榮昌特色鹵水技術(shù)手冊

醉紅塵009 2021-08-26

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一、常用香料、添加劑認識及其特性

八角：微辣中伴有微甜

桂皮：香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩

花椒：可除各種肉類的腥氣，

公丁香：性辛，味溫，

草果：味辛、性溫，

川砂仁：辛溫行散，芳香化濕，

陳皮：氣香，味辛，苦

白胡椒：氣味芳香，辛，

小茴香：增香

千里香：增香去腥

香葉(性味)辛：增香

甘草：(性味)甘，中和

白蔻：增香去腥

良姜：去腥

山柰：(性味)甘，平。

紫草：天然植物色素，煉制辣椒油必備

靈草：增香

麻椒：去腥增香

白芷：氣味芳香

蓽撥：味辛辣，芳香

乙基麥芽酚：增香，延長儲存期，安全無毒、用途廣，效果好

肉寶王：增香

紅曲粉：天然自然發(fā)酵上色，

鹵肉流程

1、購買香料、調(diào)料食材

2、制作香料料包

3、熬制老湯

4、調(diào)制紅鹵水

5、鹵制食材

6、撈出拆骨

7、回鹵浸泡

8、取出晾涼

9、成品售賣

10、制作拌菜的調(diào)味小料

二、熬老湯用的料包制作配方

(簡稱：香料包A)

香料包A的配比和制作、及香料認識、調(diào)味料

香料配比(10KG老湯)

香料：

八角20克，桂皮10克(拍小塊)，花椒20克，公丁香8克，草果5粒去籽)，川砂仁25克，陳皮25克，小茴香25克，白胡椒6克

調(diào)味料：鮮姜30克，食鹽50克

熬湯主食材：雞架子(提鮮)、豬筒骨(增香提鮮)

注意事項

1、將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3空間，因為煮的過程中會膨脹

2、香料包A做好后，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水里，清洗浸泡20分

鐘再使用，浸泡的水丟棄，這步作用去出去香料的苦味

3、雞架子和豬筒骨沖洗干凈，放入加入水的鍋內(nèi)燒開約15-20分鐘，去血水備用

三、獨家老湯的熬制方法詳解

準備材料：香料包A1個，雞架子5個，豬大骨4斤，鹽50克，生姜30克，

第一遍湯熬制時間為1個半小時：

1、湯桶內(nèi)放入清水11千克

2、將香料包A、雞架子5個一同放入鍋內(nèi)，大火煮開，撇去浮沫

3、接著放入鹽50克，料酒20克，生姜15克，如果有浮沫依舊撇去，小火慢熬鍋

內(nèi)有泡泡翻滾，約1個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香，味道鮮美雞架撈出，用細網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì)，然后這個湯熬第二遍豬大骨。

第二遍湯的熬制3小時

1、將熬好的第一遍雞架子湯，進行第二次熬制，往湯桶內(nèi)加入大骨4斤(大骨切

塊)，放入第一遍熬湯的料包A，補足到11千克(盡量保證熬出來的老湯是足夠，中

途可加開水補足)

2、加入姜15克，料酒10克，鹽適量(嘗下，需要則加)，但要注意，湯汁經(jīng)熬制后，已經(jīng)融入了調(diào)料的味道，所以這次的調(diào)料的用量減少了很多

3、大火燒開，小火慢燉，保持桶內(nèi)有泡泡翻滾，燉熟食材后，將豬大骨撈出，

撈除料渣雜質(zhì)，保留湯汁就可以了。

4、這樣經(jīng)過熬了兩遍的湯，就成為老湯了，這種老湯調(diào)鹵后，用來鹵豬頭肉，味

道極其鮮明(非常重要請注意：香料包A，在第二遍湯里煮30分鐘后取出不用

注意事項

1.預(yù)備得約10千克老湯，約放入11千克水，新手可以在熬湯的桶上標記，如果缺水加開水補足)，1千克=2斤

2.熬制老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調(diào)味品時間長了會變質(zhì)，變味，不容易保存。

3.需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶

四.獨家秘制鹵水配方

紅鹵水香料包配比(簡稱香料包B)：

(預(yù)備做鹵水10千克)八角20克，桂皮20克，公丁香8克，山柰5克，良姜2克，花椒10克，麻椒10克，小茴香5克，香葉20克，草果3個，甘草2克，靈草2克，胡椒粒8克，白蔻3克，川砂仁2克，胡椒5克，白芷2克，蓽撥3克，將草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小塊，然后將這些料一起紗布袋，袋口扎牢

制作紅鹵水的調(diào)味料：

老湯10千克、料酒100克，紅曲粉30克(用來調(diào)色)，姜30克用刀拍松。草菇老抽10克，精鹽100克

紅鹵水調(diào)制方法詳解

將老湯10千克倒入鹵桶中，用大火燒開，在將紅曲粉30克倒入鍋中，攪拌均，導(dǎo)入料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1個，精鹽100克一起放入鹵鍋中熬煮20分

拌調(diào)勻即可。(調(diào)好的鹵自己嘗一下)

我的經(jīng)驗：紅鹵的調(diào)配非常重要，憑借多年的經(jīng)驗，按上面的比例這樣呢可以調(diào)

較正，如果發(fā)黑，就因為個別的學(xué)員紅曲放多了導(dǎo)致的，發(fā)白那就證明紅曲粉過少

注意事項：

1、老湯的料包是老湯的料包，不可和紅鹵水的料包混淆。

2、將以上做鹵水用的香料全部裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3空間，因為煮的膨脹。

3、香料包B做好后，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水里，清洗浸泡20分鐘

再使用，浸泡的水丟棄。

4、各地區(qū)口味習(xí)慣略有差異，咸淡可以自己在配方基礎(chǔ)上調(diào)和掌控

5、鹵水顏色的深淺，關(guān)于成品顏色。顏色的深淺，可以先按配方做，而后在基出上調(diào)整即可。

五、糖色炒制詳解

鹵菜中不可少的上色方法，第一種是紅曲粉，第二種是糖色，結(jié)合使用量

糖色炒制方法：炒糖色(油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練

1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以(冰糖需要提前搗碎)

2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放

糖比例1：12)

3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化，如果火旺溫度過高，就會出

糊味，中途可以將鍋拿起遠離火，自然熔化，在加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖

起泡泡，(冒泡后約3秒鐘，長柄勺放入一勺熱水攪勻)顏色也會變成棕紅色

這時候可以關(guān)火了，用容器裝起來。

注意事項：

1、新手凡是不能操之過急，需要多加練習(xí)。

2、請做好防護，小心操作，以免燙傷。

3、炒糖的過程中，需要手不停的炒動，這是一個手上活，比較容易手酸。多動就不會酸了。

4、炒糖色也是在鹵水中非常重要的，務(wù)必學(xué)好。

六、特色鹵鵝

腌制方法：

1、將100斤鵝解凍洗凈，去內(nèi)臟，再放入一個干凈的桶中擺放好。

2、清水50斤，加鹽5斤，姜剁碎200克、桂皮80克、八角60克、花椒60 小茴香

60克、白芷50克(香料打粉)、味精250克、白糖200克、料酒2瓶，把鹽姜料粉味精、白糖、料酒，放入水里攪拌勻，再把攪拌后的腌料水倒入鵝的桶中，上面

3、夏天腌8小時至10小時。冬天腌制20小時。

4、腌制時最好低溫腌制(鵝還沒完全解凍時就腌)。

制作方法：

單獨取鹵水出來，10斤鹵水加煉制好的鵝油250克，雞油封油，鹵40分鐘，浸泡30分鐘。

七、鹵肉的過程詳解和主要事項

詳細步驟分解：(鹵制根據(jù)喜愛的酥爛度控制)

1將鹵桶內(nèi)放入用老湯調(diào)成的紅鹵水10千克，用大火燒開。

2.大火燒開后，加入乙基麥芽酚6克，肉寶王3.5克，放入炒好的糖色約50克，如想要味偏甜，還可以單獨放入些冰糖)調(diào)料添加完畢，攪拌均勻。

3.鹵水添加過調(diào)料后，將豬頭肉或者豬下貨(需要鹵的肉類)放入紅鹵水里

4.然后轉(zhuǎn)小火燜煮45分鐘，時間差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳進去

筷子，說明已經(jīng)鹵好，提前10分鐘往鹵水里放入味精20克，雞精20克，鹽根口味調(diào)節(jié)。

5.45分鐘時間到了關(guān)火，撈起，拆去豬頭骨頭，注意燙手。

6.將紅鹵水里的料包B取出，將鹵水燒開后，再次放入乙基麥芽酚1克，肉寶3克

拌勻，關(guān)火。把拆過骨頭的肉重新放進去鹵水里浸泡40分鐘，此時不用開火。

7.浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮放入托盤即可出售。

8.豬耳朵、豬尾巴鹵30分鐘，鹵好后再浸泡30分鐘，豬肝的鹵制時間后關(guān)火浸泡1小時，豬舌頭可以和豬頭肉一起下鍋，鹵好后關(guān)火浸泡1.5小時。

注意事項：

1.新手凡是不能操之過急，需要多加練習(xí)?？梢詼p少比例試做，多做幾次。

2.鹵制過程中，請多觀察，多品嘗，為以后順利開店打好基礎(chǔ)。

3.豬下貨(蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚)可以和豬頭肉用一鍋鹵水，但是需分

鹵好一樣，再鹵其他。

4.辣椒去腥，如果是做辣椒水，那就多放一些干辣椒用紗布袋包起來放入鹵水里

5.鹵完成后鹵水里浸泡的時候，香料包B取出。

6.乙基麥芽酚、肉寶王需要加2次。

八、豬頭肉的選料和加工去腥處理

1、選料：表面光滑整潔，無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多余

結(jié)，耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質(zhì)。

2、除毛：應(yīng)選用符合衛(wèi)生檢驗要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈表面、臉溝、耳根

和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。

(也可以用噴燈去除)

3、改刀：將豬面部朝下放在鉆板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，

割下豬鼻沖、取出口條(豬舌頭、舌苔用刀刮一刮)

4、腌制：將清洗干凈的豬臉，豬耳朵等的表面，均勻的涂擦鹽，抖掉多余的鹽，

約100克鹽)然后放入花椒粒25克，料酒100克，攪拌勻腌制24小時(夏天

冷藏室腌制)

5、去除血水：將經(jīng)過腌制的豬頭肉、豬耳朵等，用水沖洗干凈，放入桶中，加，

蔥段20克，姜20克，煮沸去除血水，煮約30分鐘，然后再取出用冷水洗凈

放20斤水)

6、豬下貨(蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚)，這類氣味比較大，將豬下貨用清

后參照上面第4、5步驟，腌制去除血水(大腸和豬肚不用腌制，其他都需要腌

貨腌制時間，春夏2小時，秋冬4小時。

7、大腸和豬肚處理，需要用鹽反復(fù)搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要

些，以免油膩。

8、豬肺處理，豬肺比較難清洗，要有耐心，首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，

往里面灌水，充滿水后再倒出，用手抓肺葉把水擠出來，如此反復(fù)幾次便可沖洗

由紅變白，然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內(nèi)的殘物，再洗一

九、鹵制其他菜品

1，鹵牛肉：選材：用牛腱子肉。鹵制時間：1小時左右，鹵好后浸泡50分鐘。

涼，切薄皮

2.鹵雞：選材：選用土雞，不要老雞，雞除毛，清洗干凈，鹵制時間；1小時左右

40分鐘，開賣的時候，一破為二，再剁成一塊塊的整齊碼放，再打包盒里給客

3.鹵鴨：選材：選用嫩鴨，老鴨適合煲湯，不適合鹵制，鹵制時間：70分鐘，鹵

40分鐘。

4.雞肫，鴨肫，雞爪，鴨爪，雞腿，雞翅膀，選材：挑選的時候，注意不要有眉

干癟的，鹵制時間：40分鐘，鹵好后，浸泡30分鐘，這個可以單獨取鹵水山來

椒，做成辣鹵，口味更好。

十、拌鹵肉需要的調(diào)料(也可以用于其他拌菜)

1.秘制紅油配方：

主料準備：大豆油2000克，朝天辣椒粉200克，二荊條辣椒粉150克

調(diào)味料配料：味極鮮醬油50克，冰糖粉10克

需要香料：香葉6克，千里香5克，小茴香8克，桂皮8克，八角4克，紫草

1克，川砂仁1.5克

2.將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油50克，一起攪拌均勻

3.將大豆油2000克倒入鍋中加熱(可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸

然后加入浸泡濕潤的香料(香葉6克，千里香5克，小茴香8克，桂皮8克，紫草10克，白蔻1克，川砂仁1.5克)，香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干不斷翻動鍋內(nèi)香料，均勻炸至30秒，轉(zhuǎn)中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變黑色，過程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察，5分鐘左右，香味出來后，將火關(guān)掉，倒入冰糖粉10克，攪拌均勻

4.潑油浸漬辣椒面：

將用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°，一邊倒

的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置

12到24小時，這樣就做好了，因為加入了紫草，成色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。

5.油渣分離：浸漬了一晚上的辣椒油就完成了，準備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝開油分，只用濾出的紅油

注意事項：

1.辣椒油的使用一般不宜超過20天，按照自己的使用量制作，保存時盡量加蓋避免

香味揮發(fā)。

2.練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發(fā)出，最好加入陶

容器，加蓋自然冷卻侵提。

3.秘制果子油(香料油)

主料：菜籽油2斤，姜片5克，小蔥10克

香料：香葉5克，八角5個，小茴香5克，千里香5克，白蔻3個，川砂仁5克

做法：鍋內(nèi)油燒到50度的時候，放入香料，香葉最后放，小火熬，并不斷用勺

變成褐色的時候，先撈出，待香味都出來了，關(guān)火。過程約5-8分鐘，然后待12

小時后，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。

4.油酥花生米

選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味，

顏色也比較好看，花生米和油的比例差不多是3：2，花生米3斤，油2斤

做法：將鍋內(nèi)倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒10-20分鐘關(guān)火，

一兩分鐘便制作完成，炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入

冷卻后的花生米很脆。

5.安記排骨味王(購買)

6.雞精(購買)

7鮮雞粉(購買)

8.蒜末(購買大蒜搗碎)

9.香菜(切成香菜末，不用太細)

10.特制料水：涼白開500克，海天醬油20克，美極鮮醬油5克，糖5克，鹽5克，鮮味寶5克，攪拌勻即可。

注意：以上料都用容器單獨分裝

200克肉，拌菜：將需要拌的豬頭肉切薄皮后放入菜盆中，加入上述調(diào)料：秘

湯匙(需要辣就多一點)，秘制果子油2克，排骨味王1克，雞精2克，雞粉1克

香菜適量，花生米少量(湯匙勺子舀1勺-2勺就可以)，特制料水，用不銹鋼

勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌勻即可。

十一、未銷售完的產(chǎn)品處理辦法及鹵水保存

1.熟食切法注意事項：

做熟食，尤其是肉類，需要冷了切，如果熱的切，容易松散，而且也很燙，不方便

切的可以放在速凍里凍25分鐘再切，此方法適合需要切薄皮的菜品。

2.菜品保存：

夏天鹵菜應(yīng)在低溫保險柜或空調(diào)間，溫度可在22-26°最佳，未銷售完的鹵菜應(yīng)

冷藏，第二天加熱回鹵(冬天常溫室內(nèi)即可)。鹵過豬肉的鹵汁，不應(yīng)丟棄，只要不

酸，可一直使用，越鹵越香。長時間不用，應(yīng)該放入冰柜。

鹵水可以一直反復(fù)用，鹵水每次鹵過后，都會消耗，就需要補充新的鹵水添加進

水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調(diào)紅鹵水的配方，加入調(diào)味料，

充的用過的鹵水里，即可，需要多少，補充多少，這樣鹵水就永遠用不完，永遠

漫長的年歲里，鹵過各種食材，鹵水的味道也會越來越香濃。

4鹵水的保存：

將涼透后的鹵水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，鹵水里的鹵包和多余料撈去

自然冷卻后，放入冰箱冷藏，如果長期不用則需放入速凍保存。

十二、鹵菜店開店經(jīng)驗

1.鹵菜店的規(guī)模不宜過大，一般十平方米左右，招聘人數(shù)一般規(guī)模的有2-3個營業(yè)

2人店是最好的經(jīng)營模式，但是隨著經(jīng)營規(guī)模的擴大，店面和人員可適量增加。

2.鹵菜消費對象定位很重要，根據(jù)當?shù)啬穷愵櫩推嗫赡苁前最I(lǐng)階層、居民群

體，根據(jù)當?shù)叵M者群體特征有針對性的買鹵菜類別。

3.店面一定要選在人流量巨大的地段，第一選擇在大的居民區(qū)附件，并且選擇在

常路過的地方。第二選擇在旅游景點附件，人流量大，外地游客多，食用方便、

菜銷售更好。

4.經(jīng)營方式克靈活選擇，根據(jù)需要可選擇門店或者流動形式。門面經(jīng)營要有銷售

房間，最好是選擇前點后廚，這樣經(jīng)營起來比較方便。流動經(jīng)營要有相關(guān)的設(shè)備

等。

5.客戶點菜，再切。不能先全部切好拌好稱給客戶，客戶會以為菜不新鮮。

6.店面環(huán)境要干凈衛(wèi)生。店內(nèi)要裝有空調(diào)，要配備冰柜。

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