魚鱗凍

在制作魚肴的過(guò)程中，會(huì)大量使用帶鱗魚，一般情況下，這些魚的鱗片都會(huì)棄之不用。但如果把每天宰殺處理后剩下的魚鱗收集起來(lái)，清洗干凈后進(jìn)行冷凍，積少成多后，加少量豬皮一起打碎熬制成汁，便可做出一道營(yíng)養(yǎng)豐富的魚鱗凍。

魚鱗凍成菜滑爽，味型的調(diào)制可自由發(fā)揮，算是高利潤(rùn)的涼菜品種。

材料：

原料：

魚鱗（無(wú)論什么魚的魚鱗均可混合在一起使用）1500克，豬皮500克，大蔥30克，生姜30克，水18升。

調(diào)料（按成品320克一份計(jì)）：

青線椒碎17克，小米椒碎10克，小蔥花14克，蒜泥25克，鹽10克，味精5克，陳醋30毫升，醬油10毫升，白糖2克，雞精3克，紅油40毫升，純凈水20毫升。

制作：

1. 煮制：把魚鱗清洗干凈后控水，然后入水鍋煮30分鐘；另把豬皮煮至八成熟待用。

2.打碎：把煮好的豬皮去油，用機(jī)器打碎；再把煮好的魚鱗撈出，同豬皮一同打碎。

3.熬汁：把打碎的豬皮、魚鱗和蔥、姜一同下入煮過(guò)魚鱗的水里，大火燒沸，改小火再煮5小時(shí)左右，使水蒸發(fā)2∕3。

4.凝固：把熬好的汁再倒入盆中時(shí)經(jīng)過(guò)密漏，過(guò)濾掉沒(méi)熬化的魚鱗和豬皮。然后將濾后的汁存放5個(gè)小時(shí)使其自然凝固，夏天可存入0℃度左右的保鮮柜降溫凝固。

5. 改刀：把凝固后的魚鱗凍取出，用刀打掉上面的油和下面的渣，然后把魚鱗凍改刀成長(zhǎng)約8厘米的細(xì)條裝盤，或根據(jù)自己的裝盤要求切成不同的形狀和長(zhǎng)度。

6. 調(diào)味：把蒜泥、小蔥花、青線椒碎、小米椒碎納盆，加鹽、味精、雞精、陳醋、醬油、白糖、紅油、純凈水一起調(diào)成味汁，澆在魚鱗凍上面即成。

燒椒拌鴨掌

原料：

去骨鴨掌150克，皮蛋150克，燒椒100克，姜塊、蔥結(jié)、芹菜、胡蘿卜、香料、蒜末、小米椒末各少許。

調(diào)料：

花椒面、雞精、味精、復(fù)制醬油、辣鮮露、香醋、藤椒油、生菜油各適量。

制作：

1.將鴨掌經(jīng)初加工并治凈后，放入加有姜塊、蔥結(jié)、芹菜、胡蘿卜、香料等的白鹵水鍋里鹵熟，撈出來(lái)改刀。把皮蛋去殼后改刀成小塊，均待用。

2.把鴨掌、燒椒和皮蛋塊放入拌菜盆里，加入適量的蒜末、小米椒末、花椒面、雞精和味精，淋入適量的復(fù)制醬油、辣鮮露、香醋、藤椒油和生菜油，拌勻后裝盤即可。

寶醋肉

原料：

豬瘦肉250克、姜米5克、蒜米8克、蔥花3克、芫荽段3克、燒煳辣椒35克。

調(diào)料：

鹽8克、味精3克、捶油籽粉2克、花椒粉3克、米醋350毫升、醬油5毫升。

制作：

1.把豬瘦肉洗凈后，切成筷子條，納盆加米醋浸泡2小時(shí)，至肉條發(fā)白。

2.把浸泡好的肉條撈出來(lái)裝入盛器內(nèi)，加姜米、蒜米、鹽、味精、捶油籽粉、花椒粉和醬油拌勻入味，再放入火燒煳辣椒、蔥花和芫荽段拌勻，裝盤即成。

關(guān)鍵：

這道菜最好用山區(qū)鄉(xiāng)民喂養(yǎng)大的豬，豬食平時(shí)都是煮熟的，并且是當(dāng)天宰殺的新鮮豬肉，取豬里脊肉或腿子肉。

拆骨肉拌手撕紫茄

原料：

棒骨肉200克、生煎手紫茄300克、燒青紅椒片80克、蒜茸5克

調(diào)料：

鮮辣醇香汁30克：

鮮麻辣鮮露35克、辣鮮露20克、蠔油10克、甜面醬60克、香油5克、蔥油20克混合均勻。

制作：

1、先把拆骨肉煮熟備用；

2、再把拆骨肉和紫茄用下鮮辣醇香汁拌好裝盤。

茉莉水晶鴨肝

原料：

鮮鴨肝1000克、茉莉花40克、蔥姜20克、羅拔臣明膠25克、清鴨油50毫克、蜂蜜30克

調(diào)料：

雞汁60克、雞粉10克、水2千克、陳年花雕酒50克、鹽10克

制作：

1、鴨肝去筋膜入湯鍋，加水1500克；茉莉花20克；蔥姜、花雕酒20克和鹽10克；煮開后撇去浮沫，加家樂(lè)濃縮雞汁和家樂(lè)雞粉調(diào)味并離火浸泡30分鐘左右；

2、將浸泡好的鴨肝加入清鴨油打成泥，裝入盛器鋪平入0-5度冰箱放置；

3、將剩下的茉莉花煮水，加入蜂蜜開成蜂蜜茉莉花茶湯，等湯的溫度降到40度左右時(shí)，再加入花雕酒和羅拔臣明膠；

4、將調(diào)好的蜂蜜茉莉花茶湯淋在鴨肝泥上（建議薄一些），再放入0-5度冰箱冰45分鐘定型，取出后即可改刀裝盤（每份菜的分量可自行調(diào)整）。

要點(diǎn)：傳統(tǒng)的鹽水鴨肝做法和口味相對(duì)單一。利用清香的茉莉花與鴨肝相結(jié)合，令菜肴達(dá)到相得益彰的效果。

東北大拉皮

原料：

東北拉皮200克、豬肉絲50克、胡蘿卜30克、黃瓜30克、蛋皮絲30克、紫甘藍(lán)絲25克、木耳

調(diào)料：

【酸辣撈拌汁】100克

酸辣鮮露125克、蒸魚豉油75克、辣鮮露75克、水200克、蘋果醋50克、米醋50克、蜂蜜30克、檸檬汁10克；將稱好分量的調(diào)味料充分混合即可，無(wú)需加熱。

制作：

1、先將豬肉絲滑油備用，再將胡蘿卜、黃瓜、木耳切絲備用；

2、將主輔料按顏色區(qū)分開擺入盤內(nèi)，最后淋上酸辣撈拌汁，撒上干果 碎即可