文/陳根

咖啡與茶和可可并稱為當(dāng)今世界上三大無酒精飲料，為全世界約1/3的人口所飲用。作為西方的特色飲品，過去，飲用咖啡僅在歐美國家普遍流行。現(xiàn)在，隨著全球范圍內(nèi)商業(yè)和文化的交流，咖啡也席卷了中國和其他東方國家。關(guān)于咖啡臧否的討論隨之而來，人們在引用咖啡的同時也常對咖啡帶來的健康影響存疑。

一個有趣的現(xiàn)象是，與飲茶不同，咖啡的功能及其流行備受中國人們關(guān)注，人們在接受咖啡的同時也對咖啡多少存有戒備。咖啡所包含的內(nèi)容，除了其意蘊深長的口味，還包含了其千年的歷史——貿(mào)易、殖民、戰(zhàn)爭等等。

所有讓人類對其有成癮性的產(chǎn)品，不管是鹽、糖、多巴胺、咖啡因，都會衍生出相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)，而經(jīng)濟(jì)必然與貿(mào)易，戰(zhàn)爭，宗教，文化相互關(guān)聯(lián)，最后變成基于利益的定義權(quán)爭奪。消費一杯咖啡，并沒有那么簡單。

  咖啡之發(fā)展

關(guān)于咖啡的起源，最廣為流傳的故事發(fā)生于埃塞俄比亞的咖法地區(qū)，牧羊人卡爾迪在一次放羊的過程中注意到山羊們表現(xiàn)得格外興奮，他經(jīng)過觀察發(fā)現(xiàn)，原來這些羊都吃了一種長在灌木上的小紅果。牧羊人感到好奇，也采下一些食用，結(jié)果自己也莫名地精神高漲、興奮起來。

由此，人們發(fā)現(xiàn)了咖啡樹和咖啡果，并用其發(fā)現(xiàn)地“咖法”為之命名，漸漸才演變成現(xiàn)在通用的名字“咖啡”。最初人們直接嚼食咖啡果，即連同咖啡果肉和咖啡核一起食用?？Х葌魅氚⒗螅藗儾艑⑵溲兴?，在水中煮飲。

宗教是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行，并最終演變?yōu)槭澜缧猿绷鞯囊粋€重要因素。咖啡最初的用徒主要就是用于宗教界的宗教活動和醫(yī)生治病及病人恢復(fù)。宗教人士們發(fā)現(xiàn)咖啡具有提神醒腦的作用，同時由于伊斯蘭教圣經(jīng)《古蘭經(jīng)》嚴(yán)禁教徒飲酒，因而就用咖啡取代酒精飲料，作為提神的飲料而時常飲用。

十五世紀(jì)以后，到圣地麥加朝圣的教徒陸續(xù)將咖啡帶回居住地，使咖啡漸漸流傳到埃及、敘利亞、伊朗和土耳其等國。其中，咖啡進(jìn)入歐陸則歸功于土耳其當(dāng)時的奧斯曼帝國，并且，奧斯曼帝國也是促進(jìn)咖啡發(fā)展的一個重要因素。

16世紀(jì)初，軍事力量達(dá)到巔峰的奧斯曼帝國出兵征服埃及，將飲用咖啡的風(fēng)潮帶回伊斯坦布爾，隨后后奧斯曼帝國占領(lǐng)也門，控制了出口咖啡的摩卡港。

然而一統(tǒng)中東并非蘇丹的最終目的，在往后數(shù)十年，奧斯曼帝國擊滅匈牙利，上逼維也納，奪取巴格達(dá)，僅用半個世紀(jì)的時間，奧斯曼土耳其便成為了橫跨亞、非、歐三大洲，人口過千萬，囊括阿拉伯半島和地中海，壟斷東西方貿(mào)易的超級大國。但此時，咖啡在奧斯曼帝國境內(nèi)一度是被禁止的，原因無他，宗教。

正如咖啡發(fā)展的最初為宗教人士提神醒腦一樣，此時的咖啡，也因為能夠提振精神，被宗教人士認(rèn)為與藥無異，因而作為能喚起欲望的東西被禁止。但民眾卻并不樂意這樣理由的禁止。于是，長達(dá)百年的時間里，咖啡在奧斯曼帝國周期性的禁止又開禁間傳遍整個帝國的每一個角落。

16世紀(jì)30年代在大馬土革出現(xiàn)世界上第一家商業(yè)性經(jīng)營的咖啡館，1554年土耳其首都伊斯坦布爾（原為君士坦丁堡）也出現(xiàn)了咖啡館，同年土耳其蘇丹蘇萊曼（大帝）對咖啡的生產(chǎn)、經(jīng)營征稅。對咖啡征稅既是一種限制盤剝，當(dāng)然也是對這種新產(chǎn)業(yè)的某種承認(rèn)和保護(hù)。

自此，歐洲旅行者和商人得以在土耳其境內(nèi)的咖啡館接觸到由“黑色種子煮成的黑色糖蜜”熱飲。在土耳其的統(tǒng)治下，咖啡不僅在其廣袤的領(lǐng)地上得到廣泛的傳播，出現(xiàn)了休閑聊天的場所咖啡館，而且咖啡的加工制作飲用也發(fā)生了革命性的變化。

過去阿拉伯人制作的咖啡飲料奧伊希爾（Oishr）只利用了咖啡的果肉部分，而把味道更好的種子（果核）咖啡豆丟棄了；或者將咖啡果肉干燥后再壓碎，然后與油脂混合制成球狀食用；再或者將其果皮與青豆混合，使之發(fā)酵釀酒飲用。

而16世紀(jì)初至上半葉土耳其人入主阿拉伯地區(qū)后，開始收集利用那些被廢棄的咖啡豆，將其曬干、焙炒、磨碎，再用水煮成汁來喝，并加糖，這也是近代飲食咖啡的基本方式。在土耳其境內(nèi)出現(xiàn)的首批咖啡館便是用這種新型飲料來招待顧客的。

與此同時，土耳其人還大量出口咖啡果實賺錢贏利。為了壟斷咖啡生產(chǎn)，土耳其人嚴(yán)禁生豆和咖啡苗、咖啡枝條出口，規(guī)定出口的咖啡果、咖啡豆必須經(jīng)過沸水煮，或者焙炒，或者把咖啡豆的皮剝掉，使之不能發(fā)芽。靠著嚴(yán)厲的檢查，土耳其壟斷了咖啡生產(chǎn)、銷售長達(dá)100多年。

咖啡的名氣，就這樣與奧斯曼帝國的國力齊頭并進(jìn)。

  戰(zhàn)爭的勝利品

至此，咖啡發(fā)展的版圖已經(jīng)初現(xiàn)，其誕生于非洲，種植和家庭消費則離開了非洲本土，且主要的飲用方式及相應(yīng)的文化習(xí)俗則是在歐洲才逐漸出現(xiàn)。但走出非洲的咖啡，卻在大航海的時代里，再次重返故地，在那里，由于有利的土地和氣候條件，咖啡才得以興旺繁榮。而重返故地的背后，卻是一片腥風(fēng)血雨。

在奧斯曼大軍西征歐陸期間，商人和資產(chǎn)者雖然垂涎于咖啡帶來的效益和利潤，但是在地理大發(fā)現(xiàn)時代，歐洲或其他歐洲帝國對奧斯曼土耳其還不具有軍事優(yōu)勢，無法采取軍事暴力手段來獲取咖啡苗。面對土耳其的嚴(yán)厲控制政策，不能合法進(jìn)口，于是只剩武裝搶奪。

奧斯曼帝國和歐洲各國的戰(zhàn)者一打，就是百余年。在上百年的時間里，奧斯曼帝國和歐洲各國大小戰(zhàn)役不計其數(shù)。一開始奧斯曼帝國依然以勝居多，但隨著戰(zhàn)爭的延長，形式開始逆轉(zhuǎn)，奧斯曼頹勢漸顯，勝多敗少，變成勝少敗多。

1529年，維也納之圍，奧斯曼土耳其幾乎將歐洲逼至生死邊緣，建立起無上的帝國榮耀。1683年，維也納之戰(zhàn)，標(biāo)志著奧斯曼在歐洲的擴(kuò)張就此終結(jié)，其所控制的貿(mào)易通道被各國蠶食，宣告盛極而衰。成也維也納，敗也維也納。

同年，在奧斯曼帝國的折戟之地維也納，戰(zhàn)敗的奧斯曼軍隊撤退時留下大量軍需物資，其中包含500袋阿拉伯人視作珍寶不肯外流的貿(mào)易品——咖啡豆。咖啡就這樣通過戰(zhàn)爭這種非正常的交流方式，以戰(zhàn)利品的身份，慢慢傳到了歐洲。

自此以后，奧斯曼帝國陷入衰退，直至1923年土耳其共和國成立，奧斯曼皇室被驅(qū)逐出境，帝國迎來終章。并且，由于嗜飲咖啡的奧斯曼大軍西征歐陸并在當(dāng)?shù)伛v扎數(shù)年之久，在大軍最后撤離時，留下了包括咖啡豆在內(nèi)的大批補給品，維也納和巴黎的人們得以憑著這些咖啡豆，和由土耳其人那里得到的烹制經(jīng)驗，而發(fā)展出歐洲的咖啡文化。

土耳其人的封鎖和壟斷終于被徹底打破，咖啡的大田栽培逐步遍及世界熱帶和亞熱帶地區(qū)，咖啡的飲用嗜好則隨歐美的也漸漸浸染世界各地。從非洲帶出，再從歐洲帶回，咖啡的社會功能也經(jīng)歷了從宗教到戰(zhàn)爭的轉(zhuǎn)變，而再次從歐洲流行開來時，咖啡則成為了文化的代表。

歐洲結(jié)束了漫長的中世紀(jì)，文藝復(fù)興所代表的人文主義精神代替了沉悶的神學(xué)思想，更多的歐洲上流社會的成員和普通公眾日益接納和親近咖啡，因為追求和享受幸福的人生是人文主義的主旨，在咖啡館里喝著咖啡討論人性以及有關(guān)人的問題成了當(dāng)時非常流行的生活方式的一部分。

自1615年威尼斯商人把進(jìn)口的咖啡豆運回威尼斯開設(shè)歐洲第一家咖啡館開始，到17世紀(jì)末18世紀(jì)初，咖啡館在歐洲特別是西歐各個城市如同雨后春筍般迅速普及。尤其是20世紀(jì)以來，咖啡館成了一種重要的社交休閑場所，人們在這里談?wù)撜危瑯?gòu)思文學(xué)作品，閑聊生活瑣事。

一些歐洲著名的咖啡館里長期聚集著來自四面八方的學(xué)者和藝術(shù)家，他們在那里構(gòu)筑了全世界哲學(xué)家、作家和藝術(shù)家心中的圣地和精神家園。17世紀(jì)中后期，倫敦的咖啡館已經(jīng)成為主要的聚會場所。

18世紀(jì)的巴黎咖啡館是政治家、文學(xué)家、思想者、詩人和藝術(shù)家的聚集地。盧梭、伏爾泰、羅伯斯庇爾、馬拉都是咖啡館的?？?。19世紀(jì)末開始，咖啡館早已不僅僅是喝咖啡的場所，宴會、展覽、婚禮、沙龍、創(chuàng)作、歌舞表演等幾乎一切活動都在咖啡館進(jìn)行。

  18世紀(jì)中葉開始，北美咖啡館逐漸成為政治家、商人聚會的場所，經(jīng)?；\罩著濃郁的政治氛圍，波士頓的咖啡館成為了當(dāng)時策劃革命的大本營。事實上，不管是歐陸還是北美，最早的咖啡館都是政治思想萌芽和發(fā)展的溫室。這時候的咖啡，是精英階層的“社交單品”。

而在咖啡的發(fā)展中，意大利人則專注于開拓咖啡的外延，為咖啡加奶沫、加巧克力醬，甚至加各類酒、加奶油等等。復(fù)雜、精細(xì)和量化的制作咖啡過程，孕育了意大利獨特的咖啡文化和不勝枚舉的咖啡種類。意大利人對咖啡本身給予了充分的尊重，把咖啡制作提升到了一門手工藝術(shù)，咖啡成為一種輕松、自由、平等的生活方式，一種志趣和品味。

咖啡走向平民化

隨著新興市民階層的崛起，城市的人口密度增大，社會生產(chǎn)生活方式改變，咖啡開始逐漸演變成為了一種世俗飲品。其中的一個關(guān)鍵因素在于——咖啡作為一種消費品在經(jīng)濟(jì)和政治紅利的影響下，成為了美國的選擇。

19世紀(jì)50年代，部分美國咖啡企業(yè)開始自己對咖啡進(jìn)行烘烤、研磨，裝罐，這些前置措施大大減少了咖啡消費門檻使得民眾可以輕松的自行沖泡咖啡，而密封鐵罐包裝使得咖啡得以配送到全美各地。

標(biāo)準(zhǔn)化，解決了咖啡的儲存、運輸和消費場景問題。二戰(zhàn)之后，美國成為超級大國。美國咖啡行業(yè)也跟隨美國的發(fā)展，先后掀起速食化，精品化，美學(xué)化三波浪潮。1938年，戰(zhàn)爭加速咖啡速食化的發(fā)展，速溶咖啡誕生。

雀巢，麥斯威爾等速溶咖啡公司追求以商業(yè)模式的方式來銷售咖啡，掀起長達(dá)20年的速食化浪潮。美式咖啡隨著速溶咖啡這種極致標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的誕生，隨著美國影響力的日漸加強(qiáng)在世界各地攻城略地，廣泛傳播。

現(xiàn)在，隨著全球范圍內(nèi)商業(yè)和文化的交流，咖啡也席卷了中國和其他東方國家。我國的咖啡風(fēng)潮正方興未艾，商業(yè)街市隨處可見星巴克、瑞幸等咖啡店，咖啡行業(yè)的整體水平和人們對咖啡的包容度和認(rèn)同度都在不斷提升。

咖啡是從西方傳入的飲品，法國左岸咖啡館中的革命與反叛精神，近代知識分子對于自由、民主理想的追求和對都市高雅生活的想象都被賦予了咖啡，并逐漸形成著中國的咖啡文化。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和對西方文化的了解日益加深，人們對咖啡文化的認(rèn)識也在漸漸豐富。

并且，隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的進(jìn)步，人們就咖啡對健康的影響也有了更多科學(xué)的認(rèn)識。我們來看看咖啡中主要含有的成分，其除了含有提神的咖啡因外，還含有數(shù)百種具有生物活性的植物化學(xué)物質(zhì)，包括多酚類（如綠原酸和木酚素），以及一定量的鎂、鉀和維生素B3。

這些化合物可以減少氧化應(yīng)激，改善腸道菌群，調(diào)節(jié)糖脂代謝，但在未經(jīng)過濾的咖啡中存在的二萜咖啡醇可能會增加血清中的膽固醇水平。也就是說，就咖啡而言，根據(jù)用量和用法，對人體必然會產(chǎn)生不同的影響，既不能只考慮到咖啡因的作用，也不能因僅聽信于其不良影響而拒絕咖啡的利處。

已有大量研究證明，由于在咖啡因代謝和敏感性方面的個體差異，個別情況下將攝入量限制在更低水平或略高水平可能也是合適的。實際上，根據(jù)現(xiàn)有證據(jù)，盡管不能通過攝入咖啡因或飲用咖啡來預(yù)防疾病，但已有的證據(jù)都提示，對于非妊娠期且非哺乳期，而且并無特殊健康狀況的成人，適量飲用咖啡或茶可以成為健康生活方式的一部分。

咖啡本身作為文化的一部分而存在，與貿(mào)易，戰(zhàn)爭，宗教，歷史相互關(guān)聯(lián)，在評價咖啡臧否以前，或許應(yīng)該先搞清楚咖啡的實質(zhì)，和其背后所蘊含的文明。