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扒一扒「面團攪拌」，搞懂這一篇理論，面包制作不再翻車！

 4050szl 2021-10-28

面包制作環(huán)節(jié)

01. 攪拌

02. 發(fā)酵

03. 分割、滾圓、松弛、整形

04. 烘烤

   面包制作之?dāng)嚢?/strong>

做一個好的面包在制作過程中最重要的兩個步驟為攪拌和發(fā)酵，攪拌的手法和效果將會影響到最終面包品質(zhì)。

今天，我們就和大家聊聊有關(guān)于面包制作中的攪拌。

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01
面團攪拌的目的

我們先來了解一下面包制作時候為什么要將面團攪拌，其主要的目的是什么。

首先，攪拌的第一個目的是將所有材料混合。配方中的粉類材料需要靠水的溶解，才能夠均勻地分布在面團的每個地方。這是面團攪拌的最基本的目標(biāo)。

這個過程不會很長，為了將原料簡單混合，是制作面包的必然階段。

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第二個目的，借助淀粉與水的融合，產(chǎn)生彈性、黏性及延展性，形成面筋。這是面團在攪拌過程中最核心的目的。

面筋的結(jié)構(gòu)越健全，鎖水能力越好，成品的濕潤度和柔軟度就能提升，口感加分。

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最后，面團攪拌時候會接觸空氣，甚至是拌入空氣。

當(dāng)空氣在此階段進入面團中會形成較小的氣泡，均勻分布在面團各個地方，這可以幫助面團在后續(xù)發(fā)酵中有基礎(chǔ)架構(gòu)。

也就是說，若要發(fā)酵的氣體組織均勻，面筋形成更有效率，那么攪拌中進入的空氣就格外重要。

02
面團攪拌的6大階段

根據(jù)面團攪拌程度的判斷，可以分為六大階段。

第一階段：拾起

將面包制作的原材料依序加入進行混合，面團從分散的材料形成整體的混合物。

第二階段：卷起

水分已經(jīng)充分被淀粉吸收，除了成團之外，面團開始產(chǎn)生彈性，并且有初步形成面筋。

此時，面團可以輕松從攪拌缸拿起，而不會黏在缸壁上。

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第三階段：面筋擴展

此階段面團表面逐漸光滑，面團不再粘手，并且出現(xiàn)一定的延展性，用手拉扯會產(chǎn)生薄膜狀。

小貼士

添加油脂的時機：
觀察面團，觸摸面團不覺得粘手，意味著面筋形成的完整度已將水分充分鎖住。
此時添加奶油就不會對面筋產(chǎn)生過多其他的影響，這樣烘烤后的面包會保持濕潤口感。
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第四階段：完成階段

面團呈現(xiàn)出平滑光亮，表面沒有粗糙顆粒，用手拉扯面團薄膜時不會斷裂，裂口邊緣不會有鋸齒狀紋路，具有良好的彈性和延展性。

第五階段：攪拌過度

這個階段面團表面會有類似含水光澤，拉扯面團時會產(chǎn)生流動性，且失去彈性。

攪拌到此程度的面團將會失去膨脹性，烤焙彈性變差。

第六階段：面筋斷裂

此階段的面團開始水化，完全喪失彈性和延展性，呈現(xiàn)濕黏的狀態(tài)，其質(zhì)地有點類似泡芙面糊。

這樣的面團是無法進行補救了，只能重新制作新的面團。

03
不同面團與攪拌程度的關(guān)系

通過制作不同類型的面包，我們發(fā)現(xiàn)不同種類的面團，其攪拌的程度也是不同的。

制作歐式面包，比如法棍、鄉(xiāng)村面包等，突出面包的小麥香氣才是重點。因此，在制作中我們會盡量避免過多空氣拌入面團，保留更多的麥香味。

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制作甜面包的時候，我們就需盡可能做到充分攪拌。

攪拌完全的甜面包口感細膩且化口性好，攪拌不充分的甜面包口感則會相對粗糙。

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我們簡單地做個總結(jié)，不同面團攪拌程度，糖油含量較低的面團，可以不需要過多攪拌。反之，糖油含量較高的面團，則需要充足攪拌。


下期預(yù)告：

面包面團經(jīng)過攪拌步驟之后，就是發(fā)酵，這是決定面包成敗的第二個關(guān)鍵步驟。

下一篇文章，我們就和大家聊聊：關(guān)于面包制作之發(fā)酵。



如果小伙伴對于今日分享的面團攪拌有任何疑問或有想了解的知識，歡迎大家在評論區(qū)留言進行討論～
（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）

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