原文：［調(diào)劑須知］：調(diào)劑之法，相物而施；有酒水兼用者；有專用酒不用水者；有專用水不用酒者；有鹽醬并用者；有專用清醬不用鹽者；有用鹽不醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。

淸 袁枚《隨園食單》須知單

烹調(diào)從字面上解譯,烹是加熱，調(diào)為調(diào)味.烹調(diào)合起來就是通過加熱和調(diào)味把菜做熟了,當然這個熟，指的是把菜做好能吃了,比如涼菜經(jīng)過洗拌并沒加熱上火,但能吃了也叫烹調(diào)。由此可見調(diào)是中式餐飲之關建,同一菜品,同樣佐料，經(jīng)不同人調(diào)味，成品卻不一樣味。這調(diào)味是有講究的,先放什么,后放什么是有順序的,而且是各村有各村高招,我認識一位同行現(xiàn)在己經(jīng)是大師級人物了,他曾說過,他炒出菜不知怎么,總覺比師兄差一點,后來經(jīng)師付指點，仔細觀察原來是醋的投放時間不一樣,所以味就不一樣，您看同門師兄弟,同一個師付教的,領悟程度不同,出品都不一樣。所以有時到飯店吃飯一回一個味,一家飯店能炒出好幾個版本,怎樣解決咱們一會在談,先說如何放醋。

烹調(diào)講七滋五味,這五味是酸甜苦辣咸,這是基本味,如同簡單的音符一樣,用他們可以調(diào)出豐富多彩的百味,醋是酸味的代表，有卻腥建脾開胃之功,有人形容醋，仿佛是林中的一聲鳥鳴,鳥一叫馬上景就活了。醋揮發(fā)性強，放的時間不一樣,效果也不同,像燴烏魚旦,炒過油肉,西湖醋魚,魚香肉絲,醋的投放都不一樣,放醋講究明醋,暗醋, 響醋，悶頭醋等名堂。

醋相傳是杜康的兒子黑塔所造,黑塔這孩子特擰，和包公的兒子一個揍相，天生的擰種，他和父親杜康學釀酒,爹這么說，他非那么做,把原料放入缸內(nèi),結果一開蓋,酒沒做成卻釀出了一種酸漿,嘗了嘗酸中帶甜,味道還挺美,便儲存起來做調(diào)味漿,因他釀了二十一天酉時而成，黑塔把它命名叫醋,也有了杜康造酒兒造醋的俚語。椐說直到今天鎮(zhèn)江恒順醬醋廠釀制一批醋的期限，還是老規(guī)矩二十一天哩。

當然山西的陳醋卻要經(jīng)過夏伏曬，冬撈冰，越年頭，陳釀以陳為貴,鎮(zhèn)江三怪也有香醋擺不壞的說法,醋的種類很多有米醋.浙江紅醋、香醋、陳醋、白醋。從顏色上區(qū)別有深色,淺色,紅色,無色四類，各種醋味道味道不同,袁枚認為“鎮(zhèn)江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣,以板浦醋為第一,浦口醋次之?！痹妒悄戏饺松诤贾荩笞龉僭诮鹆暌粠Оl(fā)展,所以他說的都是南方醋,北方以米醋為好,山西老陳醋,天津獨流醋也是佳品。

醋在古時叫醯,苦酒,淳酢,也有人叫他食總菅和華池佐味,在行業(yè)內(nèi)還有一個俗名叫忌違,過去問放不放忌諱指放不放醋,現(xiàn)在餐廳服務員也問先生有什么忌諱嗎？不過這忌諱引伸了包括蒜,辣椒,糖之類。說到忌諱，在調(diào)味中真有忌諱，這就是原料之間的相合相惡,比如糖醋味千萬不要放味精,用韭菜就不要放蔥了,否則會產(chǎn)生怪味異味。醋是酸味代表,但不是唯一的,酸味調(diào)料還有許多如梅子,檸檬酸,蕃茄汁,漿水,酸湯,泡菜水,釣魚臺國賓館的燴烏魚旦用西餐酸黃瓜汁和胡叔調(diào)味，味直確是非同一般。

調(diào)味最關建最難的是放鹽,古人稱鹽為百味之帥,五味之王,也有叫味中之虎,您聽聽，老虎呀,放不好就傷人,鹽起調(diào)滋味,定主味的作用。菜的好吃與否與鹽至關重要,大凡新手都口重,或咸談不準，而造成菜肴不好吃,以熟練后就淡了。袁枚說過調(diào)味者寧淡毋咸,談了可加鹽救之,咸則不能使之再淡矣,所以有十個廚子九個談,還有一個沒放鹽的說法。大味必談,放多少鹽合適呢,以吃出原料鮮味不壓其他味為準,吃出鹽味那就咸了。因為在飯店吃飯是以吃菜為主,不是早點喝粥就咸菜,放鹽在烹調(diào)中使用很講究,有好廚子一把鹽之說。

放鹽份量上的拿捏,老廚師過去憑經(jīng)驗用拍勺粘,現(xiàn)在用小勺來量做到心中有數(shù),一般一盤菜約的五六克鹽,但也分什么菜,多大量,湯鹵炒燉的咸淡都不一樣,菜肉鹽量也不相同。有的吃鹽有的不吃鹽，如大白菜和凍豆腐一個不吃味一個易入味,菜用了底味和沒加底味也不一樣。另外放調(diào)料講究先后個順序,先放什么后放什么都有講究,一般規(guī)律是先放酒再放糖再放醬油,鹽一般后放,出鍋前才加味精,還有香料如何調(diào)味,什么大五香,小五香[桂皮、丁香、花椒、茴香、八角]八大料[肉桂、良姜、草果、大茴香、白芷、畢撥、丁香、山奈]，十三香這些都是調(diào)味料也稱作料或佐料。

由此可見調(diào)味復雜,袁枚在隨園食單須知單是這樣論述的食物的調(diào)和法;調(diào)劑之法,要針對不同的物品,施用不同的材料,有的須用酒和水如燉魚,有的菜只用酒而不用水如東坡肉蓋碗煨肉瓷壇煨肉,有的菜只用水而不用酒如湯少宰芙蓉肺,有的菜鹽和醬油一起用,有的菜只用醬油而不用鹽如醋摟魚,有的只用鹽而不用醬油如煨豬腰青鹽甲魚,有的菜氣味太腥,食用前要先用醋噴,有的菜必須先用冰糖殺腥取鮮,有的菜以干燥為好,讓汁味浸入食物之中,一般煎炒的菜采用這種辦法,有以湯多為貴者,使其味溢于外清浮之物是也,這么說吧,調(diào)味和為人辦事一樣,先辦什么,后辦什么,都有規(guī)椐,要么老子怎么說治大國若烹小鮮呢。

味在行業(yè)內(nèi)叫口,調(diào)味叫找口,碼點味叫碼底口,嘗味叫聽口,比如聽聽是不是口重了,口重是咸,口輕是淡,咸了回鍋叫降口,清爽潔凈叫利口,這口同時還指味型如家常味叫家?？?以及魚香口、咸鮮口、里外口等等,過去老前輩把口分為九九八十一口，如三致口是咸甜酸三種味道一致,梯子口是辣味重甜味輕咸味更輕,酸甜口和甜酸口指入口和收口的先后。這些口味形成，須要制做菜肴過程中運用調(diào)品和主配料，進行搭配使之相互作用,形成各種菜肴的獨特風味,調(diào)味可增加滋味,去除異味形成風味,基本的方法有烹調(diào)前基本調(diào)味,加熱中的正式調(diào)味和加熱后的輔助調(diào)味而將基本調(diào)味正式調(diào)味輔助調(diào)味組合使用則稱混合調(diào)味。

人們把經(jīng)過調(diào)味的感覺分為七滋七味,七滋指鮮、松、酥、嫩、脆、濃、肥等入口的感覺。七味除酸、辣、苦、甜、咸、還有香味、臭味,我們在制做菜肴時要根根不同要求來決定口味，做到咸淡適宜，甜而吊鮮，辣而不燥，酸而不洌,五味調(diào)和百味鮮。調(diào)料配方是秘不傳人的高極機密,掌柜的掌灶的視這些秘方如性命,有寧給十吊線，不把藝來傳之語。因為這能養(yǎng)話全家老小,有的菜就是沒秘方，在調(diào)味中也有偷手,在關建時，師傅往往用拿醬油調(diào)料，看一看火關了沒有之類理由把徒弟支走,一轉(zhuǎn)身就做完了，有道是教會徒弟餓死師付。

有了絕竅偷手，有時因為走了一個廚師菜會變味，會走掉一批客人,開飯館賣的是飯菜, 只要玩藝地道就有回頭,客人愛吃這口，多遠也會來，而且不怕貴,當然也不能無憑椐的貴,貴要有貴的道理。做生意沒回頭客沒戲,正因如此造成了廚師在店里的地位,天下第一樓里的羅大頭抽白面,掌柜的不但不舉報，還護著偷著給買,這不全為生意嗎。這也造成廚大爺耍大牌鬧小姓,氣不順一摔抹布不干了，手里有活，你不用有人用,藝高人膽大,拿換東家不當回事。人一換菜味變了,客人的嘴利害，馬上問，怎么又換廚子了。

調(diào)味講究投料準,反復放料，一會放點，一會又放一些，行業(yè)內(nèi)叫拉抽屜,放到后來自己也不知都放什么了,所以有識入之士就推出量化菅理。什么叫量化,就是把調(diào)料按分量兌成汁醬,用這種汁醬做出的菜基本差不多,這些配方調(diào)料和調(diào)制技術一般有掌柜的或大廚掌握,屬絕對機密,有些汁醬也形成商品。實際這自古有之,當年珠江口有一島嶼盛產(chǎn)生蠔,小伙計李錦棠，為了生計就在茶寮煮蠔豉出售,一次李錦棠與往日一樣生火煮蠔,大概是煮蠔之后留下的蠔湯的時間過長，傳來濃郁的香味,揭開鍋一看呈現(xiàn)在眼前的競是厚厚一層沉于鍋底色深濃稠的汁液,引人食欲隨手取了一點嘗了嘗,頓覺鮮美無比，無意之間蠔油就被做成了。

后來李錦棠改做這新型調(diào)味出售并成立了公司，這就是大家都熟悉的李錦記,蠔油出產(chǎn)商家不少，但還是屬李綿記蠔油地道, 現(xiàn)在這些調(diào)味品很多，可以說應有盡有超市也能買到，真的方便了也豐富了人們口味,但也把人的口味吊得很高，有時都不知吃什么好了。袁枚在隨園全集尺牘答張觀察招飲篇曾說過：“昔向曾日食萬線,猶謙無下箸處,大多怪其過侈,余以為世義之知錢者多,知味者少,故何曾蒙此惡名,”講的是好吃不光貴就好,原料好也不能玩命用,而且鮑汁、蠔油也須調(diào)配才能出彩,不是多加雞汁、雞精就好吃,有時你看新派廚子加料都害怕,長期這么強刺激你的味蕾使味覺減退,吃什么也覺得味不夠,而且有些都添加一些添加劑,有的添加了什么，你怎么也想不到，像蘇丹紅，落日黃等都是添加劑,同時也打造出一批調(diào)味廚子,如做個簡單的白菜湯都要加許多東西，什么練乳、雞汁，味精，菜出來都嘗不到白菜是什么味了。

當然也有組合好的,海南有一個雞湯,用當?shù)靥禺a(chǎn)加吉雞燉至即成,廚師無意加入咖啡伴侶，一嘗另一味，就成了秘方,引來許多人紛紛效效仿，但終不得法,而大廚怕失秘，也將伴侶與鹽放在一起攪均,不說誰也不知道。許多秘方都是將配好的料打成粉末,這樣便于保存,同時也防止失秘也減省用量,過去醬肉料是用沙布包起來，一般都用二個包，一天換一個,否則今天剛人放味重，明天正好后天味就淡了。老年間還把鹵過肉的料包拆開，把可用的料烘干，磨成細粉拌鹽做五香鹽,這種鹽即節(jié)約了成本，而且還有特別香味,因為經(jīng)過燉鹵香料沾了肉味,味直豐富。

俗話說蔥姜蔥姜不煸不香,使用香料時，最好每種香料，單獨炒一下味才香,隨園菜以江浙菜居多，本身刺激性不強,從五味分析少辣與酸,這種本味正適合當官的人口味,袁枚曾講過，天下原有五味,不可以咸之一味概之,度客食飽則脾困,須用辛辣以振動人之,慮客酒多則,須用酸甘以提神。調(diào)味相物而施，有酒水兼用者；有專用酒不用水者；有專用水不用酒者；有鹽醬并用者；有專用清醬不用鹽者；有用鹽不醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。通過調(diào)味去除食品的異味，把食物的美味發(fā)揮得淋漓近至,入口齒頰留香才是最高境界,調(diào)味講究味道醇厚，回味無窮，吃好的菜，就如聽相聲一樣，一回味又樂了。