鹽煨牛肉 鹽煨牛肉 在小時(shí)候的記憶中，外婆將大塊的牛肉密封在瓦罐里，放在灶膛的柴火灰里蓋起來(lái)煨熟。這道鹽煨牛肉，以熱鹽代替柴火灰，讓牛肉持續(xù)均衡地受熱。成菜后，牛肉火巴熟，風(fēng)味特殊。 制法： 1.把牛肉和牛筋改刀成稍大的塊，沖盡血水后，下入油鍋過(guò)油，瀝油后待用。 2.鍋里放適量的油，先下姜片、蔥節(jié)和香料，再加芹菜節(jié)、小蔥節(jié)、蒜苗節(jié)、洋蔥塊和少許的豆瓣一起炒香，待摻入鮮湯熬出味后，濾渣倒入大砂煲里，再下牛肉和牛筋，調(diào)好味煲3小時(shí)。 3.另把白蘿卜切大塊，入清水鍋里焯水后，換鍋用化豬油稍炒幾下，再加入牛棒骨湯和醬油煨入味。 4.臨開(kāi)餐前，將煨好的牛肉和蘿卜分裝在小砂煲內(nèi)，置于燒熱的鹽粒當(dāng)中焗30分鐘，即可上桌。 芝麻脆皮雞 芝麻脆皮雞 原料: 清遠(yuǎn)雞一只，蛋清少許。 腌料:淮鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。 料頭:蒜蓉、新鮮砂姜蓉各適量，白芝麻1兩。 上皮料:燒雞脆皮水，蛋清。 做法： 1、將雞洗凈，用腌料腌制入味，燒一鍋開(kāi)水將雞燙皮，用雙環(huán)勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風(fēng)處吹至表皮7成干。 2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風(fēng)扇吹干。 3、烤爐預(yù)熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時(shí)淋油炸至皮脆即可。 雙豆燒老鴨 雙豆燒老鴨 制作： 1、把治凈的土麻鴨斬成塊，投入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋，汆一水后撈出來(lái)，再放入六成熱的油鍋里炸至干香待用。 2、高壓鍋里摻入鮮湯，倒進(jìn)炸過(guò)的鴨塊，加鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，上汽后壓8分鐘，揭蓋放入土豆和四季豆，再壓2分鐘，即可裝盤(pán)上桌。 燒椒墨魚(yú)仔 燒椒墨魚(yú)仔 制作： 1、墨魚(yú)仔治凈后，切成兩半，投入沸水鍋汆一水待用。 2、把去皮小芋頭放高壓鍋里，加入鹽和清水，壓至軟熟待用。 3、把青二荊條辣椒放炭火上，燒至表面呈虎皮狀時(shí)，用刀剁碎并納盆，加入醬油、生菜油和辣鮮露攪勻，制成燒椒醬待用。 4、鍋里放熟菜油燒熱，下燒椒醬稍炒后，再放入墨魚(yú)仔和小芋頭翻炒均勻，起鍋前加入青椒圈和少許黑胡椒碎，出鍋裝入容器內(nèi)。上桌后點(diǎn)火加熱食用，效果更佳。 剁椒鱸魚(yú) 剁椒鱸魚(yú) 制作： 1.將鱸魚(yú)宰殺治凈，下油鍋過(guò)油后撈出來(lái)待用。 2.鍋里放自制的紅湯汁燒沸，將鱸魚(yú)下鍋煮6分鐘左右，撈出來(lái)擺盤(pán)中。 3.往鍋里的紅湯汁中加入剁椒、甜椒丁和泡姜粒，摻適量清水熬出香味后，加鹽和味精并勾薄芡，推勻便起鍋將湯汁澆在盤(pán)中鱸魚(yú)上，撒些蔥花便好。 紅湯汁： 凈鍋入老油燒熱，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫縣豆瓣一起炒香后，摻清水煨10分鐘左右，出鍋便得到。 雙海燴豆腐 雙海燴豆腐 制作： 1.把魷魚(yú)50克、海參50克切成片，雞腿菇、香菇切成塊狀，西蘭花切成塊狀，豆腐切成1.5厘米寬、2.5厘米長(zhǎng)的塊狀，均備用。 2.水燒開(kāi)，放入豆腐汆水后撈起，接著依次將魷魚(yú)、海參、西蘭花、雞腿菇、香菇汆水，均撈起備用。 3.鍋內(nèi)放入色拉油50毫升，待油溫?zé)了某蔁釙r(shí)，投入大蔥節(jié)和姜片，摻水50毫升，把汆過(guò)水的豆腐、魷魚(yú)、海參、雞腿菇、香菇和西蘭花放入鍋中，調(diào)入雞汁、味精，再加入淀粉勾芡，燒開(kāi)后起鍋即成。 大千私房雞 大千私房雞 制作： 1.將土公雞宰殺治凈，斬成3厘米見(jiàn)方的小塊；子姜切滾刀塊，土豆切塊，蒸熟待用。 2.熱鍋下熟菜油，投入蔥姜蒜粒和花椒爆香后，下雞肉和子姜塊炒香，再加豆瓣炒出香味，摻入適量清水燒約30分鐘后，下蒸熟的土豆塊和青椒段，放少量鹽、味精和醬油調(diào)味，再燒2分鐘起鍋，撒上蔥段即可。 特色酥紫茄 特色酥紫茄 原料： 鮮紫茄500克、青紅椒條、洋蔥條各15克、蔥段、姜片、蒜片、鮮小米椒圈各5克、燒汁8毫升、辣鮮露5毫升、醬油10毫升、白糖8克、孜然粒（炒香）、熟芝麻各5克、味精2克、生粉、大豆油各適量白醋少許 制法： 1、把帶皮紫茄順長(zhǎng)剖成兩半，再斜刀切成柳刀條，納盆用淡鹽水浸泡15分鐘撈出來(lái)，再用毛巾搌干水分，逐一拍上生粉再放漏瓢上微篩，然后投入四五成熱的油鍋里浸炸至定型。待油溫回升時(shí)，灑少許白醋“膨脹”一下油面，續(xù)炸至茄條酥焦撈出。 2、另鍋淋大豆油，加放蔥段、姜片、蒜片、青紅椒條、洋蔥條和鮮小米椒圈爆香，下各種調(diào)料炒勻后，倒入紫茄并撒孜然粒和熟芝麻，快速翻勻便裝盤(pán)。 牛三鮮燉鴨紅 牛三鮮燉鴨紅 主料：牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條 輔料：芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、紅油豆瓣、干辣椒段、青花椒 調(diào)料：鹽、味精、料酒、自制底油、蔥油 做法：1、鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調(diào)勻； 2、將所有原料依次飛水； 3、鍋下自制底油100克、蔥油100克調(diào)勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香； 4、調(diào)入高湯1千克燒開(kāi)，熬1分鐘后將料渣打撈干凈，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調(diào)勻； 5、下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味后撈起墊在盤(pán)底； 6、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味后起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段； 7、另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香后起鍋澆在做好的菜上，點(diǎn)綴后即可上桌。 自制底油： 1、湯桶內(nèi)下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬開(kāi)，炸至金黃、香味溢出后將料渣打撈干凈，將20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調(diào)勻、炸香，再下入另一份，全部下完后繼續(xù)攪動(dòng)炸制5分鐘； 2、倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）； 3、小火熬15分鐘，關(guān)火并加蓋，靠余溫將料頭浸炸出香后燜一夜，上層的料油即為烹制毛血旺的專(zhuān)用底油。 牛腩條燉土豆 牛腩條燉土豆 主料：土豆、牛腩 輔料：托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克 調(diào)料：醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克 做法：1、選淀粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟； 2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透后撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香； 3、下入牛腩肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調(diào)入醬油200克、醋100克； 4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟； 5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調(diào)入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花后即可上桌。 注意： 最后火靠制時(shí)，不要加太多的湯，否則土豆會(huì)變得軟爛，夾不起來(lái)。 |
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