|
張愛玲《中國人的宗教》中寫道：“中國文學(xué)里彌漫著大的悲哀。只有在物質(zhì)的細(xì)節(jié)上，它得到歡悅——因此《金瓶梅》、《紅樓夢》仔仔細(xì)細(xì)開出整桌的菜單，毫無倦意，不為什么，就因?yàn)橄矚g——細(xì)節(jié)往往是和美暢快，引人入勝的?！边@段話已經(jīng)將《金瓶梅》中關(guān)于飲食的寫法和效果說得很清楚。 我的感受是，飲食在《金瓶梅》中的功用是展示西門慶家生活細(xì)節(jié)、推動(dòng)時(shí)間流動(dòng)的。什么時(shí)令、什么場合、什么主題、什么人、什么心境，搭配什么樣的肴饌，什么樣的茶酒。而推動(dòng)時(shí)間線，揭示晨昏交替的，除了直白的日期（某月某日）分界，就是一日三餐了。 西門慶家吃什么，書中描寫得很清楚，不厭繁瑣細(xì)致。但大多是菜單式寫法，其滋味如何，需要根據(jù)菜名腦補(bǔ)。當(dāng)然，有數(shù)的幾樣費(fèi)筆墨描寫的食品，要么精細(xì)地交代制法、色香味，要么通過食客的吃相側(cè)面烘托，美味如在眼前。 舌尖上的《金瓶梅》，有哪些看點(diǎn)呢？ 一看吃飯場景：清粥小菜吃得，肥甘厚味也吃得1.便餐家常早餐：……兩個(gè)小廝放桌兒，拿粥來吃。就是四個(gè)咸食；十樣小菜兒；四碗頓爛；一碗蹄子，一碗鴿子雛兒，一碗春不老蒸乳餅，一碗餛飩雞兒。銀廂甌兒里粳米投著各樣榛松粟子果仁梅桂白糖粥兒。西門慶陪應(yīng)伯爵、陳經(jīng)濟(jì)吃了，就拿小銀鐘篩金華酒，每人吃了三杯。（第二十二回） 中飯：西門慶見他（白賚光）不去，只得喚琴童兒廂房內(nèi)放桌兒，拿了四碟小菜，牽葷連素，一碟煎面筋、一碟燒肉。西門慶陪他吃了飯。篩酒上來，西門慶又討副銀鑲大鐘來，斟與他。（第三十五回） 晚餐：西門慶問道：“你吃了飯不曾？”謝希大道：“早晨從哥那里出來，和他兩個(gè)搭了這一日，誰吃飯來！”西門慶吩咐玳安：“廚下安排飯來，與你謝爹吃?！辈灰粫r(shí)，就是春盤小菜、兩碗稀爛下飯、一碗［火川］肉粉湯、兩碗白米飯。希大獨(dú)自一個(gè)，吃的里外干凈，剩下些汁湯兒，還泡了碗吃了。（第四十二回） 夜宵：念了一回，吳月娘道：“師父餓了，且把經(jīng)請過，吃些甚么?！币幻媪钚∮癜才帕怂牡鷥核夭讼淌常炙牡〈?、蒸酥糕餅，請大妗子、楊姑娘、潘姥姥陪二位師父吃。（第三十九回） 2.正式宴席西門慶家的正式宴席，一是相交官員應(yīng)酬，二是官員借他家場地宴請，三是清河縣豪紳大戶之間的往來，四是主題酒宴?？椭粒话阆仍诰砼飻[茶，然后在正廳開席。我讀此書才了解到一個(gè)知識(shí)，明代這種正式宴席均是分餐分席，一客一席或兩客一席。萬歷《通州志·卷二·風(fēng)俗》記錄了這種習(xí)俗：“鄉(xiāng)里之人，無故宴客者，一月凡幾，客必專席，否則耦席，未有一席而三四人共之者也。肴果無算，皆取諸遠(yuǎn)方珍貴之品?！? 《金瓶梅》中，每逢重大宴席，必是分餐正宴。如第二十回，西門慶為娶李瓶兒，請花家弟兄吃會(huì)親酒；第三十一回西門慶兒子官哥滿月擺酒席；第七十一回，西門慶進(jìn)京，何千戶請吃飯等等。 宴飲流程：主人將來賓按尊貴等次禮讓到座位上去，這叫遞酒安席。此時(shí)管弦齊鳴，樂妓彈唱。之后賓主坐定，廚師捧獻(xiàn)菜單，藝人呈戲單聽候點(diǎn)戲。這都是沖著首席尊客的。之后上菜?？偸窍壬洗蟛?、主菜，所謂“割凡五道，湯陳三獻(xiàn)”“五割三湯”，就是交替著上五道盛饌?cè)栏?。酒宴每上一道大菜，首席尊客都要有賞封（小費(fèi)），這是明代特色宴席風(fēng)俗。三湯五割之后，宴會(huì)基本“禮成”，貴賓退席告辭。之后主人與留下來的客人（關(guān)系近的親朋陪客）繼續(xù)“第二場”，肴核雜進(jìn)，酒茶交替，聽曲、下棋、打雙陸，直至夜深。 第四十一回，寫正月十二月娘眾人去喬大戶家赴宴。 先看座次：須臾，吃了茶到廳，屏開孔雀，褥隱芙蓉，正面設(shè)四張桌席。讓月娘坐了首位，其次就是尚舉人娘子、吳大妗子、朱臺(tái)官娘子、李嬌兒、孟玉樓、潘金蓮、李瓶兒，喬大戶娘子，關(guān)席坐位，旁邊放一桌，是段大姐、鄭三姐，共十一位。兩個(gè)妓女在旁邊唱。 上菜次序：上了湯飯，廚役上來獻(xiàn)了頭一道水晶鵝，月娘賞了二錢銀子；第二道是頓爛烤蹄兒，月娘又賞了一錢銀子；第三道獻(xiàn)燒鴨，月娘又賞了一錢銀子。喬大戶娘子下來遞酒，遞了月娘過去，又遞尚舉人娘子。月娘就下來往后房換衣服、勻臉去了。 第四十九回，蔡、宋二御史駕臨西門慶家，西門慶擺宴接待。 當(dāng)下蔡御史讓宋御史居左，他自在右，西門慶垂首相陪。茶湯獻(xiàn)罷，階下簫韶盈耳，鼓樂喧闐，動(dòng)起樂來。西門慶遞酒安席已畢，下邊呈獻(xiàn)割道。說不盡肴列珍羞，湯陳桃浪，端的歌舞聲容，食前方丈。兩位轎上跟從人，每位五十瓶酒、五百點(diǎn)心、一百斤熟肉，都領(lǐng)下去。家人、吏書、門子人等，另在廂房中管待，不必細(xì)說。當(dāng)日西門慶這席酒，也費(fèi)夠千兩金銀。 3.普通家宴非正式的家庭、親朋之間的聚餐，一般共餐合席。 第二十一回，西門慶與眾妻妾喝酒賞雪：“于是在后廳明間內(nèi)，設(shè)石崇錦帳圍屏，放下軸紙梅花暖簾來，爐安獸炭，擺列酒筵。”當(dāng)然，座次上不能含糊，須體現(xiàn)尊卑有序。“西門慶與月娘居上座，其余李嬌兒、孟玉樓、潘金蓮、李瓶兒、孫雪娥并西門大姐，都兩邊打橫。” 第三十五回，韓道國買禮謝西門慶官司照顧，西門慶順勢請一干朋友小聚。“不一時(shí)，韓道國到了，二人敘禮畢坐下。應(yīng)伯爵、謝希大居上，西門慶關(guān)席，韓道國打橫。登時(shí)四盤四碗拿來，桌上擺了許多下飯，把金華酒分咐來安兒就在旁邊打開，用銅甑兒篩熱了拿來，教書童斟酒?！边@種朋友間的聚會(huì)，喝酒要行酒令。應(yīng)伯爵常常是令官：“我擲著點(diǎn)兒，各人要骨牌名一句兒，見合著點(diǎn)數(shù)兒，如說不過來，罰一大杯酒。下家唱曲兒，不會(huì)唱曲兒說笑話兒，兩樁兒不會(huì)，定罰一大杯。” 過年期間這樣的朋友聚會(huì)更多。 第四十五回：少頃，玳安走上來請問：“爹，在那里放桌兒？”西門慶道：“就在這里坐罷。”于是玳安與畫童兩個(gè)抬了一張八仙桌兒，騎著火盆安放。伯爵、希大居上，西門慶主位，李智、黃四兩邊打橫坐了。須臾，拿上春檠按酒，大盤大碗湯飯點(diǎn)心、各樣下飯。酒泛羊羔，湯浮桃浪。 第四十六回：西門慶命收了家火，使人請傅伙計(jì)、韓道國、云主管、賁四、陳敬濟(jì)，大門首用一架圍屏安放兩張桌席，懸掛兩盞羊角燈，擺設(shè)酒筵，堆集許多春檠果盒，各樣肴饌。西門慶與伯爵、希大都一帶上面坐了，伙計(jì)、主管兩旁打橫。 與普通家宴相伴的，有一個(gè)書中常見但不好理解的詞：嗄（音：阿二聲）飯（下飯），指的是下飯菜肴或下酒菜。在文中屢見不鮮。 土兵擺上酒，并嗄飯一齊拿上來。武松勸哥嫂吃。（第二回） 一面走到廚下，把衣服烘干，那雞鵝嗄飯切割安排停當(dāng)，用盤碟盛了果品之類，都擺在房中，燙上酒來。（第六回） 李瓶兒連忙起身還了個(gè)萬福，吩咐迎春教老馮廚下看壽面點(diǎn)心下飯，拿一壺酒與玳安吃。（第十六回） 登時(shí)四盤四碗拿來，桌上擺了許多下飯，把金華酒分咐來安兒就在旁邊打開，用銅甑兒篩熱了拿來，教書童斟酒。（第三十五回） 不一時(shí)，來安兒用方盒拿了八碗下飯，又是兩大盤玫瑰鵝油燙面蒸餅，連陳敬濟(jì)共四人吃了。西門慶教王經(jīng)盒盤兒拿兩碗下飯、一盤點(diǎn)心與鄭春吃，又賞了他兩大鐘酒。（第六十七回） 二看佳肴美點(diǎn)：滿目琳瑯活色生香1.燒豬頭《金瓶梅》中美食寫得細(xì)致又好看的，首推宋惠蓮的燒豬頭。 第二十三回，金蓮、玉樓在李瓶兒房里下棋，金蓮提議：“咱們賭五錢銀子?xùn)|道，三錢銀子買金華酒兒，那二錢買個(gè)豬頭來，教來旺媳婦子燒豬頭咱們吃。說他會(huì)燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛?！彼位萆徲谑恰捌鸬酱髲N灶里，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃刷干凈，只用的一根長柴安在灶內(nèi)，用一大碗油、醬并茴香、大料，拌著停當(dāng)，上下錫古子扣定。那消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶兒房里，旋打開金華酒來。” 宋惠蓮燒豬頭的制法，袁枚《隨園食單》里有講過?！柏i頭二法”中第二個(gè)方法是“加作料，悶入桶中，用文火隔湯蒸之”。同時(shí)在“豬蹄四法”中提到“用蹄膀一個(gè)，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號'神仙肉’?！?/p> 2.酥油鮑螺酥油鮑螺是一種用酥油制作的外形似螺螄的甜食，類似奶油裱花，入口即化。 第五十八回“不一時(shí)，畫童兒拿上果碟兒來，應(yīng)伯爵看見酥油鮑螺，就先揀了一個(gè)放在口內(nèi)，如甘露灑心，入口而化?！边@道小點(diǎn)心是李瓶兒親手做的。六十七回再次寫到酥油泡螺時(shí)，已物是人非，換作鄭愛月兒為西門慶“親手揀的”。此回詳細(xì)描寫了此物滋味。應(yīng)伯爵說：“吃了牙老重生，抽胎換骨。眼見希奇物，勝活十年人……上頭紋溜就像螺螄兒一般，粉紅、純白兩樣兒。”據(jù)溫秀才考評：“出于西域，非人間可有。沃肺融心，實(shí)上方之佳味?！彼钟团萋葸^去只有李瓶兒會(huì)做，如今瓶兒已逝，西門慶睹物思人，頗為傷感，接下來便是與瓶兒夢中相會(huì)互訴幽情。 酥油泡螺的制法，張岱《陶庵夢憶》中有所介紹：“和以蔗漿霜，熬之、濾之、鉆之、掇之、印之，為帶骨鮑螺，天下稱至味。其制法秘甚，鎖密房，以紙封固，雖父子不輕傳之?！笨磥碣M(fèi)工費(fèi)料，工藝復(fù)雜，珍奇又麻煩，這樣的食品也最適合表情達(dá)意了。 3.（糟）鰣魚鰣魚，江鮮美味，自古以脂美清鮮的口感為人所鐘愛。蘇軾為它寫下“姜芽紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”鄭板橋有詩云：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初?！睆垚哿嵴f人生有三恨：“一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完”。郭沫若也寫下“鰣魚時(shí)已過，齒頰有余香”的詩句。 西門慶不是文人，未必欣賞其中真味，他看重的是鰣魚金貴。明代鰣魚是宮廷貢品。與“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”相似，“白日風(fēng)塵馳驛騎，炎天冰雪護(hù)江船”和“五月鰣魚已至燕，荔枝盧橘未應(yīng)先”說的就是鰣魚千里入京。應(yīng)伯爵就懂搔在癢處：“你們那里曉得，江南此魚一年只過一遭兒，吃到牙縫里剔出來都是香的。好容易！公道說，就是朝廷還沒吃哩！不是哥這里，誰家有？” 要說真懂賞此佳味的，卻正是應(yīng)伯爵。 第三十四回他講自家做的糟鰣魚：“打成窄窄的塊兒，拏他原舊紅糟兒培著，再攪些香油 ，安放在一個(gè)磁罐內(nèi)，一早一晚吃飯兒。” 糟鰣魚是糟味的一種，用釀制黃酒所余之酒糟（又稱“糟鹵”或“糟油”）浸泡、腌制，典型的江南風(fēng)味。據(jù)說“萬物可糟”，魚禽肉類經(jīng)糟制之后，可以去葷腥提香味，皮脆骨鮮，緊致嚼勁，并且糟香入骨，堪稱每個(gè)毛孔都鮮美。應(yīng)花子長期蹭吃蹭喝，蹭出了老饕的眼界和鑒賞力。 而鮮鰣魚則宜清蒸?！峨S園食單》說鰣魚貴在一個(gè)清字，惟有清蒸才能存其真味?！渡教盟量肌贩Q，鰣魚美味在于皮鱗之交，故清蒸時(shí)配以鮮筍、火腿片，但是不去鱗。這種吃法我就很難想象了。 4.釀螃蟹第六十一回，常峙節(jié)為感謝西門慶仗義疏財(cái)替他買房，特地叫娘子做了拿手菜。 即喚跟來人，把盒兒掇進(jìn)來。西門慶一見便問：“又是甚么？”伯爵道：“常二哥蒙哥厚情，成了房子，無可酬答，教他娘子制造了這螃蟹鮮并兩只爐燒鴨兒，邀我來和哥坐坐?！蔽鏖T慶道：“常二哥，你又費(fèi)這個(gè)心做甚么？你令正病才好些，你又禁害他！”伯爵道：“我也是恁說。他說道別的東西兒來，恐怕哥不稀罕?！蔽鏖T慶令左右打開盒兒觀看：四十個(gè)大螃蟹，都是剔剝凈了的，里邊釀著肉，外用椒料姜蒜米兒團(tuán)粉裹就，香油［火旁“蝶”］，醬油醋造過，香噴噴，酥脆好食。又是兩大只院中爐燒熟鴨。 須臾，大盤大碗擺將上來，眾人吃了一頓。然后才拿上釀螃蟹并兩盤燒鴨子來，伯爵讓大舅吃。連謝希大也不知是甚么做的，這般有味，酥脆好吃。西門慶道：“此是常二哥家送我的?！贝缶说溃骸拔铱瞻V長了五十二歲，并不知螃蟹這般造作，委的好吃！”伯爵又問道：“后邊嫂子都嘗了嘗兒不曾？”西門慶道：“房下每都有了?！辈舻溃骸耙搽y為我這常嫂子，真好手段兒！”常峙節(jié)笑道：“賤累還恐整理的不堪口，教列位哥笑話?！?/div> 5.水面水面應(yīng)該就是現(xiàn)在我們常吃的涼面。本身平平無奇，但因?yàn)閮蓚€(gè)奇葩食客，讓其味道之美躍然紙上。我是第一次見“狠”作動(dòng)詞搭配食物，讀到此處不禁拍案叫絕。 西門慶道：“你兩個(gè)打雙陸。后邊做著水面，等我叫小廝拿來咱每吃?！辈灰粫r(shí)，琴童來放桌兒。畫童兒用方盒拿上四個(gè)小菜兒，又是三碟兒蒜汁、一大碗豬肉鹵，一張銀湯匙、三雙牙箸。擺放停當(dāng)，三人坐下，然后拿上三碗面來，各人自取澆鹵，傾上蒜醋。那應(yīng)伯爵與謝希大拿起箸來，只三扒兩咽就是一碗。兩人登時(shí)狠了七碗。西門慶兩碗還吃不了，說道：“我的兒，你兩個(gè)吃這些！”伯爵道：“哥，今日這面是那位姐兒下的？又好吃又爽口。”謝希大道：“本等鹵打的停當(dāng)，我只是剛才吃了飯了，不然我還禁一碗。” 6.衣梅蜜餞小食。 西門慶道：“狗才過來，我說與你罷，你做夢也夢不著。是昨日小價(jià)杭州船上捎來，名喚做衣梅。都是各樣藥料和蜜煉制過，滾在楊梅上，外用薄荷、桔葉包裹，才有這般美味。每日清晨噙一枚在口內(nèi)，生津補(bǔ)肺，去惡味，煞痰火，解酒克食，比梅酥丸更妙?！保ǖ诹呋兀?/div> 7.匾食、水角水餃、蒸餃一類。有趣的是，書中這種食物似乎特別寄托著女子的愛意。 （潘金蓮）又做了一籠裹餡肉角兒，等西門慶來吃。（第八回） 李瓶兒親自洗手剔甲，做了些蔥花羊肉，一寸的匾食兒。（第十六回） 須臾，丫頭拿了三甌兒黃芽韭菜肉包、一寸大的水角兒來。姊妹二人陪西門慶，每人吃了一甌兒。（第七十七回） 8.頭腦兒我們山西太原有一道“頭腦湯”，又名“八珍湯”，是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。早餐吃一碗，滋補(bǔ)養(yǎng)人。 何太監(jiān)道：“不消小杯了，我曉的大人朝下來，天氣寒冷，拿個(gè)小盞來，沒甚肴饌，褻瀆大人，且吃個(gè)頭腦兒罷。”（第七十回） 須臾拿上粥來。吃了粥，又拿上一盞肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯。（第七十一回） 王六兒安排些雞子肉圓子，做了個(gè)頭腦與他扶頭。（第九十八回） 9.湯品《閑情偶寄》對湯的功效有詳細(xì)描述：“且養(yǎng)生之法，食貴能消；飯的羹而即消，其理易見。故善養(yǎng)生者，吃飯不可不羹；善作家者，吃飯亦不可無羹。宴客而為省饌計(jì)者，不可無羹；即宴客而欲其果腹始去，一饌不留者，亦不可無羹。何也？羹能下飯，亦能下饌故也。近來吳越張?bào)郏筐偙刈⒁詼?，大得此法。吾謂家常自膳，亦莫妙于此?！庇纱说贸鼋Y(jié)論：“寧可食無饌，不可飯無湯。有湯下飯，即小菜不設(shè)，亦可使哺啜如流；無湯下飯，即美味盈前，亦有時(shí)食不下咽。” 《金瓶梅》中，出現(xiàn)的有名目的湯：銀絲鲊湯（第十一回），酸筍湯（第四十回），喜重重滿池嬌并頭蓮湯（第四十一回），汆肉粉湯、八寶攢湯（第四十二回），一龍戲二珠湯（第四十九回），百寶攢湯（第六十五回），肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯（第七十一回），餛飩湯（第七十六回），雞尖湯（第九十四回）。 詳寫的湯： （1）合汁 用肉湯加上肉片、粉絲、蔬菜等煮的胡椒湯。 婦人（蕙蓮）便向腰間荷包里，取出三四分銀子來，遞與玳安道：“累你替我拿大碗燙兩個(gè)合汁來我吃，把湯盛在銚子里罷?！辩榘驳溃骸安淮蚓o，等我去?！币皇纸恿?。連忙洗了臉，替他燙了合汁來。婦人讓玳安吃了一碗，他也吃了一碗，方才梳了頭，鎖上門，先到后邊月娘房里打了卯兒，然后來金蓮房里。（第二十三回） （2）餛飩湯 西門慶分付春梅：“把肉鲊拆上幾絲雞肉，加上酸筍韭菜，和成一大碗香噴噴餛飩湯來?！保ǖ谄呤兀?/div> （3）雞尖湯 原來這雞尖湯，是雛雞脯翅的尖兒，碎切的做成湯。雪娥一面洗手剔甲，旋宰了兩只小雞，退刷干凈，剔選翅尖，用快刀碎切成絲，加上椒料、蔥花、芫荽、酸筍、油醬之類，揭成清湯。（第九十二回） 《金瓶梅》中，還有種類豐富的面食，抄錄如下： 炊餅、蒸酥果餡兒餅、黃米面棗兒糕、艾窩窩、果餡椒鹽金餅、荷花餅、卷餅、酥燒、果餡椒鹽金餅、卷餅、壽桃、壽面、匾食、炒面筋、蒸酥果餡餅兒、白面蒸餅、春不老蒸乳餅、餛飩雞兒、玉米面玫瑰果餡蒸餅兒、煎面筋、蒸餅、烙面餅、頂皮餅、軟餅揀肉絲細(xì)菜兒裹卷、松花餅、白糖萬壽糕、玫瑰搽穰卷兒、薄脆蒸酥，菊花餅、裹餡壽字雪花糕、果餅，團(tuán)圓餅，玫瑰元宵餅，大包子、桃花燒賣、果餡元宵（第四十二回），油酥餅馓、玫瑰花餅、玫瑰鵝油燙面蒸餅兒、果餡頂皮酥；玫瑰八仙糕、玫瑰糖糕、大饅頭、黃芽韭菜肉包、鳳香蜜餅；果餡蒸酥、韭菜豬肉餅；溫面。 水果如下： 雪梨；鮮蓮蓬子；鮮核桃仁兒、冰湃的果子、蘋波（蘋婆）、風(fēng)菱、荸薺、柑子、鮮烏菱、枇杷果、雪藕、石榴、李干、胡桃，龍眼，荔枝、橙，橄欖，水梨，純蜜蓋柿，透糖大棗 讀此書，我常常在想的一件事是，瓶兒死后，西門慶一蔬一飯,一飲一啄之間，是否會(huì)有“思君令人老，歲月忽已晚。棄捐勿復(fù)道，努力加餐飯”之感？用他當(dāng)下的酒色財(cái)氣去換取和瓶兒常相伴，“但使殘年飽吃飯，只愿無事常相見”，他是否愿意？ |
|
|
