蟹黃年糕燴蹄筋 ：

01

初加工

大閘蟹2只（約重200克）洗凈后加入料酒10克，蔥 段、姜片各5克上蒸箱蒸熟，取出后拆出蟹黃。

02

熟處理

1.鍋中倒入色拉油30克燒熱，下入蔥段、姜片各5 克煸香，烹入料酒10克，倒入水1千克，煮開后放入發(fā)好的 蹄筋150克，鹽、味精各3克，小火燒至湯汁濃稠時(shí)盛出。2.鍋燒熱，下入熟豬油20克，加入姜末15克炒香，放入蟹 黃炒香，加入骨湯900克燒開，下入燒好的蹄筋、拇指年糕 200克，加入雞汁10克、雞粉8克、鹽4克、白糖3克調(diào)味， 烹入料酒8克，小火燜燒10分鐘，燒好后盛出，撒上煮熟的 豌豆5克即可。

技術(shù)關(guān)鍵

水發(fā)蹄筋時(shí)先將蹄筋砸軟，這樣易于漲發(fā)，再放 入水中浸泡12個(gè)小時(shí)，加清水，蒸4個(gè)小時(shí)，當(dāng)蹄筋綿 軟時(shí)，撈入清水中浸泡2小時(shí)，剔去外層筋膜，再用清 水洗干凈即可。