眼下最“性感”的餐飲品類莫過于蘭州拉面了！

原來街邊8元一碗的蘭州牛肉面，搖身一變，成了上海繁華商場里估值高達(dá)10億元的香餑餑。

而在幾年前，馬記永也是一家傳統(tǒng)蘭州拉面館，上坐率不足40%，4家店有虧有賺，整體在盈虧平衡點(diǎn)上徘徊，創(chuàng)始人曾一度想過放棄。

不破不立，通過大刀闊斧地升級，馬記永實(shí)現(xiàn)了從早上10點(diǎn)到晚上打烊餐餐排隊(duì)，101平店月流水110萬，最終獲得2輪融資，據(jù)傳將以30億元人民幣的估值獲得新一輪融資。

以馬記永、陳香貴、張拉拉為代表的蘭州拉面為何什么會(huì)突然在上海爆火？蘭州拉面升級后的“全新模式”，能否和日式拉面抗衡？

街邊8元蘭州牛肉面，

變身上海商場餐飲“新貴”，估值上億

蘭州拉面作為稱霸街頭的餐飲巨頭之一，婦孺皆知。但一提蘭州拉面，蘭州人肯定會(huì)蹦出來告訴你：“蘭州沒有拉面，蘭州只有牛肉面！”

新拉面巨頭：馬記永、陳香貴、張拉拉，都把名字后綴改回了“蘭州牛肉面”，它們?nèi)缃褡呷肷虾Ｉ虉?，把一碗七八塊的牛肉面做到了26元一碗，成為年輕人的“新歡”。

無論是在裝修、就餐體檢，還是營銷方式上，它們都已經(jīng)顛覆了顧客對于傳統(tǒng)蘭州拉面店臟亂差、價(jià)格低廉、無服務(wù)無管理的街邊店形象，用全面升級開啟了連鎖品牌化運(yùn)作。

職業(yè)餐飲網(wǎng)實(shí)地探訪了馬記永，探尋蘭州拉面的升級之道。

1、門店形象升級：

一改傳統(tǒng)清真綠，用藍(lán)色+木色抓眼球

一提起蘭州拉面館，大部分人的印象里都是開在路邊的夫妻店，清真綠色的招牌，桌椅陳舊，燈光暗淡。

而馬記永、陳香貴、張拉拉三家新品牌在上海開業(yè)，門店選址均位于百貨商場、購物中心或者寫字樓附近，在門店設(shè)計(jì)上，走時(shí)尚簡約風(fēng)。

馬記永則一改傳統(tǒng)的清真綠，用藍(lán)色+木色作為主題色，無論是店招、裝飾，還是店員的工服，亮眼的藍(lán)色形成了超強(qiáng)的記憶點(diǎn)。

2、產(chǎn)品升級：

選用大片牛腱子肉，一碗面賣26元

蘭州拉面里一直飽受人們詬病的就是牛肉少，更有人調(diào)侃的說拉面館一頭牛要傳三代。

與街邊撈不著牛肉的拉面館比，馬記永主打大片牛腱子肉拉面；在湯頭上強(qiáng)調(diào)嚴(yán)選高原土黃牛大骨，每天現(xiàn)熬4小時(shí)而成；免費(fèi)續(xù)面也是亮點(diǎn)之一。

從門頭到餐桌，多次出現(xiàn)拉面種類的細(xì)分圖，毛細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、大寬等，揉面——煬面——溜面——拉面——煮面——奉客的六道做面工序也呈現(xiàn)在墻壁上，既普及拉面知識突顯專業(yè)度，也增加顧客就餐趣味性。

在器皿上，面碗用的是青花瓷器大碗，底下配的是精致的木托盤，品質(zhì)感立現(xiàn)。

3、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級：

圍繞“精簡”和“精致”深耕，人均做到40元

馬記永的菜品主要由1款蘭州牛肉面、3款燒烤、10道西北特色菜、4款小吃甜品和3種飲品組成。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，一個(gè)要點(diǎn)是圍繞“效率”下功夫，多功能煮鍋能同時(shí)煮十幾份面；主打產(chǎn)品醬牛肉是涼拌菜，可提前預(yù)制；肉串放棄多種選擇，只保留銷量最高的羊肉串，開餐前由小時(shí)工批量穿好，設(shè)燒烤師?？狙蛉獯膳靠?，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤，幾分鐘上桌。真正實(shí)現(xiàn)快餐的核心屬性“快”。

另一個(gè)則是用“精致”抓住年輕人，在涼菜上，傳統(tǒng)的拉面館涼菜基本都是10塊錢自選雙拼，而馬記永的小菜則是用小碟子盛著，并且放在木托盤里，顏值很高；在甜品上，牛奶雞蛋醪糟、甜坯子等都是女顧客喜歡的。

顧客一般點(diǎn)一碗面，再點(diǎn)兩根烤串、幾盤小菜，人均消費(fèi)可以到40元以上，但在商場里還是算性價(jià)比較高的選擇。

4、體驗(yàn)升級：

手工現(xiàn)拉面+手工現(xiàn)烤串

馬記永把原本放在后廚的操作環(huán)節(jié)，放在了前廳明廚，將大骨熬制拉面湯、師傅現(xiàn)場拉面、香氣撲鼻的羊肉串現(xiàn)場烤制都放在顧客眼皮子底下。

拉面、烤串、涼皮等分為一個(gè)個(gè)檔口，藍(lán)色的旗幟用大字寫著：“手工現(xiàn)拉八款面”、“甄選草原羔羊肉、現(xiàn)穿現(xiàn)烤濕嫩鮮香”等，顧客所見即所得，既增加參與感，又加強(qiáng)信任感。

還有墻無窗的外立面設(shè)計(jì)，讓店外的人看到店內(nèi)的就餐場景，引起食欲，好生意一覽無余。

在服務(wù)上也凸顯品質(zhì)：等位區(qū)的杯子不同一般餐廳門口的一次性紙杯，而是有質(zhì)感的不銹鋼杯子或銅杯；飲料也不是粉沖的橙汁或雪碧可樂，而是自制的薄荷香茅水或現(xiàn)熬紅棗茶，放在玻璃容器中，顧客自取，而且在餐廳門口設(shè)立單人洗手池，既可以方便顧客，還能造景排隊(duì)。

蘭州拉面開啟進(jìn)階之路，

未來將在全國掀起開店潮？

資本“狂追”蘭州拉面，賺了一波波流量。

新蘭州拉面三巨頭：馬記永、陳香貴、張拉拉接連拿到融資，前二者估值都超10億，規(guī)模小一點(diǎn)的張拉拉也估值3.9億。

這三個(gè)品牌正在上海密集開店，據(jù)大眾點(diǎn)評顯示，目前陳香貴開店46家，尚未開業(yè)門店36家；馬記永開出了38家，尚未開業(yè)門店32家；張拉拉已開業(yè)門店共27家，尚未開業(yè)門店24家，大有要搶占上海灘的勢頭！

蘭州拉面已經(jīng)開始了進(jìn)階之路，未來會(huì)不會(huì)掀起一波傳統(tǒng)拉面館升級的潮流呢？

1、上海是品質(zhì)面館生存的沃土，成蘭州拉面進(jìn)階起點(diǎn)

無論是馬記永，還是陳香貴、張拉拉，它們都有個(gè)幾個(gè)共同點(diǎn)，一是全部位于上海；二是沒有一家“老店”，成立最長時(shí)間的也才不過兩年；三是具有鮮明的“消費(fèi)升級”特點(diǎn)；四是擴(kuò)張迅猛，兩個(gè)月門店就幾乎翻倍。

上海為何成了蘭州拉面新貴們的新起點(diǎn)？

這里是品質(zhì)面館生存的沃土。

在大眾點(diǎn)點(diǎn)評上搜索“拉面”一共有5279個(gè)商戶，其中上市餐企味千拉面在上海就有112家門店，還在今年春節(jié)后在上海低調(diào)開了一個(gè)燒烤品牌，探索拉面+燒烤模式；一碗面賣45元、單筆融資8億元的和府撈面在上海也有62家門店。

高客單價(jià)面館蓬勃發(fā)展的背后，是上海人強(qiáng)有力的消費(fèi)能力在支撐，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年上海居民人均可支配收入數(shù)據(jù)均可支配收入72232元，超過首都北京，高居榜首，是唯一突破7萬元大關(guān)的地區(qū)。

人均三四十元的新式蘭州牛肉面館們，在上海成熟的市場下也有生存空間。

2、消費(fèi)升級驅(qū)使下，蘭州拉面亟需供給側(cè)改革

知名投資人朱嘯虎說：“中國線下有40萬家面館，其中20萬家是蘭州拉面。 中國能開萬家店的品類不多，蘭州拉面是一個(gè)?！?/span>

蘭州拉面作為中國快餐連鎖巨頭，是個(gè)成熟品類，擁有巨大剛需，也無需要再做市場教育，但過去多是開在街邊的“夫妻店”，是人們經(jīng)濟(jì)拮據(jù)或者是饑餓時(shí)的選擇。

而如今，隨著顧客們的錢包逐漸鼓囊，他們對蘭州拉面館從牛肉少、環(huán)境差，到?jīng)]服務(wù)等吐槽數(shù)見不鮮。

而另一方面，蘭州拉面還一直處于非市場化的半壟斷經(jīng)營狀態(tài)，行業(yè)處于較低的供給水平，離現(xiàn)代化餐飲有很大距離。

當(dāng)消費(fèi)升級的大趨勢下，傳統(tǒng)蘭州拉面館已經(jīng)不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需求了，供需不平衡了，一批定位中高端的蘭州牛肉面館——“馬記永們”就此橫空出世。

它們對傳統(tǒng)蘭州拉面館進(jìn)行全面升級，走進(jìn)高端商場，餐具精致、掃碼點(diǎn)單、免費(fèi)續(xù)面……加上時(shí)尚的店面環(huán)境，堪比年輕人的“深夜食堂”，精準(zhǔn)對上消費(fèi)者的胃口后，盡管一碗面價(jià)格高達(dá)30元左右，還是受到了熱捧。

3、借力資本和商場的“東風(fēng)”，新式蘭州拉面將“橫掃”一線城市？

當(dāng)下蘭州拉面還處于“有品類無強(qiáng)勢品牌”的市場環(huán)境中，在消費(fèi)升級的驅(qū)使下，蘭州拉面的市場開始分層，這些中高端面館走入購物中心這個(gè)新場景后，又成了一個(gè)新的增量市場。

而且隨著和府撈面的迅猛發(fā)展，這讓蘭州牛肉面品牌們也看到了擴(kuò)張的機(jī)遇。

據(jù)2020年《蘭州牛肉面大數(shù)據(jù)報(bào)告》，北上廣深4個(gè)超一線城市，蘭州拉面的均價(jià)為24元每碗，其中北京的均價(jià)高于24元，人均消費(fèi)均在40元上下，潛力無限。

相對而言，“馬記永們”比和府撈面更有競爭優(yōu)勢，一碗面26元，推出的面+串套餐才四十元出頭，但只吃一碗和府撈面就要四十，而且蘭州拉面更為草根，認(rèn)知度高，覆蓋面廣，成長性強(qiáng)，比日式拉面市場更大。

也有媒體列出了數(shù)據(jù)證明：“已在全國開到450家的和府撈面，每月單店?duì)I業(yè)額在40萬-50萬元，坪效約在3000元，而這三家蘭州拉面，兩個(gè)數(shù)據(jù)均高于和府——營業(yè)額50萬-60萬元，坪效高達(dá)5000元?！?/span>

那么，在上海驗(yàn)證了模式的“馬記永”們，在資本和渠道紅利的推動(dòng)下，會(huì)不會(huì)在北上廣深等一線城市遍地開花呢？

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

所有的餐飲品類都值得重做一遍！

但重做的品類能不能爆發(fā)，還需要在戰(zhàn)略節(jié)點(diǎn)上占據(jù)“天時(shí)、地利、人和”。

這一波新蘭州拉面品牌的“出圈”，正是趕上了商場新場景的“天時(shí)”、上海成熟拉面市場的“地利”，以及人們消費(fèi)力崛起的“人和”。