 丨本文由小陳茶事原創(chuàng) 丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事 丨作者：村姑陳 《1》 蘇東坡形容武夷茶，專門寫了一句詩。 “森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正?！?/p> 雖說，老蘇身處宋朝。 彼時(shí)，巖茶還尚未成型。 他當(dāng)時(shí)接觸到的武夷茶，僅是今天巖茶的前身。 但這句詩，卻極妙地形容出巖茶的風(fēng)味要求。 那就是一款茶光有香氣，不足以稱為巖茶。  茶味醇厚有勁道，水底香韻悠長。 既老成深邃，又活潑爛漫，這才是巖茶讓人怦然心動的地方。 一款好茶，離不開風(fēng)骨。 但近期聽到一個說法。 “泡老叢水仙（巖茶），第一沖開始悶半分鐘，泡出來的茶湯才有勁道與茶骨！” 聽到這，心里就在納悶。 第一道就需要悶著喝才有滋味的茶，品質(zhì)未免太遜！  《2》 從多年的泡茶經(jīng)驗(yàn)看。 用蓋碗泡茶，出湯邏輯是先快后慢。 內(nèi)質(zhì)充沛的好茶，不必急在前7沖就坐杯悶泡。 一、二、三、四、五、六、七沖，直接快出水便是。 一手提起燒水壺往里注入沸水，另一手合蓋倒出茶湯。 分秒必爭，立即出湯。 短短幾秒，香清甘活的茶湯即成。 此時(shí)，不管是趁熱揭蓋聞香，還是小口細(xì)品，都是極佳的體驗(yàn)。 能夠令你充分感受到茶葉里的各種香氣，高揚(yáng)的香型，內(nèi)斂的香型，層次錯落有致。 小口細(xì)啜，能品味到茶湯里的厚度。  香氣落水，湯感稠滑。 仿佛茶湯中帶有風(fēng)骨那般，“嚼”之有物，回味悠長。 等七沖后，隨著茶味逐漸消耗，內(nèi)質(zhì)減少。 接下來再沖泡時(shí)，出湯節(jié)奏可以放緩。 因前面泡茶時(shí)，茶味已經(jīng)大量消耗，若是繼續(xù)快出水，容易湯水寡淡，滋味浸出極少。 需要視情況加以變通。 適當(dāng)坐杯，讓沸水在蓋碗里悶上十幾秒時(shí)間。 且，越是往后，越要適當(dāng)延長數(shù)十秒坐杯時(shí)間。 一直等到悶泡近兩、三分鐘，茶味釋放仍舊寥寥無幾時(shí)，一泡茶才算徹底喝到盡頭！  《3》 泡老叢水仙，第一沖就悶泡。 按這樣做，不會泡出一杯風(fēng)骨卓然的巖茶。 但凡茶好，何須坐杯？ 尤其是，從頭道茶湯開始就直接悶泡，是泡茶的大忌。 武夷巖茶里，素有“醇不過水仙”的美稱。 而老叢級別的水仙，樹齡不低于60年，茶樹扎根深遠(yuǎn)，茶味物質(zhì)積累更為豐沛。 功力深厚的老叢水仙，在沖泡時(shí)盡快出湯，避免悶泡，才是上選。  尤其是遇上正巖核心山場里的珍貴老叢，頭道茶就開始坐杯悶泡，簡直是暴殄天物！ 當(dāng)干茶條索“電量滿格”狀態(tài)時(shí)，直接悶著喝。 會導(dǎo)致前一、兩次沖泡出來的茶湯，茶味格外濃、苦、重。 即便是再頂級、再核心、再名貴的茶，一旦它的茶味被悶苦后，也會喪失風(fēng)骨。 茶湯喝起來，濃苦刺激，濃釅煞口，沖勁十足。 而快出水泡出來的茶湯，茶味濃淡適中，將茶湯小口飲入。  茶湯柔滑而不失醇厚，茶味鮮醇而不失巖骨。 香氣落水，滋味豐沛，層次分明，回甘迅猛，生津感強(qiáng)。 連續(xù)數(shù)沖快出水后，直至茶味泡淡，再適當(dāng)悶泡。 青山不改，綠水長流。 細(xì)水長流式的泡茶，能讓茶味物質(zhì)均勻浸出。 不會出現(xiàn)一鼓作氣，再而衰，三而竭的情況。悶出三、四道茶湯后，茶味就徹底變淡。 而是能泡出上十道左右的好茶，可供慢慢細(xì)品！  《4》 泡白茶時(shí)，同樣不適合第一沖就悶泡。 但有茶友不理解，曾經(jīng)，看到這樣的留言內(nèi)容： “快出水，拆的茶餅還沒化開呢，難道要拆得稀碎？” 按對方的想法，經(jīng)過緊壓后的白茶餅/白茶磚等，它們的第一沖不能用快出水。 要不然，一手注水，一手出湯。 短短幾秒的浸泡下，茶葉尚未熱身。 壓得緊緊的茶餅未有半點(diǎn)松散痕跡，這時(shí)候泡出來的茶，喝起來跟白開水沒差別，根本沒有味道！ 不不不，情況并非如此。 從頭再來梳理一下思路。  首先，品質(zhì)一流的白茶餅，不該被壓得太緊。 尤其是整餅茶硬邦邦的，費(fèi)上九牛二虎之力，也很難撬開。 白茶壓餅的理想狀態(tài)，是松緊適中。 壓餅過緊，意味著制茶過程出現(xiàn)失誤，茶葉養(yǎng)分遭受了明顯破壞。 其次，松緊適中的白茶餅，第一沖泡茶時(shí)根本不需要悶泡。 在原料品質(zhì)好，工藝到位，內(nèi)質(zhì)豐富的前提下，不管散茶還是餅茶，快出水都能泡出足夠的茶味。  最后，沖泡白茶餅時(shí)，不應(yīng)該用“茶餅散開”作為出湯標(biāo)準(zhǔn)。 只要茶餅沒有被過分緊壓/死壓，在數(shù)次沖刷后，茶葉自然會松散開來，葉底軟亮有彈性。 如果盲目參照等茶餅泡散再倒出茶湯，進(jìn)行茶水分離。 那么，出湯良機(jī)早已被延誤。機(jī)不可失，失不再來。蓋碗內(nèi)的茶湯，早已被悶濃。 而白茶餅的茶味，早已過量浸出，造成浪費(fèi)。 按這樣泡茶，不僅會導(dǎo)致茶味悶濃，還會影響到好茶的耐泡表現(xiàn)！  《5》 蓋碗泡茶時(shí)，到底該泡幾秒才倒出茶湯？ 關(guān)于這個話題，之前聽過一個另類解釋。 之前在看某場介紹正山小種的直播。 據(jù)主播的泡茶心得，用蓋碗泡紅茶時(shí)，倒不用在意它泡了幾秒，而是看茶湯顏色變化來決定。 通常，蓋碗泡紅茶，第一沖要等湯色由黃轉(zhuǎn)紅。 但結(jié)合實(shí)際情況看，這種泡茶方式很不靠譜。 首先，用肉眼去觀察一泡紅茶的湯色，究竟是黃是紅，根本就不好明說。 日落黃、緋紅、酡紅、紅葉色、橘紅色、珊瑚紅…… 對大多數(shù)男性朋友而言，要分辨出口紅的色號有哪些？已經(jīng)就難于上青天。 更別提，看出紅茶湯色介于橙黃與橙紅之間的微妙變化了。 提倡泡紅茶時(shí)，等湯色由黃轉(zhuǎn)紅再倒出茶湯的做法，根本是不切實(shí)際，沒有實(shí)踐價(jià)值。 純粹屬于紙上談兵的“泡茶理論派”。 其次，這樣的提法不專業(yè)。 紅茶在六大茶類里，雖然被分為“全發(fā)酵茶”，但實(shí)際的紅茶加工里，不是所有的茶，都能做到100%的發(fā)酵。 紅茶的湯色深淺，受發(fā)酵程度影響。 紅茶發(fā)酵程度越高，代表著茶紅素、茶褐色含量高，而茶黃素的保留略少。 泡出來的茶湯是橘紅、紅艷等湯色。 而發(fā)酵程度略低時(shí)，茶黃素保留更多，茶紅素含量少，茶湯呈現(xiàn)金黃、橙黃為主。 比如說，金駿眉。 頂級紅茶金駿眉的湯色，以金黃色為標(biāo)準(zhǔn)。 哪怕從第一沖開始，就使勁去悶它，湯色也未必會由黃轉(zhuǎn)深紅！ 最后，蓋碗泡紅茶，快出水是關(guān)鍵。 第一沖泡茶時(shí)，不宜悶。 從開始注水，到合蓋倒出大部分茶湯，泡茶用時(shí)以7-8秒之內(nèi)，才算符合快出水的要求。 直到快出水沖泡下，茶味被泡淡，才需要適當(dāng)悶泡。 否則，一刀切地通過觀察湯色由黃轉(zhuǎn)紅再倒出茶湯，根本就是不切實(shí)際！ 《6》 盡信書，不如無書。 泡好一杯茶，不能盲信教條。 究竟，怎樣才能泡出一杯適合自己的茶？ 答案的關(guān)鍵，在于自己親自摸索與嘗試。 從無數(shù)次的泡茶實(shí)例看，內(nèi)質(zhì)豐富的好茶，第一沖快出水不愁泡不出茶味。 好茶，不需要一開場就悶泡。 第一沖就得坐杯悶泡，否則泡不出茶味，這是屬于劣質(zhì)茶的打開方式。 正所謂，響鑼不用重錘，快馬不用鞭催。 好茶，用不著悶泡來證明自己。 寥寥數(shù)秒快出水，便能泡出一杯香清甘活的美妙茶湯，才是好茶的實(shí)力展現(xiàn)！ |
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