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老人們常念叨“百菜不如白菜”，白菜性味甘平，解渴利尿、通利腸胃，還富含豐富的維生素，常吃對身體有益處。每年立冬前后，是白菜最“熱鬧”的時候。冬儲白菜一上市，東北大媽準要上熱搜。南方朋友買白菜“半顆半顆”，到了東北人這兒，“半車半車”！ 
張儒剛作 囤白菜也不是東北人的專利，“冬儲白菜”這事兒最早要從北京說起。1958年北京市政府集中各方資源“冬儲白菜”，市民憑“居民購物證”登記供應蔬菜，開啟了北京人冬天儲備大白菜的歷史。那時候買白菜還分三級，不同級別價格也不一樣。白菜價格便宜，在上世紀60年代，菜幫多菜心少的“三類菜”，1分錢就能買一斤。幾十年過去，它的價格還是最親民。人人吃得起，做法豐儉由人，拌炒溜燉樣樣行，是國人餐桌上名副其實的“當家菜”。出差回沈陽時，上海同事第一次嘗到傳說中的東北大飯包。包飯用的大菜葉子綠得蕩漾，她指著問我：“你們東北的生菜，怎么和我家的不一樣？”這一問，把做飯包的阿姨逗笑了：“丫蛋兒，這是二白菜！”在北方，白菜在不同的生長階段，也被賦予了不同名字。人們說的大白菜、小白菜、二白菜，其實都是同一種白菜。稍有務農經驗的人都知道“頭伏蘿卜二伏菜”。二伏時種下的白菜，出苗后8、9天要進行第一次間苗，間出來的苗，就被叫做小白菜。嫩綠的葉子還沒發(fā)育出白菜幫，水靈嬌嫩又清甜，最適合跟豆腐一起做湯。白菜的生長期正趕上盛夏，溫度高、降水量足，菜苗瘋長。頭次間苗再過差不多一個月，白菜就完全變了樣：葉子又大又綠，菜心松散，這時候采摘下來，就是我們說的二白菜。只是二白菜筋骨發(fā)育不全，因此站立不住，總是趴在地上，所以北方方言中也有叫它“趴拉顆”的。（北京近郊叫“泛白菜”）二白菜的位置有些不尷不尬，它沒有小白菜嫩，也沒有大白菜甜，不算上臺面的菜。但它韌勁兒夠，經折騰，是打飯包的好材料。
秋天山里的木耳、榛蘑上市時，大白菜還沒登場，用二白菜炒山珍，別有一番滋味。等入了11月大白菜上市，二白菜也就暫別餐桌了。白菜的品格平凡樸素、清清白白，它味道清甜卻不搶戲，蒸、炒、煮、熘、腌、拌、燴……各種烹飪手法都能駕馭。正逢冬儲白菜上市，今天就和臺臺一起看看，中國人如何花樣吃白菜。最近，因為“乾隆白菜”算不算北京的代表美食，兩個主持人生生“打”上熱搜，乾隆白菜算是“翻紅”了。其實在國內，大多數(shù)以“乾隆”冠名的“名吃”，乾隆本人都沒吃過，“乾隆白菜”也不例外。雖然它沒什么悠久的歷史，只是一道烤鴨店名吃，但白菜+芝麻醬的組合卻是十足的老北京兒了！懈好的麻醬拌上蜂蜜、白糖、米醋，拌上鮮甜的白菜幫子、爽脆的白菜葉子，嚼著沙卡沙卡，吃著又香又甜！酸辣甜脆躥鼻子，芥末墩兒吃著怪，卻是地道的老北京名菜。不信就去問問，哪個到過京菜館子的游客沒被它“嗆”過呢？外地人嘗不慣，北京人卻愛得深，老舍先生就最愛這道芥末墩兒，入冬白菜進了家門，就要張羅著準備起來，預備招待親朋好友。他家的芥末墩兒是叫得出名號的，做法也講究。白菜選體型細長的，摘掉外層的蔫幫子，切掉菜根，斬掉菜葉兒，只留中間一段。每片葉子用開水燙3次，抹一層芥末糊撒一層糖，最后卷成卷兒切成墩兒，淋上米醋蓋上布，腌兩三天就能吃了。吃的時候再澆上芥末糊，配上小酒，吃一口，沖到流淚，但著實過癮！東北人囤的白菜都去哪兒了？一半進了地窖，另一半進了酸菜缸。農歷十月，大白菜一上市，漬酸菜就要提上日程（漬酸菜：腌酸菜）。家家戶戶房前屋后晾的都是酸菜預備軍，場面蔚為壯觀。買回來的百十來斤白菜，先要逐個摘去蔫掉的葉子，碼在墻根兒底下晾幾天。到了“正日子”，先把祖?zhèn)鞯乃岵烁?、酸菜石拉出來洗刷一番，再把白菜依次用滾水燙了過涼。一層粗鹽一層菜，壓上酸菜石頭，澆一缸冷水，用塑料膜封好，一個月后，爽脆的酸菜就可以出缸了。 點擊視頻酸菜餃子具體做法東北的冬季格外漫長，一缸一缸的酸菜也在這漫長中被琢磨出了花樣：酸菜白肉鍋、酸菜燉排骨、酸菜燴血腸、酸菜粉兒、酸菜餃子......趕上下雪，還能來一鍋酸菜燉大鵝！和朝鮮族朋友對辣白菜的深厚感情一比，東北人對酸菜的愛就輸了。曾有幸在丹東見證過朝鮮族朋友腌制辣白菜：人人著盛裝，載歌載舞，為辣白菜舉行儀式。做泡菜，是一年中特別盛大的一件事。做好的辣白菜，腌制一個月就可以吃了。腌制三個月，辣白菜會迎來它最美味的時候，但如果想吃得健康，還是要趕在第4周到第8周。朝鮮族朋友一日三餐離不開泡菜，辣白菜除了空口配飯吃，還能做成香辣可口的泡菜湯、泡菜炒五花肉、泡菜火鍋，包成餃子也別有風味。在東北，萬物皆可凍，食物在天然冰箱里放一放，總能收獲意想不到的風味，這凍白菜，便是東北人的冬日限定美味。把白菜捂到雪里凍出冰茬兒，想吃的時候刨出一顆來，挑去外面的葉子，把凍菜切成小塊。灶上坐一大鍋水，把白菜燙到5分熟。焯凍菜要懂得掌握火候，在我小時候，這項工作一般是由奶奶完成的，媽媽只能在旁邊打下手。焯好的白菜過一遍涼水攥成團兒，吃的時候蘸肉醬或是雞蛋醬，就是一道得胃的小菜。白菜受了凍，甜度得到進一步升華，焯過水后，口感更是脆中帶韌，這些奇妙風味都是白菜的本體所不具備的。孩子們一般嘗不慣這味道，一是小時候不懂白菜的好，二是焯凍菜的味道實在難聞。如今，凍白菜在東北家庭中也不常做了，反倒成了農家樂中的特色。
北方的冬天和燉菜最配。動輒零下二、三十度，外頭天寒地凍潑水成冰，屋里一大鍋白菜熱氣騰騰，別提多美了。老北京人稱燉白菜為“熬（āo）白菜”，爐肉熬大白菜就是梅蘭芳府上的名菜。把上好的五花肉晾曬過后吊在掛爐里，用果木炭熏烤，皮是亮紅焦脆的，肉酥得流油。熬白菜的時候不用多，切幾片兒下鍋煨，湯都是奶白色。 也有把肉丸子和白菜一起熬的做法，丸子吸透了菜湯，煨得軟爛，白菜水分足，燉著吃特別“肉頭兒”。點擊圖片觀看豬肉白菜燉粉條具體做法到了東北，燉白菜就成了家常便飯。土豆、豆腐、凍豆腐、大蘿卜......凡是家里囤著的食材，都能試著跟白菜燉上一燉。和小雞燉蘑菇、鲇魚燉茄子、排骨燉豆角并稱為“東北四大燉”的豬肉燉粉條，加上清爽的白菜，瞬間增色不少。燉白菜倒也不是北方人的專屬，江南人常吃的爛糊肉絲，用的便是軟嫩的黃芽菜。爛糊肉絲吃得是黏糊軟爛的口感，所以黃芽菜要煮到火候。勾芡時在濕淀粉里加一些融化了的豬油，封住了溫度，看著不冒熱氣，吃著卻燙口，冬天來上一碗，美極了。醋溜白菜是我媽媽的拿手菜，主要是因為家里白菜多，燉來燉去也不知再燉什么好，加點醋勾個芡，簡單一溜，酸甜爽脆，特別下飯。
家里做的醋溜白菜不帶葷腥，沒想到和實實在在的里脊肉一配，香味更濃。里脊切片之后不包漿直接放入油中煸炸，再與白菜一起溜，酸、脆、辣、鮮俱全！白菜葉子焯水，清甜多汁，是做釀菜的好材料。這道肉釀白菜卷，把餡料的肉汁和白菜的甜汁都完美保留，顏值高，味道也驚艷。白菜在中國寓意“百財”，白菜釀肉卷也被稱為“百財卷”，逢年過節(jié)，桌上常見。花開富貴其實就是肉釀白菜的“精修版”，換湯不換藥。但勝在造型漂亮寓意好，整齊碼在盤子里就像一朵“富貴花”，家常白菜凹出高級感，節(jié)慶日子做一道，富貴永相隨！
焯過水的白菜幫子片成花瓣狀，把肉餡兒包進白菜片中，輕輕一裹，花瓣露在上面，一朵花就成型了。做好的花瓣碼在盤中，擺成花型，上鍋蒸熟勾個芡汁，富貴花就做好了！國民大白菜，好吃人人愛。任你做成炒菜、燉菜、腌菜，甚至精工細作的開水白菜，它樸實親民的性格是始終不變的。你的家里還有哪些好吃的白菜做法，記憶中吃過哪些美味的白菜，歡迎評論區(qū)分享。
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