關(guān)注并將「餓了么商家學(xué)院」設(shè)為星標(biāo)

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編輯：小餓

題圖來(lái)自：本地生活大學(xué)

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今年下半年以來(lái)，餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)“V型反轉(zhuǎn)”，加強(qiáng)數(shù)字化、加碼新零售成為了行業(yè)的熱議話題和共同選擇。線上、線下雙渠道打通，“餐飲”+“零售”+“互聯(lián)網(wǎng)+”成為行業(yè)發(fā)展新方向。

根據(jù)餓了么數(shù)據(jù)，在今年10月，酸菜魚品類實(shí)現(xiàn)商戶數(shù)同比新增35%，訂單量與營(yíng)業(yè)額也屢創(chuàng)新高。做為當(dāng)下的爆款品類，這些數(shù)字增長(zhǎng)的背后，是酸菜魚品類全產(chǎn)業(yè)鏈對(duì)新零售的不斷探索和創(chuàng)新。

本地生活大學(xué)推出「走出“大正餐”：酸菜魚加碼新零售，開(kāi)啟品類新增長(zhǎng)」專題報(bào)告，以酸菜魚細(xì)分品類為切口，從供應(yīng)鏈、近場(chǎng)遠(yuǎn)場(chǎng)配送以及銷售渠道創(chuàng)新三方面，為你梳理餐飲新零售背后的故事。

從4.8萬(wàn)億邁向15萬(wàn)億，

餐飲新零售的首要改革在供應(yīng)鏈

何為餐飲新零售？在本報(bào)告中首次給出明確定義——實(shí)現(xiàn)餐飲新零售，需要囊括3大方向，即供應(yīng)鏈生產(chǎn)的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、物流配送近場(chǎng)遠(yuǎn)場(chǎng)全覆蓋、門店線上線下的一體化。

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根據(jù)餐飲行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2019年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4.8萬(wàn)億，而同年GDP中與食品相關(guān)的市場(chǎng)規(guī)模接近15.8萬(wàn)億元。餐飲與新零售的結(jié)合，有機(jī)會(huì)為餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)這兩個(gè)數(shù)字之間的跳躍。

既然是餐飲與新零售的結(jié)合，首先必然少不了供應(yīng)鏈的幫助。在對(duì)報(bào)告內(nèi)容的準(zhǔn)備中，我們特意采訪了信良記，一家為百余餐飲企業(yè)供應(yīng)小龍蝦、巴沙魚片、酸菜料包、火鍋底料等半成品，從去年開(kāi)始擴(kuò)展C端渠道，全面加碼新零售的供應(yīng)鏈品牌。

借風(fēng)直播，短短一年，信良記就完成了5分鐘賣出2000萬(wàn)元的銷售業(yè)績(jī)，要知道，在向C端轉(zhuǎn)型之前，這個(gè)成績(jī)僅憑B端訂單也是很難達(dá)到的。

在采訪中，信良記管理團(tuán)隊(duì)表示，供應(yīng)鏈向新零售轉(zhuǎn)型，實(shí)際上需要對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行重塑。以酸菜魚品類為例，在過(guò)去，從食品研發(fā)到上市至少需要半年時(shí)間，而現(xiàn)在這一時(shí)間被縮短至3個(gè)月。

“實(shí)現(xiàn)C端轉(zhuǎn)型，一定要具備“柔性供應(yīng)鏈”的能力。食材加工、制作、包裝、運(yùn)輸?shù)娜^(guò)程，實(shí)現(xiàn)模塊化分工和工業(yè)化可復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)，縮短從研發(fā)到上市的時(shí)間流程。同時(shí)也需升級(jí)冷鏈運(yùn)輸和包裝鎖鮮技術(shù)，保證食材新鮮與降低風(fēng)味流失，才能提升消費(fèi)者的好感?！毙帕加浌芾韴F(tuán)隊(duì)說(shuō)。

酸菜魚線上新商戶增長(zhǎng)35%，

實(shí)現(xiàn)近場(chǎng)、遠(yuǎn)場(chǎng)配送結(jié)合

在傳統(tǒng)印象中，酸菜魚并不是一個(gè)適合外賣的品類，無(wú)論在客單價(jià)、配送、口味留存度上都很難與堂食劃上等號(hào)。

在對(duì)酸菜魚品牌「百歲我家酸菜魚」的采訪中，管理團(tuán)隊(duì)卻給出了不一樣的答復(fù)。近年來(lái)，百歲我家酸菜魚不斷加重線上外賣占比，營(yíng)收占比從不到10%，逐步提升到30%左右。

為了貼合外賣到家的消費(fèi)場(chǎng)景，百歲我家酸菜魚在外賣場(chǎng)景中特意推出了適合一人食的單人套餐，把客單價(jià)從堂食的90元，降低到30元，極大的增加了單人消費(fèi)者對(duì)酸菜魚的購(gòu)買比例。

另外，為了減少酸菜魚外賣的口味流失，百歲我家選用提前腌制好的黑魚用作外賣銷售，不僅提升了出餐效率，還保證了口味。

而對(duì)于酸菜、調(diào)味料等，全面使用供應(yīng)鏈生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，并且依據(jù)數(shù)字化體系，實(shí)現(xiàn)線上線下的數(shù)據(jù)通、庫(kù)存通與會(huì)員通，這不僅保證了外賣口味上與堂食接近，同時(shí)更是依靠近場(chǎng)-遠(yuǎn)場(chǎng)-堂食三維一體的消費(fèi)體系，擴(kuò)大了傳統(tǒng)酸菜魚品類的消費(fèi)半徑。

在傳統(tǒng)以堂食為主的“大正餐”品類中，這一點(diǎn)表現(xiàn)也尤為明顯。根據(jù)餓了么數(shù)據(jù)，以酸菜魚、火鍋、小龍蝦為代表的品類，上新商戶平均增長(zhǎng)量達(dá)43%，訂單平均增長(zhǎng)量接近40%。

全國(guó)酸菜魚消費(fèi)廣東居首，

邁出堂食涌向更多創(chuàng)新渠道

目前酸菜魚已成為當(dāng)之無(wú)愧的爆款品類，消費(fèi)遍布全國(guó)。根據(jù)餓了么的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，廣東省及江浙滬地區(qū)酸菜魚消費(fèi)訂單量領(lǐng)先全國(guó)，其中僅10月廣東省酸菜魚訂單量便突破百萬(wàn)。

而在消費(fèi)者分布方面，女性與年輕群體是酸菜魚的擁躉。在10月份，全國(guó)有超過(guò)130萬(wàn)名女性下單了酸菜魚外賣。30歲以下消費(fèi)者占據(jù)總體消費(fèi)者的70%，有近170萬(wàn)名消費(fèi)者在下單消費(fèi)酸菜魚。

在對(duì)品牌的采訪中，我們也了解到很多酸菜魚品牌為了促活更多的新生消費(fèi)者，都在不斷嘗試改革創(chuàng)新，邁出傳統(tǒng)的堂食場(chǎng)景。

根據(jù)對(duì)酸菜魚品牌「太二」的觀察，不僅在疫情后積極上線外賣，也加速了堂食門店的擴(kuò)張步伐。更是憑借“超過(guò)4人不接待”、“酸菜比魚好吃”的創(chuàng)新品牌概念，成為了消費(fèi)者心中酸菜魚的網(wǎng)紅品牌。

太二酸菜魚也積極加碼新零售，組成了“外賣+堂食+半成品+IP衍生品”的矩陣，結(jié)合太二品牌力、營(yíng)銷力和洞察力，不僅用鮮明的版畫題材做為品牌裝修風(fēng)格，更是把該風(fēng)格推向線下商場(chǎng)，展出各種營(yíng)銷話題快閃展廳。

同時(shí)在產(chǎn)品方面還推出了公仔、水杯等IP衍生品，更是把餐廳的熱門爆款跨渠道上線天貓、小程序等平臺(tái)，雙向發(fā)揮品牌效能和口碑效能，積攢了大量人氣。

小結(jié)

“餐飲”+“零售”+“互聯(lián)網(wǎng)+”是餐飲行業(yè)未來(lái)實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)的明確方向。餐飲品牌加碼新零售，必須要實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、近場(chǎng)遠(yuǎn)場(chǎng)配送的全覆蓋、門店線上線下一體化的三位一體，同時(shí)加乘品牌效應(yīng)，擴(kuò)充銷售渠道和吸引新消費(fèi)群體，才能實(shí)現(xiàn)賽道的下一個(gè)超越。

以下是報(bào)告全文內(nèi)容

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