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沒吃過這道菜,還敢說自己去過東北?

 地道風(fēng)物 2021-10-24




天一涼
東北人就用鐵鍋燉了全世界


正所謂春夏“咻”冬,今年北方的冬天來得格外早,凍得哆嗦之余,嘴巴也有些寂寞。

天冷吃什么?西北人端起羊湯嚼起,東北人則二話不說掏出大鐵鍋:啥也別說,就是!


 


鐵鍋一架,各色食材慢慢燉上幾個(gè)小時(shí),香氣混著熱氣從鍋蓋縫里直竄進(jìn)鼻腔,讓人直呼能干三碗飯

東北鐵鍋燉,究竟為什么有這么大的魔力?

魔力鐵鍋燉,一鍋燉進(jìn)一個(gè)宇宙

東北到底有多?大到關(guān)聯(lián)四個(gè)省份,涵蓋152萬平方公里的壯闊山河。東北到底有多?小到普通人家,平平無奇的灶臺(tái)大鐵鍋都能裝下。

地上跑的豬牛羊,天上飛的雞鴨鵝,水里歡騰的鯰魚草魚,加上大塊的土豆、青椒、茄子、白菜,只要是你能想到的食材,都可以美美地上一鍋。萬物皆可燉,就是東北人的廚房信條。

 


天氣一,東北人的鐵鍋和胃總是一起躁動(dòng)起來,大人們上菜市場(chǎng)一通采買,小孩兒更是巴巴地望。燉菜時(shí)通常大火煮開,小火慢燉直至酥爛,如此滋味醇厚,入口回味不絕。

東北“亂燉”,并不是亂燉!

提起燉菜,很多人都會(huì)脫口而出我知道,就是東北大亂燉嘛!,然而,當(dāng)你真的去到東北下館子,你會(huì)發(fā)現(xiàn)菜單上根本沒有“亂燉”這道菜。

寫作“亂燉”,讀作“爛燉”,東北亂燉其實(shí)是民間對(duì)家常燉菜的一個(gè)統(tǒng)稱,所謂“亂燉”,是自己家里燉菜,愛吃啥就燉啥,當(dāng)然也不是亂燉一氣,否則一鍋菜串了味,可絕對(duì)稱不上好吃。


 

只在沈陽(yáng)、撫順等極小部分地區(qū)有“亂燉”這道固定的菜肴,食材以茄子、土豆、西紅柿等為主。所有的菜除了土豆這類沒法上手劈碎的,全部用手撕的方式撕成小塊,撕扯產(chǎn)生的毛邊更易吸收湯汁,入味更加醇香。

“鐵鍋燉”“一鍋出”、“大豐收”這些響亮的東北菜名號(hào),其實(shí)都是上世紀(jì)九十年代國(guó)企改制、大批原職工入關(guān)開東北菜館子后傳開的,獨(dú)具特色的東北燉菜分量扎實(shí)、味道濃郁,抓人胃口的同時(shí)也十分貼合東北人熱情豪爽的性情,在關(guān)內(nèi)很快流行,而后又反哺關(guān)外,最終形成了今天人們對(duì)東北燉菜的理解與印象。

燉菜代表,當(dāng)數(shù)“八大燉”!

在所有看似毫無章法、實(shí)則粗中有細(xì)的燉菜配方中,某些固定的搭配組合堪稱天命CP。來了東北,不嘗一嘗經(jīng)典“八大燉”,都對(duì)不起自己來這一趟!

東北有句老話,“姑爺進(jìn)門,小雞斷魂”,說的就是八大燉之首——小雞燉蘑菇。


  


新新鮮鮮的小仔雞,東北地道的榛蘑,爽利不單調(diào)。榛蘑一定要是今年采今年吃、入冬前曬干的榛蘑,這樣吃起來的口感才能“哏啾啾”。用紗布包一兜香料,香葉、八角、桂皮、花椒……輕松玩轉(zhuǎn)整道菜的味覺靈魂。小雞、榛蘑燉成一鍋,光是那股鮮香勁兒,就能勾出方圓十里蟄伏一夏的饞蟲。

肉與蔬菜的排列組合屢試不爽,排骨燉豆角也是東北人愛慘了的經(jīng)典菜肴。


 

結(jié)實(shí)的排骨斬成大段,加上粉條、土豆塊兒,燉上碧綠鮮甜的豆角,直到酥爛入味。吃的時(shí)候盛出一部分,其余在鍋里繼續(xù)咕嘟著保持溫度,越吃越綿軟,越吃越醇厚。

樂意的話還可以在燉菜鍋邊貼上一圈玉米面餅子,烤得金黃噴香,堪稱一絕。


 


除此之外,“八大燉”還有豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子、土豆燉牛肉等經(jīng)典菜式,都是東北人的心頭好。

從深秋到寒冬,當(dāng)西北風(fēng)呼哧吹響,一家人上炕,圍著炕桌吃熱乎的燉菜,再配上一碗噴香的東北大米飯,從老到小都是心滿意足。

每到這種時(shí)候,粗獷的鐵鍋燉菜,總會(huì)悄然顯露出獨(dú)屬于故鄉(xiāng)的溫柔。


東北人為啥這——么愛燉?

一個(gè)合格的中國(guó)廚師,必須煎、炒、蒸、炸十八般武藝樣樣精通,而一個(gè)合格的東北人,別的可以暫且放一放,燉菜技術(shù)必須爐火純青。

面對(duì)把燉菜當(dāng)作天賦技能的東北人,很多外省的朋友充滿好奇。東北人為什么愛燉?是炒著不香了?還是蒸著不鮮了?


 

豐饒黑土地,一鍋燉了它

老話說,一方水土養(yǎng)一方人,白山黑水之間生活數(shù)十載的一代又一代東北兒女,身與心都打上了家鄉(xiāng)的底色。


秋收的大東北,壯闊如畫。
攝影/邱會(huì)寧

三江平原、松嫩平原、遼河平原在這里鋪展,廣袤無垠的黑土地憑借肥沃的土壤與深厚的土層,托載起豐富的地上物產(chǎn);黑龍江、烏蘇里江、松花江、鴨綠江于此處發(fā)源,縱橫水系奔騰滋養(yǎng)著萬物生靈,在現(xiàn)代化生產(chǎn)尚未普及的過去,大東北已是“棒打狍子瓢舀魚,野雞飛到飯鍋里”。


東北地形圖。東北地區(qū)除了東三省,還包括內(nèi)蒙古東部的四盟、市。
繪圖/F50BB 

見過東北秋收的人,無一不被那壯觀場(chǎng)面所震撼,到了零下四十度的嚴(yán)寒之冬,著名的查干湖冬捕更是吸引了成百上千人前來觀看。


 


如此數(shù)量龐大、種類眾多的物產(chǎn)資源,注定了當(dāng)?shù)厝艘獙で笠环N融合統(tǒng)一的方式,將美食訴諸餐桌。

哈爾濱郊區(qū)北靠松花江的得莫利村,這里的村民有一道拿手好菜——得莫利燉魚。

平日里以打漁為生的村民,對(duì)付起來可謂得心應(yīng)手,料湯沒過魚身大火猛燉到沸騰,調(diào)小火慢悠悠燉上個(gè)幾十分鐘,撕上一顆大白菜,再加點(diǎn)豆腐片、榛蘑和土豆塊兒,湯汁滲透進(jìn)綿軟的菜蔬之間,那叫一個(gè)鮮。


 


哈爾濱人還有一個(gè)絕活兒,鐵鍋燉大鵝,整只大鵝剁成小塊,加上蔥姜蒜以及各色調(diào)味料,猛燉上滿滿一鍋,鵝肉勁道不柴,濃郁醇香。到了過年時(shí)候,還可以吃上地道的殺豬菜,脂香四溢,幸福感爆棚。


 


燉,正是東北人對(duì)豐饒物產(chǎn)的珍重表達(dá)。

粉糯噴香的土豆燉上綿軟絲滑的茄子,大塊渾圓的蘿卜吸足鮮美熱乎的羊肉湯汁,各路食材你中有我、我中有你,燉個(gè)天昏地暗。

邀上四五好友,吃不完的豐收年,嘮不完的嗑,全在一鍋里了。

天涼好收藏,旺火好慢燉

地處北緯42°以上的東北地區(qū),是中國(guó)最冷的自然區(qū),由于無霜期短暫,東北人享受時(shí)蔬的時(shí)間僅有6個(gè)月。也正因此,在東北,你將遇見中國(guó)境內(nèi)最為豐厚的冬貯。

冰天雪地時(shí),甜甜的凍柿子、凍梨是最好的“季節(jié)限定”零嘴兒,家里玉米棒子、臘肉臘腸掛滿院子,各色蔬菜只要能囤,都囤上一整個(gè)冬天的量。


 

從每年深秋氣溫第一次跳水開始,東北人搶購(gòu)大白菜的新聞總是雷打不動(dòng)沖上熱搜。白菜、土豆,這些久放不壞的蔬菜是冬貯的中堅(jiān)力量,貫穿了幾乎每個(gè)東北人關(guān)于冬天的記憶。

在冰天雪地的日子里,從家里陽(yáng)臺(tái)或者地窖挖出的這些寶貝蔬菜,切成大塊丟進(jìn)鍋里燉著吃再適合不過。

在所有有著大白菜參與的經(jīng)典燉菜中,白菜豬肉燉粉條最具代表性,哪怕是外省人都很少有不認(rèn)識(shí)它的。


 


東北人最知道怎么讓白菜好吃,一塊塊油汪發(fā)亮的大五花燉上韌勁十足的粉條,濃郁的香料混雜其中,入味入透了就只剩咸鮮香。白菜一定要切大段、或者干脆手撕,再豪放一點(diǎn)也可以整片燉進(jìn)菜里,隨著時(shí)間游走、湯汁收干,硬挺的葉片也變得綿軟,吸飽了汁水,滿滿都是燉菜的精華。

或者用白菜燉上豆腐、燉上,專吃這口“鮮上加鮮”,一周七天換著燉,白菜永遠(yuǎn)吃不膩。


 


過去的東北,躲著冬天凍掉冰渣的冷風(fēng),一家人往火炕上那么一坐,著實(shí)舒坦。由于東北火炕與灶臺(tái)相通,燒柴燒煤取暖的同時(shí),家中廚房也享有足夠的火力,相比起猛火快炒或其他烹飪方式,架一口鐵鍋長(zhǎng)時(shí)間慢燉菜,更貼合東北人抵御寒冬的生活方式。


萬能火炕,既能吃飯又能睡覺。
圖/電視劇《鄉(xiāng)村愛情故事》

直到今天,在東北農(nóng)村,這樣的冬日依舊不斷延續(xù),而在轉(zhuǎn)瞬建起的城市高樓中,燉菜作為實(shí)體化的冬季意象,在所有守望家鄉(xiāng)與離家遠(yuǎn)行的東北兒女心中,也從未斷絕火種。

燉菜界,酸菜才是大哥大

無論你有沒有看過電視劇《東北一家人》,主題曲中那句魔性的“翠花,上酸菜”你一定聽過。

在東北,就沒有不愛吃酸菜的人,東北人燉起菜來,酸菜永不缺席。不管是燉肉還是燉大骨,只要有酸菜加入,主打味一定是霸道的酸香。


 


酸菜,古稱菹(zū),《周禮》中就已經(jīng)提到過它,如此歷史悠久的美味,到今天依然盛行。

最好吃的酸菜,那必須是自己家做的。傳統(tǒng)的東北人家,家中必備大缸、大青石,天一降溫,各路大爺大媽便立刻涌向菜市場(chǎng),個(gè)大渾圓的秋白菜一買就是上百斤。


 


東北人個(gè)個(gè)都是腌酸菜的高手,白菜切掉菜幫塞滿大缸,加上滿滿的涼開水?dāng)D去缸中空氣,再壓上大青石,防止白菜漂起,有的人家腌酸菜時(shí)也會(huì)選擇加一點(diǎn)鹽。

10℃左右的氣溫下發(fā)酵個(gè)20天以上,一缸地道的東北酸菜就可以開吃了,切成細(xì)絲,撲鼻的酸香激得人口水直流三千尺。不過,沒有腌足時(shí)間的酸菜中含有劇毒的亞硝酸鹽,愛吃酸菜也不能貪嘴,一定要耐心等待


 


酸菜經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,不僅味道絕佳,更能調(diào)理腸胃。消化不良或者喝酒上頭的時(shí)候,來一碗熱氣騰騰的酸菜湯,保準(zhǔn)開胃消食,神清氣爽。

作為東北極具個(gè)性的食材,酸菜也有著濃濃的東北特質(zhì)——燉、炒、包餡,各種吃法都能來一套,大油大肉、血腸海貨,什么葷腥都能打得火熱。當(dāng)然,最最經(jīng)典的酸菜吃法,還要數(shù)燉酸菜。

東北燉酸菜,盡管是最家常的家常菜,卻一點(diǎn)兒也不將就。從家里積酸菜的大缸里撈出一顆,切成半透明的酸菜絲,用手稍微擠去水分,蔥姜蒜大火煸出香味,大五花丟進(jìn)油鍋一炒,下酸菜絲加骨湯慢燉,咕嘟上個(gè)把小時(shí),酸爽濃郁大骨熬湯,干鮮海貨提味,有時(shí)候也搭配上白肉血腸,葷而不膩,吃得舒坦。


 


東北人燉酸菜,只要燉了就是一大鍋,頭天吃不了,第二天回鍋再燉,美美的又是一餐。上頓熱、下頓熱,燉酸菜就是越燉越有滋味。

等哪天家里的酸菜缸見了底,春天也就不遠(yuǎn)了。天暖和的時(shí)候把大缸、大青石刷洗干凈,仔細(xì)存著,來年又能生產(chǎn)美味。


媽媽做的酸菜永遠(yuǎn)排第一。
圖/《舌尖上的中國(guó)》第三季

如今,大多數(shù)人都住進(jìn)了樓房,環(huán)境雖然改變了,人們的口味卻始終認(rèn)準(zhǔn)記憶中的那一味。燉肉燉粉燉酸菜,不止是好吃,更是一種習(xí)慣,熟悉的味道里,常常能吃出過去一家人擠在炕頭、熱鬧過冬的圓滿。

天冷了,該吃燉菜了,今天燉些什么好呢?

文 | 晚風(fēng)
 

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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