?“3，3，3，3”制是自制廣式臘腸的經(jīng)典成熟配方，即一斤豬肉用3錢精鹽，3錢白糖，3錢上等醬油，3錢白酒腌制。當(dāng)然，這只是基礎(chǔ)用料的量，是可以根據(jù)各人口味嗜好適當(dāng)増加的，一般只增不減。7斤瘦肉3斤肥肉，配合5兩白糖這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)比例，10斤肉用半斤白糖、3兩汾酒、2.5兩鹽、紅曲粉20克。以上的材料中，糖、鹽、酒是必須，其他的不是必須。
??做法一
??原料：肥和瘦豬肉比例為2比8（2斤肥肉配8斤后腿瘦肉）；成品豬小腸腸衣8條（各2米）。
??腌料：50度以上高度酒5兩，糖7兩，鹽2兩半，生抽2兩半，老抽少許（可根據(jù)各自口味進(jìn)行增減）。
??準(zhǔn)備：2份肥肉前一天切小塊，先用80度左右的開(kāi)水清洗表面的油，再用白酒、糖（可以多放一點(diǎn)）、鹽，拌勻腌制一晚。8份的瘦肉切好后，也是放白酒、糖，這邊就鹽可以稍稍多一點(diǎn)，也是腌制一晚。
??第二天，把肥肉和瘦肉混在一起。干的腸衣用溫水泡軟，面用清水走一遍，再捏干水分備用。
??制作：將肥肉和瘦肉灌入腸衣，拿筷子把肉壓下去，釀滿一條腸后，要用牙簽在上面插一些孔；扎好的腸，用約50℃的熱水洗凈，掛在陽(yáng)光下曬3天，再置陰涼通風(fēng)處掛四天，至皮皺、硬身，即可烹食。
??做法二
??原料：梅花肉2500克，鹽30克，糖130克，生抽80克，高度白酒80克準(zhǔn)備：梅花肉切碎，與鹽、糖、生抽、白酒混合，腌制2～3小時(shí)。腸衣提前浸泡一個(gè)晚上，洗干凈，理順。
??做法：在腸衣的末端扎個(gè)結(jié)，然后用工具把肉灌入腸衣里，再分段綁好，晾曬風(fēng)干，直至出油即可收起放入冰箱冷凍保存。
??做法三
??原料：豬肉5kg，干貝素20g，無(wú)碘鹽100g，白砂糖325g，白胡椒粉10g，黑胡椒粉10g，現(xiàn)磨白胡椒5g，現(xiàn)磨黑胡椒5g，二鍋頭200ml。
??準(zhǔn)備：豬肉剁碎，加入所有調(diào)味料，抓勻，蓋好，放在室內(nèi)腌制5小時(shí)以上。取出鹽漬腸衣，用水先沖洗一下，然后每根都套在水龍頭上沖一下，最后再搓洗一下，洗完以后浸泡在水里備用。
??做法：把腌好的肉灌入腸衣，分段扎棉線，做成一節(jié)一節(jié)的。最后用針在臘腸表面扎滿透氣孔，掛在通風(fēng)處，風(fēng)干約10天到半個(gè)月，手指捏上去不太軟即可。
??做法四
??原料：豬肉500克（二肥八瘦的比例），鹽15克，糖30克，54度天津玫瑰露酒50克，生抽少許（可以不加）準(zhǔn)備：豬肉瘦的剁細(xì)，肥的切小粒。玫瑰露酒中放入鹽、糖、生抽拌勻，把所有的材料攪拌均與后腌制2小時(shí)。腸衣洗干凈備用。
??做法：把腌好的肉灌入腸衣，全部灌完后用麻線扎起來(lái)分長(zhǎng)段，建議分長(zhǎng)一點(diǎn)，干的時(shí)候會(huì)收縮，然后用70度的水洗一下臘腸的外皮，再用針在每一條臘腸上扎些洞，在表皮灑點(diǎn)玫瑰露酒消毒。
??掛在陰涼通風(fēng)處大概15天就干了，干了的臘腸用手捏一下感覺(jué)是硬的。涼曬好的臘腸收回來(lái)用保鮮袋或密封盒密封兩三天，打開(kāi)聞到香味就開(kāi)吃吧。
??做法五
??配方：前夾肉10斤，鹽75克，生抽150克，雞精150克，白酒200克，白糖50克，葡萄糖50克（葡萄糖可使成品更有光澤）1、前夾肉切成小塊待用。
??2、把所有調(diào)料倒入肉塊中，拌勻、腌制30分鐘。
??3、腌制好的肉灌入腸衣，栓成15~20厘米一節(jié)，并用牙簽扎孔，晾曬15天左右。
??技術(shù)要點(diǎn)
??1、肉必須要肥瘦搭配才好。七分瘦肉三分肥肉這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)腸，八分瘦肉二分肥肉，這個(gè)是加瘦腸，標(biāo)準(zhǔn)腸爽脆，加瘦腸肉味濃。
??2、1斤肉配3錢白糖，2錢食鹽，生抽少量，味精少量，如果需要顏色暗點(diǎn)的，生抽可以適當(dāng)?shù)亩嘁稽c(diǎn)。白酒的用量，一般是10斤肉2.5兩紅星二鍋頭，如果想要酒香更濃郁點(diǎn)，可以稍微多點(diǎn)。
??3、美味臘腸一定要日曬與風(fēng)干結(jié)合，但陽(yáng)光絕不可太強(qiáng)，否則臘腸中的油會(huì)跑出來(lái)，做出的臘腸不好吃，而且容易變味。遇長(zhǎng)期陰雨天可用電熱吹風(fēng)筒每日吹1～2次。
??4、白酒要求50度以上才可用，首選汾酒，當(dāng)然五糧液，瀘州大曲洋河大曲等亦可，桂林三花酒次之。醬油可用生抽，老抽各1，5錢混合使用，用李錦記上等醬油最隹，喜歡深色就加大老抽比例，反之亦然。
??5、如果買的不是鹽漬的腸衣就需要用鹽水洗了，而且洗完外面還要翻過(guò)來(lái)洗里面。泡過(guò)水的腸衣如果用不完就扔掉吧，不能再用了，所以如果吃不準(zhǔn)可以先少拿一點(diǎn)出來(lái)。
??6、晾干的時(shí)候，盡量腸與腸之間分開(kāi)一些，如果貼得太近不太容易風(fēng)干。經(jīng)過(guò)日曬和風(fēng)干之后，如果不想吃太干的臘腸，就在臘腸不是很干的情況下用密封袋裝好，收進(jìn)冷凍室。
??提醒：由于自己做的臘腸沒(méi)有防腐劑，吃不完的一定要放冰箱冷凍保存。