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十年老茶人不傳之秘:如何判斷古樹茶的好壞?。兏韶洠?/span>

 anyyss 2021-08-29

一、

你認(rèn)知的方法,可能并不那么管用!

原本不打算寫這種科普型、實(shí)用型的文章。

原本我的想法是:方法論這種東西,每人都有一套,公說公有理婆說婆有理,最后都是殊途同歸,換誰,也很難寫出什么花樣。

但是我看過90%的,教人如何判斷普洱茶、古樹茶好壞的文章??偨Y(jié)起來就是一條:牛而無毛(看似很牛逼,但卻毛用沒有)。

十年老茶人不傳之秘:如何判斷古樹茶的好壞?。兏韶洠?></div><p data-track=通常情況下,他們都會(huì)告訴你:

如何看條索,條索必須肥壯、芽頭要飽滿、要油潤、要顯毫,我想說,要是這么判斷昔歸古樹茶(昔歸條索顏色發(fā)黑,色澤烏潤,不顯毫),那估計(jì)昔歸連三線山頭都不算;

如何看湯色,如何品滋味,如何看葉底……

從內(nèi)行人的角度來講,這種放之四海而皆準(zhǔn)的方法本質(zhì)上就是牛而無毛,但距離真實(shí)的方法依然很遠(yuǎn)!

當(dāng)然,也傳遞了一個(gè)信息:普洱茶的亂象。給我的感覺就是:

1.這群做知識(shí)傳遞的、方法論,自己都不是很懂茶,即便懂,也是一瓶不滿半瓶搖,在內(nèi)容誕生的早期,很容易給消費(fèi)者形成先入為主的印象;

2.市場(chǎng)教育這幫人是懂茶的,但是不想讓大家懂茶,渾水摸魚,故意讓信息不對(duì)稱,這樣才有利可圖;

十年老茶人不傳之秘:如何判斷古樹茶的好壞!(純干貨)

二、

判斷古樹茶好壞的底層邏輯

判斷古樹茶的好壞,我們通常會(huì)從看條索、觀湯色,聞香氣、品滋味,看葉底等方面去剖析。

從這些因子入手肯定是沒有問題的,我自己制茶很多年,拿到一片茶的時(shí)候,也會(huì)從這些角度去分析,這是一套完整的體系。

但對(duì)于消費(fèi)者來說,這套體系并不是那么適用,很簡單,因?yàn)楣艠洳璧臈l索、湯色、香氣、滋味、葉底都是多種多樣的,你不可能每個(gè)都列舉清楚,也沒有人可以列舉清楚。

為什么呢?因?yàn)槲覀儞碛羞@套體系背后的一整套關(guān)于普洱茶辨別的底層邏輯。

這套底層邏輯就是:原料、工藝和倉儲(chǔ)(也說藏養(yǎng))。

十年老茶人不傳之秘:如何判斷古樹茶的好壞?。兏韶洠?></div><p data-track=這是條索、湯色、香氣、滋味、葉底背后隱藏的一整套知識(shí),沒有大量關(guān)于茶葉知識(shí)的了解以及實(shí)地的去考察,是難以獲得的。

我舉兩個(gè)例子,大家就知道了。

1.就拿條索來說,不同的生態(tài)環(huán)境、樹種呈現(xiàn)出的條索顏色是不一樣的,

比如整個(gè)臨滄整個(gè)邦東茶區(qū)的邦東大葉種古樹茶,葉片普遍偏薄,葉子的背面沒有“毫毛”,也就是不顯毫,這樣的鮮葉含水量比較少(相對(duì)于其他產(chǎn)區(qū)的鮮葉),芽頭更是少的可憐,基本都是對(duì)開葉;在初制工藝階段,萎凋時(shí)間短,有的甚至都不萎凋,揉捻階段呢葉片很容易皺,這種條索出來的葉子就比較丑了,黑黑的,瘦瘦的,而且湯底比較多雜質(zhì),尤其是在新茶時(shí)候,但邦東茶香氣很好,鮮爽度很高,最典型的就是昔歸了;

十年老茶人不傳之秘:如何判斷古樹茶的好壞?。兏韶洠?></div><p data-track=再比如,勐庫大葉種,又被稱為“勐庫大黑葉”,事實(shí)上,勐庫春茶古樹做出來,顏色有點(diǎn)像農(nóng)村瓦房上的瓦片的顏色,頭春是“瓦灰色”,春尾是“瓦黑色”,油潤油潤的,芽頭也有,但占比也不是很多。當(dāng)然這只是大概率,有些山頭出來的茶葉條索就偏黑,條索在手中很有質(zhì)感,也是油油的,比如“大中山”的古樹茶,這是典型森林環(huán)境造成的;

2.再拿湯色來舉個(gè)例子,你在書本上,肯定會(huì)告訴你,古樹茶,湯色金黃,發(fā)亮,越亮越好,這是內(nèi)涵物質(zhì)豐富的體現(xiàn);

其實(shí)不然,再用勐庫茶來舉個(gè)例子,其實(shí)勐庫比較頂級(jí)的古樹茶,湯色都是帶“綠”色的,黃中帶綠,很通透,或者就是鵝黃通透,那肯定有人杠我,說這是新茶,存放一段時(shí)間之后,這個(gè)綠色就會(huì)消失,這當(dāng)然沒有問題,但茶友們,其實(shí)新茶照樣可以做出這樣金黃透亮的茶湯,不僅不影響口感,還會(huì)降低茶湯的澀感,增加茶湯的香氣,但這種工藝是有問題的!

十年老茶人不傳之秘:如何判斷古樹茶的好壞!(純干貨)

公認(rèn)的普洱茶初制工藝是:采摘——萎凋(攤晾)——?dú)⑶唷嗄怼獣窀?,如果在揉捻和曬干之間加上“發(fā)酵”工藝,那茶色不僅會(huì)變得金黃透亮,而且香氣、滋味都會(huì)上升一個(gè)檔次,但是這種茶的后期轉(zhuǎn)化空間就很小了,放個(gè)兩年,湯里就沒東西了。

總的來說,這是一個(gè)很龐大的體系,要建立一套完整的判斷體系,沒有個(gè)三五年的仔細(xì)研究是很難出來的,如果只是通過表面的那一套東西去判斷古樹茶的好壞,那估計(jì)學(xué)費(fèi)要交大了!

三、

記住一句話:取其神,忘其形

既然如此,有沒有“速成”的秘訣呢?

答案是當(dāng)然的。我們的標(biāo)題是“如何判斷好壞”,判斷當(dāng)然是綜合的,但最主要還是要依靠嘴巴,我的看法很簡單:是騾子是馬,拉出來遛一遛。

作為茶友,在喝茶的時(shí)候,只要能記住三點(diǎn)就ok:

1.透過口感喝湯感;普洱茶相比于其他茶類最大的優(yōu)勢(shì)就是湯感的厚度,如果湯里沒東西,那所有的甜、苦、鮮都是在扯淡,所以茶友們?cè)谄凤嫊r(shí),一定要透過這些能直接感受的東西,用自己舌頭去感受湯感是像雞湯一樣醇厚,還是像雞在水里洗了個(gè)澡;

十年老茶人不傳之秘:如何判斷古樹茶的好壞?。兏韶洠?></div><p data-track=2.透過聞香喝湯香;看到過很多人喝茶時(shí)拿著蓋碗蓋左聞?dòng)衣?,拿著公道杯、品茗杯嗅來嗅去,其?shí)我想說毛用沒有;古樹茶的香氣一定是隱藏在茶湯中的,如果茶湯里沒香氣,那外在的香氣再是高揚(yáng)、高銳都沒有用,湯香又稱作“水含香”,我個(gè)人理解是茶湯與香氣的融合度,是茶湯進(jìn)入嘴巴后才能感受出來的,融合度高,湯香好,融合度低,湯香弱,感覺茶湯入口瞬間,感受到的香氣,屬于融合度低,茶湯經(jīng)過舌底,將要咽下去時(shí),感受到的香氣,屬于融合度高;

3.拋棄引導(dǎo)觀本心;我記得有一次幾個(gè)人一起在品飲小荒田古樹時(shí)(勐庫東半山的一個(gè)寨子),喝到第三開還是第四開忘記了,一群人開始在討論這款茶的香氣,大家都說這款茶有明顯的桂花香,而當(dāng)時(shí)的我沒有感受到,聽到這話時(shí),我仔細(xì)品飲了第五開,出奇的發(fā)現(xiàn)了桂花香。而此后喝過無數(shù)次的小荒田,一次也沒有喝到過。而我舉這個(gè)例子的主要目的就是為了告訴大家,在喝茶的整個(gè)過程中,不要有心理預(yù)設(shè)、不要被別人引導(dǎo),遵從自己嘴巴、身體所感受到的,這,才是最真實(shí)的。

十年老茶人不傳之秘:如何判斷古樹茶的好壞?。兏韶洠?></div><p data-track=四、

三大秘訣,幫你快速判斷古樹茶的好壞!

上面一段可以稱作“心法”,這一段說點(diǎn)“招式”,也就是方法論。

招式一:“燜泡法”

這一招是常年混跡茶山的料頭最常用的收茶方法,燜泡法的原理類似審評(píng),客觀,穩(wěn)定,核心點(diǎn)是找缺點(diǎn),方法很簡單,一泡茶上來先正常沖泡一開,感受這款茶的基礎(chǔ)滋味;第二開悶五分鐘。五分鐘后出湯,喝一口,含在口中15s左右,讓茶湯充分與口腔接觸,然后吐了。第三開,也是正常出湯,感受茶的耐泡度;

一款茶充分沖泡5分鐘,能將其所有缺點(diǎn)都能充分展現(xiàn)出來,很多正常沖泡時(shí)不能捕捉的點(diǎn)、在這個(gè)時(shí)候都會(huì)展現(xiàn)出來,我們要捕捉的包裹:

1.茶葉的異味,我常說“茶生異香必有妖”,這樣燜泡,很容易悶出正常情況下很難捕捉的怪味,比如“煙味”、“霉味”以及一些令自己不舒適的味道,一旦遇到這種味道,直接遺棄;

2.苦澀化開的速度,悶5分鐘,任何茶葉都會(huì)出現(xiàn)苦澀味,不要在意,感受苦澀化開的速度,速度越快越好,繼而感受茶湯的回甘生津;

3.這一開不要咽下去,對(duì)胃非常不好;

4.第三開,需要感受茶湯的耐泡度,如果發(fā)現(xiàn)茶湯厚度斷崖式下滑,比如出現(xiàn)水味,那說明這個(gè)茶耐泡度一般,有可能不是古樹;如果茶湯厚度有所下滑,但不是很明顯,說明耐泡度不錯(cuò);

十年老茶人不傳之秘:如何判斷古樹茶的好壞!(純干貨)

招式二:對(duì)比參照法

很簡單,在品鑒未知茶葉前,先找一款已知茶葉作為參照,已知的這款茶葉必須是自己熟悉的,能掌握茶性的;你要做的的就是控制客觀條件,比如相同容量的蓋碗、水溫、沖泡手法等等;

先喝已知款,再喝未知款,一泡一泡的對(duì)比,秘訣在于,兩款茶的口感,最終是誰的滋味留在嘴巴里,那就是誰勝出;

注意,在品飲過程中,如果感覺快要分不清兩款茶各自的滋味是什么時(shí),記得喝一杯白水,或抽一支煙,斷一下,從頭再來;

十年老茶人不傳之秘:如何判斷古樹茶的好壞?。兏韶洠?></div><p data-track=招式三:控制變量,只喝一個(gè)點(diǎn)。

在喝茶時(shí)候,我們能控制的變量還是比較多的,比如人數(shù)的多少、時(shí)間點(diǎn)的選擇,蓋碗的容量、水溫、沖泡手法,甚至出湯時(shí)間的快慢,能控制的盡量控制

秘訣是,每次只喝一個(gè)點(diǎn),多次品飲。

這個(gè)方法有點(diǎn)類似宋朝大文學(xué)家的蘇軾的讀書方法——八面受敵讀書法。蘇東坡蘇東坡學(xué)識(shí)淵博。他有一種“八面受敵”讀書法。他認(rèn)為一本書每讀一遍,只要理解和消化一個(gè)問題就行了;一遍又一遍地讀,就能達(dá)到事事精通 。這個(gè)方法對(duì)于茶葉同樣適用。

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