 最近一則報(bào)道： 有家長(zhǎng)認(rèn)為奶粉“上火”，“用蔬菜水沖奶粉導(dǎo)致嬰兒中毒”的新聞成為熱搜。 這也為很多家庭提了個(gè)醒——“科學(xué)育兒有多重要”！ 蔬菜或者蔬菜煮水，確實(shí)是對(duì)于6個(gè)月以內(nèi)，尤其是3個(gè)月以內(nèi)的嬰兒來說，亞硝酸鹽中毒相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)比較高的食物。  因?yàn)檫@則報(bào)道沒有提供詳細(xì)的細(xì)節(jié)。 為此，我檢索了相關(guān)病例報(bào)道，找來相似病例，為能讓大家看看蔬菜煮水導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥病例全部過程； 這是來自意大利Verona的一所兒童醫(yī)院的ICU的病例。[1] 文獻(xiàn)中報(bào)道的是一個(gè)1個(gè)月的寶寶，因在攝入150 毫升銀甜菜煮水配制的嬰兒配方奶粉后兩小時(shí)開始出現(xiàn)逐漸進(jìn)展的皮膚青紫而入院。  銀甜菜 媽媽將四根銀甜菜的白色莖煮了2升水，并進(jìn)行過濾后，將菜湯裝入容器中，在之后的兩天共12次給孩子沖配配方奶服用所有準(zhǔn)備的菜水。 媽媽之所以這么做，是因?yàn)槁犎×艘晃划a(chǎn)科護(hù)士建議，使用這種草藥配方來解決他的便秘（我猜這里都不一定是真的便秘，你認(rèn)為呢?）和腸痙攣。 開始媽媽就觀察到皮膚有輕微發(fā)藍(lán)色，但她認(rèn)為這是由于房間燈光的原因。但是當(dāng)這種顏色逐漸加深加重時(shí)，她開始擔(dān)心了，盡管孩子還沒有任何其他表現(xiàn)，沒有呻吟也沒有哭鬧，媽媽還是決定上醫(yī)院看看。 入院時(shí)，嬰兒出現(xiàn)嚴(yán)重的中樞性紫紺，沒有任何其他病理征象。室內(nèi)空氣中脈搏血氧飽和度為 90%。 實(shí)驗(yàn)室檢查顯示高鐵血紅蛋白 (MetHb) 水平為 36.8%，血紅蛋白 (Hb) 為 10 mg/L，凝血和生化血液檢查正常。 不吸氧下，動(dòng)脈血?dú)怙@示氧分壓值 (192 mmHg) 和脈搏血氧飽和度 (90%)  在詳細(xì)詢問媽媽，這幾天沒有服用過藥物，也沒有服用過其他草藥或順勢(shì)療法。也除外了蠶豆病或其他遺傳性疾病，以及血紅蛋白病、心臟和呼吸系統(tǒng)疾病等。 考慮診斷高鐵血紅蛋白血癥，蔬菜煮水沖泡配方奶是唯一可查到的獲得性因素。 該患兒在經(jīng)過支持治療、經(jīng)鼻插管使用常壓氧氣(2L/min) 治療，血氧監(jiān)測(cè)，12 小時(shí)后高鐵血紅蛋白水平降至 10%，患者在 24 小時(shí)內(nèi)完全康復(fù)。 對(duì)用于奶粉沖泡用的銀甜菜煮的水進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)室分析顯示硝酸鹽含量為 340 mg/L。一般我們的飲用水源中的最大硝酸鹽含量應(yīng)該低于 50ppm (50 毫克/升)，而對(duì)于成人，硝酸鹽的可接受每日攝入量為每天 3.7mg/kg。 但是對(duì)于嬰兒來說，這個(gè)可接受量其實(shí)是不確定的，因?yàn)樾律鷥罕瘸扇藢?duì)血紅蛋白氧化劑更敏感，因?yàn)楦哞F血紅蛋白還原酶活性較低（嬰兒的活性水平通常是成人水平的50%-60%）、胃液pH 值較高和腸道菌群增殖，以及胎兒血紅蛋白比成人更容易氧化為高鐵血紅蛋白。因此，嬰兒尤其應(yīng)盡可能避免食用含硝酸鹽含量高的食物； 除了這例新生兒，還有一例是9個(gè)月的嬰兒也是因?yàn)樽灾频氖卟藴?，和蔬菜泥，由于不正確的存儲(chǔ)方式，存儲(chǔ)了3天食用，而導(dǎo)致嬰兒嚴(yán)重的高鐵血紅蛋白血癥的。[2] 所以，科學(xué)育兒多么重要，給小嬰兒煮蔬菜水沖奶粉或者喝，是非常愚蠢無知的做法。 我們所接觸硝酸鹽的主要途徑是食?蔬菜中，其次是未處理的水源和其他食物(如腌?)。 我們可以看看下表【3】，在葉菜的硝酸鹽含量普遍都高。而瓜菜和根莖類的相對(duì)硝酸鹽含量相對(duì)低。所以，在制作嬰兒輔食時(shí)，需要特別注意。 輔食制作的選材時(shí)，可以適當(dāng)參考。在一些文獻(xiàn)中甚至提到，嬰兒期葉類蔬菜的葉子用量需受到限制， 有人建議如甜菜和菠菜之類的葉類蔬菜，一天應(yīng)不超過 5-10片?！?】  葉類蔬菜是含硝酸鹽最多的，但是綠葉菜又是我們食物中不可或缺的一樣營(yíng)養(yǎng)素來源，除了對(duì)于選材的注意，其實(shí)更重要的是食物的處理。 嬰兒食品安全方面，香港食品安全中心有以下告誡: 見參考文獻(xiàn)[4] 硝酸鹽本身沒有毒性，但其代謝產(chǎn)物（亞硝酸鹽）卻有害事實(shí)上，硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，甚至可作食物添加劑使用，主要用于乳酪制品和醃制肉類(例如臘腸、火腿)的防腐劑使用。 但其代謝物（例如亞硝酸鹽）卻對(duì)健康有害，如可導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥和癌癥。硝酸鹽在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可氧化血液中的血紅蛋白，令其無法把氧氣帶到各身體組織。 由于血液中的氧分不充足，當(dāng)毛細(xì)血管床中脫氧血紅蛋白 ≥5 g/dL時(shí)，當(dāng)濃度繼續(xù)增加時(shí)，將導(dǎo)致皮膚和粘膜呈青紫色，我們稱之為發(fā)紺，即高鐵血紅蛋白血癥。 而在小幼齡兒童（例如對(duì)于小于4~6個(gè)月的小嬰兒）以及患有葡萄糖六磷酸脫氫酶缺乏癥（G6PD缺乏癥，也就是蠶豆?。┑娜巳?，更容易出現(xiàn)上述癥狀。  圖來自參考文獻(xiàn)[5] 蔬菜是硝酸鹽的主要來源，而亞硝酸鹽主要來源是腌制肉人體通過蔬菜攝入的硝酸鹽占硝酸鹽總攝入量的70%～90%。 我國(guó)的幾個(gè)調(diào)查也表明我國(guó)人群硝酸鹽的每日膳食攝入量以 NaNO3計(jì)為300mg，其中蔬菜占80%～90%，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量一般較低，而且含有較多的維生素C, 維生素C為轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的最有效的阻斷劑。 隨著蔬菜存放時(shí)間的延長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽在微生物的作用下可被還原成亞硝酸鹽 ,同時(shí)維生素 C 也會(huì)不斷被氧化。 在一項(xiàng)研究中，對(duì)9～24歲青少年硝酸鹽和亞硝酸鹽膳食攝入評(píng)估 , 蔬菜為膳食攝入的硝酸鹽的絕大部分來源86%，而亞硝酸鹽的來源絕大部分來自于肉 (特別是香腸) 占69 %。 空氣中的微生物（如硝酸還原菌）進(jìn)入到蔬菜中，微生物就會(huì)利用其中的營(yíng)養(yǎng)成分而大量繁殖，在這過程中會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽還原酶，把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽無論在室溫還是在低溫條件下存放白菜剩菜，亞硝酸鹽含量均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加。在室溫存放24小時(shí)，白菜剩菜中亞硝酸鹽含量增加了600%，即使在冰箱存放，亞硝酸鹽含量也增加了340%。[5]  另外，新鮮蔬菜隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量也隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)而增長(zhǎng)，例如新鮮小白菜在5 ℃條件下貯藏4天時(shí)，亞硝酸鹽和硝酸鹽分別增長(zhǎng)了3倍與1.5倍。在25 ℃條件下貯藏4天時(shí)，亞硝酸鹽和硝酸鹽分別增長(zhǎng)了3.2倍與2.5倍 。 如果存放條件差、溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖快，蔬菜易萎蔫、發(fā)霉、腐爛，更會(huì)使硝酸鹽和亞硝酸鹽含量激增。 因此貯藏新鮮蔬菜時(shí)，要盡量采用低溫并且貯藏時(shí)間不宜過長(zhǎng)。[5] 蔬菜中為什么會(huì)有大量的硝酸鹽？在大自然中，硝酸鹽其實(shí)是無處不在的，空氣、土壤、水等各處都有它的存在。蔬菜中的硝酸鹽還可以來自于大氣環(huán)境中的吸收、植物固氮菌的作用和農(nóng)業(yè)灌溉的水源中，當(dāng)植物吸收了硝酸鹽、銨鹽等含氮物質(zhì)后，便可利用氮元素合成氨基酸、組成蛋白質(zhì)。換句話說，氮的來源對(duì)植物生長(zhǎng)非常重要，如果缺氮，植物的生長(zhǎng)發(fā)育就會(huì)嚴(yán)重受限，這也是農(nóng)夫施肥的目的。當(dāng)然，這個(gè)過程中，農(nóng)作物的過度使用氮肥，也造成蔬菜中硝酸鹽過多積累。 蔬菜中，含量高低還受蔬菜種類，光照，溫度等氣候條件影響，例如光照充分的蔬菜硝酸鹽含量，比光照不充足的低。葉菜類蔬菜硝酸鹽含量比根莖或瓜菜含量要高等。  圖片來源：https://www./science/knowledge/paper/5098265521 參考文獻(xiàn)：
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