的。

3、如果沒有冰箱的情況下，天氣較冷時(shí)，常溫下必須保證3天將鹵水燒開一次。氣溫較高時(shí)，每天必須燒開一次，如果每天都鹵的話，那就沒有關(guān)系。

1、豬頭肉、豬耳、豬拱嘴、豬肉（選用前夾肉）、豬尾、豬大腸、豬肚、豬心、豬肝、豬舌、豬排、豬蹄、豬小肚等。

2、牛肉（一般選腱子肉）、羊肉、兔頭、兔子等。

3、雞（三黃雞）、雞爪、雞腿、雞翅、雞心、雞郡肝。

4、鴨掌、鴨翅、鴨脖、鴨頭、鴨肝、鴨心、鴨郡肝、鵝、鴨腸、鵝腸等。

5、鹵豆筋、竹筍、豆腐干、海帶、藕片、土豆、鵪鶉蛋等素菜。

6、大蝦、螃蟹等。

鹵水的鹵制范圍是非常廣泛了，就不在此一一列出來(lái)了，學(xué)員在學(xué)習(xí)和剛開始做生意的時(shí)候，沒有必要做那么多品種，只要掌握了基本的鹵制方法。鹵制的方法基本都是差不多的。

一般來(lái)說(shuō)鹵菜類是不需要涼拌的，如豬頭肉等鹵味，在四川這邊一般是切好就可以吃了的，但是省外很多地方的客人都需要拌一下。下面是拌鹵菜需要的調(diào)料，分別加入鹵菜里面，攪拌均勻就可以了150g鹵菜所用調(diào)料清單及用量

牛肉、肥腸、豆制品、素菜、羊肉、大蝦、螃蟹等必須用單獨(dú)的鹵水鹵制，作為專用鹵水，因?yàn)檫@些食材與大眾食材要串味，損壞鹵水。

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