本文來自微信公眾號：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：蘄艾，編輯：劉樹蕙，題圖來自：《秋刀魚之味》劇照截圖

天色尚未黑透，燈球已漏出幾許柔和的暖光。居酒屋內(nèi)傳出陣陣歡聲笑語，推開門，吧臺的年輕女孩笑意盈盈地招待我：“想來杯 Highball 還是先墊墊肚子？”

“Highball 吧。”我總?cè)绱嘶貞?yīng)。泛著氣泡的 Highball 很適合迎接夏夜，角瓶與碳酸水被依次倒入，望著杯中切割規(guī)整的冰塊，思緒竟被這款雞尾酒所誘發(fā)。

由于日本成功的市場教育，Highball（ハイボール）已經(jīng)變成了一種特指威士忌加蘇打的喝法。追根溯源地講，Highball 是一類雞尾酒的統(tǒng)稱。在直邊高玻璃杯中分別倒入烈酒和碳酸飲料混合，杯內(nèi)有冰塊以維持低溫，同時可以用水果、草藥等物品裝飾。

按照這個定義，金湯力、自由古巴、螺絲刀等等都算 Highball，就連二鍋頭兌雪碧也算。威士忌兌蘇打只是這棵樹上的一個分支 —— 當(dāng)然是比較粗壯的那枝。

一、Highball的誕生與老冰

Highball 的誕生最早可以追溯到 20 世紀初，其版本眾多。有人說 Highball 源自一名演員的要求。他在美國的一家酒吧要求酒保把威士忌和蘇打混合起來，并將其取名為“Highball”。這家酒吧的老板于 1927 年在《紐約時報》上聲稱自己的酒吧發(fā)明了 Highball。

另一版本與高爾夫球有關(guān)，酒保為一名剛打完高爾夫球的紳士用威士忌和蘇打調(diào)了杯酒，正巧有個球從高處落地，于是酒保順水推舟以“Highball”命名。第三個版本則和火車有關(guān)，上世紀火車進站的信號燈需要手動升降兩個球來使燈變色。控制“升球”的工作人員喜歡往威士忌里加蘇打，于是這種喝法就和 Highball 聯(lián)系在了一起?！案咔颉边@種翻譯雖然有些怪，但也算有依有據(jù)。

除了高球這種直譯法，Highball 還有另一個音譯的名字“嗨棒”。我個人覺得這個名字極其貼切 —— 你喝過它就會明白。想象一下，冰鎮(zhèn)到表面結(jié)了白霜的罐裝汽水在夏天喝有多爽？Highball 不像碳酸飲料那么甜，干爽感更甚。威士忌的香氣會被成倍的放大，顯得纖細又清爽，當(dāng)真又嗨又棒。

同金湯力一樣，Highball（以下均指狹義上的威士忌 + 蘇打）很難做得難喝，常見易得的原材料和并不復(fù)雜的步驟注定了口味不會太差。但同時又很難做得好喝，原材料、冰、溫度，甚至傾倒、攪拌手法全都會影響口感。

在一杯 Highball 中酒和蘇打水的比例（一般為 1:2～1:4）可以視加冰情況和個人口味而定。

威士忌的選用異常自由，蘇打水品牌也極為多樣化，只要氣泡充足即可。比較推薦三得利、象牌、獅牌蘇打水，買不到的話，怡泉或者屈臣氏也行。

低溫是 Highball 的精髓，常溫威士忌倒入杯子后需要充分攪拌降溫（先放冰，再倒酒，冰要加滿）。但更好的方式是把杯子、威士忌和蘇打水一起放入冰柜冷藏，相同溫度下的兩種液體能更好融合。

倒完酒后放蘇打，從冰塊間隙或者冰塊與杯壁的空隙處倒入都可以，切忌將蘇打淋在冰塊上，碳酸類飲料都不太穩(wěn)定，直接接觸冰塊會導(dǎo)致消泡，影響成品口感。最后用吧匙（沒吧匙就用筷子）攪半圈就行了（過度攪拌也會導(dǎo)致消泡）。

Highball 的做法并不絕對，我也見過有人先放一部分蘇打水混合，然后再倒?jié)M。甚至不攪拌，而是拿杯子在臺子上震一下來實現(xiàn)混合（這種狂野的做法會讓液體濺出來）。

在家很難做出像酒吧一樣的口感，問題往往出在冰上。大部分人在家怎么制冰？制冰格加點水，放家用冰箱下層凍一兩天，拿出來就用?；蛘吒纱噘I個快速制冰機 —— 很方便，但冰化得也快，還沒喝幾口 Highball 就被化成水的冰稀釋得不成樣了。即使為了避免這個問題而不加冰，手和室溫也會讓酒迅速升溫，Highball 就會失去精髓 —— 冰爽清脆的口感。

與之相對，酒吧一般會用老冰。我倒不是要鼓吹“老冰”或是“日式匠人”的概念，老冰只是個代號。合格的冰應(yīng)該是在足夠低的溫度下被凍了足夠長的時間，最好沒有白霧或氣泡，融化速度會相對慢很多。需要大量出品的酒吧會從專業(yè)制冰廠進貨，而少部分酒吧為控制成本也會自制。

吧臺下往往是小型冰柜（而非家用冰箱的冷凍層），即使酒保頻繁開合取冰也很難被注意到。這也是我喜歡坐吧臺的一個原因：除了能和 Bartender 交流以外，只要你愿意，你可以看到他們調(diào)酒的細節(jié)。對客人們來說，這是一場表演，但表演者本人卻不自知。一個專業(yè)且有追求的 Bartender 會為你奉上一場藝術(shù)，觀看過程本身是愉悅且令人敬佩的。

二、在日本的一波三折

Highball 起源于美國，一戰(zhàn)后它的受歡迎程度不遜于爵士樂。《了不起的蓋茨比》中 Gatsby 和 Nick 一起去紐約吃飯，餐廳人員熟門熟路地推薦了 Highball。

Gatsby 是靠販賣私酒起家的，禁酒令給了這些人生財之道，但它對威士忌產(chǎn)業(yè)的打擊卻是毀滅性的。美國本土的黑麥威士忌幾乎被截斷血脈，不計其數(shù)的波本品牌停產(chǎn)，愛爾蘭威士忌酒廠凋零到個位數(shù)，只有部分蘇格蘭威士忌靠走私到美國而茍延殘喘。

禁酒令結(jié)束后雞尾酒愈加流行，很多威士忌在做廣告的時都會借助雞尾酒去宣傳，當(dāng)然也包括 Highball。

20 世紀 20 年代的美國雞尾酒風(fēng)行。? 《了不起的蓋茨比》

因為當(dāng)時威士忌的口味還算不上好，所以雞尾酒是修飾、是遮瑕。但從未有人認真思考過 Highball 與威士忌之間的關(guān)系，直到三得利的出現(xiàn)。三得利把 Highball 與日本國民的飲食習(xí)慣巧妙結(jié)合了起來，成功讓 Highball 扎根日本。從烤肉店到居酒屋，從卡拉 OK 到自助販賣機，Highball 無處不在。

Highball 在日本的第一次浪潮出現(xiàn)在 20 世紀 50 年代，當(dāng)時日本的經(jīng)濟快速發(fā)展，人們樂于消費。國內(nèi)出現(xiàn)了工薪階層，這部分人是可以開拓的“疆土”。

鳥井信次郎（三得利創(chuàng)始人）突然意識到了 Highball 的重要性，并把它成功地和日本人的餐飲習(xí)慣結(jié)合了起來：日本人喜歡邊吃邊喝，且直飲烈酒是有門檻的。蘇打水的加入不僅使威士忌更易飲，還是種相對廉價的飲酒方式。二戰(zhàn)前只有上流社會才喝得起威士忌，Highball 則把威士忌變成了一種普世化、平?；臇|西，這不就是當(dāng)下說的“出圈”嘛！當(dāng)然最重要的是 Highball 可以用來佐餐，簡直是一石三鳥。

當(dāng)時日本還在美軍的控制下，喜歡喝威士忌的美軍是三得利的大客戶，這就變相保證了酒廠能持續(xù)運作。在很長一段時間內(nèi)三得利和一甲是日本國內(nèi)威士忌的主要供應(yīng)商，這是鳥井得以推廣 Highball 的前提條件。

鳥井推廣 Highball 的具體做法是開設(shè) Torys 酒吧，1950 年代中期 Torys 吧如雨后春筍般冒了出來。男人們在下班后，可以到 Torys 吧點一杯 Highball 邊喝邊聊，享受片刻的放松。

Torys 吧承載了日本人對 1960 年代的記憶，《秋刀魚之味》（1962年）中，主角山平與朋友飲酒敘談的地點就在 Torys 吧。

與女店主肩平齊的那一排，右一是角瓶（Kakubin），右三是三得利白札（Shirofuda）? 《秋刀魚之味》

Torys 吧的名字來源于三得利的 Torys 威士忌，之所以用 Torys 來命名是有寓意的。1961 年三得利開展了“喝 Torys，游夏威夷”活動。對于當(dāng)時的日本人來說，海外旅游還是夢想，這個廣告讓 Torys 帶上了“能實現(xiàn)夢想”的色彩。此外 Torys 也是第一支進軍美國市場的日本威士忌，是日本戰(zhàn)后重建的象征。

Torys 叔叔是三得利為日本工薪族量身打造的虛擬人物。1958年的動畫廣告里 Torys 叔叔下班后會去酒吧喝 Highball，使第二天更有干勁。這與當(dāng)時很多上班族相信努力工作會帶來光明的未來不謀而合。

到了 1970 年代，在 Torys 酒吧的基礎(chǔ)上出現(xiàn)了小食酒吧（スナック/Sunakku，即 Snack），它是傳統(tǒng)居酒屋的西式化身。1970 年代興起的還有卡拉OK，大多數(shù)小食酒吧都設(shè)有卡拉OK。在小食酒吧酒精必不可少，提供威士忌（包括 Highball）、啤酒（非精釀）和一些下酒小菜。正規(guī)的小食酒吧中，老板（大部分為女性）會隔著吧臺服務(wù)客人，比如與客人聊天、唱卡拉OK。

小食酒吧進一步推動了 Highball 的傳播，Sunakku 也成為了日本特有的文化。這里的酒并不便宜，也沒幾個人是真的為酒而來。Sunakku 本質(zhì)上是一個消遣解悶的場所，聊天、溝通才是核心。正是在這里，存瓶（Bottle keep）的文化被發(fā)揚光大，對于有的人來說，存上一瓶高級威士忌更多是為了面子。

三、走入女性視角

由于 Torys 吧和小吃酒吧的興盛，三得利按照不同檔次開發(fā)了一些高檔威士忌，比如皇家（Suntory Royal）。這里不得不提一下日本獨特的威士忌分級制度，它是日本酒企采取多品牌戰(zhàn)略的根本原因。

在 1961～1989 年日本根據(jù)原酒混合率（真威士忌原酒與其他添加物的混合比例）的差異，人為地把威士忌分成特級、一級、二級來進行征稅，不同級別之間酒稅相差非常大。因此日本威士忌發(fā)展為金字塔式的等級分布，這種情況直到 1990 年改革酒稅才逐步消失。

1980～1990 年代日本經(jīng)濟蕭條，人們的消費趨于保守。在這失落的十年里，威士忌銷量萎縮至巔峰時期的五分之一，而依附于其的 Highball 則漸漸無人問津。人們開始鐘愛啤酒和燒酒（Shochu），除了時髦、廉價等因素外，它們更易獲?。ú槐厝ゾ瓢删湍芎鹊剑?/p>

雖然經(jīng)濟總有回暖的時候，但 Highball 卻仍然呈現(xiàn)頹勢，歸根結(jié)底與威士忌長期以來的定位有關(guān)。曾經(jīng)威士忌的受眾群一直是成年男性，并不包含青年和女性。但現(xiàn)在成長起來的年輕人是新一代消費主力，他們對威士忌抱有過時、老氣的印象（可類比中國 90 后對白酒與酒桌文化的態(tài)度）。受美國“白色革命”的影響，年輕人更偏好消費伏特加、杜松子酒等白色烈酒。

到了本世紀初啤酒是日本的國民酒精飲品，三得利想要把 Highbal “盤活”就必須搶奪啤酒消費者。起初三得利只是游說居酒屋讓他們推廣角瓶加蘇打水的喝法，還請來了加藤小雪（Koyuki Katou）代言，但反應(yīng)平平。

很快三得利意識到 Highball 需要擯棄過去，以一個新形象“啤酒的替代品”出現(xiàn)。所以經(jīng)典的直邊高杯被舍棄，改用扎啤杯來裝。這種 Highball 的度數(shù)在 8 度左右，口感清爽，方方面面都近似啤酒。同時口感沒有那么苦，喝完的飽脹感也弱于啤酒。三得利繼續(xù)與居酒屋合作，推出了點定食送 Highball 的活動，牢牢把握住了 Highball 在日本的立身之本 —— 適合佐餐。經(jīng)典的日式 Highball 就這樣再次登上了舞臺。

前文說到，曾經(jīng)的威士忌廣告都是以成功的中年男性為主角，而 Highball 有意避開了這一點，選擇當(dāng)紅女星菅野美穗（Miho Kanno）、井川遙（Haruka Igawa）來代言。井川遙還為三得利拍攝了一支廣告，親身示范如何在家做一杯 Highball。這個舉措非常成功，主要體現(xiàn)在三點：

•  女性也可以享用 Highball（Torys 吧盛行的年代里，男人往往喝到很晚，而無業(yè)的妻子要在家等丈夫歸來），以此搶奪女性市場；

• Highball 可以像啤酒一樣可以在家喝，甚至不必去居酒屋；

• 比起廣告中一副社會精英派頭的“傳統(tǒng)男性”，女性的親和力和生活氣息更容易打動消費者。

三得利的救市行動大獲全勝，角瓶威士忌的銷量連年攀升。為了進一步推廣 Highball 文化，三得利開發(fā)了易拉罐產(chǎn)品。這樣就更省事了，Highball 可以和啤酒一樣隨取隨喝。

此外三得利還推出了 Highball 機，加入威士忌、蘇打水和冰塊后機器會自動混合。人們可以像打啤酒一樣接一杯 Highball。

當(dāng)下 Highball 已經(jīng)發(fā)展為特殊的日本文化，有了 Highball，威士忌不再是時代的眼淚。

本文來自微信公眾號：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：蘄艾