不做飯的人，大概90%都會(huì)認(rèn)為世界上最難的事情，莫過于就是做飯了；所謂烹飪兩小時(shí)，吃飯十分鐘；五指不沾陽春水，即使白水煮個(gè)面都能給煮糊鍋了；對(duì)他們來說做飯不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還每次都是黑暗料理！

那么做飯真的有那么難嗎？其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)，凡事講究熟能生巧，做得多了，只有做得好不好吃一說，但絕對(duì)不會(huì)說，我就是不會(huì)做！今天咱們?cè)俜窒?strong>8個(gè)基本的烹飪?cè)?/strong>，如果你能搞懂了，那即使你是第一次下廚，也絕對(duì)會(huì)讓家人對(duì)你刮目相看！

1、炒肉“嫩而不老”的訣竅

飯店炒出來的肉片你會(huì)發(fā)現(xiàn)很少有發(fā)老發(fā)柴的時(shí)候，一是除了油大之外；二是最重要的一點(diǎn)就是：上漿

不管是熘、滑、爆、炒；只要想肉嫩而不老，上漿是必不可少的！而所謂上漿是將調(diào)味品如食鹽、醬油、蔥姜汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻，使肉吸收足夠的水分，被淀粉漿包裹住，使肉類在入鍋烹飪過程中不易流失水分和營(yíng)養(yǎng)成分，從而保持肉類鮮嫩的目的。

上漿完成后，接下來關(guān)鍵還有滑鍋；并且一般油量還要大些；這樣既不容易脫漿，肉也能受熱均勻；肉一變色就可撈出；然后再留底油和配菜一起烹炒，就可以達(dá)到嫩而不老，鮮而不柴的效果！

其實(shí)家庭炒肉90%都會(huì)又老又柴，最主要的就是放油少，其次就是覺得滑鍋麻煩，就會(huì)直接加水硬煮，等于是直接把肉煮熟，而不是炒熟的；所以要記住，要想好吃，就不能嫌麻煩；怕油多不健康，那就滑鍋后控油再炒；不但好吃還能達(dá)到少肉的目的！

2、熬湯發(fā)白的訣竅

熬湯發(fā)白通常都會(huì)被認(rèn)為是食材精華，熬到湯里面了，所以變得濃稠發(fā)白且又營(yíng)養(yǎng)；其實(shí)這是不對(duì)的！熬湯之所以發(fā)白，是因?yàn)?strong>包含了蛋白質(zhì)和油脂；當(dāng)這兩種物質(zhì)被高溫激發(fā)出來的時(shí)候，湯自然就變白了；

那明白了湯白的原理之后；自然就明白該如何使湯變白了：

⑴、使用高蛋白的食材；既然白色的湯汁是蛋白質(zhì)和脂肪，那么食材是越高的蛋白質(zhì)，熬出來的湯就越白；如我們常喝的鯽魚豆腐湯；煎蛋絲瓜湯；煎蛋白蘿卜湯等等；

⑵、提前熱鍋煎一下，加快湯汁變白；這就是我們?nèi)粘槭裁窗爵~湯都會(huì)煎一下的原理了；魚肉遇熱，會(huì)迅速收縮，大部分蛋白質(zhì)也會(huì)加快從肉內(nèi)部滲出；另外再加上過油煎，多了油脂；熬湯就會(huì)容易發(fā)白！

⑶、一定要大火熬湯；老話常說“小火出清湯，大火出白湯”；熬湯期間一定要中火燜煮，期間也不要隨意開蓋，避免溫度流失；大火也會(huì)加快脂肪和蛋白質(zhì)融合，湯才會(huì)越濃白！

3、鐵鍋炒菜不粘鍋的技巧

飯店炒菜，99%都是一口大鐵鍋；除了經(jīng)濟(jì)實(shí)惠之外，還有一個(gè)重要的原因就是導(dǎo)熱快；但他們使用鐵鍋幾乎沒有遇到粘鍋的問題；這其中重要的一點(diǎn)就是，他們會(huì)利用一種叫做“萊頓弗羅斯特效應(yīng)”；

當(dāng)把鍋燒到冒煙的時(shí)候，倒一滴水在鍋里，它不會(huì)立馬蒸發(fā)，而是形成水蒸氣，像水珠一樣懸浮起來不停地“自由跳動(dòng)”；懸浮起來的水滴暫時(shí)不能吸收更多的熱量，減慢了汽化速度，并且能保持30秒左右；這就是所謂的“萊頓弗羅斯特效應(yīng)”；

同樣的道理，把鍋燒干，燒至冒煙；再倒入涼油，這前30秒左右的時(shí)間就是所謂的“萊頓弗羅斯特效應(yīng)”；這樣再倒入食材炒菜，就會(huì)達(dá)到不粘鍋的目的！

而大家都說這種方法，屢試屢?。∑鋵?shí)最大的原因，1是你鍋燒得不夠熱；2是鍋?zhàn)銐驘崃?，油也倒了，但倒入?strong>油都又發(fā)燙了，你還沒倒入食材；最關(guān)鍵的前30秒，都來不及放菜開炒，那自然屢試屢?。〉绻阌謭?zhí)著于用鐵鍋炒菜想不粘，那就把握好溫度之外，更要充分利用這前30秒的“萊頓弗羅斯特效應(yīng)”；

4、關(guān)于焯水的方法

焯水無非就兩種，肉類和蔬菜類；肉類焯水目的是去腥；菜類焯水目的是斷生！那這就要記住了，肉類焯水要用冷水！菜類焯水用開水！

⑴、肉類焯水：目的是去腥，那腥味來源是肉的血水；若用開水給肉焯水；肉遇冷會(huì)立馬收縮，血水被收縮在里面釋放不出來，那焯水就達(dá)不到去腥的目的了；所以肉類焯水一定要記住冷水下鍋！肉與水同時(shí)升溫，肉里面的血水和雜質(zhì)也會(huì)隨著溫度上升，加速滲出，這樣才能達(dá)到去腥的目的！

⑵、菜類焯水：目的是斷生；冷水入鍋，水溫上升的同時(shí)，本來就易熟的食材，等到水開了，蔬菜基本也被煮熟了；所以蔬菜焯水一定要記住用開水；另外可以再加點(diǎn)鹽和食用油，達(dá)到保色目的，這樣再用開水快速斷生，炒出來的菜才會(huì)爽脆不綿軟！

5、油炸類酥脆的訣竅

其實(shí)要想油炸類食材酥脆，大家應(yīng)該都知道要“復(fù)炸”；那么復(fù)炸為什么能發(fā)脆？有的網(wǎng)友表示復(fù)炸后，不僅不脆了，反而油膩炸糊了！這就是方法沒掌握對(duì)。

⑴、第一次初炸，目的是固定形狀；因此這個(gè)時(shí)候油溫一定不能多高，小火油溫，使熱量慢慢滲透到食材內(nèi)部，不至于外糊里生；但初炸時(shí)油溫低，不能達(dá)到酥脆的口感；若一直留著鍋里炸，那么水分就很容易蒸發(fā)干，這就是為什么炸出來的東西又干又硬了；

⑵、所以第一次油炸，食材斷生后就立馬撈出來；升高油溫進(jìn)行二次復(fù)炸；高溫?zé)嵊?，能減少油炸食品本身的含油量，食之不膩；因?yàn)槎螐?fù)炸油溫高，水分會(huì)瞬間逼出，所以這個(gè)時(shí)候復(fù)炸周圍會(huì)有氣泡；食材因內(nèi)外受熱溫度拉大，所以能夠起到外酥里嫩的效果！

另外記住一點(diǎn)，既然要油炸，就一定要寬油炸；油太少，食材放進(jìn)入受熱不均勻，不僅容易炸干炸硬；也會(huì)容易有的炸糊了反而還夾生！

6、放醋的關(guān)鍵時(shí)刻

家常用醋，除了吃醋酸的味道之外，其實(shí)還有重要的三點(diǎn)作用：

⑴、防止食材變色：最常見的像土豆，藕等；因?yàn)楸旧砗卸喾宇愇镔|(zhì)，與空氣接觸，很容易氧化變色；所以烹飪前先用醋水浸泡一下，就不易變色，也更顯白！

⑵、留住食材營(yíng)養(yǎng)：高溫加熱會(huì)破壞食材維生素，所以像炒豆芽，土豆，白菜先放醋可以保護(hù)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素；對(duì)燉魚燉肉時(shí)易腥，可以先放點(diǎn)醋，除腥解膩；還能促進(jìn)鈣磷等礦物質(zhì)溶解；

⑶、保留醋香：先放入可以留住營(yíng)養(yǎng)，除腥解膩，除膻增香；出鍋前，沿鍋邊再淋些醋，那就是所謂的“響醋”了；只留醋香，沒有醋酸！

7、做菜加“那么一點(diǎn)”白糖的作用

若認(rèn)為白糖只有甜味，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了；除了發(fā)甜之外，加那么一點(diǎn)白糖效果就大不相同了；

⑴、促進(jìn)發(fā)酵：和面餳面加點(diǎn)白糖，可以一定程度上促進(jìn)發(fā)酵，縮短發(fā)酵時(shí)間，做出來的成品也更松軟；或在制作泡菜時(shí)要加適量的冰糖或白糖，泡菜發(fā)酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個(gè)發(fā)酵的過程要白糖類作為食物，才有利于乳酸菌生長(zhǎng)繁殖。

⑵、調(diào)味提鮮：素有“萬能緩沖劑”美稱的白糖；在炒菜或調(diào)餡料時(shí)如不慎放鹽過多，加入少許白糖就可減小咸味。在做酸味的菜肴湯羹時(shí)，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地緩解辣味。

⑶、上色塑造菜型：某些雞鴨魚肉看上去紅潤(rùn)明亮，香甜味美，讓人很有食欲，這也是糖的功勞。另外像做一些糖醋類、拔絲類，掛霜類菜品，白糖能很好地塑造造型！

8、易被忽略的，調(diào)味料使用技巧

柴米油鹽醬醋茶；家?；镜柠}醬醋，三大類記住一句話：先調(diào)味再調(diào)色最后給鹽，加熱易變味的調(diào)料如醋，就要前后兩頭放；尤其是對(duì)于家常燒菜，即使就這三種調(diào)味料，就足以滿足；完全可以僅靠這3種調(diào)味料就能烹飪出一道大餐；

做菜的時(shí)候，記住先放醬油；醬油本身既能上色，又含有鹽的成分，所以還能調(diào)味；顏色夠了，味道不足，這個(gè)時(shí)候就再加鹽來調(diào)味；而對(duì)于醋來說，就是三者當(dāng)中最容易變味的一種；所以要記住前后兩頭放；頭放醋加熱揮發(fā)，鎖味去腥；尾放高溫蒸發(fā)，只留醋香，沒有醋酸！