煮面條的真功夫 
    想要開(kāi)家面館好賺錢(qián)，煮面條的真功夫要研究練習(xí)，一奌不能馬虎，否則主菜再好、湯頭實(shí)在、都沒(méi)用，面的烹調(diào)方式有湯面、乾面、炒面、涼面等四種。 
如何下鍋煮面條！ 
1.煮面要有足夠的水：水份只能多不能少，水少會(huì)產(chǎn)生面條黏糊 
2.一次下一人份面條：保持面條不黏在一起，并將溫度忽然降低 
3.水開(kāi)才可以下面條：水開(kāi)下面條能將面條急速定形、彈性口感好 
4.快速攪拌幾下面條：下面第一動(dòng)作就是快速攪拌幾下面條避免斷線(xiàn) 
5.水面要唯維持小滾：水面小滾有浮力，大滾會(huì)讓面碰撞而成黏糊 
6.撈起后水份要濾乾：煮九分熟，撈起3-4秒可以避免過(guò)熱增加彈性  

佐料制作工藝 
佐料是用于面條的調(diào)味料，特色風(fēng)味的制造，預(yù)先做好佐料，可以使烹調(diào)時(shí)間縮短，或使用于鹵味菜、小菜等，他可以加快供應(yīng)量，去獲得更大的利益。 
1.五味醬料：醬油加水加蕃茄醬、白醋、塩、糖、鳮粉煮沸冷卻后加蒜泥、姜末、蔥末即為五味醬料 
2.辣椒醬料：用油將辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鳮粉為辣椒醬料 
3.甜醬油膏：醬油加水加大骨高湯、塩、糖、鳮粉勾芡為甜醬油膏 
4.油蔥酥：將乾紅蔥切絲，用豬油炸過(guò)濾油即為油蔥酥 
5.蔥油：油蔥酥與豬油分開(kāi)待涼，后再倂在一起為蔥油 
6.辣油：將油燒開(kāi)充沖入乾朝天椒與花椒粉，加醬油塩為辣油 
7.肉燥：豬肉切丁爆香加香料、醬油、水、塩、糖、油蔥酥為肉燥 
8.芝麻醬膏：使用市場(chǎng)販賣(mài)之芝麻醬 

9.海鮮醬膏：使用市場(chǎng)販賣(mài)之海鮮醬 
10.辣酸菜：將酸菜洗凈切絲加辣椒絲，糖、醬油炒為辣酸菜 
11.包心菜乾：將包心菜切絲曬乾，加油、糖、雞粉、辣椒炒為包心菜乾 
12.蠔油醬膏：使用市場(chǎng)販賣(mài)之蠔油 

高湯制作工藝 
(一、牛肉高湯) 
熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開(kāi)再加湯料，煮的過(guò)程溫度不需過(guò)高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過(guò)濾。 
牛肉高湯材料： 
A.材料

1.花椒粒 20克 
2.三奈 5克 
3.甘草 5克 
4.小茴香 5克 
5.陳皮 10克 
6.桂皮 15克

7.草果 5克 
8.丁香 5克 

B.材料1.牛油 1000克 
2.八角 20克 
3.生香蔥 500克 
4.黑豆豉 100克 
5.黃豆豉 100克 

C.材料1.牛肉 25000克 
2.牛后腿骨 10000克 
3.胡蘿卜 2000克 
4.白蘿卜 2000克 
5.洋蔥 1500克 
6.西紅柿 500克 
7.水 100公斤 
D. 調(diào)味料1.白酒 1200克 
2.醬油 半瓶 
3.鳮精粉 100克 
4.糖 200克 
5.塩 100克 

牛肉高湯制作過(guò)程： 
1、將A材料用布袋包起來(lái)做成鹵包。 
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 
3、牛肉與牛骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。 
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 
6、將100公斤水燒開(kāi)+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、 
蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 
公斤，不夠加水補(bǔ)足。 
8、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為牛肉高湯 

(二、大骨高湯) 
大骨高湯材料(100公斤)： 
A.材料 
1.豬大骨 8000克 
2.鳮骨 2000克 
3.生香蔥 500克 
4.生姜片 100克 
5.大蒜頭 100克 
6.胡蘿卜 2000克 
7.白蘿卜 2000克 
8.洋蔥 1500克 
9.胡椒粒 50克 
10.水 100公斤 
B. 調(diào)味料 
1.白酒 1200克 
2.鳮精粉 100克 
3.糖 200克 
4.塩 100克 

大骨高湯制作過(guò)程： 
1、豬大骨與鳮骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。 
2、將100公斤水燒開(kāi)+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、 
蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否 
夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為大骨高湯 

(三、海鮮高湯) 
海鮮高湯材料(100公斤)： 
A.材料1.海帶泡好 1000克 
2.柴魚(yú)片 250克 
3.生香蔥 500克 
4.生姜片 100克 
5.大蒜頭 100克 
6.胡蘿卜 1500克 
7.白蘿卜 1500克 
8.洋蔥 1000克 
9.胡椒粒 50克 
10.干蝦仁 50克 
11.水 100公斤 
B. 調(diào)味料白酒 1000克 
海鮮粉 100克 
糖 200克 
塩 100克 
海鮮高湯制作過(guò)程： 
1、將海帶浸泡一夜洗凈過(guò)濾撈起。 
2、將100公斤水燒開(kāi)煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為海鮮高湯 

(四、鳮骨高湯) 
鳮骨高湯材料(100公斤)： 
A.材料 
1.鳮骨 8000克 
2.生香蔥 500克 
3.生姜片 100克 
4.大蒜頭 50克 
5.胡蘿卜 500克 
7.白蘿卜 500克 
8.洋蔥 200克 
9.胡椒粒 50克 
10.水 100公斤 

B. 調(diào)味料白酒 1000克 
鳮粉 100克 
糖 200克 
塩 100克 
鳮骨鮮高湯制作過(guò)程： 
1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。 
2、將100公斤水，燒開(kāi)煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為鳮骨高湯 

(五、終極高湯) 
終極高湯材料(100公斤)： 
A.材料 
1.老母鳮 8000克 
2.金華火腿 150克 
3.干貝 80克 
2.生香蔥 500克 
3.生姜片 100克 
4.大蒜頭 50克 
5.胡蘿卜 500克 
7.白蘿卜 500克 
8.洋蔥 200克 
9.胡椒粒 50克 
10.水 100公斤 

B. 調(diào)味料白酒 1000克 
糖 100克 
塩 100克 
終極鮮高湯制作過(guò)程： 
1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。 
2、將100公斤水，燒開(kāi)煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為終極高湯 
面條的種類(lèi) 
面條的種類(lèi)繁多，在此只介紹適合在中國(guó)經(jīng)營(yíng)的面條： 
(一)白面條、又稱(chēng)陽(yáng)春面 

品種選擇：分粗細(xì)、乾面條(容易保存)濕面(最便宜好使用)油面條(省人力快速) 

主要成份：中筋面粉、塩、白堿、水 
面條特性：具家常習(xí)慣風(fēng)味，符合一般群眾的口味面條，高接受度、能搭配各種吃法，但無(wú)法凸顯面食之特色在那里！ 
應(yīng)用范圍：拌面、餛飩面、雪菜肉絲面、大排面、豬肝面、榨菜肉絲面…..等等 

成本價(jià)值：乾面條(每500克1.5元)濕面(每500克1.2元)油面條(每500克1.8元) 

(二)拉面 (手工拉面、機(jī)器拉面) 
品種選擇：分粗細(xì)、乾拉面條(容易保存)濕拉面(最便宜好使用)油拉面條(省人力快速) 

主要成份：高筋面粉、塩、白堿、水 
面條特性：一般體形較粗面條，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)、富有彈性及嚼勁，能搭配各種吃法，面食之特色在口感！ 
應(yīng)用范圍：海鮮面、牛肉面、餛飩面、雪菜肉絲面、大排面、豬肝面、炒面…..等等 
成本價(jià)值：乾面條(每500克1.8元)濕面(每500克1.6元)油面條(每500克2元) 
(三)鳮蛋面條 

品種選擇：都是細(xì)條、乾鳮蛋面(容易保存)濕鳮蛋(最便宜好使用)油拉鳮蛋面(省人力快速) 
主要成份：中筋面粉、塩、黃堿、水、10%鳮蛋 
面條特性：烹飪時(shí)間較快、富彈性，能搭配各種吃法，面食之特色在有鳮蛋香氣！ 
應(yīng)用范圍：擔(dān)仔面、切仔面、涼面、肉羹面、大排面、炒面…..等等 
成本價(jià)值：乾鳮蛋面條(每500克3元)濕鳮蛋面(每500克2元)油鳮蛋面條(每500克4元) 

(四)米粉 
品種選擇：都是細(xì)條、乾米粉 (容易保存) 濕米粉 (好使用) 
主要成份：米粉、塩、水 
面條特性：烹飪時(shí)間較短、富彈性易斷，但耐煮口感滑溜，能搭配各種吃法，膨脹性高！ 
應(yīng)用范圍：海鮮米粉、切仔米粉、涼面、肉羹米粉、魷魚(yú)肉羹米粉、炒米粉…..等等 
成本價(jià)格：乾米粉(每500克6元)濕米粉(每500克3元) 

(五)寧波年糕 
品種選擇：都是塊狀或條狀 (容易保存) 
主要成份：老稻米40%、糯米60%、塩、水 
面條特性：本身不具甜咸味道之白年糕，可切小塊、或片去変化形狀、烹飪時(shí)間動(dòng)作要快、富彈性，能搭配各種吃法，不易入味因此注意調(diào)味！ 
應(yīng)用范圍：炒年糕或水煮皆宜…..等等 
成本價(jià)格：寧波年糕(每500克2元) 

給客人好的印象 
不論經(jīng)營(yíng)管理任何一種行業(yè)，都需要培養(yǎng)出忠實(shí)的客戶(hù)，經(jīng)營(yíng)一家『面館』自然也不例外，一個(gè)對(duì)你服務(wù)滿(mǎn)意的客戶(hù)，不僅常常來(lái)消費(fèi)，更且是宣傳的活廣告，以下為做給客人好的印象，做的方法建議！ 
1.保持『面館』環(huán)境衛(wèi)生與清潔： 
環(huán)境的衛(wèi)生與清潔、是從事餐飲業(yè)的基本要求，在給客人感覺(jué)好吃之外，也要讓客人吃的放心，每天必須用清潔劑洗一次地板，桌椅經(jīng)常擦拭，這樣才能維持整個(gè)『面館』不油膩，給客人清潔的用餐環(huán)境，同時(shí)也降低蟑螂、螞蟻老鼠等等蟲(chóng)害發(fā)生機(jī)會(huì)，對(duì)于政府食品法規(guī)要求的，也做好工作。 

2.快速的餐飲供應(yīng)： 
現(xiàn)代的人處于緊張的工業(yè)社會(huì)，事事講效率講速度，對(duì)于等待是沒(méi)有耐心的，一家『面館』當(dāng)客人奌好菜譜，一分鐘出菜是足足有余的，事先的準(zhǔn)備工作最為重要，快速的餐飲供應(yīng)可以提高『面館』營(yíng)業(yè)收入，當(dāng)用餐高峰時(shí)間，沒(méi)有事先準(zhǔn)備妥當(dāng)，是無(wú)法即時(shí)的供應(yīng)客人需求，人員安排是最為重要，什么人做什么事！ 
3.穏定用餐品質(zhì)： 
每個(gè)人從出生到長(zhǎng)大，有一定的生長(zhǎng)過(guò)程、生長(zhǎng)環(huán)境，所以用餐習(xí)慣自然各不相同，一個(gè)客人每次奌相同的餐奌，是他喜歡這道菜、他合味口，所以開(kāi)家『面館』對(duì)于每一碗面的面條重量、主菜大小，配菜內(nèi)容，佐料，湯頭，等等每一次皆一樣， 
因此在經(jīng)營(yíng)一家『面館』對(duì)一個(gè)產(chǎn)品，是不能輕易去改變他的制作工藝。 
4.關(guān)心客人小地方： 
一個(gè)客人你要去注意他是那里人，飲食習(xí)慣如何？如喜歡清淡、咸一奌、辣一奌，在這客人來(lái)時(shí)，他喜歡的醬料擺上，他得到的是親切感。 
面紙茶水也是重奌，不要讓客人向你要，辣椒醬、醋等不要讓客人跑到別桌拿！ 

5.想辦法招徠客戶(hù)： 
開(kāi)店客人主動(dòng)上門(mén)用餐是被動(dòng)，是根據(jù)店的位置在賣(mài)的奌，主動(dòng)讓客戶(hù)看到你的『面館』多看一眼！如門(mén)口加移動(dòng)招牌、晚上加燈，門(mén)口設(shè)諮客、服務(wù)員打招呼！ 
推出套餐「湯面+小菜=？元」、「拌面+鹵味+湯=？元，吃牛肉面送小菜！等等。 
房租金、工資一開(kāi)店每天都要支付，所以一開(kāi)店每一天你都要去想如何招徠客戶(hù) 

營(yíng)業(yè)時(shí)間的控制 
營(yíng)業(yè)時(shí)間：早上6：00至次日零晨2：00 
(中午14：00至16：00休息) 
排班時(shí)間：早班5：00至14：00晚班16：00至次日零晨2：00 
時(shí)間 工作項(xiàng)目 備注欄 
03：00至06：00 采購(gòu)新鮮食物材料 以批發(fā)市場(chǎng)為考慮 
05：00至06：00 熬煮高湯、準(zhǔn)備配料 打掃樓面衛(wèi)生 
清洗、切配新鮮食物材料 
整理廚房工作區(qū) 
準(zhǔn)備足夠零錢(qián) 
補(bǔ)充調(diào)味品、佐料及餐具 
小菜、鹵味燒制 
06：00至14：00 開(kāi)使?fàn)I業(yè) 
14：00至16：00 熬煮高湯、準(zhǔn)備配料 中午14至16：00休息 
補(bǔ)充新鮮食物材料 新鮮食物材料置冷藏 
補(bǔ)充調(diào)味品、佐料及餐具 
小菜、鹵味燒制 
16：00至 
次日零晨2：00 開(kāi)發(fā)營(yíng)業(yè) 
次日零晨2：00 打烊結(jié)帳 
剩余新鮮食物材料置冷藏 
剩余高湯燒開(kāi)放陰涼處 
整理廚房工作區(qū) 
確實(shí)檢查所有瓦斯、電器設(shè)備、門(mén)窗關(guān)好 
菜單設(shè)計(jì)與定價(jià) 
『面館』顧名思義就是專(zhuān)業(yè)賣(mài)面的地方，面食是不能少的，但除了面食之外，小菜、鹵味、湯、飲料最好一起賣(mài)！除了提供客戶(hù)更多豐富菜色，同時(shí)刺激消費(fèi)、提高消費(fèi)金額，如每一客人進(jìn)來(lái)吃一碗面是五元，又吃了一碗湯或切一盤(pán)鹵味，那就多五元收入，一天下來(lái)累計(jì)金額是可覌的。 
菜色選擇是要經(jīng)過(guò)詳細(xì)思考，依據(jù)當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣而訂定，讓上門(mén)客戶(hù)增加好感！如某菜色幾呼沒(méi)人奌，這意味這道菜必須更換，開(kāi)發(fā)另一菜色來(lái)替代，。否則客人會(huì)越來(lái)越少！ 
如你的招牌面是具有很大特色，注意與當(dāng)?shù)厝藴贤ā⒃嚦栽偻瞥鲣N(xiāo)售！ 
菜單設(shè)計(jì)與定價(jià)(僅供參考) 
1.面類(lèi) 分大小碗 單價(jià)2至15元，加面加1元 
2.小菜 分素菜與葷菜，素菜單價(jià)5元、葷菜單價(jià)10元 
3.湯水 2至10元 
4.飲料 2至5元 
5.鹵味 2至10元  
 
怎麼選擇適當(dāng)?shù)拿骛^地奌！ 
一、地段的選擇 
1.住宅社區(qū)：開(kāi)面館最好的選擇，住宅社區(qū)的人口組成均勻，都以家庭為單位，出門(mén) 用餐機(jī)會(huì)高，每一個(gè)家庭2-6人，座位應(yīng)具有能足夠容納的環(huán)境，菜色選擇也要豐富，裝修必須花較多成本，才能滿(mǎn)足大人與小孩的需求，消費(fèi)以晚餐與假日為主，不會(huì)出現(xiàn)明顯淡季與旺季之分。 
2.工商業(yè)區(qū)：上班族群聚的地方，活動(dòng)時(shí)間以白天為主，因此消費(fèi)時(shí)機(jī)在于午餐，由于午餐時(shí)間并不長(zhǎng)，而用餐都在11奌至13奌之間，更要注重供應(yīng)速度快，工商業(yè)區(qū)用餐環(huán)境要求不高，講求衛(wèi)生清潔服務(wù)態(tài)度，座位可以較密集以容納更多顧客，晚餐只有加班人用餐，如講究你的特色面食，對(duì)晚餐營(yíng)業(yè)有所幫助，每星期一至星期五是消費(fèi)者集中、周六日則清淡。 
3.學(xué)校園區(qū)：每年扣除休假只做九個(gè)月，以面館只適合大學(xué)、專(zhuān)科學(xué)校，這類(lèi)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)能力較高，學(xué)生消費(fèi)族群容易受流行趨勢(shì)改變，因此對(duì)菜色變化要求不斷，對(duì)餐飲環(huán)境衛(wèi)生要求，是選擇用餐的依據(jù)，午餐；晚餐、夜宵皆可做，都有生意上門(mén)，到寒假暑假就要去尋找另類(lèi)消息群，可能幾乎沒(méi)有人。 
4.市場(chǎng)夜市：夜市人，各樣各色人聚集之地，他結(jié)合娛樂(lè)、購(gòu)物、餐飲等五花八門(mén)，人多同行競(jìng)爭(zhēng)多，所以面館要強(qiáng)力講求特色，別人能做我能做，我做別人做不了！營(yíng)業(yè)食間都以晚上為主，下午是準(zhǔn)備材料：晚上從下午5奌開(kāi)始至零晨二奌，逛夜市普通都想吃吃看，所以量可以比一般少。