呂傳彬

童年的記憶，深刻而雋永，常常和母親烹調(diào)的美食聯(lián)系，令人畢生難忘。我的母親精于家常川菜烹飪，使我和弟妹們能有口福，享受過許多佳肴。

川菜回鍋肉是母親最拿手的菜肴之一，我小時候的最愛。走遍天南地北，每逢進入餐館聞到川菜那特有的香味，我眼前就不禁浮起當年媽媽將剛炒好的回鍋肉端上飯桌時的情景，那熱騰騰的菜肴滿屋飄香，令人饞涎欲滴，頓時覺得嘴里生津，喉頭忍不住直咽唾液。

川菜名肴享譽世界，回鍋肉被稱為川菜之首，任何川菜廚師或有烹飪經(jīng)驗的四川家庭主婦，都會烹炒。雖說是一道家常菜，但它對于選料、刀工、火候、程序都有講究，要炒一盤令人食后念念不忘的回鍋肉，實非易事。

首先，用的豬肉應選豬后臀坐板肉（又叫“二刀肉”），取下的肉塊必須帶皮且肥瘦各半。那個年代，物資缺乏，城里每人每月只有一斤豬肉供應，吃肉非比尋常，四川人稱之為“打牙祭”。母親必須清晨就去肉店排隊，才能買到好肉。每當母親氣喘吁吁地提著肉菜歸來，我們就知道今天又能“打牙祭”嘗葷了，興奮地時不時跑進廚房探看，又在媽媽帶笑的呵斥聲中被逐了出來。

買回的生豬肉，先得在灶火上燎去皮上的毛，投入溫水中用刀刮去燒焦的皮層，清洗干凈后放入鍋中加冷水淹沒，加入蔥段、姜片和花椒粒，并用黃酒適量煮開，撇凈浮沫，然后再用中火煮至七、八成熟，用竹筷剛好能夠連皮帶肉穿過即可。這一點甚為重要，熟度過猶不及。

在蒸騰的熱氣中，媽媽伸筷測試肉塊熟度，她那額頭泛著汗珠的臉，深留在我童年的記憶里。

將煮后的肉塊切片是對刀功的考驗。切成的肉片不可太厚也不可太薄，每片均應有肥、瘦肉和皮共三部分，互不分離或破裂。

姜塊和蒜頭切片，辣椒剖開去籽也切片，蒜苗則需切段。母親一次切肉時不慎被利刃傷指，又觸碰辛辣佐料，疼得直往沾滿油膩的傷口處吹氣不止。那案上的菜刀閃著雪亮的寒光，令人心驚，但她又趕緊繼續(xù)手上的忙活，要盡快把食物送到我們這幾張饞嘴。

接著進入最關(guān)鍵的一步，要將肉、料、菜下鍋煎炒了，此時保持炒鍋的溫度至關(guān)重要。那時候，燃料供應緊張也得憑票限量購買。每兩、三月一次，母親帶領(lǐng)我們費力地運回煤炭碎粒，與泥漿拌在一起，用模具做成蜂窩煤，堆放在墻旁屋角晾干后備用。

在煎炒回鍋肉時，蜂窩煤火力不足，往往還得添加木柴增火燒“辣”鐵鍋。

炒回鍋肉的佐料，必須用四川特釀的辣蠶豆瓣醬和甜面醬，還有生姜、干蒜頭、花椒，配菜則常用色澤油亮的青或紅辣椒和莖葉新鮮飽滿的蒜苗。

那時候平常人家沒有冰箱，醬料在家中不耐久存，我常被臨時差遣，手持小碗前去醬油店買回現(xiàn)用，有時途中被街頭百景吸引流連忘返，遲歸時廚房里已是油鍋冒煙，母親正焦急地等著醬料下鍋了。

在鐵鍋中倒入少許菜油后，煸香辣椒、花椒及姜蒜片。待油煙初起，溫度夠“辣”時，即倒入切好的肉片煸炒，直到肥肉部位出油收縮變形呈凹狀（川話叫“燈盞窩”）時，放入辣蠶豆瓣醬煸炒，再放入甜面醬炒勻，轉(zhuǎn)大火投入青紅椒與蒜苗快炒至熟，即可起鍋裝盤。

于是，一盤熱騰騰香噴噴、紅黃綠白色彩鮮艷、浸著琥珀色油汁的回鍋肉，就在孩子們拿碗擺筷的匆忙和七嘴八舌的興奮中，被端上了飯桌。

媽媽站在桌旁，看著我們舞動筷子大快朵頤，亮晃晃的眼里，全是愛與疼惜。

母親知道我喜愛回鍋肉，自我長大離家外出求學以后，每次寒暑假或節(jié)日回家，她總會給我炒一盤熱氣騰騰的回鍋肉，不及洗去雙手的油膩，戴著圍裙就坐在飯桌對面，靜靜地看著我狼吞虎咽，微笑里溢著說不出的滿足。

參加工作離川以后，我回家的機會更少了。許多年來每次回家，母親都要親手給我烹炒回鍋肉，直到逐漸年邁，終因眼疾嚴重才只好作罷。

最后那一次，在切肉片時她又割破了手指。

站在她身旁的我，眼見滿頭白發(fā)身體佝僂的母親，又像往常那樣靜靜地將手指放在口里吮吸止血，不覺間鼻頭發(fā)酸，眼里濕潤，視野也模糊了起來……

母親的回鍋肉永遠是我心中的最愛，它霑著媽媽的味道，牽系著離家的游子對母親無窮的思念。