大家好我是廚師王俊杰，最近兩年麻辣元魚賣的特別的火爆，

前幾年說到甲魚，那是請客吃飯必點(diǎn)的一道菜，但是現(xiàn)在不太神秘了，因?yàn)轲B(yǎng)殖的甲魚價格不貴，我做過幾次辣鹵甲魚，大概七兩左右，八九塊錢一個，飯店里賣二十到二十八塊錢，利潤空間還不錯，說一下甲魚，綜合來考慮，做這個麻辣甲魚也好，香辣的也好，他只適合個別店來使用，第一你要考慮到成本，也就是說你們當(dāng)?shù)禺a(chǎn)不產(chǎn)這種小甲魚，成本超過二十多塊錢，你不賺錢，肯定不能做，其實(shí)非常的簡單。

咱們就來分享這么一個整體的配方，做這個網(wǎng)紅版的麻辣甲魚，咱們需要用到一款底料。底料的熬制需要提前熬制，到用牛油15斤，豬油四斤，有四斤菜籽油，15斤糍粑辣椒六斤，豆瓣醬八斤。豆豉一斤，花椒600克，冰糖一斤，醪糟1斤，大蒜二斤，小蔥2.5斤，先把這個油混合之后，然后燒熱，燒熱之后呢，咱們下入這個蔥姜蒜，給它炸香之后撈出來，咱們再炒豆瓣醬，加糍粑辣椒等我們熬至半個小時的時左右，咱們再加入底料粉的香料，就說咱們說到的這個香料粉，然后加豆豉冰糖來提味，香辣醬底料香料配方是八角50g草果35g，桂皮35克，白扣120g，小茴香60棵，丁香18g，碧波18g，香葉40g，黑胡椒18克，排草35g。香草三十克，靈香草35g山奈25g，千里香35g，砂仁35g，陳皮35g。配好的香料兒全都組合起來給它打成粉用的時候，用白酒泡一下，就是為了熬出它的香味兒，直接到油鍋里容易炒糊，這些香料搭配上這個醬料，熬出來就是底料的配方，其實(shí)就是香辣醬。

鹵甲魚還需要用到一款鹵料，也就是說咱們在鹵甲魚的時候，不但要加入適量底料進(jìn)去，還需要用到一個鹵料包。也就是一個醬料，一個鹵料，比例有良姜30g，花椒10g，白芷8g，8角50g，桂皮25g，小茴香25g，香果15g，香葉15g。陳皮20g，香砂八克，草寇15g，肉蔻10g山奈10g，甘草6g就可以。如果說50斤的甲魚，咱們應(yīng)該用250g的，這么一個香料包。50斤的老湯用量為350g，你稱出350g。裝到料包里用就可以啦。

在做鹵湯的時候，跟別的鹵肉程序是一樣的，其實(shí)辣鹵就是在五香的基礎(chǔ)上加入大量的辣椒，麻椒，花椒，用雞架，筒子骨吊高湯，然后加入熬好的香辣醬料和鹵料包就可以了，加入鹽味精雞精，糖，用黃梔子水，和紅曲米調(diào)色，糖色少量加入，不要加老抽，老抽和糖色容易氧化變黑。

甲魚盡量的要從腹部開十字口，取它的內(nèi)臟，清洗干凈，特別是它的肺，外邊的那層皮。甲魚的顏色偏黑，不容易上色，可以稍微顏色重一點(diǎn)，但是顏色不能太重，影響賣相。小甲魚一般鹵制五分鐘關(guān)火，燜制一個小時左右，不能長時間燉制，太爛的話有可能撈不出來，口味可以鹵出咸香麻辣，愛吃麻辣的就要加大用量。這道麻辣小甲魚就制作完成，有賣十八，有賣二十八的，根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐南M(fèi)情況，特別大排檔銷量特別好。