不管炸啥肉丸子，牢記“4不放”，老廚師教你一招，外酥里嫩不發(fā)硬

冬天，很多人愛吃炸丸子，比如炸蘿卜丸子、炸肉丸子，直接吃外酥里嫩，鮮美咸香，放涼了還可以做燉菜、蒸菜，怎么吃都好吃。

炸丸子做法簡(jiǎn)單，但很多人都是“一看就會(huì)，一做就廢”，做出來(lái)后口感發(fā)硬，并不好吃。丸子好不好吃，調(diào)餡是關(guān)鍵的一步。大多數(shù)人都會(huì)加入雞蛋、面粉這2樣，其實(shí)是不對(duì)的。用面粉炸出來(lái)的丸子，剛出鍋是脆的，但放一會(huì)兒就變軟了，徹底涼了后就發(fā)硬了。

所以，無(wú)論炸素丸子還是肉丸子，都不用面粉了。還有人喜歡用淀粉，丸子容易返潮，放一放就皮了，口感很差。

其實(shí)，炸丸子時(shí)，并不用加這粉那粉的，今天我和大家分享一個(gè)小妙招，和老廚師學(xué)的，用它炸丸子，口感外酥里鮮，放涼也香酥可口，不會(huì)發(fā)硬。

它就是饅頭渣。

用饅頭渣炸丸子，口感酥脆，放幾天也照樣酥脆，為什么呢？因?yàn)轲z頭經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了很多氣孔，可以讓丸子更加膨松，而且不油膩，比用面粉、淀粉好吃多了。

下面我和大家分享一下炸肉丸子的方法，喜歡吃的朋友快收藏起來(lái)，除了可以直接吃，冬天了做燉菜、丸子湯都是很不錯(cuò)的。

?炸肉丸子

1、準(zhǔn)備豬肉、蓮藕、香蔥、生姜。

炸丸子的肉，建議用前腿肉、五花肉，肥瘦均勻，吃起來(lái)香而不膩。想要口感好，可以加入一些配菜，比如蓮藕、荸薺等脆爽的蔬菜。

2、調(diào)肉餡

前腿肉洗凈后去皮，剁成肉餡，蓮藕剁碎后倒入肉餡中，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉，用筷子沿順時(shí)針攪拌均勻。

香蔥、生姜洗凈，切成段后放入料理機(jī)中，加點(diǎn)清水打成蔥姜汁。把蔥姜汁倒進(jìn)肉餡里，再次用筷子攪拌均勻，直到全部被吸收。平時(shí)大家都用蔥姜末給肉餡去腥，但蔥姜油炸后容易糊，導(dǎo)致丸子發(fā)黑，所以改成蔥姜汁效果更好，口感也更鮮嫩多汁。

再加入少量的淀粉，注意這里的淀粉并不是為了讓丸子更酥脆，而是為了增加黏性，讓肉餡更容易抱成團(tuán)，不容易散開。加入淀粉后攪拌均勻。

準(zhǔn)備幾個(gè)放了兩三天的干饅頭，把饅頭皮撕掉，把饅頭瓤用手搓成碎末，倒入肉餡中，用筷子攪拌均勻，再團(tuán)成丸子，放入盤中備用。

3、油炸

鍋里倒入多一點(diǎn)食用油，大火燒至六成熱。怎么看油溫？當(dāng)油面向四周翻動(dòng)，冒起少量的青煙，就大概五六成熱，將團(tuán)好的丸子逐個(gè)放入鍋中油炸。

下鍋后不要翻動(dòng)，保持中火油炸，但丸子顏色微黃，全部漂起后撈出來(lái)瀝油。開大火把油溫升至八成熱，油面平靜但青煙很大，倒入丸子復(fù)炸30秒，當(dāng)顏色變得金黃后撈出，炸肉丸子就做好了，吃起來(lái)外酥里嫩，焦香四溢。

【炸丸子的技巧】

炸丸子時(shí)，調(diào)肉餡是第一個(gè)關(guān)鍵，油炸時(shí)第二個(gè)關(guān)鍵。什么時(shí)候下鍋炸，老師傅一看便知。

低油溫下鍋，丸子容易散開，還會(huì)吸收很多油，最主要是炸的時(shí)間太長(zhǎng)，口感就會(huì)炸老了，吃起來(lái)不是鮮嫩多汁的。但油溫太高，不僅容易炸糊，還會(huì)外外熟內(nèi)生，口感也特別差。

記住2個(gè)油溫，六成熱下鍋，八成熱復(fù)炸，丸子膨松酥脆不會(huì)散，越吃越過癮。

以后炸丸子，不管葷素，調(diào)餡時(shí)別加這4樣，就是蔥花、姜末、雞蛋、面粉。上面說了加面粉會(huì)讓丸子口感發(fā)硬，蔥姜末會(huì)讓丸子發(fā)黑。雞蛋為什么不能加呢？加雞蛋后會(huì)讓丸子吃起來(lái)腥氣，還容易返潮而發(fā)軟，只需要加入饅頭渣及少量的淀粉即可，大家快試試吧。

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