|
香料的歷史至少可以追溯到五千多年前，早在神農氏時代，人類就已經對植物能揮發(fā)出來的各種香氣十分的重視，對它們產生了濃厚的興趣，逐漸的應用在祭祀、飲食、裝飾等方方面面。世界各地的香料貿易也早在公元前就已經十分的繁榮，香料的種類和用途也不斷地增加，直到現(xiàn)在已經發(fā)現(xiàn)天然香料1500多種，常用的也有二百多種，很多種香料都被應用在烹飪中，如印度菜中經常用到的咖喱，就是二三十種各種香料調配而成的一種醬料。  在家庭烹飪中，除了醬油、味精、蠔油、料酒這些常用的調味料，掌握各種香料的用法才是廚藝立判高低的關鍵。為什么家里的飯菜味道總是做不出來飯店大廚的味道，肉為什么有腥味？鹵的肉為什么沒回味？湯為什么不香？ 這大多是不懂得如何使用香料造成的，下面介紹18種家庭煲湯、做菜常用的香料，把這些用法用量搞明白了，廚藝大漲不是什么難事。 1、【花椒】花椒是應用最為廣泛的調味料之一，帶有獨特的麻香味，味道強烈，葷素均可，水煮油浸均可提煉出香味，因沒有其他令人不適的味道，能去腥除膻，用量不是太講究，可多可少，但在鹵水中用料過多會引起食材發(fā)黑。  2、【八角】俗稱大料，也叫大茴香，味道甘甜，回味比較強，是五香粉中的主料，一般用于葷菜的加工，是家庭烹飪中經常用到的香料，用量1斤肉2粒八角即可?？稍鱿?、除腥膻、增加回味。  3、【香葉】香葉起到增加香味的作用，味道清香，適合用于葷菜加工，尤其是和燉煮肉類時使用，用量1斤肉3片左右，可增香祛異。  4、【桂皮】味道芳香、略有樟腦氣，甜味微辛，桂皮一般用作烹飪時出前香，多配合八角一起使用，用作鹵水、葷菜加工，用量1斤肉3克左右，主要用于腥味比較大的食材，可除腥增香。  5、【丁香】香味極其濃烈，具有穿透性，鹵肉店經常用到，用在燉煮帶骨的食材最為合適，用量要極為微小，避免搶味，放多了丁香的菜品味道令人不適，是無法食用的，用于增加獨特的回香。  6、【小茴香】香味獨特，辛香濃烈，常用在牛羊肉的烹飪，可烤、炸、煎、煮，無其他異味，用量可多可少，用于去除膻味，增加香味。  7、【白胡椒】白胡椒味道辛香，溫熱，有獨特的香味，葷素即可使用，用量每斤食材1-3克左右，用于增加香味、辣味、祛除異味。  8、【黑胡椒】黑胡椒味道辛辣，香味濃烈，多用于肉類加工，用料可多可少，用于去腥提香效，增加辣味。  9、【白芷】白芷味道芳香略帶苦味，常用在羊肉、牛肉、魚肉的烹飪加工中，用料1斤肉3克白芷，用于去腥除膻味，除去異味，對鹵水還有一定的保鮮作用。  10、【肉桂】肉桂和桂皮是兩種調味料，肉桂取肉桂樹的皮制成，形狀卷曲，而桂皮一般取川桂、陰香、天竺桂的樹皮制成，肉桂的香氣不太濃烈，有比較厚的回味，味道甜略帶苦味。多用于肉類、飲品烹飪中，作用是去腥、解膩、提香。  11、【草果】味辛香，可用于肉類、魚類的菜品加工，加入草果的牛羊肉會更加的清香，風味獨特，用料1斤肉2克草果，用于肉類的除腥膻味，增加風味。 12、【良姜】良姜也叫干南姜，有濃郁的芳香，略帶辣感，有少許桂皮香味，多用于鹵制肉類中，對一些腥味比較大的蹄、頭、內臟等食材有很好的祛異功能，用料1斤肉類約2克。 13、【紫蘇】蒸大閘蟹的時候經常會用到紫蘇，這是一種對腥味有獨特作用的香料，放在蟹類、魚類、蝦類中會中和腥味并產生清香的味道。 14、【當歸】“藥膳”中經常用到的香料，有獨特的中藥香味，略帶苦味，能很好的遮蓋肉類的異味，回味比較強，多用于禽類、肉類的煲湯烹飪中，用料不能多，否則藥味太濃，一般1斤肉1克左右即可。 15、【草寇】草寇的味道比較微弱一些，略微有些腥味，主要用于肉類的烹煮鹵制中，一般和良姜、白芷等搭配使用，主要用于去除腥味，增加復合的香味。 16、【甘草】甘草顧名思義就是很甜的草，在鹵水中使用可以讓食材有回甜的滋味，可以當成糖類來使用，具有調節(jié)中和其他味道的作用。 17、【黃梔子】黃梔子本身沒有什么太多特殊的味道，主要是用于給食物上色，可以讓食材呈現(xiàn)出誘人食欲的金黃色，和糖色搭配起來一起用效果更佳，用量適可而止，多了會發(fā)苦。 18、【陳皮】陳皮就是曬干了的橘子皮或者橙子皮，略帶苦味，有水果的清香，烹飪肉類、魚類的時候加入可以減少肉腥味和油膩的感覺，增加香醇的滋味。還可以用作湯品、甜品、醬料中，也可以調和各種調味料的不同的味道，用量一般是烹飪中所有香料用量的總和。 ——老井說——無論再多、再好的香料，本質是也是輔助食材烹飪時用的，讓菜品呈現(xiàn)更好的味道，起到錦上添花的作用，用法用量用途都一定要記牢，做出來的菜品才能得到眾人的交口稱贊，切不可本末倒置，用香料來占據食材本來的滋味，失去了烹飪的真諦。
|
|
|
